淺議中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡的基本技能

摘 要：文章從分析中式烹飪過程中營養(yǎng)元素的損失規(guī)律和原因出發(fā)，闡述了科學烹飪的概念和防止營養(yǎng)元素流失的保護措施，介紹了中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡的基本技能，歸納了在實際烹飪的操作過程中科學上漿掛糊與芶芡的有關(guān)技巧及主要的技術(shù)要點。

關(guān)鍵詞：中式烹飪；掛糊與芶芡；基本技能

中圖分類號：TS97 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2014）6-0062-02

科學烹飪是一個復雜的系統(tǒng)化過程，它將烹飪與自然、藝術(shù)、健康融為一體，并貫穿于烹飪的各個具體操作環(huán)節(jié)中?？茖W烹飪是烹飪營養(yǎng)學的重要研究內(nèi)容，是合理營養(yǎng)的重要保證。如何做好科學、健康的烹飪，首先要掌握中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡兩項基本的技能。

中式烹飪中上漿掛糊與芶芡在整個烹飪過程中占有相當重要的地位。不論是動物性還是植物性的烹飪原材料，在用來烹制菜肴的過程中，都會或多或少地出現(xiàn)營養(yǎng)元素的流失，特別是在炸、溜、爆、炒等烹調(diào)方法中，大部份原料要用這種方法處理，否則會導致營養(yǎng)元素的流失，即使是有豐富經(jīng)驗的烹飪技師也難以做出“色、香、味、形、養(yǎng)”俱佳的菜肴。對此，本文簡單介紹中式烹飪中科學上漿掛糊與芶芡兩項基本的操作技能，并與大家一起共同學習與探討。

1 中式烹飪過程中營養(yǎng)元素的損失規(guī)律和原因

在探討中式烹飪科學上漿掛糊與芶芡兩項基本操作技能之前，先分析一下中式烹飪過程中營養(yǎng)元素的損失規(guī)律和原因。

1.1 營養(yǎng)元素的損失規(guī)律

營養(yǎng)元素的理化性質(zhì)不同，在烹飪過程中損失規(guī)律也不盡相同。就其類型而言，維生素最容易損失，其次是無機鹽，而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類損失較少。科學研究表明維生素的損失順序為：其它B族維生素。

1.2 營養(yǎng)元素在烹飪過程中損失的原因

①整理、剖剝不當。過于精細、過于講究。

②洗滌、浸漂、漲發(fā)不當。水溶性維生素容易流失。

③焯水處理不當。水溫過低、原料過多、加堿過量都會導致流失和破壞。

④加熱方式不當。加熱溫度過高、加熱時間過長、加熱次數(shù)過多、營養(yǎng)損失越大。

⑤存放方法不當。原材料洗滌后存放溫度過高，原材料切配后存放時間過長，營養(yǎng)元素受日光、氧氣、微生物、酶等主要因素的影響，產(chǎn)生日化、氧化、分解，形成營養(yǎng)元素的損失。

2 科學烹飪的概念

分析了中式烹飪過程中營養(yǎng)元素的損失規(guī)律和原因后，筆者簡要介紹一下科學烹飪的概念?？茖W烹飪通常指采用適宜的加工烹調(diào)方法，在滿足菜肴色、香、味、形等感觀性狀要求的同時，盡量減少營養(yǎng)元素的損失，并確保安全衛(wèi)生，以有效地發(fā)揮食物的食用價值和營養(yǎng)價值。為了切實做到科學烹飪，必須做到以下兩個方面。

2.1 合理選擇烹調(diào)技法

選擇什么樣的烹飪技法十分重要。例如，主食通常以蒸、煮為最好，其次是烤、烙等，最次是煎、炸等；蔬菜適宜炒、蒸、煮、涼拌等；肉類適宜以炒、熘、爆、蒸等技法營養(yǎng)損失較少，燒、煨、燉、煎、炸、烤等營養(yǎng)損失較大。

其次應根據(jù)原材料的質(zhì)地選擇適宜的烹制技法。例如，質(zhì)地細嫩的肉類原料適宜炒、熘、爆等技法，相對質(zhì)地較老的肉類原料適宜用燒、煨、燉等方法。

再次是根據(jù)原材料的特性選擇適宜的烹飪技法。例如臘味食物一般適宜蒸、炒、煨、燉等烹調(diào)方法為好。

2.2 合理選擇保護措施

要做到科學烹飪，最常用的方法是上漿、掛糊、芶芡。上漿掛糊可使原材料表面形成保護層，可減少原材料中水分及營養(yǎng)元素的流失和破壞，消化吸收率高。芡糊中含谷胱甘肽，具有還原作用，勾芡可保護。

3 上漿掛糊的基本技能

3.1 上漿、掛糊的意義

上漿、掛糊就是在經(jīng)過刀工處理的原材料表面，掛上一層粘性的糊漿，使做成的菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的一項技術(shù)措施，俗稱“穿衣”。上漿掛糊的適用廣泛，在炸、溜、爆、炒等烹調(diào)方法中，大部分原材料要用這種方法處理。它是科學烹調(diào)前的一項重要操作程序，可以有效的防止營養(yǎng)元素的流失，對菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影響。

3.2 上漿、掛糊的作用

①可以保留原材料中的水分和鮮味，并使之達到外部香脆或柔滑，內(nèi)部鮮嫩的目的。

②保持原材料的形態(tài)，使其光潤飽滿。

③還能增加菜肴的營養(yǎng)成份。

3.3 上漿、掛糊的主要原材料

①漿、糊的主要原材料：有全蛋、蛋清、蛋黃、淀粉（菱角粉、玉米粉、土豆等）、面粉、米粉、發(fā)酵粉、小蘇打、面包糠等。

②原材料相互搭配的作用。蛋清、小蘇打的主要作用是使原材料滑嫩；蛋黃、發(fā)粉的主要作用是使原材料松軟；淀粉、面粉、米粉、面包糠的作用是使原材料香脆。

3.4 漿、糊的主要種類及使用的原材料

①蛋清糊：掛糊——蛋清、淀粉或面粉調(diào)制；上漿——蛋清、淀粉、鹽調(diào)制。

②全蛋糊：掛糊——全蛋、淀粉或面粉；上漿——全蛋、淀粉、鹽。

③蛋泡糊：蛋清、鹽調(diào)制。

④水粉糊：淀粉、水調(diào)制。

⑤發(fā)粉糊：發(fā)酵粉、面粉、水調(diào)制。

⑥蘇打漿：蛋清、淀粉、小蘇打、水、精鹽、白糖調(diào)制，要放置2 h后才能使用。

⑦拍粉拖蛋糊：干粉（面粉或淀粉）、全蛋糊。先在原材料表面拍一層干粉或先拖一下濕淀粉，再拍干粉，然后放在蛋糊中拖過下鍋。

⑧拖蛋糊滾面包粉或芝麻等：雞蛋、面粉、鹽等調(diào)味品。先將雞蛋和面粉攪制成糊，加入調(diào)味品，再將原材料放在糊中拖過，然后兩面粘上面包粉或者芝麻、桃仁、松仁等，下鍋炸制即可。

3.5 調(diào)制漿、糊的具體操作方法

①各種糊的厚度，應考慮原材料的性質(zhì)，老嫩程度以及原材料本身的含水量等因素調(diào)制，調(diào)制完后至烹調(diào)前放置的時間長短，決定糊的干、稀、厚薄。

②攪拌時應先慢后快，先輕后重，防止細、嫩的原材料攪碎。

③糊、漿必須攪拌均勻，內(nèi)部不能有粉狀顆粒。

④糊、漿必須將原材料表面全部包裹起來，否則在烹調(diào)時，這部份質(zhì)地變老、變焦、形狀萎縮。

4 ■芡的基本技能

4.1 芶芡的意義

芶芡就是菜肴接近成熟時，將調(diào)制好的粉汁淋入鍋內(nèi)使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原材料的附著力的一種方法。芶芡是否恰當，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此它是烹調(diào)操作的基本功之一。其特點是因為水淀粉在高溫的作用下產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，并具有吸收水分，有粘性及光潔滑潤的特點。

4.2 芶芡的作用

芶芡的主要作用歸納起來主要有五點：增加菜肴湯汁的粘性和濃度；能使菜肴更加入味；增加菜肴成品的光澤度；突出菜肴的風味特點；保持菜肴的溫度。

4.3 芶芡的分類

①厚芡。就是芶芡后菜肴的湯汁較稠。按其性質(zhì)的不同，又可分為包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原材料上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀，達到湯菜融和、口味濃厚而柔滑的效果。

②薄芡。芶芡后菜肴的鹵汁較為稀薄。按其性質(zhì)可分為流芡和米湯芡兩種。流芡的粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，這種芡汁，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴上流向盆中呈流瀉狀態(tài)，故稱流芡。米湯芡（奶湯芡）的粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃。

4.4 芶芡應掌握的主要技術(shù)要點

①芶芡必須在菜肴即將成熟時進行，不能早也不能晚，要恰到好處，才能起到最佳效果。

②芶芡時鍋中的湯汁必須恰如其分、不可過多或過少。

③用單純的粉汁芶芡時，必須在菜肴的口味、顏色已經(jīng)調(diào)準后進行。

④芶芡時菜肴上的油量不宜過多。否則，會適得其反，影響了芶芡的最終效果。

參考文獻：

[1] 黃梅麗.掛糊上漿有學問[J].中國食品，1996，（6）.