餐盤上的榮耀

米其林三星大廚烏博托·博巴納（Umberto Bombana）早上的第一站并不是廚房，而是用咖啡機(jī)喝上一杯自己煮的Espresso咖啡，這是他多年形成的習(xí)慣，以便讓自己精神飽滿地忙到午夜。

一邊喝著咖啡，他一邊回想昨晚在大董的晚宴。中餐名廚董振祥拿出了多道看家的名菜款待，美食品鑒與烹飪技藝切磋是席間愉快的話題。博巴納回請(qǐng)大董出席第二天Opera BOMBANA餐廳周年慶的晚宴。這家以他命名的意大利餐廳里的每張桌子上都擺放著鮮花，旁邊放著印有博巴納頭像的慶典餐單。第二天老饕們就會(huì)從各地趕來赴宴。喝完咖啡已近中午，博巴納馬上要沖進(jìn)后廚去忙碌了，任何誘人的美食都來自蒸騰著熱氣和熱情的廚房。

成就于東方

從小熱愛美食的意大利人烏博托·博巴納的廚藝啟蒙來自于自家祖母的廚房，每當(dāng)周末要準(zhǔn)備家庭大餐時(shí)，他就給祖母打下手。十三歲時(shí)，他開始在當(dāng)?shù)夭蛷d的廚房掙零花錢。后來他師從意大利第二位榮獲米其林三星評(píng)級(jí)的天才廚師埃齊奧·桑廷（Ezio Santin），接著又加入奧斯卡慶功酒會(huì)的指定餐廳Rex Il Ristorante，設(shè)計(jì)的精致地區(qū)菜式大獲好評(píng)。

為了探訪各地美食，博巴納于1993年來到香港，在中環(huán)麗思卡爾頓酒店的意大利餐廳Toscana擔(dān)任行政總廚。2010年，他在香港的8? Otto e Mezzo餐廳開業(yè)。名字來自于意大利電影大師費(fèi)德里科·費(fèi)里尼 （Federico Fellini）的自傳電影《八部半》—既是對(duì)大師的致敬，又是身為意大利人的驕傲。不到一年，8?餐廳就獲得了米其林二星推薦，而后又連續(xù)兩年獲得三星推薦，是唯一一家在意大利境外獲此榮譽(yù)的意餐廳。

米其林紅色指南在全球擁有100萬讀者。法國人怎么也不會(huì)想到將其美味推廣到全世界的是一家汽車輪胎制造商，而全球各地的廚師若不想獲得米其林的認(rèn)可，則不配稱作一名優(yōu)秀的廚師。

但人們也經(jīng)常會(huì)詫異，為什么這本美食餐廳圣經(jīng)會(huì)和一個(gè)白色輪胎卡通人聯(lián)系起來。一個(gè)多世紀(jì)以前，法國的安德烈和愛德華兄弟在參觀過巴黎世博會(huì)后，堅(jiān)信輪胎生意必會(huì)隨著汽車業(yè)的興起大有可為，旋即開始研究生產(chǎn)汽車輪胎。

為了給新興的有車階級(jí)提供便利的指導(dǎo)，同時(shí)推廣自己的輪胎品牌，兩兄弟決定在修車廠和輪胎經(jīng)銷店發(fā)放小冊(cè)子，里面除了大量關(guān)于拆換輪胎、車輛保養(yǎng)的知識(shí)，還收錄了地圖、餐館、加油站和旅館等信息，著名的米其林紅色指南如此誕生了。1936年，米其林開始用評(píng)星評(píng)價(jià)餐廳：一顆星表示“非常好的餐廳”，兩顆星表示“值得繞道前往”，三顆星代表“值得專程前往”。

米其林的秘密

“說實(shí)話，我也不知道當(dāng)時(shí)是哪道菜讓我獲得了米其林的推薦。”博巴納坐在8? 餐廳北京的姊妹店Opera餐廳里，對(duì)記者攤了攤手。米其林紅色指南一直保持著對(duì)讀者承諾：匿名造訪，獨(dú)立客觀，精挑細(xì)選，每年更新，標(biāo)準(zhǔn)一 致。

“匿名造訪”是米其林紅色指南的“美食偵探”評(píng)價(jià)一間餐廳的基本要求。他們和普通顧客一樣提前預(yù)定座位、點(diǎn)菜、就餐、付賬。他們的食物不比別人的分量足，材料也不會(huì)豐富—他們品嘗和其他顧客完全一樣的食物。

這樣的“美食偵探”全世界總共有86名。他們?cè)谌蚋鞯啬涿鲂校磕甏蠹s要在餐館吃250頓飯，拜訪800多個(gè)商戶，寫1100個(gè)報(bào)告?！耙苍S坐在那邊的一對(duì)普通情侶就是‘美食偵探’，你不可能知道?！辈┌图{笑著說。

食物永遠(yuǎn)是第一位的?！懊朗硞商健睍?huì)根據(jù)五條標(biāo)準(zhǔn)給出評(píng)判：原料的質(zhì)量、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值以及烹飪水準(zhǔn)的一致性?！叭藗儠?huì)因?yàn)橐坏啦穗榷u(píng)價(jià)一家餐廳?！辈┌图{的餐廳每天接待200位顧客、制作1000道菜品的餐廳，每道菜都保持相對(duì)的水準(zhǔn)實(shí)非易事。

博巴納開工的第一件事就是檢查當(dāng)天的食材?！爱?dāng)你面對(duì)新鮮食材，會(huì)特別尊重它們，想盡可能地把它們做到美味?！辈┌图{的餐廳開在中國，但是他仍舊保持地道的地中海和意大利風(fēng)味。餐廳里主要食材都從國外進(jìn)口，比如當(dāng)季的白蘆筍就是從法國南部空運(yùn)而來，配上熏制30個(gè)月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘醬，就是一道明快大方的意式菜肴。

博巴納也嘗試與本土供應(yīng)商合作?！澳愕弥肋@些材料來自哪里，怎么生長?！辈┌图{說。一有機(jī)會(huì)他就會(huì)田間考察，親自看看自己餐廳的食材的生長情況。更多的時(shí)候，農(nóng)場主會(huì)把作物的生長情況用Whatsapp發(fā)給他看，告訴他哪些蔬菜可以上市了。

除了提供傳統(tǒng)的意大利菜肴，博巴納也會(huì)根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食習(xí)慣進(jìn)行改良，但經(jīng)典的意大利風(fēng)味永遠(yuǎn)是主角。比如在改良意大利傳統(tǒng)的Tajima牛里脊時(shí)，博巴納用油炸過的面包屑和海藻包裹牛肉，然后搭配了意式的香草團(tuán)和當(dāng)季蔬菜—這是他最近常拿來招待貴賓的主打菜肴之一。

而他對(duì)于經(jīng)典甜品拿破侖蛋糕的改良則更為激進(jìn)。傳統(tǒng)橫著疊起來的酥皮被立起來，中間用意大利芝士分隔開來，另外搭配了藍(lán)莓、覆盆子、草莓等莓果，或制成雪芭，或冷凍后打碎成粉末，或保持新鮮。吃法則更具破壞性—博巴納毫不留情地用勺子“啪”地打碎酥皮，和莓果們混在一起，大口吃下。

“我總在廚房待著，所以我吃得太多太頻繁了。”博巴納既幸福又無奈。他每季都要更換一次菜單，每周都會(huì)提供一兩道新的菜肴。每道菜都要經(jīng)過團(tuán)隊(duì)的反復(fù)討論和試吃，有時(shí)候?yàn)榱丝刂企w重，博巴納不得不嘗一口菜就吐掉。這可能是一位米其林廚師最甜蜜的煩惱 了。

為了保證每一道菜都跟當(dāng)初的設(shè)計(jì)一致，博巴納得有一支品質(zhì)上佳的團(tuán)隊(duì)。以O(shè)pera為例，行政主廚馬里諾（Marino）是博巴納在意大利貝加莫的同鄉(xiāng)，和歐洲多位米其林星級(jí)廚師一起工作過，而餐廳經(jīng)理丹尼·阿萊格雷蒂（Danny Allegretti）則是專業(yè)的品酒師，在歐洲和東南亞的意大利餐廳有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)。這兩個(gè)人分管著廚房和大堂，此外還有甜點(diǎn)師、面包師等其他23個(gè)人共同打理餐廳的后廚。

“挑選到了合適的人，你還必須花足夠多的時(shí)間訓(xùn)練他們?！辈┌图{會(huì)在中午開始營業(yè)之前和團(tuán)隊(duì)碰頭。午餐開始后，博巴納會(huì)盡量在每道菜被端出廚房之前親口檢查，從開胃菜到甜品，他親自上手澆汁和擺盤的時(shí)候，其他廚師會(huì)趕緊掏出手機(jī)，錄下他的用量和動(dòng)作，回去慢慢琢磨。

中午的營業(yè)結(jié)束后，博巴納不得不處理一些經(jīng)營性事務(wù)。每天都有各種各樣的投資人和地產(chǎn)業(yè)主找上門來—一個(gè)米其林大廚餐廳的招牌意味著巨大的媒體關(guān)注和客流量?！叭绻也荒鼙ＷC質(zhì)量，開餐廳是沒有意義的?！?/p>

準(zhǔn)備一家餐廳至少需要一年半的時(shí)間。除了尋找合適的團(tuán)隊(duì)，博巴納還必須跟建筑師和后廚咨詢公司敲定每一個(gè)餐廳細(xì)節(jié)，從墻上掛的現(xiàn)代藝術(shù)作品，到廚房里每一件設(shè)備，他都要親自拍板。事實(shí)上，星級(jí)評(píng)選只代表一間餐廳的食物水準(zhǔn)。餐廳的裝修、桌面的擺設(shè)、侍者的數(shù)量以及設(shè)施等細(xì)節(jié)的優(yōu)劣以一到五對(duì)叉匙標(biāo)志來表示。

在香港8?餐廳，博巴納為其配備了Christofle純銀餐車，墻上掛著安迪·沃霍和畢加索的畫作真跡。而北京的Opera Bomana的氛圍更為隨和。除了提供各式雞尾酒的吧臺(tái)，食客還能從開放式的面包房里一窺意式拖鞋面包的烘制過程，吃完飯后還能打包帶走一些。

“我剛?cè)胄心菚?huì)，成為米其林餐廳意味著你必須提供水晶酒杯和銀質(zhì)的餐具?，F(xiàn)在則更關(guān)注食物本身，以及你所提供的服務(wù)和要價(jià)是否匹配?！睂?duì)博巴納來說，開餐廳并不是做生意，而是一種承諾，尤其是對(duì)于一個(gè)米其林餐廳的大廚來說。因?yàn)橹改厦磕甓紩?huì)更新，這意味著博巴納只能前進(jìn)，不能后退。