皇家、邊塞、市井

旅游的目的無外乎有三：一是欣賞自然人文景觀，二是品嘗地方特色美食，三是感受多樣性文化，那購(gòu)物算不算旅游的目的呢？筆者一向不認(rèn)為消費(fèi)購(gòu)物是旅游的目的之一。原因很簡(jiǎn)單，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)了，稍大一點(diǎn)的超市幾乎能買到全國(guó)各地的特產(chǎn)。大老遠(yuǎn)的采購(gòu)特產(chǎn)分給親朋，已成為老黃歷了。另外，到香港買手表、相機(jī)和電子產(chǎn)品，兼游迪士尼、海洋公園，算不算旅游？這個(gè)要一分為二地看，香港自由貿(mào)易港的地位決定了這些精貴商品可能會(huì)以較低稅費(fèi)進(jìn)入市場(chǎng)，大家去香港就為買一個(gè)便宜。這和娛樂設(shè)施、景點(diǎn)公園沒有必然聯(lián)系。因此，我們常會(huì)看到圣誕新年期間諸如“香港血拼購(gòu)物、全港瘋狂搶購(gòu)” 一類貌似旅行團(tuán)建制的專門購(gòu)物不逛景點(diǎn)的組團(tuán)廣告見諸報(bào)紙。

來北京游覽觀光的國(guó)內(nèi)外的游客，總要轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)故宮、八達(dá)嶺長(zhǎng)城、頤和園、天壇、十三陵，嘗一嘗烤鴨、涮羊肉、炸醬面和各色小吃，品一品青花瓷瓶的二鍋頭。沒來過北京的希望一次看個(gè)夠、吃個(gè)夠，早上看升旗、中午到長(zhǎng)城、下午恭王府、晚上逛后海，各種京味美食放在一頓飯里壓縮著吃下去似乎也沒問題。而來過北京的大多不愿再逛傳統(tǒng)的熱門景點(diǎn)，對(duì)吃什么更是不在乎，總愿意去798藝術(shù)區(qū)、潘家園古玩市場(chǎng)、鳥巢水立方等時(shí)髦的旅游消費(fèi)場(chǎng)所。往深了一問：您這旅行安排是參考的什么資料??？對(duì)方拿出的多是出版社、旅游主管部門集結(jié)成冊(cè)的所謂《最新版北京旅行攻略》、《北京旅行指南》。這些書圖文并茂，賣相很好，但稍加翻閱便看出了問題。如果把這些好玩的、好吃的、好喝的一股腦兒的統(tǒng)統(tǒng)放在一起，不分主次先后一通招呼，那么旅游的過程就像生產(chǎn)隊(duì)趕鴨子。雜糅的美味、錯(cuò)位的文化、東一榔頭西一棒子的各種傳說，把北京的傳統(tǒng)文化和人文歷史變成了一個(gè)掉在地上的漢堡——雖然全部?jī)?nèi)容都在，但是結(jié)構(gòu)和層次完全混亂。

對(duì)于北京傳統(tǒng)旅游資源的分類，是個(gè)見人見智的話題。在沒有更新更好的分類前，筆者將其劃分為三條主線，即：皇家文化、邊塞文化、市井文化。

皇家文化

皇家文化顧名思義是和皇上家有關(guān)的，從景點(diǎn)上說就是皇家的宮殿 （紫禁城、中南海和各類王府）、園林（景山、北海、頤和園、圓明園遺址）、陵寢（十三陵）和祭祀設(shè)施（社稷壇、太廟、日月天地壇）。從飲食上說，烤鴨、仿膳是皇家飲食，耗時(shí)間，真功夫，物料精貴，尋常巷陌的普通人家是不可能模仿的。制作這些美食的地點(diǎn)，多在皇宮及其周邊，早先的食客也絕大多數(shù)是皇帝大臣、皇親國(guó)戚。再說用餐的過程，無一不是節(jié)奏緩慢、費(fèi)時(shí)繁瑣的，一頓下來，沒有一個(gè)時(shí)辰是不能結(jié)束的。至于有沒有南北大菜、滿漢全席，各方說法不一。歷史上也沒有一家飯莊是專業(yè)做滿漢全席的。所以，您不妨把它當(dāng)做一種文化，而不是一桌豐盛的佳肴來理解。

皇家喝的酒是哪種？刨去外省進(jìn)貢，單說北京的，那就只有房山縣長(zhǎng)陽鎮(zhèn)仁和酒廠的“菊花白”了。此酒以杭白菊、枸杞、人參、沉香為原料，經(jīng)過三次秘制蒸餾而得，酒體醇香、獨(dú)特高貴，體現(xiàn)了皇家御用酒不惜人力物力追求極致的品質(zhì)。2008年，已被國(guó)家級(jí)非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄收錄。又來了一個(gè)問題，電視廣告上不是說是皇家的酒是精品二鍋頭嗎？我的回答是，無論是青花瓷瓶還是團(tuán)龍粉彩瓶的，二鍋頭是地地道道的民間酒。清康熙十九年（公元1680年），京城前門外趙氏三兄弟創(chuàng)建的“源升號(hào)”酒坊，在本地“燒刀”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新發(fā)明了二鍋頭的釀酒工藝。這種甘潤(rùn)爽洌、氣味香馥的高粱燒酒，從其原始技術(shù)、改良工藝、選料到消費(fèi)群體，無不和市井文化、平民百姓緊密相連。從古至今，二鍋頭在人民群眾中的認(rèn)可度是不容置疑的，從品牌的知名度、影響力上說，作為北京名酒的代表，它是當(dāng)之無愧的。

“京師美饌，莫妙于鴨”，咱們?cè)俣嗾f說北京烤鴨和京杭大運(yùn)河。它們又有什么聯(lián)系呢？首先說，現(xiàn)如今的烤鴨使用的鴨子都是鴨場(chǎng)供應(yīng)的填鴨。老年間沒有填鴨技術(shù)。那么肥的鴨子又是從那里來的呢？最早烤鴨用的鴨子是吃大運(yùn)河糧船上散落的稻米長(zhǎng)起來的。后來隨著烤鴨風(fēng)行皇城，人們干脆用大米喂鴨子，批量供應(yīng)。但是，大米原產(chǎn)江南，北方大部地區(qū)不出米，即便偶有稻米，也是供人享用的。借著京杭大運(yùn)河，南方稻米和烤鴨的淵源就這樣奇妙地結(jié)合起來。沒有運(yùn)河，就沒有烤鴨。因此，運(yùn)河與皇城是相互關(guān)聯(lián)的。提到運(yùn)河，清代詩(shī)人王維珍 《古塔凌云》有贊：云光水色運(yùn)河秋，滿徑槐花感舊游。無恙蒲帆新雨后，一支塔影認(rèn)通州。一路北上的航船看到了燃燈佛舍利塔，就來到了北京通州，然后沿通惠河轉(zhuǎn)而東行，最后到達(dá)積水潭碼頭。把糧食和各種物資運(yùn)到離皇城極近的位置。運(yùn)河沿岸的張家灣鎮(zhèn)和永順鎮(zhèn)也都有叫做“皇木廠”的村子，皇家也在漕運(yùn)碼頭設(shè)立辦事處，管轄過往船只和貨物。由此可見， “運(yùn)河文化”，在北京的范疇內(nèi)，應(yīng)當(dāng)是皇城文化的組成部分。

邊塞文化

北京城市的地理位置和大致規(guī)模，從秦漢到五代十國(guó)基本上是不固定的，有的靠近燕山山脈，有的鄰近現(xiàn)今的永定河。從遼代開始，游牧民族的一次次入侵逐漸為這個(gè)未來中華人民共和國(guó)的首都敲定地標(biāo)、擴(kuò)大規(guī)模。金貞元元年，海陵王完顏亮在今廣安門南附近建金中都。以此為基點(diǎn)，歷經(jīng)元、明、清統(tǒng)治者的建設(shè)，形成了今天北京城市的概貌。元太祖成吉思汗攻入中都后，在原中都東北部擴(kuò)建，將中都改名大都?，F(xiàn)在還尚存薊門橋、建德門橋和小月河沿岸的元大都城垣遺址，北京的“胡同”也來源于蒙古語，本意是“水井”。到了明朝，朱棣被封“燕王”，鎮(zhèn)守北方邊關(guān)要塞，防御外族入侵?！熬鸽y之戰(zhàn)”后，朱棣取得王位遷都北京。在北京皇城規(guī)模不斷擴(kuò)大的同時(shí)，百里之外的大山深處，一項(xiàng)世界奇跡正在緊張修筑著。在明朝統(tǒng)治的200多年里，東起老龍頭，西至嘉峪關(guān)的萬里長(zhǎng)城，被無數(shù)民夫工匠建造著。明崇禎十七年——公元1644年，清軍鐵騎入山海關(guān)。改朝換代，國(guó)都易主。綜上，850多年的歷史，北京城見證了草原游牧、山林漁獵的少數(shù)民族與中原漢族的軍事紛爭(zhēng)和文化融合。

雄渾壯美的八達(dá)嶺、層巒疊翠的居庸關(guān)、山水相連的黃花城、風(fēng)景獨(dú)秀的慕田峪、殘破滄桑的古北口，險(xiǎn)峻奇特的司馬臺(tái)，長(zhǎng)城在北京綿延526公里，知名景點(diǎn)甚多。未開發(fā)的野長(zhǎng)城更是探險(xiǎn)旅游、風(fēng)景攝影的天堂。提到長(zhǎng)城文化，我認(rèn)為多在古代，近現(xiàn)代史所涉甚少。直到筆者一次受邀去古北口長(zhǎng)城攝影，當(dāng)?shù)氐耐窘榻B了一段鮮為人知的歷史，才糾正了這種看法。

1933年3月，國(guó)民黨中央軍17軍25師在古北口長(zhǎng)城阻擊日軍第32聯(lián)隊(duì)。期間，25師145團(tuán)一個(gè)哨位的7名戰(zhàn)士因通訊中斷，沒能接到撤退命令。他們用一挺輕機(jī)槍和有限的武器與敵人殊死搏斗，打退了日軍數(shù)百人的多次沖鋒。惱羞成怒的日軍對(duì)哨位用飛機(jī)、大炮進(jìn)行“超飽和”式的打擊，陣地一片火海、滿目焦土，七人緊握機(jī)槍壯烈殉國(guó)。而他們?cè)谶@場(chǎng)戰(zhàn)斗中，竟消滅了100多個(gè)鬼子。日軍被中國(guó)軍人血戰(zhàn)到底的精神震驚，將七人的尸骨合葬，墓碑題為“支那七勇士之墓”。3天的鏖戰(zhàn)，日軍雖然攻破了古北口，卻付出了傷亡2000余人的沉痛代價(jià)。相傳，日軍指揮部在戰(zhàn)報(bào)中曾把古北口戰(zhàn)役稱為“激戰(zhàn)中的激戰(zhàn)”，是自柳條湖事件后日軍所遭受的最嚴(yán)重的打擊，并質(zhì)疑中國(guó)如此反抗，對(duì)華戰(zhàn)爭(zhēng)能否持久？后來的歷史證明，中國(guó)人民的萬里長(zhǎng)城是用血肉之軀筑成的，任何企圖威脅中華民族獨(dú)立自由的侵略者，必將遭受最慘痛的失敗。

聽完這個(gè)故事，我覺得應(yīng)該好好挖掘一下長(zhǎng)城歷史和文化內(nèi)涵，別一提長(zhǎng)城就知道八達(dá)嶺，一說長(zhǎng)城的作用就是防蒙古人。好像長(zhǎng)城天生就是漢族和少數(shù)民族的高墻藩籬，就是把平原和崇山草原分割開的人工屏障。近現(xiàn)代史上的長(zhǎng)城，更多的是見證了中華民族團(tuán)結(jié)抵御外敵入侵，爭(zhēng)取國(guó)家統(tǒng)一和民族解放的壯烈歷史。長(zhǎng)城“邊塞文化”的廣度和深度，得到了空前的擴(kuò)充和提升。

再說涮羊肉。這種吃食，毫無疑問屬于邊塞文化。能征善戰(zhàn)的蒙古草原騎兵以羊肉為主要的能量來源，烤、炒、燉等烹調(diào)方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，趕不上戰(zhàn)爭(zhēng)的快節(jié)奏。于是，有人把羊肉切成薄片，用戰(zhàn)士的鐵盔做鍋，創(chuàng)造了最早的涮羊肉。兼具烤火取暖和飽腹的雙重好處，涮肉就是為野外戰(zhàn)場(chǎng)而生的。直到今天，它依舊是一種快餐。從點(diǎn)菜到吃到嘴里，三五分鐘即可。而且，涮肉不用廚師，食客自己加工自己吃，節(jié)省人工。說它是邊塞文化，還有一個(gè)佐證。現(xiàn)今的重慶火鍋究其根源，相傳是歷史上“蒙宋戰(zhàn)爭(zhēng)”隨蒙古軍隊(duì)由北方傳到長(zhǎng)江流域的。涮鍋的原料也就地取材，由羊肉變成了水牛肚、泥鰍等等，口味也從清湯變?yōu)槁槔?。邊塞飲食文化?jīng)過變通改革，在南方火爆起來，受到廣泛歡迎。邊塞文化喝什么酒？不好意思，沒有酒。至少現(xiàn)在看來，歷史上沒有關(guān)于外族把釀酒工藝或者佳釀帶入北京的史料。這恐怕和軍隊(duì)里禁酒有關(guān)，畢竟帶兵打仗是玩命的事，喝酒要誤大事的。

市井文化

前門、大柵欄、天橋、牛街、什剎海、東四、西四、東單、西單、王府井……這些地標(biāo)代表著市井風(fēng)情的北京，而胡同就是穿行于它們之間的經(jīng)緯線，是老北京城市居民休養(yǎng)生息的家園，是切分繁華喧鬧與寧?kù)o悠閑的界線。這些地名大多和商業(yè)有關(guān)，瑞蚨祥、內(nèi)聯(lián)升、同仁堂等等，都是坐落其間歷史悠久的老字號(hào)，形成了北京市井文化中獨(dú)特的傳統(tǒng)商業(yè)氣息。在這以外，天橋眼花繚亂的曲藝雜技、牛街特有的回族風(fēng)情、什剎海人水宜居的和諧氛圍，更是市井文化魅力所在。提到市井，不能不提一種食品——炸醬面。有一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，你可以很容易找到烤鴨、涮肉的代表性飯店，比如全聚德、東來順。而炸醬面卻找不到一家。有人說了，什么“大碗居”、“京味面”不是嗎？對(duì)不起，這幾年剛成立的不算，咱就說歷史上的。為什么沒有呢？因?yàn)檎ㄡu面是地地道道的市井食品、民間美食。白面、黃醬、蘿卜、豆芽、黃豆、青豆都能在最近的菜市、面鋪、油鹽店買到，制作方法也不復(fù)雜。不用去大館子，家里全能辦妥。

小吃也是屬于市井的，只不過小吃不像炸醬面一樣容易制作，帶有很強(qiáng)的專業(yè)性和地域性。從民族上說，北京以漢族為主，回族、滿族是人口較多的少數(shù)民族。從分布上說，滿漢兩族雜居全市，回族則以牛街為最大聚居區(qū)，另有東四、花市北大街、德勝門到馬甸、常營(yíng)、通州等地，體現(xiàn)了大雜居小聚居的特點(diǎn)。在小吃的分類上，也呈現(xiàn)了相應(yīng)的特征。牛街有年糕楊、聚寶源松肉、奶酪魏、茶湯李以及集回族小吃大成的南來順，輸入胡同有豆汁、焦圈，東四有白魁老號(hào)的雜碎湯、燒羊肉和清真瑞珍厚飯莊的星月樓炸糕，德勝門附近有護(hù)國(guó)寺小吃店的奶油炸糕、驢打滾、艾窩窩、豌豆黃。一句話，清真小吃絕大多數(shù)只能在回民聚居區(qū)里找到。而漢族小吃，則分布在城市的每個(gè)角落，門框胡同的褡褳火燒小米粥、南橫街的小腸陳鹵煮、隆福寺的炸灌腸、天興居的炒肝、慶豐的三鮮包子、東華門的餛飩侯、都一處的燒麥，在城內(nèi)星羅棋布。以至后來從外地遷京的特色飲食，也都是在城里各處安家，如東四西大街的蒲五房南味肉食、前門大街的上海老正興肉米糕、西單的天府豆花莊、積水潭的四川飯店、展覽路的湘菜館子曲園酒樓、車公莊以宮保雞丁見長(zhǎng)的的峨眉酒家、西四的延吉餐廳……攤開城市的美食地圖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這些都融入了城市的細(xì)胞，融入了百姓的日常生活。直到現(xiàn)在，炒肝+包子、雜碎湯+燒餅、豆汁+焦圈+咸菜絲，都是北京百姓公認(rèn)的早餐黃金搭檔。前面咱說過了，市井的酒是二鍋頭，這里不再贅述了。需要補(bǔ)充的是，老北京認(rèn)的二鍋頭的品牌是“紅星”牌，它繼承了北京城里歷史最悠久的十二家老燒鍋，傳承了二鍋頭酒的技藝。至于“牛欄山”、“十三陵”等品牌，從工藝和口味上說和“紅星”相仿，只是在知名度上略遜一籌。

提到城市最美的時(shí)間段，曾有“早北京、夜上海、雨桂林”一說。郁達(dá)夫先生在《故都的秋》中也做過這樣的描述：早晨起來，泡一碗濃茶、向院子一坐，你也能看得到很高很高的碧綠的天色，聽得到青天下馴鴿的飛聲。從槐樹葉底，朝東細(xì)數(shù)著一絲一絲漏下來的日光，或在破壁腰中，靜對(duì)著象喇叭似的牽?；ǎǔ瘶s）的藍(lán)朵，自然而然地也能夠感覺到十分的秋意。這篇文章地把我?guī)Щ鼐幼×耸嗄甑暮?，帶回了那一個(gè)個(gè)美好的北京的早晨。不進(jìn)入一個(gè)尋常的院落，單是坐著三輪兒在街上轉(zhuǎn)悠，感受不到市井文化。如果有機(jī)會(huì)，您可以住一下四合院（現(xiàn)在好像有一種價(jià)格不菲的四合院家庭旅社）。清早時(shí)分，沖上一壺高碎茉莉花茶，或伴京劇，或伴京韻大鼓，或提籠架鳥，或擺弄花草，或戲喂金魚，或把玩鳴蟲，或靜靜聆聽，細(xì)細(xì)品味屬于您的“早北京”。

三條主線不能把所有美食、美酒、美景都包含進(jìn)去。著名的周口店猿人遺址屬于人類遺跡，“燕京八景”隨著城市化的加速而漸漸消失，天橋山澗口的“蒸了炸”（一種用羊油和西葫蘆做餡，類似包子狀的食物）早已滅跡。三條主線當(dāng)中的文化內(nèi)容也不是很完善，比如格格或貝勒府的文化內(nèi)涵、市井文化中的文藝形式和演變。這種粗淺劃分意在將旅游資源進(jìn)行梳理，讓旅游的體驗(yàn)沿著一個(gè)相對(duì)自成體系的文化主線進(jìn)行。在與時(shí)代、與世界接軌的同時(shí)，以鳥巢水立方為代表的奧運(yùn)文化、以798為代表的工業(yè)文化等新興文化雨后春筍般蓬勃生長(zhǎng)，現(xiàn)代脈絡(luò)正在與歷史文化相互交織成絢爛的圖景，與古老皇城碰撞出耀眼的火花，折射出861歲的北京那古老而年輕的風(fēng)韻。