楊梅的綜合利用關鍵技術與產品分析

范柳萍 蘇雅

摘要楊梅作為一種優(yōu)質的農產品資源，其綜合利用具有非常大的市場價值。介紹了楊梅在儲藏保鮮、楊梅制品以及工業(yè)化提取加工等方面的利用，綜述了楊梅果汁、果肉、果核以及楊梅加工下腳料等加工利用的現狀，并對楊梅產業(yè)的發(fā)展進行了展望，以推動楊梅產業(yè)快速發(fā)展。

關鍵詞楊梅；綜合利用；研究進展

中圖分類號S667文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）01-00242-03

基金項目公益性行業(yè)（農業(yè)）科研專項（20130307321）。

作者簡介范柳萍（1972-），女，山西祁縣人，教授，博士，從事農產品加工與貯藏研究，Email：fanliuping@jiangnan.edu.cn。

收稿日期20131206楊梅（Myrica rubra Sieb. et Zucc），屬于楊梅科楊梅屬的一種水果[1]。它起源于我國南部地區(qū)，是我國南方著名的特產類水果。我國是楊梅的主產國，楊梅的種植面積占世界總栽種面積的 98.5%以上。近年來，我國楊梅的栽培更加快速地發(fā)展，在長江以南的地區(qū)均有栽培，主要分布在浙江、江蘇、福建、廣東等南方的省份。

楊梅作為我國的一種特產水果，具有非常高的市場價值和產業(yè)發(fā)展?jié)摿?。楊梅時令性強，其成熟和采摘時正值我國南方地區(qū)高溫高濕的初夏，而楊梅果實耐貯性差，很容易腐爛變質，目前針對這一問題也研究出許多楊梅的儲運保鮮方法，以提高楊梅的貨架期，擴大新鮮楊梅的銷售市場。雖然我國的楊梅仍然以鮮銷為主，但楊梅深加工產業(yè)也在慢慢發(fā)展和擴大，這些工業(yè)化生產產品的開發(fā)和推廣，有效提高了楊梅的綜合利用效率和經濟利用價值。

筆者從楊梅資源的開發(fā)利用出發(fā)，結合楊梅保藏、加工技術、提取分離等方面的研究進展，介紹了楊梅儲藏保鮮、楊梅制品以及工業(yè)化提取加工等方面的利用發(fā)展情況，綜述了楊梅果汁、果肉、果核以及楊梅加工下腳料等加工利用的現狀，并對楊梅產業(yè)的發(fā)展進行了展望，使豐富的楊梅資源可得到進一步的綜合利用。

1 楊梅的營養(yǎng)價值

楊梅果實屬于漿果類，其顏色鮮艷，肉厚汁多，酸甜可口，風味獨特，營養(yǎng)價值高，深受人們的喜愛。楊梅果實的水分含量很高，為87.1%～90.9%， 灰分為 0.28%～0.40%， 蛋白質的含量為0.14%～0.34%， VC含量大約為108.4 mg/kg， 總糖平均為9.1%， 鈣、磷、鐵等礦質元素含量較為豐富[2]。楊梅的營養(yǎng)價值很高，富含葡萄糖和果糖等糖類、檸檬酸等有機酸、維生素、礦物質、硫胺素、核黃素等物質[3]，有生津止渴、消熱解暑、健胃止嘔的作用。同時，楊梅中還富含花色苷類和黃酮類等多種天然抗氧化活性成分，能有效清除人體內的活性氧，預防各種慢性疾病的發(fā)生，具有非常好的保健效果[4]。楊梅提取物中含有的酚類化合物，能有效地抑制腸癌病灶和結腸腫瘤的發(fā)生發(fā)展，而且具有抗菌、抗氧化等保健作用[5-6]。

2楊梅的儲藏保鮮技術

在我國，楊梅的銷售主要以新鮮的楊梅果實為主，但楊梅具有非常明顯的時令性，其容易腐敗變質的特點使得楊梅鮮果的市場受限制。針對這一問題，人們在長期的研究實踐中也得到很多楊梅鮮果保藏方法，其中主要包括：

2.1氣調貯藏法調節(jié)楊梅鮮果儲藏環(huán)境的氣體成分，以減弱楊梅的呼吸作用，從而減緩楊梅鮮果的腐敗變質。常采取10%CO2+5%O2+85%N2的MAP冷藏方法，9 d后仍能夠保持較好的品質，好果率為80%[7]。楊愛萍等研究了乙醇熏蒸處理對楊梅果實保鮮及抗氧化活性的影響，研究表明，500 μl/L 乙醇處理能最顯著地抑制楊梅果實貯藏期間腐爛率，保持楊梅的營養(yǎng)物質和風味[8]。

2.2保鮮劑保藏法使用一些新型的果蔬保鮮劑，如1甲基環(huán)丙烯（1MCP）的ɑ環(huán)糊精（ɑCD）包結（1MCPɑCD）和羧甲基β環(huán)糊精（βCD）溶液，經王瑾等研究證明，該方法可以有效延緩果實衰老，提高果實的耐藏性和品質，延長保鮮期，使營養(yǎng)成分得到較大程度的保留[9]。除此之外，還有一些天然的保鮮劑，如甘草提取液和大蒜提取物等也能夠有效提高楊梅果實的耐藏性。劉志祥等的研究發(fā)現，體積分數為70%的乙醇甘草提取液對楊梅的保鮮效果較佳[10]；張衛(wèi)民等的研究發(fā)現，不同濃度的生蒜和熟蒜的提取液對楊梅均有一定的保鮮作用[11]。周建儉等以乳酸鏈球菌素作為保鮮劑，研究發(fā)現，在（2±1）℃冷藏條件下乳酸鏈球菌素處理可以顯著保持楊梅的品質[12]。

2.3涂膜處理殼聚糖以及改性殼聚糖涂膜技術能夠有效減少楊梅在保藏中的失重及壞果率。葉文斌等研究了殼聚糖與魔芋膠復合涂膜對楊梅常溫貯藏的影響，結果發(fā)現，這種涂膜處理能夠明顯使果實裂果率、霉爛率降低，有機酸、VC 等營養(yǎng)成分得到保留，保鮮效果優(yōu)于殼聚糖涂膜保鮮劑[13]。

2.4超高壓處理法超高壓處理法是一種新興的冷殺菌的保鮮方法，能夠將果蔬的保鮮期延長到半年左右，而且能夠減少果實營養(yǎng)物質、風味物質、顏色等方面的變化。林怡等的研究發(fā)現，超高壓處理后的鮮果品質變化速率顯著減小，可以有效延緩楊梅儲藏期間的品質變化[14]。

2.5熱空氣處理法儲藏前熱處理是一種綠色環(huán)保的果蔬保鮮技術，能有效抑制多種果蔬采后活性氧的過度積累和膜脂過氧化，降低了冷藏期間膜脂過氧化程度[15]，從而提高新鮮果實的保藏效果。Kaituo Wang等研究了帶有乙醇蒸汽的熱空氣熏蒸處理楊梅果實的保鮮辦法，試驗證明，乙醇蒸汽和熱空氣治療混合濃度為500 μl/L時，楊梅果實的腐敗率最低，而且不影響楊梅果實的品質[16]。

2.6凍藏采用速凍工藝和冷凍保藏的方法，經過預冷后， 在-30 ℃下速凍15 min 后， 然后放到-18 ℃的冷庫中貯藏， 該方法可以將楊梅的保鮮期延至半年左右[17]。陳琴等研究了楊梅的玻璃態(tài)保藏技術，研究表明，在-40 ℃凍結保藏（模擬玻璃態(tài)保藏）的果實解凍后汁液流失率低[18]，可溶性固形物（SSC）含量高，果汁pH和可滴定酸（TA）含量無顯著差異，說明-40 ℃凍結保藏更有利于保持楊梅果實的品質。

3楊梅加工制品

楊梅通過加工制成各種產品，不僅彌補了新鮮楊梅貨架期不長的特點，而且可以明顯提高楊梅的經濟價值。目前，市場上的各種楊梅制品非常豐富，對于各種楊梅制品的生產工藝也在不斷完善提高。我國的楊梅果汁、楊梅罐頭、楊梅果酒、蜜餞類產品都已經進入了工業(yè)化生產，一些新型的楊梅制品，如楊梅酸乳、楊梅果醋等生產工藝也得到開發(fā)研究。

3.1楊梅果汁楊梅果汁色彩鮮艷、含有豐富的VC，口味酸甜、獨特，受到消費者的喜愛，而且楊梅水分含量高，出汁率高，是加工果汁的良好原料，所以楊梅果汁具有很大的市場前景。辛修鋒等研究了楊梅顆粒固體飲料的工藝，研究發(fā)現，當配方為楊梅粉36.4%、白砂糖60%、阿斯巴甜0.11%、檸檬酸1.5%、食鹽2.0%，以2%PVP（ 聚乙烯吡咯烷酮） 作為黏合劑進行制粒， 粒度大小為20～ 40目時， 得到的楊梅顆粒固體的溶解性較好[19]。張國棟研究了采用真空冷凍干燥技術制備楊梅粉，包括楊梅濃縮汁加工工藝（主要包括護色工藝、助干劑添加效果和PEF殺菌效果）、真空冷凍干燥工藝及楊梅粉貯藏期間質量穩(wěn)定性[20]。弓志青以楊梅和甘藍為原料，研發(fā)一種速溶楊梅甘藍固體飲料，并研究了其加工及貯藏工藝[21]。

3.2 楊梅果酒楊梅果酒主要分為浸泡型果酒和釀造型果酒。邢建榮等研究了一種利用全果發(fā)酵生產楊梅果酒的工藝條件，即：發(fā)酵溫度24 ℃，酵母接種量0.15%，加糖量14%，天然色素添加量0.3%，經過品質分析，所得全果發(fā)酵的楊梅果酒各項理化指標均較優(yōu)，是一種新型的楊梅果酒的生產工藝方法[22]。

3.3 楊梅籽油的提取楊梅籽仁中含油40%以上，主要以不飽和脂肪酸油酸和亞油酸為主，其中油酸含量33.36%～36.35%，亞油酸51.29%～55.50%，且每100 g油中VE含量高達249 mg，由此可見，楊梅籽油可作為一種優(yōu)質的小品種油加以開發(fā)利用[23]。楊梅籽油的提取方法主要有機械壓榨法、溶劑提取法、超聲波輔助提取法、超臨界二氧化碳萃取法等[24]。葛邦國等研究了超臨界二氧化碳萃取法提取楊梅籽油的工藝方法：萃取壓力30～35 MPa，萃取溫度選取30～35 ℃，CO2流量控制在20～25 kg/h，物料粒度在40目，萃取時間為 90 min時，萃取效果最好[25]。Yinglao Zhang等用響應面法對楊梅籽油的水酶法提取進行了優(yōu)化，研究發(fā)現，出油率的最佳提取條件為混合酶量為3.17%（W/W），液固比為4.91 ml/g，時間為4 h，溫度為51.6 ℃，在最佳條件下，試驗油提取率為31.15%[26]。

3.4 楊梅色素的提取楊梅含有豐富的色素，是天然食用色素提取開發(fā)的一種優(yōu)質資源。張小曼等以楊梅果實為原料，采用微濾-樹脂聯用技術分離提取楊梅紅色素，得到最佳工藝：無機陶瓷膜平均孔徑0.2 μm，操作壓差0.10 MPa，膜面流速2 500 L/h，微濾液經 D101A樹脂吸附后用75%乙醇洗脫、濃縮蒸發(fā)、干燥，得到高純度的楊梅紅色素產品[27]。李帥等以新鮮楊梅渣為原料，研究了楊梅渣紅色素酸水提取和精制工藝，得到最佳工藝條件為：料液比1∶12 g/ml、提取溫度60 ℃、提提時間4 h、pH 1.5的鹽酸，并且確定D002離子交換樹脂的吸附效果最好[28]；李帥等又研究了楊梅渣紅色素的超聲提取和微膠囊化工藝，確定最佳工藝條件： 料液比為1∶12 g/ml，pH 1，提取時間為40 min，超聲波功率為400 W，微膠囊化的工藝條件： 壁材阿拉伯膠與麥芽糊精的比例為1∶3，芯壁比為1∶14，乳化劑蔗糖脂肪酸酯的含量為0.6%，黏稠劑普魯蘭多糖的含量為0.5%[29]。Yinglao Zhang研究了從楊梅渣中提取楊梅紅色素的優(yōu)化工藝，最佳工藝條件為：提取pH 1.4，時間4.2 h，溫度56.1 ℃，液固比為12.6 ml/g[30]。

3.5其他楊梅產品在楊梅制品的研究開發(fā)中，還有一些其他的楊梅產品，比如：楊梅乳酸菌飲料、楊梅米酒等。黃聰亮以楊梅和鮮乳為材料，獲得了楊梅乳酸菌飲料的最佳配方：穩(wěn)定劑（CMC∶PGA=1∶1.5）加入量4‰，發(fā)酵乳加入量為30%，加糖量為10%，pH（乳酸調酸）為4.1，獲得的楊梅酸乳色澤均勻一致， 呈淡紅色，外觀分布均勻， 無分層、無氣泡及沉淀現象、無脂肪上浮， 甜度適宜， 口感細膩，各項微生物指標符合國家標準[31]。王世寬等研究了楊梅米酒的加工工藝，確定最佳工藝條件為：加曲量為0.4%，加楊梅汁量為300 ml，加曲量為0.39%，加楊梅汁量為322 ml，發(fā)酵時間為7.5 d，得到優(yōu)質的楊梅米酒[32]。

4 楊梅加工過程中的主要問題及對策

楊梅果汁生產和銷售中的主要問題是，楊梅果汁色澤的穩(wěn)定、澄清和防止沉淀。陳健初研究發(fā)現，抗壞血酸能顯著降低楊梅花色苷溶液和楊梅果汁的色澤穩(wěn)定性；榭皮素能顯著提高楊梅果汁的色澤穩(wěn)定性；單寧和明膠的用量均為0.1～0.5 g/L時，楊梅果汁的澄清度達80%以上[33]。何杰民等研究了改性膜處理用于楊梅果汁澄清除菌效果，研究發(fā)現，膜處理楊梅果汁的除菌效果與巴氏殺菌相同，但其澄清效果優(yōu)于傳統的離心后巴氏殺菌處理[34]。

工業(yè)化生產楊梅果酒時，由于楊梅果汁中有機酸以及果膠含量比較高，因此常需要進行降酸處理和澄清處理。周增群等利用一種改進的普通膜兩隔室電滲析設備，研究了電滲析法用于楊梅果酒降酸的工藝，能夠大大提高楊梅果酒的口感和品質[35]。羅蘭萍等研究了組合式中空纖維膜澄清楊梅果酒的工藝：溫度為28 ℃，壓力為0.08 MPa，料液流速為6 L/h下，用分子截留量為80 000 u與50 000 u的組合式中空纖維膜處理后，楊梅果酒得到很好的澄清[36]。

5 結語

筆者綜述了楊梅的保鮮儲藏、楊梅制品、楊梅工業(yè)提取的現狀和最新發(fā)展研究，以及楊梅資源的綜合利用的現狀。楊梅是我國的特產水果，其綜合利用開發(fā)具有非常大的經濟價值和社會價值，目前我國楊梅市場仍存在著一些品種單一、銷售季節(jié)高度集中、耐貯性差、加工轉化難等問題[37]。所以，在對楊梅的研究和生產加工中，需要對楊梅的研究和加工進行不斷創(chuàng)新，對楊梅工業(yè)加工工藝進行不斷地研究和改進優(yōu)化，這樣才能提高我國楊梅資源的綜合利用效率，不斷加大楊梅產業(yè)的經濟價值。

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