陳澤禎：面包老爹

陳澤禎決定當(dāng)個面包師傅是在他46歲那年。這是個全新的工種：如同他當(dāng)時所在的美國東南角的田納西州—距離他此前漂泊了半生的臺北、東京一樣距離遙遠。他本是個不折不扣的“世家子弟”，祖父陳其美乃國民黨元老，孫中山的左右手，父親陳惠夫在臺灣金融界赫赫有名，當(dāng)然，家族中最廣為人知的還屬他的兩位堂伯：陳立夫、陳果夫。陳家，正是蔣宋孔陳“四大家族”里的那個陳家。陳惠夫和蔣經(jīng)國不睦，和蔣緯國則是親密至交，陳澤禎的童年記憶里，就不乏坐在蔣緯國膝頭的片段，兩人甚至?xí)M行“他們說你不是（蔣介石）親生，是戴季陶的兒子”這樣“大逆不道”的對話。

但陳澤禎其實并不愛談家世。陳家，在這個67歲的倔強老頭嘴里，更多的時候是“他們陳家”。他有他自己的光榮歷史。第一段，是在日本當(dāng)“名記”的20年：從紙上戎馬，到出鏡舌戰(zhàn)群雄，結(jié)交與樹敵皆無數(shù)。第二段，就是高齡出道，學(xué)徒做起，在東西半球各開出了一家響當(dāng)當(dāng)?shù)拿姘俊?/p>

用皮膚學(xué)做面包

46歲的陳澤禎是怎么想起做面包的？“因為李登輝！”

這個答案其實并非不正經(jīng)。陳澤禎從不掩飾，旅日20年，是他的風(fēng)光歲月。從早稻田大學(xué)法學(xué)院畢業(yè)后，他接手了臺灣《大公報》駐日特派記者一職，憑借觀點犀利、筆頭勤奮，他逐漸成為了受矚目的“日本通”外國人，“有點像最近幾年加藤嘉一在中國這個樣子？”他自問。日本的電視節(jié)目經(jīng)常邀請嘉賓上臺就政治議題上臺辯論，能言善辯的陳澤禎很快就和大眾混成了臉熟，收獲了不少粉絲，最夸張的一次，他穿過新宿的紅燈區(qū)，居然有媽媽桑在路邊朝他大喊“慶桑（日本人叫‘陳先生’的發(fā)音）我好喜歡你”。1988年后，親日派李登輝上臺，對“深藍”的陳澤禎而言，政治風(fēng)向變得壓抑?！耙獠黄綒獠豁樀赜指闪巳?，還是要辭職。沒辦法，想到薪水是李登輝政府發(fā)的都不能忍?！?/p>

拉家?guī)Э诘年悵傻潄淼搅颂锛{西州首府納什維爾，開頭兩年，靠翻譯小說糊口。清貧不說，田納西的生活全家人也不習(xí)慣，首當(dāng)其沖的一項就是沒有好面包吃?！安蝗ッ绹l(xiāng)下不知道，日本的烘焙業(yè)有多發(fā)達，烤出來的面包有多好吃?！彼麩o比懷念清早走在東京街頭，琳瑯接踵的面包店里熱氣四溢、香味直撲大腦的日子?！拔夷X袋一拍，既然美國這里沒有好面包吃，何不讓我來學(xué)，然后開家面包房？”

全球面包業(yè)的勝地在歐洲—南法、南德、北意大利。但日本，上世紀八十年代后在烘焙界里的地位已不容小覷。陳澤禎觀察到，美國是個懶惰入骨的國家：凡能機器操作的，決不動一根手指?！皯心芴岣咝?，懶能促進科技發(fā)明，但懶是絕對懶不出好面包的?！秉c上一根駱駝派香煙，陳澤禎悠悠然宛如跌進了記憶庫：無論南德北意，好面包推崇的都是homemade（家庭自制），這個字眼簡直有魔力，你看著它就能感受到一陣“媽媽出品的香味”，而這與日本人篤信的“手作”不謀而合?！笆肿鳌币馕吨毮仭ⅹ毺?，以一己之力追求匠人之藝的精準(zhǔn)，放到做面包里，則代表著一種“每一個面團都有生命”的追求。

二話不說，陳澤禎殺回了日本。憑借之前叱咤新聞界積累下的人脈，他不費太大工夫就給自己找到了老師。此人叫竹內(nèi)，開的面包店在日本烘焙界數(shù)一數(shù)二，當(dāng)時已年近七十，是陳澤禎早稻田法學(xué)院的“大師兄”?！凹揖掣辉?，對法律絲毫不感興趣，當(dāng)年念完書就跪在家長面前說，爸！我一定做面包?！本褪沁@么個奇人。

第一次上課，陳澤禎還帶了個小本子欲記下知識點。一塊用來做200多個面包的巨大面團攤在工作臺上，竹內(nèi)不聲不響走到面前，做一個面包是60克，忽然間手起刀落，面團一塊一塊飛出來，過磅—每一塊都是60克。然后是二師傅、三師傅接到手里，雙手并用，搓圓、整形，陳澤禎“看傻了，眼花繚亂”。

竹內(nèi)的技藝令陳澤禎驚嘆，但很快他便知道，要當(dāng)一個面包師傅，這根本只是門檻?！叭毡救顺缟械穆毴司褡屗麄兒苌僮聛碛懻摓槭裁矗瑢W(xué)徒跟著師傅學(xué)，首先就是千萬次的練習(xí)，最后可以模仿到每個手勢的弧度都不差，毫不夸張?！标悵傻澓髞砜偨Y(jié)，你可以說這有點迂腐，甚至有種魯莽的固執(zhí)。由于竹內(nèi)年歲已高，在陳澤禎入門之后，便把他介紹給一位叫青木的朋友繼續(xù)學(xué)習(xí)。為了傳授全部技藝給“慶桑”，青木提議陳澤禎：首先必須住在他家里。

回憶起來，這簡直是不吃不喝、醒來做面包、睡前清掃面包渣的三年。和店里所有學(xué)徒一樣，陳澤禎每天早上3點起床，4點開工，做到6點吃早飯，順便趕緊抽支煙，接著做到12點吃午飯，稍作休息再工作兩三個小時即收工，所有人集體補覺?！白畛酰沂置δ_亂，甚至不知道自己在做什么，沒有人會講解步驟，沒有人告訴你手上這堆面團最后會成為什么—成熟的西點店，一定是很多個品種同時在做，數(shù)十個步驟同時進行，你動作慢了，沒有人催，只會有人馬上接手，搶過去做?！标悵傻澃亚嗄镜慕谭ǚQ作“野武士派”，即不靠腦子和眼睛來學(xué)做面包，靠的只有手和皮膚?！叭晗聛?，你什么都會了，沒有人教，只有水到渠成?！?/p>

面包老爹

1997年，陳澤禎學(xué)成返美，信心十足地開了他的第一家面包店：Alpha Bakery。店鋪開在田納西州一條高速公路邊，選址不算很好，但很快有了名氣?！爸苓厓蓚€縣的主婦開著車過來采購，甚至幫鄰居買，一周三趟。”當(dāng)?shù)氐膱蠹堖€采訪了陳澤禎，評選他的店為“美國東南七州最佳面包房”，陳澤禎笑得合不攏嘴，假作謙虛：“田納西州是鄉(xiāng)村音樂的發(fā)源地，烘焙的底子太差、太差了！我們稍稍一努力，不好意思就拔了個頭籌。”

但他哪里敢只是“稍稍努力”。雖然擁有好口碑，但店里經(jīng)營狀況開始一直平平，原因就在于陳澤禎篤信日本烘焙界的條例：原料、設(shè)備至上。老朋友青木來到美國看望他，看得他店里的巴伐利亞烘烤爐嚇得要死：這臺機器四萬美金，開連鎖店的青木也舍不得給自己添置。“慶桑，你砸起血本來簡直不要命?！?/p>

陳澤禎以為，“有生命的面團”值得在每一個步驟里都被隆重對待。講起面包經(jīng)來，他滔滔不絕。“一個面團需要經(jīng)過三次發(fā)酵，第一次叫Floor Time，約40—90分鐘；第二次叫Bench Time，約30—60分鐘；第三次是進發(fā)酵箱發(fā)酵。每個間隙都需要對面團進行分割、整形，動作稍微慢一點兒就可能發(fā)過頭。不同的面包所需要的面粉、面團、配方、流程、時間都不同。而這個面團，在它打完面的那一瞬間，就已經(jīng)決定了面包品質(zhì)的二分之一。你需要計算室溫多少、面粉的溫度多少、什么牌子的機器打多長時間會提升多少度、打完后面團的離缸溫度是多少。如果一種面包所需面團的適宜溫度是30攝氏度，打出來的面團已經(jīng)有32攝氏度，那就根本不用放進烤箱了，肯定完蛋。實際中，可以用水來調(diào)節(jié)面團的溫度，可是水的溫度也不能太低。接近零度，酵母菌就‘休克’了，兩三個小時也醒不過來，面團怎么發(fā)酵？設(shè)想一下，打15種不同的面團，需要進行多少計算？”

2002年，陳澤禎在北京開了第二家店：紅爐磨坊。開始幾年，生意都很難做。彼時像樣的西式烘焙業(yè)在國內(nèi)剛剛起步，很多面包店看起來花樣翻新，“這個夾片菠蘿，那個嵌點豆沙”，其實都是“一個面團打天下”。但在陳澤禎的所學(xué)里，這是烘焙里的大忌。

陳澤禎說，在日本，只要是好的東西，大家都會很認真去學(xué)，“人們非常珍惜自己能夠?qū)W習(xí)的機會，哪怕是老師一個無關(guān)緊要的動作、手勢、習(xí)慣，他們都會一絲不茍地堅持學(xué)好?！闭且驗橐唤z不茍，才促成了今天的日本烘焙師能烤出原汁原味的歐式面包，甚至德國、法國的烘焙師卻也會跑到日本重新學(xué)習(xí)歐式面包傳統(tǒng)制作工藝的局面。

面包是有精氣神的，好吃的面包，絕對不會耷拉著腦袋。陳澤禎舉起一根法棍，如數(shù)家珍?！懊姘譃閞ich和lean的，rich就是花樣的，復(fù)雜的，餡料多的，lean就是貧瘠，越貧瘠越簡單，越難做?！眑ean的面包一開始不會“討好人”，但吃出滋味了一定會上癮。“比如法棍，就是最lean也最好吃的面包。”陳澤禎告訴我們，剛烤出爐的法棍會唱歌，“一捏有爆裂聲，皮是脆的，里面的‘白肉’ 部分拉勁十足，有很多孔洞，那個孔洞叫風(fēng)味袋，很難做出來，必須很小心很小心地處理面團，才能保持這個風(fēng)味袋—酵母才能留在里面?！?/p>

有人私下跟陳澤禎說，不要老說面包了，你一個陳其美的后人，現(xiàn)在淪成烤面包的，被人笑話。陳澤禎說，這才是笑話?！拔覒{手藝吃飯，一點也不丟人。”說起他的堂叔陳立夫晚年在新澤西州辦了養(yǎng)雞場，陳澤禎才又提了一次陳家。這次是“我們陳家”了?！拔覀冴惣?，家風(fēng)就是又窮又硬?！?/p>