中草藥處理對辣椒貯藏特性的影響

蘇丹等

摘要 [目的] 探明中草藥處理下辣椒的貯藏特性，選擇適宜的辣椒貯藏方法。[方法]以貴州地方辣椒品種為材料，探討了3種不同中草藥浸提液處理對4個辣椒品種的貯藏效果及其生理生化品質(zhì)的影響。[結(jié)果]試驗表明，不同的中草藥處理在不同辣椒品種上的表現(xiàn)不盡相同，青蒿處理下，4個辣椒品種在各貯藏時期的腐爛指數(shù)和后熟指數(shù)均最低，與對照處理的差異達(dá)到極顯著水平。在貯藏過程中，辣椒果實的含水量、葉綠素含量及VC含量不斷下降，可溶性蛋白質(zhì)與丙二醛含量先升高后下降。綜合而言，青蒿處理對延緩辣椒果實葉綠素含量、VC含量、果實含水量的降低及MDA含量升高較其他處理效果好。[結(jié)論]研究可為貴州辣椒貯藏技術(shù)的改進(jìn)提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 辣椒；貯藏特性；中草藥

中圖分類號 S641.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）13-04036-05

Abstract [Objective] To explore the storage characteristics of pepper under the treatment of traditional Chinese medicine， select suitable storage method for pepper. [Method] With Guizhou local pepper variety as material， effects of three kinds of traditional Chinese medicine extracts on storage and physiological and biochemical qualities of four pepper varieties were discussed. [Result] The results showed that， it had the lowest rot index and ripening index by Artemisia treatment for 4 pepper varieties， and it had a very significant level difference with the control treatment. The content of water， chlorophyll and Vc decreased and the content of soluble protein and MDA decreased after increasing in pepper fruits by Chinese herbal medicine treatment. Artemisia treatment is better than other treatments in delaying decrease of chlorophyll， Vc， moisture content and increase of MDA content. [Conclusion] The study can provide theoretical basis for improvement of pepper storage technology in Guizhou.

Key words Pepper； Storage characteristic； Chinese herbal medicine

辣椒（Capsicum annuum L.） 原產(chǎn)于熱帶，是我國蔬菜種植的主要品種之一，而貴州則是我國辣椒種植的主要產(chǎn)區(qū)之一。據(jù)2010年統(tǒng)計，貴州辣椒種植面積達(dá)22.75萬hm2，鮮椒產(chǎn)量達(dá)237.1萬t，產(chǎn)值60.3億元[1]。由于辣椒屬非呼吸躍變型果實，而且對低溫敏感，所以采后不僅容易發(fā)生失水萎蔫、衰老轉(zhuǎn)紅及腐爛，在低溫貯藏下還容易發(fā)生冷害，嚴(yán)重制約著辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

目前，許多化學(xué)保鮮劑得到了較為廣泛的運用，但卻存在食品安全問題，而中草藥作為一種天然無毒的材料逐步被人們重視?，F(xiàn)有的研究表明[2]，采用中草藥對果蔬進(jìn)行保鮮，不但保鮮效果好，對環(huán)境無污染，還可增強果蔬的色、香、味等，可中草藥保鮮在辣椒上的運用還較為少見。筆者以貴州地方具有代表性的辣椒品種（黨武辣椒、湄潭團(tuán)籽、羅甸白辣椒和黔辣2號）為材料，研究不同中草藥浸提液處理下辣椒貯藏效果及生理變化，以尋求辣椒的中草藥保鮮途徑，從而為貴州辣椒貯藏技術(shù)的改進(jìn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

1.1.1 供試?yán)苯菲贩N。供試?yán)苯窞辄h武辣椒（牛角形，深綠色，果面較光滑）、湄潭團(tuán)籽（團(tuán)籽形，深綠色，果面光滑）、羅甸白辣椒（指形，果乳白色，果向上，較光滑）和黔辣2號（線形、綠色、果面光滑），所有樣品均采自貴州省辣椒研究所科研基地，采收當(dāng)天運回實驗室。

1.1.2 主要試劑。碘化鉀、碘酸鉀、氫氧化鈉、濃硫酸、丙酮、蒽酮、乙酸乙酯、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸（TCA）等；中草藥（青蒿、白蘚皮、大黃）和多菌靈。

1.1.3 主要儀器設(shè)備。UV7502pcs分光光度計，TOMOS 318R離心機，DEVER TP2B天平，Hisense BCD196G冰箱，泰斯特 1011AB電熱鼓風(fēng)干燥箱，HRH300C人工氣候箱等。

1.2 方法

1.2.1 試驗設(shè)計。選擇大小均勻、成熟度一致、無病蟲害和機械損傷的辣椒果實，剪掉果柄，裝入0.03 mm的聚乙烯（PE）保鮮袋中，每袋裝50個果，用橡皮筋扎緊袋口后于兩端各打4個孔。試驗共設(shè)3個處理，即：處理1為青蒿，處理2為白蘚皮，處理3為大黃，以市售50%多菌靈為對照（CK），中草藥處理液制作參照熊運海的方法[3]。每個處理設(shè)置3次重復(fù)，每10 d取樣1次，測定各項指標(biāo)。測定時去掉辣椒的花萼和種子。

1.2.2 測定項目與方法。含水量用鮮樣烘干法測定；腐爛指數(shù)、后熟指數(shù)及冷害指數(shù)參照蘇國兵的方法測定[4]；葉綠素、VC、可溶性蛋白質(zhì)和丙二醛（MDA）含量參照曹建康的方法測定[5]。

1.3 數(shù)據(jù)處理 采用Microsoft Office和DPS進(jìn)行數(shù)據(jù)整理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同中草藥處理下辣椒的貯藏效果

從表1可以看出，隨著貯藏時間的延長，辣椒果實的腐爛指數(shù)和后熟指數(shù)均不斷升高，不同處理上升幅度不同。在貯藏10 d時，4個辣椒品種的各個處理均沒有發(fā)生腐爛，只是發(fā)生了不同程度的后熟。在貯藏10 d后，各處理出現(xiàn)不同程度的腐爛，各品種以處理1的腐爛指數(shù)最低，與其他處理差異達(dá)到極顯著水平，說明處理1即青蒿處理能較好地抑制辣椒果實的腐爛，抑制效果較多菌靈明顯，而其他2個中草藥處理有的較對照好，有的不如對照，因品種而異。

從表1還可以看出，羅甸白辣椒在貯藏到30 d時，腐爛指數(shù)快速升高，而其他品種在貯藏30 d后才開始升高，說明羅甸白辣椒的耐貯藏性較其他品種差。

2.4 不同中草藥處理對辣椒果實可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

從圖3可知，隨著貯藏時間的延長，各處理的可溶性蛋白質(zhì)含量呈先升高后下降的趨勢。羅甸白辣椒品種在貯藏30 d之前，各處理的可溶性蛋白質(zhì)含量均升高，以對照處理的最高，處理1最低；之后各處理開始下降，到40 d時，以處理1最高，而對照處理最低。湄潭團(tuán)籽品種的變化除處理1外，其他處理與羅甸白辣椒品種較為一致，而處理1一直在升高，沒有出現(xiàn)下降的過程。黔辣2號品種3個中草藥處理的可溶性蛋白質(zhì)含量均不斷升高，到貯藏30 d后才開始下降，而對照處理在貯藏20 d時升高到最高點，之后下降，貯藏40 d時，各處理中可溶性蛋白質(zhì)含量以處理1最高。黨武辣椒品種3個中草藥處理在貯藏10 d之后可溶性蛋白質(zhì)含量不斷下降，而對照處理在貯藏20 d之后才開始下降，到貯藏40 d時，以處理2最高，之后是處理1，最后才是對照處理。

2.5 不同中草藥處理對辣椒果實VC含量的影響

從圖4中可知，隨著貯藏時間的延長，辣椒果實VC含量總體呈下降的趨勢。羅甸白辣椒品種在貯藏10 d時，除處理1升高外，其他幾個處理變化不明顯，10 d后處理2、處理3和對照處理開始下降，處理1在貯藏20 d之后才開始下降，到貯藏40 d時，以處理1含量最高，處理3與對照處理相近。湄潭團(tuán)籽品種各處理在貯藏10 d時VC不斷上升，之后開始下降，到貯藏40 d時，以處理1的最高，對照處理最低。黔辣2號品種在貯藏10 d時，除處理3 VC含量升高外，其他幾個處理均下降，以對照處理下降最快，到貯藏40 d時，以處理1的VC含量最高，對照處理最低。黨武辣椒品種各處理VC含量先下降，10 d后開始升高，到貯藏20 d后開始下降，以對照處理下降最快，以處理1下降最慢。

2.6 不同中草藥處理對辣椒果實丙二醛含量的影響

從圖5中可以看出，隨著貯藏時間的延長，各品種辣椒果實丙二醛含量出現(xiàn)先升高而后下降，但各處理變化幅度不同。羅甸白辣椒品種在貯藏10 d前丙二醛含量升高較慢，10 d后出現(xiàn)快速升高，貯藏到20 d時，處理1和處理2丙二醛含量繼續(xù)升高，而處理3和對照處理丙二醛含量開始下降；處理1和處理2在貯藏到30 d時才開始下降。湄潭團(tuán)籽品種4個處理在貯藏20 d前丙二醛含量變化同羅甸白辣椒品種，20 d后出處理2和處理3丙二醛含量開始下降，而處理1和對照處理繼續(xù)升高，到貯藏30 d時才開始下降。黔辣2號品種各處理在貯藏10 d前丙二醛含量均不斷升高，10 d后處理3和對照處理丙二醛含量快速升高，到貯藏20 d時處理3丙二醛含理開始下降，而對照處理丙二醛含量則繼續(xù)升高，到30 d時才下降；處理1和處理2在30 d前丙二醛含量均不斷升高，30 d之后丙二醛含量開始下降。黨武辣椒品種在貯藏20 d之前，處理3和對照處理丙二醛含量不斷升高，之后處理3丙二醛含量開始下降，而對照處理丙二醛含量慢慢升高；處理2在30 d之前丙二醛含量不斷升高，之后開始下降；處理1在整個貯藏時期丙二醛含量一致升高。

從圖5中還可以看出，在貯藏30 d時，處理1（青蒿）丙二醛含量在4個品種中均比對照處理的低，而處理2和處理3在羅甸白辣椒、湄潭團(tuán)籽、黔辣2號3個品種中丙二醛含量低于對照處理，在黨武辣椒品種中表現(xiàn)不如對照處理。

3 結(jié)論與討論

果蔬采后腐爛變質(zhì)在很大程度上是由于病原微生物的侵染造成所至，采后利用中草藥防腐保鮮劑處理，能夠殺死病原菌，控制潛伏性病原菌的生長，延長保鮮期限[6]。從長遠(yuǎn)來看，用中草藥保鮮果蔬操作簡便、成本低、污染少、對人體無毒害，在資源開發(fā)和食品貯藏上具有很大的經(jīng)濟價值和較為廣闊的應(yīng)用前景[7]。大量研究指出，丁香對9種病原菌的抑菌率為100%，肉桂和大茴香的抑菌率大于90%，平均抑菌率大于50%的中草藥提取物有16種[8]；黃芩對6種菌均有抑制效果，大黃和丁香對4種菌有抑制作用[9]；許多中草藥對細(xì)菌有抑制作用的藥物多于對真菌有抑制作用的藥物，而水萃取液比酒精萃取液的藥物具有抑菌作用的更多[10]。

通過該試驗的研究，在4個辣椒品種中，青蒿在各貯藏時期的腐爛指數(shù)和后熟指數(shù)均最低，與其他處理尤其是對照均達(dá)到極顯著差異，說明青蒿能有效抑制微生物生長，減少辣椒腐爛，延緩辣椒的后熟；而其他處理（白蘚皮和大黃）的有較對照好的，也有不如對照的，因品種而異。

在貯藏的過程中，辣椒果實的含水量、葉綠素和VC不斷下降，丙二醛和可溶性蛋白質(zhì)含量先升高后下降。不同的中草藥處理在不同品種上的表現(xiàn)不盡相同，綜合而言，青蒿處理對延緩辣椒果實葉綠素含量、VC含量、果實含水量的降低及丙二醛含量升高較其他處理效果好。

該研究僅探討了3種中草藥的水浸出液對辣椒果實的貯藏效果，而有關(guān)中草藥浸提方法、浸提液的使用濃度及不同中草藥浸提液配伍對辣椒果實貯藏效果等方面的研究還有待今后進(jìn)一步加強。另外，辣椒在貯藏時期各種生理指標(biāo)變化較為復(fù)雜，受環(huán)境條件及果實成熟度的影響很大，加之該研究以10 d作為一個測定間隔，時間較長，不能準(zhǔn)確地顯示各生理生化指標(biāo)的變化情況。關(guān)于中草藥處理下辣椒果實貯藏期間的生理生化變化規(guī)律還有待進(jìn)一步的研究。

參考文獻(xiàn)

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