甜葫蘆果脯的加工工藝研究

【摘要】以甜葫蘆為原料，探討了甜葫蘆果脯的加工工藝。對(duì)果脯加工中的硬度、糖制、干燥等方面存在的主要問題進(jìn)行研究，從技術(shù)創(chuàng)新角度設(shè)計(jì)工藝流程，并確定最佳工藝條件。即甜葫蘆經(jīng)過預(yù)處理后，用0.3%無水CaCl2 硬化處理5h后，經(jīng)過30%蔗糖溶液，40%淀粉糖漿，0.2%檸檬酸配置的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%糖液煮制10min，再糖漬10h，最后通過非鼓風(fēng)干燥機(jī)干燥，可以得到優(yōu)質(zhì)良好的甜葫蘆果脯。以此為甜葫蘆果脯的深加工利用提供支持。

【關(guān)鍵詞】甜葫蘆 果脯 研究

甜葫蘆，又稱“肉葫蘆”、“菜葫蘆”，為一年生的匍匐性草本植物，是遼寧省從日本櫪木縣引進(jìn)的一種葫蘆科植物，其產(chǎn)品葫蘆條的營養(yǎng)價(jià)值很高，是一種低糖并含有多種維生素的優(yōu)質(zhì)名菜。在日本、韓國、美國備受青眛，是一項(xiàng)農(nóng)業(yè)創(chuàng)匯的經(jīng)濟(jì)作物。甜葫蘆的食用部分是果實(shí)中肥厚的果肉，營養(yǎng)價(jià)值很高，不僅含有多種維生素、葡萄糖和果糖，還含有豐富的鈣、鐵、磷、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養(yǎng)成分，質(zhì)地細(xì)密、口感綿軟、鮮嫩，經(jīng)常食用可以增強(qiáng)皮膚彈性，防止和延緩皮膚老化[1]。本試驗(yàn)是以甜葫蘆為主要原料，研究甜葫蘆果脯的加工工藝，為甜葫蘆深加工提供技術(shù)支持。

1材料及方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料

甜葫蘆，市售；蔗糖、塔格糖、淀粉糖漿，一級(jí)，市售；檸檬酸，市售；氯化鈣、氫氧化鈣、亞硫酸鈣，均為分析純。

1.1.2儀器

WG-700CTL2011-K6微波爐，由佛山市格蘭仕微波爐有限公司生產(chǎn)；DHG-9203A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，由寧波江南儀器廠生產(chǎn)；FA1004型電子天平，上海天平儀器廠生產(chǎn)；量筒、刀具、燒杯、烤盤、真空包裝機(jī)。

1.2方法

根據(jù)正交試驗(yàn)感官評(píng)定高標(biāo)準(zhǔn)得出糖液的最佳配方為A2B2C1，即30%的蔗糖溶液、40%淀粉糖漿、0.2%檸檬酸，組合在一起得到的糖漿品質(zhì)最好，影響產(chǎn)品的主要因素A>B>C，即蔗糖添加量>淀粉添加量>檸檬酸添加量。

2.2.2不同煮制時(shí)間對(duì)果脯滲糖速率的影響

選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%的糖液濃度，將葫蘆條分別煮制5，10，15min。然后將其放入糖液中浸漬，每隔1h檢測(cè)果脯塊的含糖量，以確定最佳煮制時(shí)間及最佳滲糖時(shí)間。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在糖制過程中，不同煮制時(shí)間的滲糖速率在浸糖的第1h表現(xiàn)明顯差別，煮制10min和煮制15min的滲糖速率相近，但較煮制5min的滲糖速率高出3%；浸糖第2h，煮制10min和煮制15min的滲糖速率仍明顯高于煮制5min的；浸糖第3h，煮制10min較煮制5min的滲糖速率高出8%；在浸糖第4h，浸糖第5h的檢測(cè)結(jié)果仍表明了煮制10min和煮制15min較煮制5min的滲糖速率高。

2.3不同干燥工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在非鼓風(fēng)干燥箱中，經(jīng)過70℃干燥1h后，再用60℃恒溫干燥的產(chǎn)品感官總分最高，實(shí)驗(yàn)中盡管微波干燥所用的時(shí)間最短，但在微波干燥過程中，會(huì)使產(chǎn)品膨化，部分地方出現(xiàn)焦糊狀態(tài)，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。而非鼓風(fēng)與微波相結(jié)合的干燥，同樣會(huì)由于短時(shí)間微波干燥使產(chǎn)品表面快速失水，在后續(xù)非鼓風(fēng)干燥下，產(chǎn)品表面出現(xiàn)過硬現(xiàn)象，是產(chǎn)品品質(zhì)降低。

3結(jié)論

甜葫蘆經(jīng)過預(yù)處理后，在40℃的硬化條件下，用0.3%無水CaCl2硬化處理5h后，經(jīng)過30%蔗糖溶液，40%淀粉糖漿，0.2%檸檬酸配制的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35%糖液煮制10min，再糖漬5h，最后通過非鼓風(fēng)干燥機(jī)干燥，可以得到優(yōu)質(zhì)良好的甜葫蘆果脯。

【參考文獻(xiàn)】

[1] 邵俊杰.保健食品[M].長沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社，1999：252-255.

[2] 無錫輕工大學(xué)，天津輕工業(yè)學(xué)院.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社：89-93，192-193.

作者簡介：田海娟（1980年-3月），女，漢族，吉林長春人，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與資源利用。