低鈉鹽食品的標(biāo)準(zhǔn)及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)研究進(jìn)展

林歡　王海濱　陳季旺　胥偉

摘 要：食鹽是人們生活中不可或缺的調(diào)味料，過(guò)多地食用食鹽會(huì)引起高血壓、心血管等疾病。本文介紹了低鈉鹽食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，概述了各國(guó)食鹽的攝入量情況，介紹了市場(chǎng)上現(xiàn)有的低鈉鹽產(chǎn)品的現(xiàn)狀，并綜述了國(guó)內(nèi)外的一些降血壓實(shí)驗(yàn)的研究，以期為研究低鈉鹽食品（包括低鈉鹽肉制品）提供參考。

關(guān)鍵詞：低鈉鹽；攝入量；標(biāo)準(zhǔn)；降血壓；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

Progress in Standards and Nutritional Evaluation Methods for Low-Sodium-Salt Foods

LIN Huan， WANG Hai-bin*， CHEN Ji-wang， XU Wei

（College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products， Institute of Meat Processing and Safety， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract： Salt is an indispensible seasoning in people's daily lives， but excessive consumption of salt can cause high blood pressure， cardiovascular and other diseases. This article describes relevant standards for low-sodium foods， summarizes daily dietary salt intakes in different countries around the world and the current status of commercialization of low-sodium food products， and reviews the recent literature about blood pressure reduction， with the aim of providing references for further research on low-sodium food products such as low-sodium-salt meat products.

Key words： low sodium salt； intake； standard； blood pressure reduction； nutritional evaluation

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）05-0057-04

食鹽，是人類生活中最重要的調(diào)味品，在人們生活中占有舉足輕重的地位。食鹽是具有重要生理功能的調(diào)味制劑，能調(diào)節(jié)人體的滲透壓平衡，能維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性[1-2]。當(dāng)吃的食物里缺少食鹽時(shí)，體內(nèi)的鈉離子含量就會(huì)減少，鉀離子從細(xì)胞進(jìn)入血液，會(huì)發(fā)生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥[3]。然而，攝入過(guò)多的食鹽也會(huì)導(dǎo)致許多不良的生理反應(yīng)，引起一系列的疾病，嚴(yán)重地影響人們的健康[4-5]。因此，倡導(dǎo)全民少吃鹽、多選用低鈉鹽勢(shì)在必行。

1 低鈉鹽及低鈉食品的標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法

1.1 低鈉鹽的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

在2005年制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB 2019—2005《低鈉鹽》，標(biāo)準(zhǔn)中將低鈉鹽按其成分不同分為3類。第Ⅰ類是由食用鹽（精制鹽）、食用氯化鉀、食用硫酸鎂（七水）組成；第Ⅱ類由食用鹽（精制鹽）、食用氯化鉀、食用硫酸鎂（六水）組成；第Ⅲ類由食用鹽（精制鹽）、食用氯化鉀組成。關(guān)于低鈉鹽的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有很多，但低鈉鹽的成分都與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相近。低鈉鹽的根本是減少食鹽中氯化鈉的含量，添加一定量的氯化鉀、六水氯化鎂或七水硫酸鎂[6-7]，以適應(yīng)于像中老年人群、高血壓患者等需要限制鈉攝入量的特殊人群的需要。

1.2 低鈉食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

在GB/T 23789—2009《低鈉食品》中規(guī)定，低鈉食品是指通過(guò)減少或去除食品中的鈉，使鈉含量明顯低于同類食品的食品。我國(guó)現(xiàn)有低鈉食品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的鈉的含量極小，普通低鈉食品鈉含量要求不高于120 mg/100 g，非常低鈉食品鈉含量要求不高于40 mg/100 g，但實(shí)際生產(chǎn)食品很難達(dá)到這個(gè)要求。

日常生活中，人們吃的大米、蔬菜、水果等素食本身也都含有一定的鈉，鮮魚、鮮肉等動(dòng)物性食物中的鈉含量一般是素食中鈉含量的10～40 倍。據(jù)《中國(guó)食物成分表》所知，面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）含鈉3.1 mg/100 g、粳米含鈉2.7 mg/100 g、番茄含鈉9.7 mg/100 g、大白菜含鈉39.9 mg/100 g，而胡蘿卜含鈉120.7 mg/100 g、蜜桃含鈉1.7 mg/100 g、芒果含鈉3.6 mg/100 g、豬肉（里脊）含鈉43.2 mg/100 g、雞腿（鮮）含鈉73.6 mg/100 g、雞蛋含鈉125.7 mg/100 g、草魚含鈉36.0 mg/100 g。因此，我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)可適當(dāng)?shù)奶岣叩外c食品中鈉的含量，這樣才更符合實(shí)際情況。目前市場(chǎng)上的低鈉食品比較少見，但其具有廣闊的開發(fā)前景，以滿足需要限制鈉攝入量的特殊人群。

1.3 氯化鈉的檢測(cè)方法

低鈉鹽的主要成分是氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂（或氯化鎂）。氯化鈉在食鹽中所占比例最大，其檢測(cè)方法也較具體。GB/T 12457—2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》中規(guī)定氯化鈉的測(cè)定方法有間接沉淀滴定法和電位滴定法。間接沉淀滴定法的原理是試液經(jīng)酸化處理后，加入過(guò)量的硝酸銀溶液，以硫酸鐵銨為指示劑（傅爾哈特法），用硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定過(guò)量的硝酸銀。根據(jù)硫氰酸鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量來(lái)計(jì)算食品中氯化鈉的含量。而電位滴定法的原理是試液經(jīng)酸化處理后，加入丙酮，以玻璃電極為參比電極，銀電極為指示電極，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定試液中的氯化鈉。根據(jù)電位的“突躍”，確定滴定終點(diǎn)。按硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量，計(jì)算食品中氯化鈉的含量。這2種方法都是根據(jù)消耗的氯離子的量，計(jì)算出氯化鈉的含量。此種測(cè)定方法就不適應(yīng)于添加了一定氯化鉀和氯化鎂等低鈉鹽和低鈉食品的測(cè)定。

低鈉鹽作為一種特殊的食鹽，在各大超市上已經(jīng)悄然興起。對(duì)于這類低鈉鹽，測(cè)定其中氯化鈉的含量，目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。賴天兵等[8]利用原子發(fā)射光譜法測(cè)定了一種低鈉保健鹽中氯化鈉的含量，該種方法是利用原子發(fā)射光譜法測(cè)定鈉的含量，再換算成氯化鈉的含量。原子發(fā)射光譜法的測(cè)定原理是先將樣品制備成溶液，導(dǎo)入原子吸收儀，用火焰發(fā)射光譜方式測(cè)定鈉的含量，與標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行定量分析。原子發(fā)射光譜法在實(shí)際運(yùn)用中，具有諸多優(yōu)點(diǎn)如操作簡(jiǎn)單、分析快速、靈敏度高、選擇性好、消耗試劑量少、微量分析準(zhǔn)確度高等。此種測(cè)定方法能真實(shí)地反映低鈉鹽等該類產(chǎn)品中鈉的含量，適用于該類產(chǎn)品和低鈉食品中氯化鈉含量的測(cè)定。

2 食鹽的攝入量情況

根據(jù)最新的《全國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況的調(diào)查》結(jié)果顯示：我國(guó)居民每人食鹽的攝入量為12 g/d，是世界衛(wèi)生組織標(biāo)準(zhǔn)的2倍多 [9]。1 g食鹽約含0.4 g鈉，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人食鹽的適宜攝入量為2.2 g/d，相當(dāng)于每天攝入0.88 g鈉。世界衛(wèi)生組織推薦人均每日攝入5 g的標(biāo)準(zhǔn)，2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的最新版膳食指南里提到的，每人每天為6 g。有資料顯示[10]，每天攝入7 g食鹽者，高血壓患病率為6.9%；攝入10 g食鹽者，患病率為8.6%；而攝入26 g者，則高達(dá)39%。我國(guó)南北方高血壓患病率顯著不同，可能與食鹽攝入量有關(guān)。中國(guó)人由于不同的飲食習(xí)慣，大多數(shù)人的口味普遍偏重。據(jù)衛(wèi)生部的調(diào)查：我國(guó)平均每人每天的食鹽量，廣東是6～7 g，上海是8～9 g，北京是14～15 g，東北是18～19 g[11]。

由于每個(gè)國(guó)家，每個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣都有所不同，因此高血壓的患病率也各不相同。在食鹽攝入量高的地區(qū)的人群，如生活在日本的本土人，患高血壓的比例高；而食鹽攝入量低的地區(qū)的人群，如生活在阿拉斯加的愛斯基摩人，卻幾乎不患高血壓[12]。英國(guó)醫(yī)療調(diào)查機(jī)構(gòu)表示，將每天攝入9.5 g的鹽降低到6 g，能使患中風(fēng)及心臟病的幾率分別降低13%和10%。故許多機(jī)構(gòu)制定了對(duì)公眾膳食的建議：WHO規(guī)定每日食鹽攝入量應(yīng)不超過(guò)5 g。然而，根據(jù)各國(guó)不同的飲食習(xí)慣，芬蘭的標(biāo)準(zhǔn)僅為3 g、希臘5 g、瑞典5.6 g、英國(guó)、德國(guó)及丹麥為6 g，而法國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)高達(dá)8 g [13]?，F(xiàn)行的《美國(guó)人飲食指南》建議，14至50歲的美國(guó)人每天食鹽量應(yīng)減至2.3 g；若是年齡超過(guò)51歲的非裔美國(guó)人，有高血壓、糖尿病、慢性腎病者，食鹽是取量應(yīng)減至1.5 g以下。美國(guó)心臟學(xué)會(huì)建議，不論年齡、種族族裔，要避免心臟疾病，食鹽攝取量應(yīng)減至1.5 g以下[14]。

3 低鈉鹽產(chǎn)品的組成及低鈉鹽食品情況

目前，我國(guó)不少地方也已開始實(shí)施減鹽行動(dòng)，低鈉鹽也早已擺在了各大城市的超市中銷售。例如現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有湖北鹽業(yè)生產(chǎn)的低鈉鹽，成分是氯化鈉、氯化鉀、碘酸鉀、亞鐵氰化鉀。其中氯化鈉的含量是（70±10） g/100 g、氯化鉀的含量是20～35 g/100 g、碘含量（以I計(jì)）是18～33 mg/kg、亞鐵氰化鉀（以[Fe（CN）6]4-計(jì)）不大于10 mg/kg。同時(shí)在市場(chǎng)上也已出現(xiàn)了其他多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽，例如，預(yù)防骨質(zhì)疏松的鈣強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽，防缺鐵性貧血的鐵強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽，抗氧化的硒強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽，強(qiáng)化蛋白質(zhì)代謝的鋅強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽等[15]，以滿足人們補(bǔ)充這些微量元素的需要。

每個(gè)國(guó)家的低鈉鹽產(chǎn)品都不盡相同，除了減少氯化鈉的含量，也有食鹽的替代物。有關(guān)低鈉鹽的產(chǎn)品，芬蘭規(guī)定氯化鈉65%、氯化鉀25%、氯化鎂10%；日本規(guī)定氯化鈉78%、氯化鉀20%；美國(guó)Lit鹽規(guī)定氯化鈉50%、氯化鉀50%；也有一些專利規(guī)定：氯化鈉92%～93%、氯化鉀2.4%～3.4%、鈣鹽3.1%～3.4%、鎂鹽1.2%～1.4%及微量元素；日本公布的顆粒低鈉鹽專利，氯化鈉 48.5%、氯化鉀 48.5%，可溶性淀粉3%等[16]。美國(guó)Linguagen公司生產(chǎn)了5-磷酸腺苷，這種物質(zhì)可通過(guò)阻斷味覺神經(jīng)細(xì)胞的激活來(lái)阻止味覺感受，在低鹽肉制品中可以屏蔽氯化鉀替代氯化鈉后產(chǎn)生的苦味[17]?，F(xiàn)在，許多公司均生產(chǎn)各種各樣的鹽，這些鹽能降低肉制品中鈉的含量，卻能在相同的含量下反而獲得更高的咸度。日本生產(chǎn)了一種Aromild酵母提取液，其中含有非常豐富的5-肌苷酸和5-鳥苷酸，可以降低食鹽含量，同時(shí)還能增加食品的風(fēng)味 [18]。Lutz[19]報(bào)道在紅肉肉糜中，片狀食鹽相比枝狀或顆粒狀食鹽咸度更高。發(fā)現(xiàn)使用片狀食鹽后能提高產(chǎn)量，提高蛋白質(zhì)功能特性，并減少感官質(zhì)量的劣變程度。

目前市場(chǎng)上亦有許多降低食鹽含量的品牌，例如亨氏集團(tuán)聲稱亨氏焗豆和亨氏灌裝通心粉中氯化鈉的含量降低了1/3，而兒童食品中食鹽降幅更達(dá)到59%。Arla Foods公司生產(chǎn)的軟奶酪中食鹽降幅達(dá)50%，黃油中食鹽含量也降低了15%[20]。

4 國(guó)內(nèi)外有關(guān)低鹽（鈉）產(chǎn)品的降血壓實(shí)驗(yàn)

4.1 國(guó)內(nèi)的降血壓實(shí)驗(yàn)

高鹽飲食是高血壓發(fā)病最重要的危險(xiǎn)因素。引發(fā)高血壓的原因：一是由于體內(nèi)氯離子偏多，而過(guò)多的氯離子使體內(nèi)血管緊張素Ⅰ向血管緊張素Ⅱ轉(zhuǎn)化，造成血管收縮，從而引起高血壓；二是由于血脂偏高，使血管硬化，造成血管腔變窄，從而引發(fā)高血壓。

大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、流行病學(xué)研究和大規(guī)模干預(yù)實(shí)驗(yàn)均證明了食鹽的攝入影響著血壓的控制。中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院心血管病研究所進(jìn)行了一項(xiàng)為期一年關(guān)于食鹽的替代鹽研究，對(duì)包括心血管病、高血壓和糖尿病患者的708 位患者進(jìn)行監(jiān)測(cè)，結(jié)果顯示，吃含65%氯化鈉的低鈉鹽者比吃含100%氯化鈉的普通精制鹽者，收縮壓降低了5.4 mmHg。這個(gè)結(jié)果充分表明了低鈉鹽對(duì)防治高血壓有著重大的作用。張治洲等[21]應(yīng)用局部基因網(wǎng)絡(luò)模式研究攝食低鈉鹽在高血壓、高血脂及高血糖三種疾病人群血液基因表達(dá)譜引起的若干共同差異。測(cè)試人群包含19 個(gè)樣本（8 位正常人，11 位三高疾病患者），經(jīng)過(guò)檢測(cè)食用低鈉鹽前后的基因表達(dá)芯片，在監(jiān)測(cè)的150 個(gè)高血壓候選基因中，有17 個(gè)有明顯表達(dá)，其中的14 個(gè)發(fā)現(xiàn)可通過(guò)明確的信號(hào)通路相互連通包含約60 個(gè)基因的局部基因網(wǎng)絡(luò)。該局部基因網(wǎng)絡(luò)相對(duì)于正常組在三高疾病組中的共同變化表現(xiàn)在4個(gè)基因上。結(jié)果表明，局部基因網(wǎng)絡(luò)可在分子水平上研究營(yíng)養(yǎng)因子對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)，為低鈉鹽作為針對(duì)三高人群的非藥物保健因子在基因表達(dá)上提供了進(jìn)一步研究所需的素材。

高鹽飲食對(duì)身體代謝或通路等負(fù)面影響是多方面的，如抑制平滑肌細(xì)胞膜鈉泵；增加可激活交感神經(jīng)的活性，并不同程度地?fù)p害腎臟排鈉功能；鈉鹽的攝入量的增加可提高血管對(duì)各種升壓物質(zhì)的敏感性等等。張治洲等[22]研究了食用低鈉鹽飲食對(duì)血壓調(diào)控相關(guān)基因的表達(dá)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在利用基因芯片監(jiān)測(cè)的150 個(gè)高血壓候選基因中，正常組和疾病組人群的部分基因表達(dá)都有差異。在疾病組測(cè)試人群中ADA、NPRB基因3 人共同表達(dá)降低，正常組和疾病組SLC8AI基因都表達(dá)升高。根據(jù)觀測(cè)，通過(guò)減少鈉鹽的攝入，離子通道和轉(zhuǎn)運(yùn)通路等方面對(duì)應(yīng)的局部基因網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)發(fā)生改變，為低鈉鹽成為降壓非藥物治療的有力補(bǔ)充在基因表達(dá)層面上提供了證據(jù)。

4.2 國(guó)外的降血壓實(shí)驗(yàn)

國(guó)外一些研究，如高血壓的預(yù)防實(shí)驗(yàn)、電解質(zhì)的排泄和通過(guò)飲食方法阻止高血壓的實(shí)驗(yàn)，均證明了降低食鹽的攝入量起著一定的降血壓作用。Denton等[23]利用黑猩猩做實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明當(dāng)黑猩猩的攝鹽量從每天0.5 g提高到10～15 g時(shí)，在喂食一段時(shí)間后，血壓明顯地上升。Kristen等[24]對(duì)17 名患者（11 名男性和6 名女性），進(jìn)行隨機(jī)交叉4 周的限鈉飲食和正常的鈉攝入量的研究。結(jié)果表明，尿中鈉的排泄降低了50%。限鈉飲食能通過(guò)提高NO和BH4的生物利用率，降低氧化應(yīng)激，大大地轉(zhuǎn)變宏觀和微血管內(nèi)皮功能障礙 。研究結(jié)果說(shuō)明限鈉飲食不僅具有降低血壓的效果，而且能誘發(fā)“血管保護(hù)”。日本島根大學(xué)醫(yī)學(xué)部堀江良一教授也調(diào)查發(fā)現(xiàn)，尿中鈉鉀含量比是1∶1時(shí)，高血壓發(fā)病率是3.4%；鈉鉀含量比是3∶1，高血壓發(fā)病率是 16.5%；鈉鉀含量比是6∶1，高血壓發(fā)病率是31.7%[25]。

食鹽攝取過(guò)高還與中風(fēng)、心臟衰竭、骨質(zhì)疏松、胃癌和腎臟病有關(guān)。雖然許多研究均表明減少鈉的攝入有利于防治高血壓，但也有研究認(rèn)為減少鈉的攝入，長(zhǎng)期強(qiáng)化的干預(yù)對(duì)改變血壓的效果并不明顯[26]。同時(shí)，美國(guó)國(guó)家醫(yī)藥局認(rèn)為，如果人們每日攝取的食鹽低于2.3 g不會(huì)降低心臟病、中風(fēng)的死亡率。而且低食鹽攝取對(duì)中期心臟衰竭患者有不良影響，但是對(duì)于同時(shí)患有糖尿病、腎臟病、高血壓與邊緣性高血壓等癥狀者尚無(wú)足夠的研究成果。因此，人們?cè)谶x擇食用低鈉鹽時(shí)仍然要慎重，可能會(huì)對(duì)腎功能受損的患者帶來(lái)潛在的不良影響。

5 結(jié) 語(yǔ)

隨著人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)健康的重視，低鈉鹽的需求正在迅猛上升，全球掀起了一股減鹽風(fēng)潮。目前減鹽或?qū)ふ沂雏}的替代物等措施，都存在著一定的缺陷，開發(fā)出來(lái)的一些替代物只能應(yīng)用于某些特定的食品中[27]。雖然我國(guó)已經(jīng)陸續(xù)開展了一些減鹽相關(guān)的活動(dòng)，但基本還停留在宣傳動(dòng)員階段，尚未落實(shí)為大范圍的行動(dòng)，更缺乏具體的政策，尤其與國(guó)際上發(fā)達(dá)國(guó)家減鹽行動(dòng)相比，我國(guó)開展的減鹽行動(dòng)實(shí)施力度明顯不夠。對(duì)于肉制品而言，是人類飲食食鹽（鈉）的重要來(lái)源之一，由于食鹽和鈉在肉制品中具有無(wú)法替代的獨(dú)特功能和作用[18，27-28]，現(xiàn)行生產(chǎn)的多種肉制品，特別是一些傳統(tǒng)的腌臘肉制品和醬鹵肉制品，其產(chǎn)品食鹽和鈉含量比較高，研發(fā)低鹽或低鈉肉制品如何實(shí)現(xiàn)“減鹽（鈉）不減味”或“減鹽保質(zhì)”，這需要加強(qiáng)相關(guān)基礎(chǔ)科學(xué)和加工技術(shù)研究，對(duì)低鈉鹽食品開展相關(guān)功能性的實(shí)驗(yàn)研究，增強(qiáng)產(chǎn)品宣傳的科學(xué)性和說(shuō)服力。同時(shí)，要配套制定低鹽（低鈉）食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，在產(chǎn)品標(biāo)簽上做出明確標(biāo)識(shí)，輔助正確的宣傳，這樣才會(huì)有利于低鹽食品（含低鹽肉制品）走上健康發(fā)展軌道，真正走進(jìn)市民生活，為民眾健康造福。

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