韓國傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的崛起

獲得米其林美食青睞的“大醬男”

鄭巖泰出生于韓國首都首爾，曾在美國攻讀本科及研究生學(xué)位，在日本取得博士學(xué)位，畢業(yè)后在首爾從事市場營銷方面的工作。然而正是這樣一位擁有國際化視野的商業(yè)精英卻在幾年前突然辭去了高薪工作，毅然來到韓國的偏遠城市，夢想著將韓國傳統(tǒng)大醬推向世界。

竹長面是韓國浦項市的一個村落，始建于韓國高麗時代（公元918-1392年）。由于地理位置偏僻，竹長面里的村民一直過著與世隔絕的生活，他們甚至都不曾聽聞韓國戰(zhàn)爭的爆發(fā)。

5年前，鄭巖泰來到竹長面，帶領(lǐng)村民們一起生產(chǎn)并銷售大醬、辣椒醬等韓國傳統(tǒng)食材?！拔业母赣H早年曾在浦項做生意，竹長面的村民把我們視為朋友。每年，這里的居民們都送給我家很多自制醬料，我們把得到的醬料帶回首爾并分給左鄰右舍品嘗，反響出乎意料的好，當時我就萌生了一個想法，想把這些醬料投入生產(chǎn)，推廣到全韓國乃至全世界?！编崕r泰說。醬料是韓國食物的基礎(chǔ)，韓國人認為醬料對人的身體十分有益，然而遺憾的是，當下的住房環(huán)境已經(jīng)不允許現(xiàn)代人隨心所欲地制醬，鄭巖泰也正是從這里看到醬料背后蘊藏的無限商機。

在鄭巖泰看來，推廣韓國醬料的關(guān)鍵在于得天獨厚的自然環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的原材料。風(fēng)力、溫度和日照強度對于醬料的腌制和保存至關(guān)重要，竹長面充分具備了生產(chǎn)醬料的自然條件。

鄭巖泰主張沿用傳統(tǒng)的制作方法，即支起16口巨大的鐵鍋熬煮豆子。制醬的灶膛和古代人用的十分相似，燃料選用的是精品橡木。熬煮黃豆可是個技術(shù)活，豆子一般需要煮2個小時，再燜6個小時。整個過程需要5位村民合力完成，竹長面村民的制醬手藝在全韓國都處于領(lǐng)先水平。

隨著腌制時間的不同，醬料的味道也不盡相同。鄭巖泰領(lǐng)導(dǎo)村民們平均每年腌制1000缸的醬料，并為其標注生產(chǎn)年份，存入地窖，就像保存紅酒那樣。竹長面現(xiàn)有醬缸3000個，分別存放在3個不同的地方。這些醬缸大部分已被各路商家買下，而村民則會定期把醬料快遞給商家。韓國人金勛夷目前在美國紐約經(jīng)營一家米其林星級餐廳，而餐廳的醬料就是從竹長面進口來的。

去年，竹長面的韓國醬料銷售額為24億韓元，預(yù)計今年將突破40億韓元。鄭巖泰表示：“比起擴大生產(chǎn)規(guī)模，我們更注重品質(zhì)保證，我們希望通過傳統(tǒng)醬料向世人展現(xiàn)韓國食物的魅力?！?/p>

種植青梅，志在實現(xiàn)韓餐全球化

韓國西南端的全羅南道長興郡和康津郡是韓國著名的梅園園區(qū)，共有3個梅園，占地面積多達57萬平方公里。金俊浩（68歲）和金永喜（59歲）夫婦目前經(jīng)營著韓國最大的青梅園。1933年，金俊浩的父親開始經(jīng)營青梅種植場，如今，金俊浩夫婦將青梅園發(fā)展成韓國規(guī)模最大，最受歡迎的青梅種植場。這家青梅園在美國、加拿大和英國等西方國家的知名度也很高，年銷售額可達到20億韓元，其中海外銷售額占到了80%。

青梅園通常將培育的青梅制作成梅子醬和梅子辣椒醬，與其他種植園生產(chǎn)的梅子醬料不同，金俊浩經(jīng)營的青梅園制作的梅子醬料口味適中，不甜也不辣，迎合各類人群的口味。

金俊浩之所以能帶領(lǐng)梅園走向成功，很大程度上是因為他始終堅持有機栽培的種植方法。“有機栽培”在20世紀80年代還只是一個新鮮名詞，但那時的金俊浩已經(jīng)洞悉到有機栽培的可行性和廣闊的發(fā)展前景。幾十年以來，他一直堅持有機栽培青梅，拒絕使用農(nóng)藥。此外，金俊浩還和同事一起研制出純天然除蟲劑，該除蟲劑的原料包括銀杏葉、鳳仙花、菊芋、老姑草根等30余種植物和中草藥。

然而，金俊浩的經(jīng)營之路并不是一帆風(fēng)順。去年，青梅園遭遇蟲害，預(yù)計產(chǎn)量為250噸的1號農(nóng)場只收獲了不到10噸。即便如此，金俊浩并沒有放棄“打造世界一流梅園”的目標。

金俊浩夫婦的夢想是制造一款像墨西哥塔巴斯科辣醬油、意大利香醋一樣可以成為全世界人喜愛的烹飪食材——梅子醋，把青梅園推廣到世界。

抗癌白菜腌制泡菜

泡菜是韓國最具代表性的食物，但在美國的泡菜市場中，韓國泡菜的市場份額竟不足10%，相比之下，中國泡菜和日本泡菜倒比比皆是，其原因在于很多人認為韓國泡菜的致癌風(fēng)險要遠遠高于其他國家的泡菜?！拔艺J為這個問題的答案應(yīng)該從泡菜最重要的原料——白菜中尋找。”60歲的樸東福說道。

早在上大學(xué)時，樸東福就發(fā)現(xiàn)原材料白菜是導(dǎo)致泡菜致癌的重要因素。畢業(yè)后，他立志要把韓國泡菜推廣到全世界，于是他投身于完全陌生的農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，耗費13年時間和33億韓元的研究經(jīng)費終于研制出了抗癌白菜。

這款抗癌白菜由蕪菁和白菜雜交而成。起初，樸東福發(fā)現(xiàn)荷蘭人擅長預(yù)防癌癥的原因在于他們普遍愛吃蕪菁，而蕪菁有很高的抗癌功效。于是樸東福將蕪菁和白菜進行雜交繁殖，這樣生產(chǎn)出的抗癌白菜比一般白菜個頭略大，口味也更好，最重要的是，抗癌白菜中的胡蘿卜素含量是普通白菜的34倍。

除了抗癌白菜，樸東福還研制出了可有效降低血糖的辣椒。這些“變形蔬菜”的價格要比普通蔬菜高很多，抗癌白菜比普通白菜貴20%至30%，降糖辣椒比普通辣椒貴2到3倍。樸東福并沒有獨享他的研究成果，相反，他把抗癌白菜和降糖辣椒的培育方法傳授給了韓國全羅北道完州郡的農(nóng)民們。而這些農(nóng)民在樸東福的幫助下，每年年收入能超過1億韓元。

“作為韓國人，我要做的就是保護并發(fā)揚韓國的民族文化。”樸東福說。金融危機期間，許多韓國本土的農(nóng)企被跨國企業(yè)收購，這就導(dǎo)致韓國農(nóng)企在國際市場上一度喪失競爭力。然而，樸東福卻拒絕了外國企業(yè)高價收購的請求，堅持發(fā)展本國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟。為了強調(diào)韓國的民族色彩，樸東福將抗癌白菜的英文名定為Korean Cabbage（韓國白菜）?！按箜n民國蔬菜走向世界的時刻終于來了！”樸東福激動不已。

在紐約弘揚韓餐魅力

據(jù)2014年出版的新一期《美國紐約版米其林指南》報道，紐約韓餐廳JUNGSIK被評為米其林二星餐廳。能在短短一年內(nèi)，由一星升級為二星的餐廳只此一家。近來，在2014亞洲最受歡迎餐廳的評比中，JUNGSIK躋身前20名，這是韓餐廳創(chuàng)造的最好成績。

仁正植畢業(yè)于美國烹飪學(xué)院（CIA），曾就職于紐約高級法式餐廳和西班牙的米其林三星餐廳。由于一直夢想把韓國餐飲推廣到美國，在積累了豐富的烹飪經(jīng)驗后，仁正植在美國紐約創(chuàng)造了韓餐廳品牌JUNGSIK。

營業(yè)之初，為了迎合當?shù)厝说目谖?，在烹飪時仁正植會專門加入一些當?shù)厝讼矏鄣氖巢?，反響很好。其中，海膽拌飯深受韓國客人和外國客人的喜愛。海膽和紫菜發(fā)出固有的香味，混入噴香的米飯后能為客人營造出一種油酥的口感。這樣一來，外國客人感受了一把異國風(fēng)情口味，對此贊不絕口，而韓國客人也嘗到了與韓國傳統(tǒng)菜肴并不相同的創(chuàng)新口味，對此更是喜愛。仁正植由此得出結(jié)論：在食物固有的味道上加之不同的口感會給食物加分很多。正是秉承著這種烹飪理念，仁正植又發(fā)明了名為“櫻花婚禮”的甜點，這款甜點由櫻花、草莓、冰芝士烹制而成。

仁正植不僅希望打造出高端的米其林三星級餐廳，還希望開一家適合平民百姓的大眾餐廳，做出像漢堡包那樣經(jīng)濟實惠的食物。目前，仁正植正在籌備開一家以牛肉湯、韓式拌菜為主要菜品的大眾餐廳。相信在不久的將來，韓國人一定會在美國掀起一陣“最炫韓餐風(fēng)”。

傳統(tǒng)陶瓷的華麗轉(zhuǎn)身

20年前，李允申就曾夢想成為一名出色的陶瓷藝術(shù)家。陶瓷是藝術(shù)品，但李允申更希望它能成為一件貼近生活的必需品。正是基于這個想法，她創(chuàng)立了生活陶瓷品牌YIDO。

今年56歲的李允申對陶瓷有著不同的理解。她希望陶瓷能更多地融入生活，讓陶瓷像人類一樣可以“呼吸”。在創(chuàng)辦YIDO工廠后，她堅持陶瓷器具的花紋必須由工匠親手雕刻，且對陶瓷的出廠標準要求極高。而消費者從這樣的陶瓷中不僅能欣賞到藝術(shù)之美，還能感受到濃郁的生活氣息。

YIDO的成功秘訣是：不拘泥于傳統(tǒng)，為傳統(tǒng)的陶瓷藝術(shù)附上了現(xiàn)代的實用價值。YIDO不會就此止步，現(xiàn)在的YIDO正努力成為生活陶瓷文化的典范。

年糕兄弟

“退伍以后找工作時，舅舅的年糕店正好需要人手。一開始都不好意思和朋友們說我在年糕店里工作，如果在面包店或者蛋糕店還好一些，一提年糕店，人們想到的就只有無聊和陳舊，但是在對年糕有了更深層次的了解后，我認為傳統(tǒng)的年糕有很大的發(fā)展前景，我把這個想法告訴了弟弟，然后我們就開始思考如何對傳統(tǒng)年糕進行‘升級’?！蹦旮庑值苤械母绺缯f道。

兄弟二人首先著手的是市場調(diào)查和配方開發(fā)，因為日本在傳統(tǒng)食物產(chǎn)業(yè)化方面很拿手，所以兩人潛心研究了日本人的成功經(jīng)驗，并從中獲得了不少靈感。二人決定改變傳統(tǒng)年糕的外形和名字，將其做成國外甜點一樣的外形，配以藍莓，撒上芝士，包裝成全新的年糕。此外，年糕兄弟還開發(fā)了不含防腐劑、無色素的天然食用材料。經(jīng)過長時間的準備，年糕兄弟發(fā)明的升級版年糕于2009年開始在網(wǎng)絡(luò)上售賣。

“一開始，我們連租店鋪的錢都沒有，所以只好決定開網(wǎng)店，要知道年輕人可是網(wǎng)購的主力軍，開網(wǎng)店有利于我們吸引年輕消費者?！钡艿苷f道。好聽的名字、漂亮的包裝、新鮮的味道令年糕兄弟的網(wǎng)店生意十分紅火。兄弟二人還經(jīng)常通過博客和社交網(wǎng)站為自己的產(chǎn)品做宣傳，消息傳開以后，網(wǎng)店的訂單漸漸增多，兄弟二人在積累了一定資金后又在首爾三星洞開了一家實體店。目前，兄弟二人經(jīng)營的年糕店年銷售額高達20億韓元。

近來，隨著年糕的需求量不斷上升，傳統(tǒng)年糕的連鎖店也在增加，很多消費者要求年糕兄弟加開連鎖店，但兄弟二人卻拒絕了這個提議。在他們看來，掙錢是次要的，把年糕做好，把韓國飲食文化傳播出去才是他們最大的心愿。

[譯自韓國《每日財經(jīng)》]