野外如何認(rèn)識(shí)毒蘑菇？

不要以為毒蘑菇離你很遙遠(yuǎn)，其實(shí)我國(guó)每年暑假，無(wú)論南方北方，總會(huì)有人因誤食毒蘑菇而喪生。不要認(rèn)為毒蘑菇很好區(qū)分，很多毒蘑菇與食用蘑菇外觀幾乎無(wú)差別。更不要相信毒蘑菇遇到銀器就一定變黑。

“毒蘑菇能毒死人”，一般人還是有這個(gè)常識(shí)的。因此，民間流傳著很多鑒別毒蘑菇的“高招”。其實(shí)，民間流傳的種種鑒別方法，沒(méi)一個(gè)靠譜的。

高招一：顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的無(wú)毒

這大概是我們最常聽說(shuō)的鑒別方法了。的確，如果在荒郊野地里突然發(fā)現(xiàn)一朵極為鮮艷美麗的蘑菇，恐怕第一個(gè)反應(yīng)就是毒蘑菇！相反，如果采到幾個(gè)其貌不揚(yáng)的灰色或白色蘑菇，怎么看都與市場(chǎng)出售的食用蘑菇?jīng)]有什么區(qū)別，也就不太擔(dān)心了。那么，這個(gè)辦法靠譜嗎？

如下圖中這種色彩鮮艷的蘑菇，在歐洲被稱為“凱撒蘑菇”，傳是凱撒大帝最喜歡吃的蘑菇，學(xué)名是“橙蓋鵝膏菌”。是的，它正是出自大名鼎鼎的“毒王之家”鵝膏菌科，與同科里那幫劇毒的兄弟不同，它一點(diǎn)毒性都沒(méi)有，很好吃。

反過(guò)來(lái)，外表樸實(shí)無(wú)華的、顏色很像我們?cè)诓耸袌?chǎng)里的食用蘑菇的蘑菇，則是鵝膏菌科的“灰花紋鵝膏菌”，卻是如假包換的“世界最毒蘑菇”！

高招二：煮的時(shí)候，能使銀器、大蒜、米飯變黑的蘑菇有毒

“銀器遇毒物變黑”，估計(jì)大家也都不覺得陌生。傳說(shuō)，古代用銀針刺探食物，如果有毒，銀針就會(huì)發(fā)黑。毒蘑菇當(dāng)然有毒，用銀器鑒別一下好像也挺有道理。至于大蒜和米飯，想必會(huì)和毒蘑菇的某種毒素發(fā)生反應(yīng)從而變黑吧。那么，真是這樣的嗎？

一句話就可以推翻這個(gè)結(jié)論：右圖中這個(gè)淡紅鵝膏菌位列世界最毒蘑菇之一，用銀器皿怎么煮也不會(huì)發(fā)黑，與大蒜和米飯也不會(huì)發(fā)生變黑反應(yīng)。事實(shí)上，古代用銀器驗(yàn)毒，是用來(lái)對(duì)付砒霜（三氧化二砷）的。限于技術(shù)條件，那時(shí)的砒霜不可能提煉得很純，總會(huì)混有一些硫化物。用銀針試探的時(shí)候，銀會(huì)與硫化物發(fā)生反應(yīng)，生成黑色的硫化銀，這就是銀針驗(yàn)毒的原理，它驗(yàn)的其實(shí)是硫。如果某種毒物中不含硫，比如淡紅鵝膏菌、很多無(wú)硫的有機(jī)毒物甚至提純后的砒霜，都無(wú)法讓銀變色。至于能讓某些食物變黑的毒蘑菇，還真是有的，例如膠陀螺科的葉狀耳盤菌，俗稱“黑木耳”，在水中漂洗的時(shí)候，水就會(huì)變色，和雞蛋一起炒的時(shí)候，蛋也會(huì)變黑。但是，這不能反過(guò)來(lái)理解為“不讓銀器、大蒜、米飯發(fā)黑的蘑菇就沒(méi)有毒”。

高招三：不被蟲咬的蘑菇有毒，被蟲咬的蘑菇無(wú)毒

我們都有這樣的常識(shí)，買菜時(shí)如果有蟲子啃過(guò)，就表明“沒(méi)打過(guò)農(nóng)藥”，因而對(duì)人是“健康”的。而蟲子都能吃的蘑菇，肯定沒(méi)有毒性。聽起來(lái)，好像也挺有道理？

看看，如圖，好端端的幾個(gè)鱗柄白毒鵝膏菌被蟲子啃成了這個(gè)樣子，而它可是屬于“極毒”級(jí)別喲！原來(lái)，人和蟲子的體內(nèi)環(huán)境、生理機(jī)制雖有諸多相通之處，但畢竟還是差得太遠(yuǎn)了。比如，人體內(nèi)存在的某種受體能夠與某種毒素結(jié)合，之后就會(huì)引發(fā)中毒反應(yīng)，而蟲子體內(nèi)沒(méi)有這種受體，自然也就不會(huì)中毒了，反之亦然。因此，除蟲菊可以讓蟲子死掉，人卻沒(méi)什么感覺（無(wú)毒或低毒）；而這種毒蘑菇，蟲子啃得不亦樂(lè)乎，但人只要吃上一個(gè)，基本就回天乏術(shù)了。而在自然界，太多的可食用蘑菇從沒(méi)被蟲咬過(guò)，而它們本身并沒(méi)有毒性。其實(shí)，更簡(jiǎn)單的辦法是舉例子。對(duì)人極毒、對(duì)蟲無(wú)毒的，有鵝膏菌科的鱗柄白毒鵝膏菌；對(duì)人極毒、對(duì)蟲也有毒的，有毒鶴膏菌；對(duì)人無(wú)毒、對(duì)蟲也無(wú)毒的，有前面講過(guò)的橙蓋鵝膏菌；對(duì)人無(wú)毒，對(duì)蟲卻有毒的，則有雞油菌科的雞油菌。可見，蟲子有沒(méi)有咬過(guò)、是否能毒死蟲子，都無(wú)法確定地證明某個(gè)蘑菇是否對(duì)人有毒。

高招四：氣味或味道不好，比如腥/辣/苦/澀/麻/臭的蘑菇有毒，否則無(wú)毒

吃蘑菇嘛，當(dāng)然要吃鮮香的。那些氣味或味道不好的蘑菇，誰(shuí)知道里面會(huì)有什么成分？很可能就是毒蘑菇！但是，這個(gè)說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？氣味或味道不好，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了很多復(fù)雜的味道，而且?guī)в幸欢ǖ闹饔^色彩，很難逐一定量討論。但是可以肯定的是，即便某種蘑菇?jīng)]有這些令人不快的味道，而且甚至帶有些鮮香，也不能成為這個(gè)蘑菇無(wú)毒的證據(jù)。事實(shí)上，很多毒蘑菇在烹制時(shí)與食用蘑菇非常類似，也有著鮮美的滋味和口感，在鍋里的樣子與食用蘑菇完全無(wú)法分辨，吃起來(lái)也同樣是鮮美可口。正因如此，造成了很多起毒蘑菇中毒事件，隱蔽性和危害性非常大。

特別提示：

其實(shí)，人人都知道毒蘑菇很危險(xiǎn)，那么為什么每年各地都會(huì)不斷爆發(fā)毒蘑菇中毒事件昵？究其根本，還是“誤認(rèn)”。

第一種誤認(rèn)：不認(rèn)識(shí)，覺得“不會(huì)有毒吧”。

第二種誤認(rèn)：根據(jù)“民間鑒別高招”，確認(rèn)不會(huì)有毒（但實(shí)際有毒）。

第三種誤認(rèn)：覺得認(rèn)識(shí)，它是我吃過(guò)的某種蘑菇，沒(méi)毒。但實(shí)際上認(rèn)錯(cuò)了。

第四種誤認(rèn)：面對(duì)混雜在一起的多種蘑菇，只認(rèn)出了無(wú)毒種，而忽略了其中夾雜的有毒種。

實(shí)際上，上述的第一種誤認(rèn)，即“膽子大”，相對(duì)還少一些。實(shí)際的毒蘑菇中毒事件的原因，往往是出于后三種誤認(rèn)。比如第二種誤認(rèn)，就是“民間鑒別高招”誤人性命的典型例證。前面提過(guò)的致命鵝膏菌，位居世界最毒蘑菇之列，廣東省90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件的肇事元兇就是它。但是，它是白色的，并不鮮艷，也沒(méi)有什么異味，按照“民間鑒別高招”來(lái)看完全可以吃，結(jié)果一次次釀成悲劇，比如2013年4月，廣東某地就再一次出現(xiàn)了致命鶴膏菌中毒事件，9人中毒，其中4人死亡。

第三種誤認(rèn)，與人口的長(zhǎng)距離流動(dòng)有關(guān)。某些蘑菇在家鄉(xiāng)很常見，無(wú)毒，也很好吃。到了千里之外的某個(gè)省市后，又見到類似的蘑菇，就放心大膽地吃起來(lái)了。但是，這次見到的蘑菇可能已經(jīng)是另外一種蘑菇，只是外觀相似而已。我們無(wú)法確定，這次摘來(lái)的蘑菇，一定就是我們?cè)诩亦l(xiāng)見過(guò)的那種無(wú)毒的蘑菇嗎？

第四種誤認(rèn)，其實(shí)也很常見。一袋子摘來(lái)的野生蘑菇，看著都很像，但未必是同一種。2012年3月，四川某地發(fā)生群體性中毒事件，470名余人參加婚宴后，218人出現(xiàn)食物中毒癥狀。

蘑菇外觀識(shí)別金標(biāo)準(zhǔn)

種種“誤認(rèn)”導(dǎo)致了層出不窮的毒蘑菇誤食事件。那么，究竟有沒(méi)有比較靠譜的識(shí)別方法，或者說(shuō)“毒蘑菇外觀識(shí)別金標(biāo)準(zhǔn)”呢？

在回答這個(gè)問(wèn)題以前，先讓我們看看，設(shè)定“外觀鑒別金標(biāo)準(zhǔn)”會(huì)遇到哪些方面的實(shí)際問(wèn)題吧。

首先，自然界可能有上千種蘑菇，而中國(guó)迄今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了421種毒蘑菇，橫跨了39個(gè)科。要在這么廣泛的范圍內(nèi)、這么多種近似的蘑菇中精確地劃出一根“紅線”，線的這邊是毒蘑菇，那邊是無(wú)毒蘑菇，而且能總結(jié)提煉成簡(jiǎn)單幾條外觀識(shí)別規(guī)則，幾乎是不可能辦到的事。

其次，不少毒蘑菇的毒性并不強(qiáng)，量少時(shí)毒性作用不明顯，量大時(shí)才有危險(xiǎn)；有些毒蘑菇的毒素在一定條件下（比如長(zhǎng)時(shí)高溫蒸煮后）可能遭到破壞，毒性可能消失。這樣的現(xiàn)象，讓“毒”和“非毒”、“不可食用”和“可食用”之間的界限本身已經(jīng)變得非常模糊，外觀鑒別金標(biāo)準(zhǔn)更是無(wú)從談起。

第三，關(guān)于毒蘑菇的研究還很不夠，毒蘑菇的名單未來(lái)也可能會(huì)有增（新發(fā)現(xiàn)了毒蘑菇）、有減（曾認(rèn)為是毒蘑菇的種被證實(shí)無(wú)毒）。比如雙柱小林鬼筆、五棱散尾鬼筆、蛇頭菌、紅鬼筆、細(xì)黃鬼筆（均屬于鬼筆科），以及星頭菌、紅籠頭菌、中華散尾鬼筆（均屬于籠頭菌科）等等菌種，雖然都已被列入421種毒蘑菇名單，但其毒性究竟如何，都還打著一個(gè)個(gè)的問(wèn)號(hào)。那么，面對(duì)這張可能會(huì)動(dòng)態(tài)增減的名單，又如何能制定出一個(gè)既能概括當(dāng)前，又能適應(yīng)今后的放之四海而皆準(zhǔn)的外觀鑒別金標(biāo)準(zhǔn)呢？

這就意味著，能夠“完全準(zhǔn)確地將無(wú)毒蘑菇和毒蘑菇區(qū)分開”的“百分之百精準(zhǔn)的外觀鑒別金標(biāo)準(zhǔn)”，其實(shí)是根本不存在的。

雖然如此，專家仍然提出了兩條建議。這兩條建議并不能保證你認(rèn)出所有的毒蘑菇，但在較大的范圍內(nèi)，是具有一定參考價(jià)值的。

第一條建議：“頭上戴帽、腰間系裙、腳上穿鞋”的蘑菇，不要吃！這條建議是說(shuō)，凡是同時(shí)滿足這三個(gè)條件，即有菌蓋（頭上戴帽）、有菌環(huán)（腰間系裙）、有菌托（腳下穿鞋）的蘑菇，很有可能是毒蘑菇。為了安全起見，不要去吃！

第二條建議：只吃自己熟知的蘑菇！這條建議很樸實(shí)，但卻很有道理。不少人毒蘑菇中毒，就是為了吃“新鮮、沒(méi)見過(guò)的野味”。但是，毒蘑菇種類太多、分布太廣，自己熟知的可食用蘑菇總歸要保險(xiǎn)一些——當(dāng)然，誤認(rèn)是另一種情況。

總之，分辨毒蘑菇并不簡(jiǎn)單，而在對(duì)待這種自然界的異樣精靈時(shí)，我們還是要多多小心才是。