手工訂制的美食誘惑

從“大鍋飯”到“私人訂制”：

給蛋糕一個(gè)手作的理由

only cake ·優(yōu)蕾手工蛋糕咖啡館坐落于誠基中心。說是咖啡館，其實(shí)桌子也沒幾張，訪客進(jìn)門就被創(chuàng)意蛋糕吸引：芭比娃娃的粉色禮裙看起來軟糯可口，彩虹和云朵被鎖入一方甜蜜藍(lán)天，車模蛋糕按比例復(fù)制，細(xì)節(jié)關(guān)照到車輪和剎車片的顏色，讓人舍不得下手下口。此外，這里還有200多款芝士蛋糕，紐約芝士和大理石芝士被老饕們稱作“治愈系甜點(diǎn)”。

店主劉輝美術(shù)專業(yè)出身，曾在廣州做過美食編輯，她看不慣蛋糕店的批量式生產(chǎn)模式，“每個(gè)買蛋糕的人都有特殊理由，用大鍋飯的方式處理需求，太草率”。劉輝希望能做出有生命力的蛋糕，就好像讓普魯斯特念念不忘的那塊“小瑪?shù)氯R娜”一樣，讓人回想起來都覺得充滿期待和希望。

唯因如此，劉輝在用料上精益求精：芝士和奶油產(chǎn)自新西蘭，巧克力來自比利時(shí)，黑櫻桃只要美國的，朗姆酒選用牙買加的。她開放“私人定制”，按照客人提出的要求定做蛋糕，現(xiàn)在也接手婚禮甜點(diǎn)臺。采訪當(dāng)日，店員正在制作LV手包蛋糕，只造型就用了兩個(gè)小時(shí)。

這段時(shí)間，張輝將很大一部分精力放在數(shù)碼蛋糕上：將喜歡的圖片通過數(shù)碼技術(shù)處理后，用專用食品打印機(jī)和可食用色素直接在蛋糕面上打印出來。

劉輝對它一半好奇一半質(zhì)疑：數(shù)碼技術(shù)可以讓蛋糕種類更細(xì)分，形式更多樣，但難以避免色素的大肆應(yīng)用。她正嘗試不同種類可食用色素，力求保持健康初衷：“創(chuàng)意定制關(guān)乎健康、營養(yǎng)價(jià)值和個(gè)性需求多方面要求。與傳統(tǒng)相比，定制蛋糕更富個(gè)性，制作過程也透明化，客戶可以溯源，也能參與體驗(yàn)?！?/p>

私家廚房里的味覺想象

從去年起，濟(jì)南的私家廚房多起來，其中以烘焙為最。店主多是烘焙愛好者，有的自己成立工作室，如位于和平路的小小私房甜品，也有的干脆以自家廚房為后廚，如小孬甜品，他們活躍在微信圈和微博，憑借理想和愛好，“私廚定制”之名口口相傳。

豬丫的私廚半年前起步，每天15個(gè)小時(shí)泡在工作室，堅(jiān)持原創(chuàng)，先確定味覺需求，然后嘗試制作，經(jīng)過甜度等不同實(shí)驗(yàn)，最終確定配方。如今她的工作室已有五名甜點(diǎn)師和兩名客服。95%的原料進(jìn)口，除去烤制，幾乎全部手工。一只凹蛋糕，從模具制作到爆漿調(diào)制，至少需要五個(gè)小時(shí)以上。

豬丫手造甜點(diǎn)如今人氣頗旺，每天鮮牛乳水果蛋糕每天能賣出六十只，附近公司干脆在此訂制下午茶。豬丫堅(jiān)持手工是好味道的關(guān)鍵。她出品的全麥面包超受歡迎，而這面包限季節(jié)限量供應(yīng)：老家的米新出了，碾皮簸選，老父親監(jiān)督著，在光滑的老碾上轉(zhuǎn)了一圈又一圈，味蕾上的期待和對美食的想象也愈加豐盈。

等面粉到豬丫手里，至少已經(jīng)過了一個(gè)周。豬丫則忙著和面揉面，揉面要講究力度，不能結(jié)塊，軟硬適合，再將自己制作的蜜豆卷入面皮，入烤箱發(fā)酵、烤制后，大半天已經(jīng)過去了。記者本來想趁“雙11”買一臺全功能烤箱，但目睹一小部分過程后就明白“術(shù)業(yè)有專攻”，隨便過把癮就好了。

目前，豬丫對私人定制的接單比較謹(jǐn)慎。她認(rèn)為濟(jì)南的手作食品處于市場培育期，消費(fèi)習(xí)慣需要培養(yǎng)和引導(dǎo)，如果過早過量接受定制，可能會偏離原有軌道?！笆肿魇称肥枪ぷ鳎且环N生活?！?/p>

手作探尋的是“人與食物間的美好關(guān)系”

去年這個(gè)時(shí)節(jié)，紀(jì)錄片《大理故事》《江南故事》和《成都故事》面世，分別代表了“手作傳統(tǒng)”的不同狀態(tài)：云南大理遠(yuǎn)離現(xiàn)代文明中心，食物傳統(tǒng)仍被自豪或無奈的手工藝者保留下來；在上海和江浙地帶，因?yàn)樯虡I(yè)發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)通過商業(yè)的方式復(fù)興；而成都故事則籠罩著一層悲壯，這個(gè)變遷中的城市，手工藝瀕臨消失，傳統(tǒng)茶館即將搬出，豆瓣廠也面臨遷址，機(jī)器生產(chǎn)將全面替代手工。片中的老師傅望著空蕩蕩工廠的靜穆中，漲滿了難以言說的傷感。

這是人與食物的關(guān)系的現(xiàn)實(shí)寫照。

自從大工業(yè)生產(chǎn)推廣至今，人與食物扭曲的關(guān)系隨處可見，書店里陳列著《36招教你成為葡萄酒達(dá)人》或《高層飯局指南》，打開微信圈，人們對食品安全憂心忡忡，希望都寄托給進(jìn)口食品：功利飯局的食物，彰顯品位的食物，不被信任的食物，技術(shù)中丟失本色的食物，食物里的中國走得太急太快。

而手作美食無意間站在了“現(xiàn)代”的異端。手作美食制造者們是要提醒躁動(dòng)疾馳在時(shí)代軌道上的乘客，生活是多樣的，要探尋安全、秩序，以及正在失落的人與食物的美好關(guān)系。

當(dāng)然，手作美食的魅力，除了來自那些創(chuàng)意而精致的食物外，還來自制作者的個(gè)性。從某種角度來說，手工美食的制作者是一群手藝人：一己絕活、年復(fù)一年的堅(jiān)持、行為藝術(shù)一般的現(xiàn)場制作、少數(shù)人的捧場以及絕對的分享。但在當(dāng)下的世界，這樣的工作方式顯然太過“個(gè)人”了，來客也有點(diǎn)味覺大冒險(xiǎn)的感覺。手作美食，依舊是個(gè)孤獨(dú)的、耐得住寂寞的工作。