山中竹筍春滋味

胡明剛

竹筍與茶一樣，為江南山居春天的綠色雙璧！

清明前后南方的山地，竹筍又開始冒頭了。竹筍壯實、肥厚、鮮嫩、潔白，是不可多得的綠色野生食品，深得天然至味，堪稱山珍。“嘗鮮無不道春筍”，春天的餐桌上沒有比竹筍更鮮香美味的了。

李笠翁在《閑情偶寄》中說，飲食首推蔬食，蔬食里又首推竹筍，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”又說：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣?！崩铙椅谈爬ǖ摹笆呤乘拿馈?，竹筍都具備了。李漁先生言之在理。

我們老家，山民挖得最多的是毛竹筍。采挖毛竹筍不僅是山民的主要收入來源，而且也成為觀光客體驗山居生活的主要項目。采竹筍，不光在春天，大雪封山的冬天，村里人也會扛著鋤頭竹籃，上山挖冬筍。

冬筍筍殼金黃，味道鮮美，個頭如拳頭粽子一般，圓溜溜的，所以又稱“團筍”。冬季，許多筍販催著村民上山挖筍，收購價為五六元一斤，冰雪災(zāi)時能賣到十六七元一斤，還是供不應(yīng)求。在北京，過年前攤販出售的冬筍，連皮帶殼要四十多元錢一斤。冬筍嫩，鮮味足，可以直接烹飪，老家人常配以臘肉、年糕、米干面、雞蛋豆腐皮同炒，為農(nóng)家樂待客的上好佳肴。

山中有諺語云：“清明之前筍寶貝，清明之后筍當(dāng)菜”，此乃春筍是也。清明前后，竹筍產(chǎn)量最大。不管刮風(fēng)下雨，筍農(nóng)都要上山挖筍，他們砍毛竹割茅草箬葉，搭蓋窩棚，吃住在那里。

泥土下的竹筍，筍殼金黃，叫做黃須筍，賣相好，滋味也鮮甜；出土之后，筍尖變黑，成為“烏頭壓”，滋味就變苦了，采挖下來，先在滾水里汆一下，才能烹調(diào)做菜。在山上，一根黃須筍，十幾二十幾斤的多的是，個頭高如一個小孩子，壯實得很呢。

筍農(nóng)的窩棚一般搭在交通便利、水源豐富的地方，周邊搭起架子，架子上放上竹簾，可以曬制筍干等。同時，構(gòu)筑地灶，用口徑特大的鐵鍋與木桶連在一起，制成“淘蒸”，用于煮筍。一般來說，到了筍季后期，筍農(nóng)就不再出售鮮筍了，而把筍剝殼加鹽，整齊碼放在“淘蒸”里，一次能煮600斤鮮筍。

煮筍干，通常選用長度一尺左右的筍，小個的半尺以下的，則制成筍茄，成品顏色紅紫，形狀如茄子。煮時，先用大火燒開，再用文火煮六至七個小時，然后放在架上烘焙曬干，一般需要七至十天，才能烘制為成品。成品筍干放在塑料袋里儲存，經(jīng)年不壞。

因為蒸煮時間長，筍干筍茄中的纖維素得到了全面的轉(zhuǎn)化，容易被人體吸收。將它們切片后，加蔥油調(diào)料或燉或煮，也可先放至水里泡脹后，再切片切段烹調(diào)，不管涼拌、煎炒還是熬湯，鮮嫩清香。煮筍的鹵汁，濃縮了竹筍的精華，亦很鮮美，宛如高湯。山地筍農(nóng)將其當(dāng)調(diào)味品，用來拌涼菜和熟食，滋味獨特。

一些個頭很大的竹筍，如兩三尺以上的，則煮熟之后，放在大石頭下壓扁，榨出水分曬干，如同海邊的鰻鲞或山中木柴一般，稱為筍氈，易于保存。食用時浸脹，用小刨子刨成薄片，加肉骨同煮，清香四溢，令人垂涎。

將竹筍撕成薄片，或者切成細絲，加鹽蒸煮之后，烘焙曬干出售，可以賣到四五塊錢一斤，銷路甚好。山民有腌制竹筍的，與腌制咸菜方法一樣，但因氣溫漸高，再加上產(chǎn)量大，腌制竹筍費事，產(chǎn)量并不是很多，不過，在江南，竹筍可以制作一道名菜——腌篤鮮。篤，其實就是燉的意思。咸肉是過年前特意留下來的腌臘肉，把上面的那種發(fā)霉發(fā)黃的東西剔除掉，同時也可以加上帶上骨頭的五花肉，竹筍則被切成滾刀塊，三樣食材都先要焯過，別忘了竹筍也得在冷水里激一下，這樣可以保持口感的爽脆。先把咸肉和鮮肉放在砂鍋里，加水大火燒開，等水開了之后，再文火燉。兩個鐘頭燉了之后，再加竹筍燉半個小時就可以了，其鮮香滋味，頗能勾起食欲。嘗一口湯，嚼一口肉，咬一口竹筍，鮮啊，美啊，簡直是把眼眉毛的鮮落來！腌篤鮮，北方人很難吃到，在南方則成了一道家常菜，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》還給它大大地火了一把呢！

東坡愛竹，初到黃州就吟詩“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，更有“無肉令人瘦，無竹令人俗”的名句。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉，竹筍炒肉，雅俗兼顧，個中奇妙難以言傳。

竹筍可以直接剝殼烹調(diào)，與竹筍相配的，應(yīng)當(dāng)是大肥肉，竹筍能吸油，肉香融合在竹筍里。還可將竹筍與臘肉、鮮肉，加霉干菜和腌白菜同炒，肉、筍和菜三種滋味融合在一起，尤為奇特。整大鍋整大鍋地煮熟，然后放在大簟和竹簾上曬干，可隨時取用。除此，我以為山中最美味的，莫過于用筍腦筍干加山間臘肉同燉，肉味筍味相互補充、相互融合，配一口燒酒，回味無窮。

竹筍，歷來為人們所嗜，方外僧人更是喜歡得不得了。有則故事說，濟公在毛太尉家掘了新筍一籃，覺得滋味極美，便道：“一寸二寸，官員有分；一尺二尺，百姓得吃。和尚要吃，直待織壁”，然后包了竹筍到凈慈寺，孝順長老。長老道：“這品鮮味，你寫一啟感謝毛太尉。濟公舉筆：“才向泥團掘出，那堪露水烹嘗。趁嫩正好結(jié)緣，老了卻難享用。使山僧滋味感激，愿施主福祿嘗新”，眾僧見到竹筍，誰都想吃。濟公讓大家做詩，但他們絞盡腦汁寫不出來。方丈最后寫出一首：竹筍才生牛犢角，蕨芽初長小兒籩；旋挑野菜炊香飯，便是江南二月天。想起來，實在妙極！

在南方山地農(nóng)家，吃筍宛如品茶，旨趣甚為高雅，悠遠，有隱者之風(fēng)。我在《本草綱目》、《齊民要術(shù)》、《本草經(jīng)》、《食療本草》、《食經(jīng)》、《唐本草》等古籍中，看到許多有關(guān)竹筍效用的記載。竹筍可供食療，性甘、寒，無毒、主消渴、利水益氣、低脂肪、低糖、富含礦物元素等，聽說還能預(yù)防大腸癌和高血壓，甚至還有減肥功效，難怪深受主婦們的青睞。

久住北京，好些年沒有吃到來自南方的鮮筍了，對它的想念愈來愈烈，今日有老友不遠千里遠道捎來竹筍，讓我感受到故鄉(xiāng)泥土的滋味。搛一塊筍肉于口中，細嚼慢咽，又好像回到故鄉(xiāng)綠竹搖曳的大峽谷，在山村的農(nóng)家院里，傾聽竹片燒筍燉肉嗶嗶啵啵的聲音，真乃人生一大樂趣。