吃活食

龍蝦上桌，貴客停杯投箸。何故？因為那蝦是活的，古人云：見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉。

活著吃，蝦也會“眼珠子滴溜溜轉(zhuǎn)，放射出可憐的光”。這菜名叫“龍蝦刺身”，刺身者，日本話也，所以這吃法應是從日本引進的。日本菜叫“日本料理”，如今我們也跟著叫，還有叫它“日料”的，哈日之態(tài)可掬。

日本料理這種詞，還有日本畫、日本紙，都是明治年間搞文明開化，引進西洋事物時制造，以示日本所固有，也就是江戶時代以前已有之，雖然基本都來自中國。相對于“洋食”，也叫作“和食”。和食難以定義，總之是日本人做的、日本吃的飯菜罷。不久前，這和食被列為聯(lián)合國教科文非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

歐洲人早就非議他們活吃魚蝦蟹貝。日本政府向世界推廣和食，開列了懷石、壽司、鰻、燒鳥等，卻不提和食的頭號代表刺身，莫非怕惹是生非。

我愛吃日本菜，尤其再配以日本酒，樂見和食被列為文化遺產(chǎn)，更提高饕餮的檔次，但對于推薦的幾條理由卻不大以為然。其一是食材多樣而新鮮，保持其原味，可是日本大部分食材靠進口，更何況食在廣東，那里食材利用之多，以至帶翅兒的不吃飛機，帶腿兒的不吃桌子。至于新鮮，猴子也知道吃新鮮的東西，恐怕算不上人類的文化成果。

我們說嘗鮮，日本叫作“旬”，也就是旺季、應時。日本戰(zhàn)敗后，經(jīng)濟才見起色的時候有個社會評論家叫花森安治的，寫過一篇雜文《不吃日本菜的日本人》。他說，鮐魚最肥時上不了高級菜館的菜譜，廚師用的是不合季節(jié)的魚，蔬菜是冬天竹筍、春天茄子、夏天松蕈。物以稀為貴，大量上市的食材不值錢，那就是平民百姓的吃食了。

日本人確實比較有季節(jié)感，這是四季分明的自然環(huán)境養(yǎng)成的。也因為是島國，四面八方都是海，海里魚有汛，跟著季節(jié)吃。但隨著冷凍技術(shù)發(fā)達，魚的“旬”已有些錯亂。溫室栽培，四季如“旬”。日本俳句是描寫四季自然及人事的短詩，格律之一是需要用“季語”表現(xiàn)季節(jié)，現(xiàn)代季語有5000多，恐怕季節(jié)也就不分明了。

日本飲食文化完全在中國影響下發(fā)展起來。稻作遠古從大陸傳入，17世紀以后普遍用水車為動力，吃上了精磨的白米飯，面食也逐漸流行。自13世紀后半的100年間從中國渡海而來的禪僧，有案可查的就有30來名，他們帶來禪宗的“精進料理”（素菜），再傳入民間，構(gòu)成日本飲食以蔬菜豆類為主的基礎(chǔ)。茶道從精進料理派生出“懷石料理”，講究形式，造成日式飲食的審美。餐館把懷石料理去掉與茶相關(guān)的部分，以酒為樂，演變?yōu)椤皶沉侠怼?。這類料理也就是我們說的席。

一部中國史，好像吃是真正自由的。相比之下，譬如675年天武天皇頒布肉食禁令，1871年明治天皇帶頭吃牛吃豬，日本飲食幾乎一向由當權(quán)者規(guī)定，并非民眾的創(chuàng)造。不許吃四條腿，只好大吃沒腿的魚（包括鯨），所以吃魚的習俗也不全是島國的緣故。一菜一湯（另外有咸菜），是物質(zhì)匱乏時代當權(quán)者為節(jié)儉而強加給庶民的生活方式，甚至有的諸侯國連“一菜”也嚴加禁止。

一個人，一個民族，似乎最難改變的是飲食，這主要與風土環(huán)境有關(guān)，習性倒在其次。任何民族的菜肴到了別國，都會與當?shù)氐目谖断嘟Y(jié)合而變味，不可能保持純粹性。

日本把菜刀叫“庖丁”。所謂“工欲善其事，必先利其器”，日本人切刺身，未見刀功多么了不得，但一刀專能，據(jù)說其鋒利不破壞細胞，把原汁原味封閉在魚片里，吃起來鮮美。

歷來有一個說法：日本菜是用眼睛吃的。餐飲的第一要求是好吃，擺盤也好，器具也好，形和色須有助于好吃，以致享樂。功夫下在造型，餐桌上常常喧賓奪主。我吃過一次壽司，用的是陶藝家、美食家魯山人燒制的陶器，價錢貴出兩三倍，也吃不出特殊的味道來。

日本菜大致有三種味：鹽味、醬味、鮮味。他們覺得鮮，我們吃來是沒味兒。

中國的鮮味是創(chuàng)作出來的，而日本的鮮味幾乎是生的同義語。人定勝天的勁頭兒使中國人非把天然的東西做出不天然的味道不可。日本有各種道，茶道柔道武士道，唯獨沒有味道。

作者為旅日學者