氣候變暖，啤酒抗旱

氣候變暖帶來的干旱這個(gè)老生常談的話題似乎讓人越來越提不起興趣。如果你是啤酒愛好者，大概很難想象啤酒也需要“抗旱”，而且這個(gè)如此宏大的自然問題會(huì)影響到朋友聚會(huì)時(shí)花在啤酒上的開銷。這不是過度聯(lián)想，而是實(shí)驗(yàn)結(jié)果上的合理推測(cè)！來看看這條因果鏈上的第一張多米諾骨牌是在哪里倒下的。

是缺水的大麥！

一杯上好的啤酒需要優(yōu)質(zhì)的大麥！當(dāng)然大米、玉米也可以用來釀造啤酒，但是因大麥的“酶”系統(tǒng)全面優(yōu)勢(shì)，它釀出的啤酒風(fēng)味自然是其他谷類比不上的。與人在嬰幼兒時(shí)期缺少某種元素導(dǎo)致的畸形類似，缺水環(huán)境也會(huì)長(zhǎng)出畸形的麥子。麥子的成長(zhǎng)過程是先長(zhǎng)“個(gè)子”再增體重。體重增長(zhǎng)期也叫灌漿期，在這個(gè)階段，光合作用產(chǎn)生的淀粉、蛋白質(zhì)和積累的有機(jī)物質(zhì)會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)儲(chǔ)存，麥粒才能逐漸飽滿起來。光合作用中的葉綠素需要水的參與才能合成植物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以比照水分環(huán)境優(yōu)越下長(zhǎng)出的體態(tài)健碩的麥粒，缺水讓麥子灌漿不足，只長(zhǎng)“個(gè)子”。

除了“瘦”，干旱也會(huì)影響大麥的成分結(jié)構(gòu)。據(jù)澳大利亞《布里斯班時(shí)報(bào)》報(bào)道，昆士蘭大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食物研究中心的一項(xiàng)試點(diǎn)研究中發(fā)現(xiàn)，缺水的生長(zhǎng)環(huán)境改變了大麥中淀粉種類含量比例。

該研究論文發(fā)表在近期的《谷物科學(xué)季刊》上。干旱環(huán)境中生長(zhǎng)的大麥籽粒所含長(zhǎng)支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例增大，而該比例對(duì)啤酒的口感，釀酒產(chǎn)量和品質(zhì)有重要關(guān)系。

淀粉按照其生長(zhǎng)結(jié)構(gòu)可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類。簡(jiǎn)單來說，直鏈淀粉結(jié)構(gòu)就是一條鏈子，而支鏈淀粉會(huì)生出許多小叉子。啤酒釀造需要通過糖化工序分解淀粉來獲取麥芽糖也就是發(fā)酵糖。問題就出在這里，支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解，不易糖化。問題可以解決，但這意味著抬高啤酒的價(jià)格。釀造成本的增加并沒有提升啤酒的質(zhì)量。“比如本來只要5美元的啤酒，現(xiàn)在需要15或20美元才能買著相同口感的?！?/p>

這不是個(gè)好消息，但是還有一個(gè)不算壞的消息。該研究的第一作者古斯（Peter W. Guos）和他的研究小組找到另一個(gè)好方法，可以在維持成本的情況下也保持啤酒的口感。但前提是需要接受用轉(zhuǎn)基因大麥釀造的啤酒。

我們都知道光合作用對(duì)植物生長(zhǎng)至關(guān)重要，而葉綠素是光合作用合成中的關(guān)鍵因素。缺水會(huì)抑制葉綠素的合成作用，嚴(yán)重缺水時(shí)，葉綠素合成減慢，降解加快，后果便是葉綠素消耗殆盡之時(shí)也就是植物停止生長(zhǎng)之日，等待植物的是衰老。所以如果能夠通過其他方式來解決缺水時(shí)的葉綠素問題，植物就能繼續(xù)生長(zhǎng)。古斯的方法是將在一種在高粱中首次發(fā)現(xiàn)的“滯綠”（stay green）基因特性植入大麥中，讓缺水大麥依然能夠長(zhǎng)出正常環(huán)境下生長(zhǎng)的大麥淀粉結(jié)構(gòu)。

事實(shí)上，和植物的再生長(zhǎng)相似“滯綠”現(xiàn)象是自然發(fā)生的，多存在于野生的品種中。帶有“滯綠突變體”的葉片在植物衰老過程中，葉綠素降解不明顯或者干脆不降解，依舊保持綠色。然而傳統(tǒng)的培育方式已經(jīng)讓這些特性消失殆盡。古斯說，“而且從長(zhǎng)期生存上看，像滯綠這種延緩衰老這類對(duì)于人類消耗來說重要的東西在植物看來并不重要?！彼栽谧匀贿x擇中，植物放棄永葆青春以換得對(duì)它們來說更重要的“質(zhì)量”。換句話說，對(duì)于植物枝葉“強(qiáng)壯”才是王道。“所以要獲取這些特性，育種人員首先需要培育出原始高粱品種”。

“我們已經(jīng)培育分離出了生存力最優(yōu)原始品種，讓‘滯綠’特性保存了下來。”古斯還說，如此一來，啤酒粉們依然能夠不多花一分錢就能喝上口感尚佳的啤酒。啤酒商們也不用去管什么干旱、大麥淀粉質(zhì)量等影響啤酒釀造的事兒了，一切照舊，生產(chǎn)裝罐，不需要改變?nèi)魏尾襟E。甚至對(duì)于大麥種植者來說，也無(wú)需多費(fèi)心力，等著豐收，知道如何鑒別上好的麥子就行了。

話都說到這份上了，古斯還是補(bǔ)充了一下，大概意思是啤酒最終能不能“抗旱”，還得看啤酒商。畢竟他只負(fù)責(zé)培育“抗旱”大麥?！暗俏腋铱隙ǖ氖?，有了‘抗旱’特性，特定品質(zhì)谷類的供應(yīng)將會(huì)更加穩(wěn)定。因?yàn)檎f到底，一切都是為了保證質(zhì)量！”