謝正安：打破傳統(tǒng) 創(chuàng)制黃山毛峰

謝正安對(duì)徽州地方傳統(tǒng)名茶逐個(gè)進(jìn)行調(diào)查分析，經(jīng)過(guò)篩選，決定對(duì)傳統(tǒng)名茶黃山云霧茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行整理改造提升。

茶如君子，內(nèi)厚外斂；君子如茶，淡雅如玉。

千年以來(lái)，茶葉一直是中華文化的重要載體，一片小小的樹(shù)葉將中華文明傳播四方。而今，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，更是將茶文化提升到了一個(gè)新的高度。

安徽是茶葉的重要產(chǎn)區(qū)，中國(guó)十大名茶中，產(chǎn)自安徽的茶就占其四。在這當(dāng)中，黃山毛峰被稱(chēng)為“徽茶之首”，創(chuàng)制者謝正安是徽州歙縣人，其創(chuàng)辦的謝裕大茶行居徽州五大茶行之首。

在中國(guó)茶葉歷史中，一個(gè)人能夠開(kāi)創(chuàng)一個(gè)獨(dú)立的茶葉種類(lèi)，可謂為數(shù)寥寥，而且這個(gè)名號(hào)薪火相傳，百年未絕。

出生于茶葉世家

清道光十八年（1838年）臘月十八，謝正安出生在古老的徽州府黃山南麓漕溪村。謝正安的祖父謝高望、父親謝光云均從事茶務(wù)活動(dòng)。其家招牌用的是“晉康”，因?yàn)樽嫔显跂|晉時(shí)最為鼎盛，祖籍在河南太康，故取晉朝的“晉”和太康的“康”兩字，組成“晉康”。受家世熏陶的謝正安，自幼對(duì)茶葉的種、栽、管、采、制、評(píng)諸方面興趣濃厚，常常動(dòng)手侍弄，廢寢忘食。

1856年，18歲的謝正安隨從岳父奔赴江北一帶做茶葉生意，正式踏入茫茫商海。咸豐、同治年間，太平天國(guó)戰(zhàn)禍殃及徽州，徽商遭受了沉重的打擊。特別是1860年，太平軍石達(dá)開(kāi)部自江西樂(lè)平轉(zhuǎn)戰(zhàn)徽州，謝正安和其他許多徽商一樣，多年積蓄被一掃而空?！凹覙I(yè)為之蕩盡”，逃難的雙親又遭瘟疫，親房叔伯大半死亡，謝正安當(dāng)時(shí)已是“當(dāng)孑然寡助之時(shí)，處家無(wú)立錐之地”，到了窮困潦倒的地步。無(wú)奈的謝正安只好帶著妻子回到老家漕溪，發(fā)誓欲重振家聲，帶領(lǐng)家人到9公里外的深山充頭源租山開(kāi)墾，種糧興茶度日。

19世紀(jì)60年代末期，太平天國(guó)戰(zhàn)亂結(jié)束后，清朝又開(kāi)始“商務(wù)振興”，外銷(xiāo)“洋莊”茶葉生意由低谷發(fā)展到高潮。當(dāng)時(shí)“五口通商”的外貿(mào)出口格局已經(jīng)形成，東方明珠上海逐步取代廣州，成為我國(guó)茶葉外銷(xiāo)的第一大口岸。上海外貿(mào)的興起，在地理空間為徽商的振興提供了條件。過(guò)去徽商的茶葉出口須經(jīng)廣州“洋莊”輸出，而徽州到廣州行程千里，產(chǎn)品從屯溪運(yùn)至廣州，歷時(shí)近兩個(gè)月，而從徽州到上海，只不過(guò)兩三天時(shí)間，減少了損耗，加速了資金周轉(zhuǎn)，使徽州茶葉在市場(chǎng)上更有競(jìng)爭(zhēng)力。徽州茶的銷(xiāo)量不斷攀升，有力促進(jìn)了徽州地區(qū)的茶葉生產(chǎn)。

此時(shí)，種糧興茶的謝正安當(dāng)機(jī)立斷，決定重操舊業(yè)，每年春季在漕溪掛秤收購(gòu)春茶，經(jīng)加工后，肩挑至皖東運(yùn)漕、柘皋設(shè)店銷(xiāo)售。因親叔謝光蓀在江蘇靖江縣新溝司衙內(nèi)任職，他又將茶葉從長(zhǎng)江水路運(yùn)到靖江，再到上海闖市場(chǎng)，與“洋莊”做貿(mào)易，生意蒸蒸日上。

創(chuàng)制黃山毛峰

隨著茶務(wù)活動(dòng)日盛，主持家政已有多年的謝正安，接受了他父親謝光云的建議，將“晉康”改名為“裕大”，意喻要光前裕后、大展鴻圖。這比原來(lái)“晉康”少了份懷古、懷舊，更多的是“創(chuàng)于外”的勇氣、繼往開(kāi)來(lái)的精神，既要繼承祖上事業(yè)，更要開(kāi)辟新的天地。“謝裕大茶行”的招牌就這樣定了下來(lái)。

雖然當(dāng)時(shí)大宗徽茶是炒青“屯綠”，銷(xiāo)量一直居全國(guó)綠茶領(lǐng)先地位，但謝正安敏銳地意識(shí)到：上海市場(chǎng)茶莊林立，一些名茶、名品如西湖龍井、廬山云霧、云南普洱等爭(zhēng)相入市，并且上市早、外形美、香味清醇，是達(dá)官貴人和國(guó)內(nèi)外茶商所青睞的名茶，已經(jīng)在大上海穩(wěn)占江山?；詹桦m然天然環(huán)境優(yōu)越，質(zhì)地優(yōu)良，但由于制作工藝一般，所制的茶葉在色、香、味、形諸方面皆不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，不適合大眾消費(fèi)者的口味。要在上海市場(chǎng)占有一席之地，就必須創(chuàng)制適應(yīng)市場(chǎng)的好茶。

于是，有著20多年商務(wù)實(shí)踐和制種茶經(jīng)驗(yàn)的謝正安開(kāi)始著手創(chuàng)制新茶。他對(duì)徽州地方傳統(tǒng)名茶逐個(gè)進(jìn)行調(diào)查分析，經(jīng)過(guò)篩選，決定對(duì)傳統(tǒng)名茶黃山云霧茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行整理改造提升。好茶源于好原料，為了研制新茶，鑄造茶的卓越品質(zhì)，謝正安親自帶領(lǐng)家人在黃山諸峰附近的漕溪充頭源墾植一片良種茶園。因?yàn)檫@里山高林密，土壤肥沃，日光漫射，氣溫清涼，終年云霧繚繞，遍地幽蘭叢生，所產(chǎn)茶葉具有極佳天然品質(zhì)。

茶不待人。采茶時(shí)間某種程度上就決定了茶葉的品質(zhì)和等級(jí)。為采制好的茶葉，謝正安每到清明后、谷雨前，即帶人上山精選采摘初展肥壯的嫩芽，并在采摘之后再次進(jìn)行篩選。制茶不難，然要?jiǎng)?chuàng)制一種新茶則屬不易。謝正安每次試驗(yàn)，制作出來(lái)的新茶都會(huì)拿給寺院的茶僧、附近茶人品嘗，并征求他們的意見(jiàn)。經(jīng)過(guò)多次、反復(fù)的試制，在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，增加一道“篰籃一罩”工序制出來(lái)的新茶最受茶友的喜愛(ài)，這一道工序，就大大地提升了茶葉的口味和品質(zhì)。

這在當(dāng)時(shí)很神奇，好似“秘方”一般，曾有人諧言：“篰籃一罩，獨(dú)有門(mén)道?！币?yàn)橄氮?dú)有秘方，傳男不傳女，又有“篰籃一閉，氣死女婿”的笑談。這樣經(jīng)過(guò)下鍋炒（殺青）、輕滾轉(zhuǎn)（手輕揉）、焙生胚（毛火）、蓋上圓簸復(fù)老烘（足火、顯毫）等工序精心制作，再加上制茶工具盡可能地都用竹料，便形成了別具風(fēng)格的新茶。這種茶外形似雀舌均齊壯實(shí)，白毫披身，鋒顯毫露，色為象牙，魚(yú)葉金黃；沖泡后，清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃，醇厚甘甜；葉底嫩黃，肥壯成朵。又由于漕溪既屬黃山源又鄰近黃山，于是就結(jié)合產(chǎn)地和外形取名為黃山毛峰。

《中國(guó)茶經(jīng)》《徽州商會(huì)》均有記載：“黃山毛峰肇始于歙縣漕溪謝裕大茶行。”因黃山毛峰是謝正安研究創(chuàng)制，當(dāng)時(shí)的人們?yōu)閰^(qū)分其他茶葉，認(rèn)準(zhǔn)正宗，都稱(chēng)之為“謝正安”黃山毛峰茶。

一炮打響

首批黃山毛峰運(yùn)往上海即一炮打響。外商品嘗后，豎起大拇指。英、俄等國(guó)茶商爭(zhēng)相訂貨，一時(shí)成為滬上達(dá)官貴人飲用和饋贈(zèng)的珍品，黃山毛峰自此譽(yù)滿(mǎn)天下。

謝正安不僅創(chuàng)制了黃山毛峰，更是把謝裕大茶行經(jīng)營(yíng)得有聲有色。上海徐匯區(qū)的漕溪路，正因當(dāng)年“謝裕大”店面所在而得此名。如今，謝裕大茶葉博物館里擺放著謝正安的洗臉盆，就見(jiàn)證了謝裕大茶行當(dāng)時(shí)在上海的影響力及顯赫地位。

這里還有一個(gè)故事：謝正安洗臉有個(gè)習(xí)慣，洗臉時(shí)雙手捧著浸透了水的毛巾不動(dòng)，低頭臉面貼著毛巾，左右轉(zhuǎn)動(dòng)，好像在搖頭似的。有一天，謝正安在上海午覺(jué)后洗臉，被正在和他三兒子謝大鴻討價(jià)還價(jià)的英商在穿衣鏡里看到，以為當(dāng)家的謝正安不同意此價(jià)格而一再搖頭，因此就一再加價(jià)，到最后竟出到比原價(jià)多好幾倍。此事被當(dāng)作笑話(huà)傳開(kāi)后，茶農(nóng)們很高興，編了順口溜：“謝老靜，搖搖頭，我們賣(mài)茶不用愁。”

蓬勃發(fā)展的謝裕大茶行，在光緒年間達(dá)到了鼎盛期。當(dāng)時(shí)謝裕大茶行分工很明確：漕溪為茶行總部，由長(zhǎng)子謝大鈞襄理；屯溪、上海設(shè)辦事處，分別由次子謝大堃、三子謝大鴻掌管；東北營(yíng)口、江蘇江都以及皖北柘皋、運(yùn)漕等地，聘請(qǐng)本家或親戚負(fù)責(zé)。時(shí)移勢(shì)變，善于從張弛萬(wàn)變、風(fēng)云詭譎的商界中權(quán)衡利弊、把握時(shí)機(jī)的謝正安，除了有分布各地的茶莊外，他還派長(zhǎng)孫謝永文到浙江金華創(chuàng)辦皂燭公司制造肥皂，又投資做紙張和糕點(diǎn)，都獲得了很好的效益。他派三子謝大鴻到意大利、英國(guó)等地考察茶事。當(dāng)時(shí)全國(guó)通行“新政”，安徽打算通過(guò)民間集資的方式籌辦鐵路。1906年，謝正安成了待修鐵路的股東。

從謝裕大茶行的發(fā)展史我們可以看出：謝正安是位擅“創(chuàng)于外”的開(kāi)拓型人才，眼界較高，視野較寬，善于抓商機(jī)，勇投入，有膽有識(shí)。徽州名人胡適曾把這種拼搏進(jìn)取、百折不撓、吃苦耐勞的創(chuàng)業(yè)精神比喻成“徽駱駝精神”。謝裕大茶行的迅速崛起，自然與謝裕大的這種“徽駱駝精神”是分不開(kāi)的。

1910年，謝正安去世。在去世之前，他立下遺囑，分配了家產(chǎn)，并叮囑兒孫“力圖上進(jìn)，光大門(mén)閭”。

（編輯 周靜 charm1121@sina.com）