HACCP在攪拌型藍(lán)莓酸牛乳生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用

摘要[目的]將HACCP體系運(yùn)用到攪拌型藍(lán)莓酸牛乳的生產(chǎn)工藝中。[方法]應(yīng)用HACCP體系的基本原理和方法，分析了攪拌型酸牛乳加工生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的主要質(zhì)量安全問題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及相應(yīng)的監(jiān)控與預(yù)防措施。[結(jié)果]研究制定了攪拌型藍(lán)莓酸牛乳生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃，能有效控制生產(chǎn)過程中對(duì)酸牛乳的危害，保證食品的安全，被公認(rèn)為是全世界范圍的食品安全生產(chǎn)準(zhǔn)則。[結(jié)論]HACCP體系應(yīng)用于攪拌型藍(lán)莓酸牛乳生產(chǎn)工藝中，可有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提高酸牛乳生產(chǎn)管理水平。

關(guān)鍵詞危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)；攪拌型；藍(lán)莓；酸牛乳；應(yīng)用

中圖分類號(hào)TS201.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）01-00254-03

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticaControlPoint，HACCP）是一種食品安全保證系統(tǒng)，近年來受世界各國(guó)重視并采用作為乳品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保證體系。藍(lán)莓含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能。藍(lán)莓能夠延緩記憶力衰退和預(yù)防心臟病的發(fā)生，藍(lán)莓中還蘊(yùn)藏著大量紫色成分——花青素，它可以驅(qū)除眼睛疲勞。

酸牛乳是牛乳的發(fā)酵產(chǎn)品，將新鮮的或者是復(fù)原的全脂牛乳或脫脂牛乳加糖或不加糖，巴氏消毒法殺菌，冷卻后，加入適量乳酸菌，放在恒溫箱內(nèi)發(fā)酵，直至形成均勻的凝塊即成。牛乳發(fā)酵過程中除保留了牛乳的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必需的多種B族維生素，使酸奶更易消化和吸收，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是對(duì)乳糖不耐受的人群。

HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的食品安全控制體系[1-2]，確保食品的質(zhì)量安全，使其在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的物理、化學(xué)、生物因素的危害，消除可能發(fā)生的食品安全危害隱患。目前，HACCP體系廣泛應(yīng)用于酸牛乳[3-6]、乳粉[7-8]等食品加工領(lǐng)域。酸牛乳具有廣闊的市場(chǎng)前景，為了進(jìn)一步提高質(zhì)量安全水平，在攪拌型藍(lán)莓酸牛乳生產(chǎn)過程中導(dǎo)入建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系具有重大的意義。筆者將HACCP體系運(yùn)用到攪拌型藍(lán)莓酸牛乳的生產(chǎn)工藝中，進(jìn)行分析、評(píng)估該工藝中所有環(huán)節(jié)的危害性。

1HACCP的建立

1.1攪拌型藍(lán)莓酸牛乳的生產(chǎn)工藝流程具體流程見圖1。圖1攪拌型藍(lán)莓酸牛乳生產(chǎn)工藝流程

作者簡(jiǎn)介蘇同英（1972- ），女，黑龍江哈爾濱人，工程師，從事食品應(yīng)用研究，Email：sty1972@126.com。

收稿日期201312091.2攪拌型藍(lán)莓酸牛乳的產(chǎn)品描述結(jié)合酸牛乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家食品包裝的相關(guān)規(guī)定，將酸牛乳的主要成分、重要的產(chǎn)品特征、理化和衛(wèi)生指標(biāo)、包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等進(jìn)行描述。

品名：攪拌型藍(lán)莓酸牛乳；主要成分：全脂乳粉、白砂糖、發(fā)酵劑、乳化穩(wěn)定劑、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓香精；產(chǎn)品特性：具有藍(lán)莓的色澤、香氣和滋味，并且具有發(fā)酵牛乳的滋味、氣味，無異味、無肉眼可見外來物質(zhì)，組織均勻細(xì)膩，允許有少量乳清析出；理化和衛(wèi)生指標(biāo)：脂肪≥2.5%、蛋白質(zhì)≥2.3%，酸度≥70°T、總砷≤0.2 mg/L、鉛≤0.05 mg/L、銅≤5.0 mg/L、二氧化硫殘留量≤10 mg/kg、菌落總數(shù)≤100 cfu/ml、大腸菌群≤3 MPN/100 ml、霉菌≤20 cfu/ml、酵母菌≤20 cfu/ml、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出；包裝方式：內(nèi)包裝為PET杯、桶，外包裝為紙箱；包裝規(guī)格：100 g/杯、950 g/桶、1.5 kg/桶；標(biāo)簽說明：符合GB7718-2011、GB28050-2011的規(guī)定；食用方法：即開即飲（未喝完放入冰箱冷藏）；儲(chǔ)藏方法及保質(zhì)期：貯存溫度為2～6 ℃，保質(zhì)期21 d；運(yùn)輸方式：2～6 ℃冷藏車運(yùn)輸，嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸；最終消費(fèi)者：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的普通消費(fèi)者，忌糖人群除外。

1.3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.3.1原輔料驗(yàn)收。原輔料驗(yàn)收主要是驗(yàn)證合格供應(yīng)商的原輔料情況。企業(yè)應(yīng)建立原輔材料供銷商審核制度和進(jìn)貨驗(yàn)證制度，記錄供貨方的資質(zhì)及合格產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告；建立原輔材料進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄每批采購(gòu)的原輔料供貨者的名稱、聯(lián)系方式、進(jìn)貨名稱、數(shù)量、日期等內(nèi)容。記錄各種購(gòu)進(jìn)原輔料的貯存、保管、領(lǐng)用出庫(kù)等情況；建立嚴(yán)格的原輔料驗(yàn)收制度、保管制度及出入庫(kù)制度，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行登記評(píng)價(jià)。在生產(chǎn)前，所有的原輔料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

1.3.2配料。由于牛乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，被稱為“最接近完善的食品”。其中含有特殊的易氧化褐變的物質(zhì)，其遇到金屬離子則會(huì)加速其氧化褐變，所以對(duì)其加工用的配料用水，水質(zhì)須達(dá)到《中國(guó)人民共和國(guó)藥典》純化水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。配料所使用的食品添加劑用量必須符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。

1.3.3殺菌。殺菌是保證牛乳保質(zhì)期的關(guān)鍵工序，直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全性，嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作規(guī)程，隨時(shí)監(jiān)控殺菌溫度和時(shí)間。巴氏殺菌的溫度是（95±1）℃，保持5 min。

1.3.4灌裝封膜或蓋。酸牛乳灌裝環(huán)境是影響產(chǎn)品質(zhì)量安全危害的重要因素，灌裝車間的潔凈度級(jí)別為10萬級(jí)以上，空氣循環(huán)次數(shù)12次/h，封蓋扭力1.4～2.3 N·m。包裝材料不清潔或者封合不緊密均會(huì)導(dǎo)致二次污染。

2制定HACCP危害分析表

影響酸牛乳安全性的危害包括生物、化學(xué)和物理3個(gè)大類。危害分析方法是沿著生產(chǎn)加工的工藝流程，分析每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，進(jìn)行危害因素與嚴(yán)重性的評(píng)估，確定控制危害的相應(yīng)措施，判斷是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。評(píng)估分析情況見表1。

3HACCP的監(jiān)控、記錄、檢驗(yàn)制度的建立

按照上述酸牛乳生產(chǎn)過程的危害分析，建立HACCP計(jì)劃。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表的要求執(zhí)行生產(chǎn)并做好監(jiān)控記錄，具體參見表2。HACCP記錄需保存2年以上。

4結(jié)論

將HACCP體系運(yùn)用到攪拌型藍(lán)莓酸牛乳的生產(chǎn)過程表2攪拌型藍(lán)莓酸牛乳生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃實(shí)施情況

CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象方法頻率人員糾偏措施驗(yàn)證記錄原輔料、

包材驗(yàn)收生物危害

化學(xué)危害供應(yīng)商選擇，供貨證明材料供方證明、合格檢驗(yàn)報(bào)告審閱相關(guān)材料與檢驗(yàn)每批次原輔料驗(yàn)收員不合格拒收1.每年索取供方第三方檢測(cè)報(bào)告

2. 審核每批次驗(yàn)收?qǐng)?bào)告1.驗(yàn)收?qǐng)?bào)告

2.不合格評(píng)審單

3.退貨單配料化學(xué)危害標(biāo)準(zhǔn)配方添加劑的添加量準(zhǔn)確計(jì)量，雙人雙秤復(fù)核每批次配料員補(bǔ)料校正1.每天審核配料記錄

2.電子稱每半年檢定

3.產(chǎn)品每年1次以上型式檢驗(yàn)1、調(diào)配記錄表

2、復(fù)核記錄表殺菌生物危害（95±1）℃溫度、時(shí)間觀察溫度顯示器，監(jiān)控時(shí)間每隔0.5 h一次殺菌操作工回流重新殺菌每批成品最終檢驗(yàn)1.殺菌記錄表

2.檢修灌裝機(jī)1.灌裝記錄表

2.封蓋扭力記錄表

中，通過對(duì)其關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格控制，可有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。通過對(duì)攪拌型藍(lán)莓酸牛乳生產(chǎn)工藝中從原料到終產(chǎn)品各個(gè)環(huán)節(jié)的分析，根據(jù)危害的顯著性和可控制等因素，確定攪拌型藍(lán)莓酸牛乳生產(chǎn)工藝中有4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并以此建立了關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值及監(jiān)控和糾偏措施。HACCP小組須每6個(gè)月對(duì)原輔料驗(yàn)收記錄、監(jiān)控記錄、糾偏措施、成品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生管理記錄等進(jìn)行核查，以確認(rèn)系統(tǒng)是否正常運(yùn)行[4]。當(dāng)工藝條件變化時(shí)，HACCP小組需要重新審查，HACCP計(jì)劃也需要進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

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