蛋白質(zhì)氧化與臘肉品質(zhì)調(diào)控

張春江等

摘 要：氧化反應(yīng)貫穿于整個臘肉加工過程，適度氧化能促進風味物質(zhì)的形成，但過度氧化會導(dǎo)致臘肉發(fā)生哈敗。蛋白質(zhì)是臘肉的主要成分，在加工與貯藏過程中會發(fā)生一系列氧化變化，包括產(chǎn)生氧化標志產(chǎn)物、小分子揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)生物理結(jié)構(gòu)改變等，從而對臘肉的風味產(chǎn)生重要影響，但其氧化進程和作用機制并不明確。本文對蛋白質(zhì)氧化機制、蛋白質(zhì)氧化對肉類品質(zhì)的影響、蛋白質(zhì)氧化控制、臘肉中蛋白質(zhì)氧化研究現(xiàn)狀進行綜述，為進一步開展研究，揭示臘肉中蛋白質(zhì)氧化演變規(guī)律，闡明蛋白氧化在臘肉品質(zhì)形成與保持中的作用機制，實現(xiàn)臘肉加工中氧化的精準控制提供參考。

關(guān)鍵詞：臘肉；蛋白質(zhì)氧化；品質(zhì)

Protein Oxidation and Quality Control of Chinese Bacon

ZHANG Chun-jiang1， HUANG Feng1， HU Hong-hai1， ZHANG Xue1， ZHANG Hong1， ZHANG Rui-mei2

（1. Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， CAAS / Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing， Ministry of Agriculture， Beijing 100193， China；

2. China Meat Research Center， Beijing 100068， China）

Abstract： Oxidative reaction occurs throughout the entire production process of Chinese bacon， which at moderate levels can promote the formation of flavor substances， but contrarily excessive oxidation may cause rancidity of Chinese bacon. As one of the main components， meat protein may be involved in a series of oxidative reactions to produce oxidation markers， small volatile molecules and physical structure changes during processing and storage of Chinese bacon， so that playing an important role in the flavor. But the oxidation process and the action mechanism are not clear. In this paper， we review the mechanism， impact on meat quality and control of protein oxidation as well as the current situation of research on protein oxidation in Chinese bacon， with the aim of providing references for further studies intended to reveal the evolution of protein oxidation and elucidate the mechanism of action in forming and maintaining the flavor of Chinese bacon and for precise control of protein oxidation in Chinese bacon processing.

Key words： Chinese bacon； protein oxidation； quality

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0041-05

臘肉是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品中的典型代表，傳承數(shù)千年，因其香氣濃郁、脂醇味美、風味獨特，而深受消費者的青睞。我國臘肉制品產(chǎn)銷量超過200 萬噸，尤其在南方地區(qū)，消費市場潛力巨大。然而長久以來，臘肉制品生產(chǎn)方式多以手工或半機械化為主，存在生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品含鹽量高、脂肪氧化過度等弊端，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、風味劣變、貨架期變短等問題，嚴重制約著行業(yè)的發(fā)展。隨著經(jīng)濟進步和消費者收入水平的提高，對臘肉制品的消費需求正經(jīng)歷著從量到質(zhì)的轉(zhuǎn)變，既要安全方便，又要營養(yǎng)美味的消費需求日趨高漲。臘肉獨特風味是煙熏、鮮味、肉香、咸味等多種口味綜合而呈現(xiàn)的一個復(fù)雜體系。氧化反應(yīng)是臘肉風味產(chǎn)生的重要途徑之一[1]。近年來，國內(nèi)外學者也分別從腌臘肉制品加工過程中脂肪降解、脂肪氧化反應(yīng)進程、臘肉風味特征等角度開展了一些研究[2-3]，為臘肉品質(zhì)的形成研究奠定了一定基礎(chǔ)。

但是臘肉加工與貯藏過程中隨著氧化反應(yīng)的進行，產(chǎn)品容易出現(xiàn)酸價、過氧化值升高，醛類等氧化產(chǎn)物增多，皮下脂肪變黃，肉質(zhì)變柴，氧化哈敗等現(xiàn)象，嚴重影響了產(chǎn)品質(zhì)量[4]。國內(nèi)外學者對于困擾臘肉品質(zhì)的氧化問題從脂肪降解與氧化、蛋白質(zhì)降解等角度展開了相關(guān)研究[5-6]，但對于臘肉的主要成分蛋白質(zhì)（占臘肉干質(zhì)量的20%～45%）在加工貯藏過程中的氧化變化，臘肉加工中氧化還原因子的消長規(guī)律，以及蛋白氧化對臘肉典型風味形成的貢獻等研究很少。目前臘肉加工中一方面因氧化造成品質(zhì)劣變嚴重，另一方面卻存在風味品質(zhì)不足問題，由于缺乏必要的理論指導(dǎo)，一直得不到解決。本文從蛋白質(zhì)氧化角度綜述臘肉加工中發(fā)生的氧化反應(yīng)及其影響，為進一步開展相關(guān)研究提供參考。

1 蛋白質(zhì)氧化的機制

活體組織中蛋白質(zhì)持續(xù)暴露在活性氧（reactive oxygen species，ROS）環(huán)境下，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的肽鏈斷裂、側(cè)鏈氨基酸修飾、以及增加酶降解的敏感性，因此活體中蛋白質(zhì)氧化與疾病發(fā)生和衰老關(guān)系密切[7]，然而食品體系中蛋白質(zhì)的氧化直到近十幾年來才引起食品科學家的重視，研究熱點集中于氧化機制、食品中蛋白質(zhì)氧化的準確評價方法研究、含交聯(lián)或羰基等氧化蛋白質(zhì)產(chǎn)物的鑒定、氧化還原物質(zhì)與肌原纖維蛋白質(zhì)的互作機制等[8-9]。

蛋白質(zhì)氧化由自由基鏈式反應(yīng)引起，在活性氧攻擊下，蛋白質(zhì)失去一個氫原子形成蛋白質(zhì)以碳為中心的自由基（P·），在氧作用下轉(zhuǎn)化為過氧化自由基

（POO·），并形成蛋白質(zhì)過氧化物（POOH），進一步形成烷氧自由基（PO·）及其羥基產(chǎn)物[8，10]，如表1、2所示。在肌肉組織中存在的不飽和脂肪、血紅素、過渡金屬以及氧化酶等能夠生成或催化形成活性氧，在蛋白質(zhì)氧化引發(fā)過程中起重要作用[11]。

組成肌肉的氨基酸中，半胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸和蛋氨酸易于遭受活性氧的攻擊，其中精氨酸、賴氨酸和脯氨酸等氨基酸側(cè)鏈被氧化容易形成羰基殘基，而半胱氨酸、蛋氨酸氧化后易形成二硫鍵交聯(lián)或含硫衍生物[12]。蛋白質(zhì)氧化后表現(xiàn)為肽鍵斷裂、氨基酸側(cè)鏈修飾、蛋白質(zhì)分子間共價交聯(lián)，最終形成羰基基團、蛋白質(zhì)過氧化物或分子間交聯(lián)[13]。

有學者應(yīng)用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（liquid chromatography- mass spectrometry，LC-MS）從氧化的肌原纖維蛋白中鑒定出特異性的蛋白質(zhì)氧化標志物氨基己二酸半醛（α-aminoadipic semialdehyde，AAS）和γ-谷氨酸半醛（γ-glutamic semialdehyde，GGS），并推測肌原纖維蛋白中的賴氨酸、脯氨酸和精氨酸被氧化生成了AAS和GGS[14]。動物蛋白質(zhì)氧化后形成的羰基基團中AAS和GGS占70%，而且蛋白質(zhì)中的氨基酸氧化為相應(yīng)的半醛，在蛋白質(zhì)肽鍵未斷裂的條件下就可反應(yīng)。在某些研究中已經(jīng)用檢測AAS和GGS來對蛋白質(zhì)氧化進行評價[15]。

2 蛋白質(zhì)氧化對肉類品質(zhì)的影響

ROS引起的蛋白質(zhì)修飾，會造成蛋白質(zhì)性質(zhì)的改變，如蛋白質(zhì)的疏水性、構(gòu)象、溶解性以及對蛋白酶的敏感性改變，以及蛋白質(zhì)功能性的喪失，如持水性降低、質(zhì)構(gòu)變差等，同時其必需氨基酸受到損失，可消化性降低，產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)下降[11]。有研究表明，蛋白質(zhì)氧化顯著影響干腌火腿的品質(zhì)，造成硬度增加和多汁性降低，可能是由于蛋白質(zhì)溶解性降低和蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)所致[15]。經(jīng)過冷凍的豬肉加工成鹽水火腿后，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)羰基含量與顏色損失和硬度增加呈正相關(guān)[16]。在產(chǎn)品風味方面，蛋白質(zhì)氧化釋放出羰基基團和形成schiff堿，對產(chǎn)品風味有何種影響還有待于研究[14]。蛋白質(zhì)氧化與脂肪的氧化存在相關(guān)性。研究表明，法蘭克福香腸低溫貯藏過程中，蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化呈顯著正相關(guān)，蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化的相關(guān)性可能是由于脂肪的初級和二級氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)作用而產(chǎn)生蛋白質(zhì)自由基[17]。脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化存在交互作用，牛肉餅加工和貯藏后，較高脂肪含量的樣品發(fā)生更劇烈的蛋白質(zhì)氧化，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)羰基含量、Schiff堿含量增加[18]。而氧化產(chǎn)生的羰基在一定程度上能夠影響干腌火腿的風味，但具體機制仍需進行深入研究[15，19]。

3 臘肉制品中蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)

國內(nèi)外學者對腌臘肉制品在加工與貯藏過程中的變化進行研究，發(fā)現(xiàn)其中蛋白質(zhì)發(fā)生一系列的氧化反應(yīng)。西班牙伊比利亞干腌火腿加工成熟時間長達36個月，包括腌制、后腌、干燥和窖藏成熟等過程，Ventanas等[19]研究了伊比利亞干腌火腿加工中蛋白質(zhì)羰基變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過較長時間的干燥，干腌火腿中產(chǎn)生大量的蛋白質(zhì)羰基，達到9 nmol/mg蛋白質(zhì)，而腰肉卻只有1.3 nmol/mg蛋白質(zhì)。Sun等[20]對廣式香腸加工過程中肌肉蛋白的氧化研究發(fā)現(xiàn)，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白羰基值逐步升高，分別從1.04 nmol/mg 蛋白質(zhì)到4.68 nmol/mg蛋白質(zhì)，從1.32 nmol/mg

蛋白質(zhì)到7.00 nmol/mg蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的二硫鍵顯著增加。蛋白質(zhì)的氧化導(dǎo)致蛋白粒徑、表面疏水作用、二級結(jié)構(gòu)，以及對蛋白酯水解酶的敏感性發(fā)生改變[21]。而曹錦軒等[22]研究表明，臘肉加工過程中肌原纖維蛋白的二硫鍵部分被破壞，氨基酸殘基的疏水性增強。

4 蛋白質(zhì)氧化的調(diào)控

蛋白質(zhì)氧化加速了肉類食品的品質(zhì)劣變，促使學者們研發(fā)穩(wěn)定可靠的抗氧化技術(shù)和方法，降低氧化的帶來的不利影響。

4.1 添加植物活性成分

在加工過程中添加香辛料，能夠起到抗氧化和促氧化的作用[19]，尤其是酚類化合物和肌原纖維蛋白質(zhì)的復(fù)雜相互作用已經(jīng)得到學者們的關(guān)注[23]。在肉類深加工過程中，通過優(yōu)化配方設(shè)計，添加抗氧化物質(zhì)來抑制蛋白質(zhì)氧化，也是控制蛋白質(zhì)氧化的重要手段。兒茶素對鯖魚肉具有良好的抗氧化效果并呈量效關(guān)系，10-4即能顯著抑制蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，但對蛋白質(zhì)種類具有選擇性[24]。將紅醋栗提取物（含有豐富多酚物質(zhì)）添加到豬肉餅中，在冷藏過程中能夠顯著的降低處理組的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值和蛋白質(zhì)羰基含量，減少巰基損失，并呈現(xiàn)量效關(guān)系，紅醋栗提取物能夠高效的抑制脂肪和蛋白質(zhì)的氧化[25]。傳統(tǒng)上認為多酚物質(zhì)可以通過抑制脂肪氧化，減少二級氧化產(chǎn)物產(chǎn)生，在阻止二級氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的反應(yīng)，而能一定程度上防止蛋白質(zhì)氧化。但是研究發(fā)現(xiàn)，在模型體系中，親水性的抗氧化劑對蛋白質(zhì)和脂肪均有抗氧化作用[26]。親水性的VE能夠阻止蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，但是親脂性的抗氧化劑卻不能阻止蛋白質(zhì)氧化[26]。植物酚類物質(zhì)包括親疏水性的化合物，分布在食品中的水相和油相中。酚類化合物的抗氧化能力取決于自身的化學結(jié)構(gòu)，也涉及到氧化反應(yīng)的底物組成和特點，氧化反應(yīng)的階段和強度，以及酚類物質(zhì)的分布[27]。酚類物質(zhì)對食品蛋白的特殊作用受二者之間共價或非共價鍵連接作用影響。由于酚類物質(zhì)抑制蛋白質(zhì)氧化影響因子的復(fù)雜性，很難對抗氧化劑抑制蛋白質(zhì)氧化的動力學和機制詳細探究，此方面研究也較難深入。在某些模型系統(tǒng)的研究中，多酚物質(zhì)和維生素E對肌原纖維蛋白具有較強的抗氧化作用，而對部分樣品卻表現(xiàn)出促進蛋白質(zhì)氧化的作用[23]。Estévez等[23]通過LC-MS檢測蛋白質(zhì)氧化的特征性羰基AAS和GGS，揭示了酚類化合物對肌原纖維蛋白的抗氧化和促氧化作用的特殊機制。沒食子酸、兒茶素、蘆丁等化合物保護肌原纖維蛋白免受氧化損傷，其機制可能是：1）作為金屬螯合劑，使非血紅素鐵的促氧化能力失活；2）淬滅鐵離子介導(dǎo)的fenton反應(yīng)生成的羥基自由基或其他自由基。在鐵和銅離子存在的前提下，綠原酸等酚類化合物通過自動氧化過程形成相應(yīng)的醌，該化合物具有胺氧化酶活性，能夠催化敏感氨基酸的氧化脫氨反應(yīng)，形成相應(yīng)的半醛[23]。

4.2 添加食鹽

肉類的食鹽腌制可能對蛋白質(zhì)氧化具有一定影響。食鹽的加入提高了肉類腌制環(huán)境中離子強度，影響了肌原纖維蛋白的裝配，使其暴露于促氧化因子，所以其羰基化敏感性增強[28]；有學者推測食鹽能夠提高Fe3+的活性，來自食鹽的Cl-增加了鐵離子的溶解性，因此能夠提高其促氧化活性[29]，但是有些研究表明食鹽對蛋白質(zhì)羰基含量的影響并不明顯，甚至能抑制蛋白質(zhì)氧化[30]。

4.3 不同貯藏環(huán)境

肉制品貯藏環(huán)境對蛋白質(zhì)的氧化具有重要影響。肉類在冷藏或凍藏過程中會發(fā)生明顯的蛋白質(zhì)氧化。經(jīng)冷凍貯藏后的牛肉加工成肉餅，其蛋白質(zhì)氧化程度顯著增加，肉中的血紅素鐵含量、抗氧化酶活性和多不飽和脂肪酸含量影響肉餅的氧化潛力[31]。另外研究發(fā)現(xiàn)，高氧氣調(diào)包裝對牛肉的蛋白質(zhì)氧化具有顯著促進作用[32]；而對豬肉、鴕鳥肉則沒有顯著影響[33-34]。Filgueras等[35]認為真空包裝最適宜于冷藏中鴕鳥肉包裝，能夠有效的控制蛋白質(zhì)的羰基化?？梢酝茰y，肉類貯藏在高氧環(huán)境中，具有促進蛋白質(zhì)氧化的風險，但是蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生還需要促氧化劑存在（過渡金屬、氧化脂肪等）和促進活性氧產(chǎn)生的技術(shù)條件（熟制、輻照等）[10]。

5 臘肉制品加工中抗氧化措施的應(yīng)用

臘肉作為我國分布最廣的腌臘肉制品品種，加工過程中面臨著一系列的促氧化因素，例如原料肉選用凍藏或冷藏肉；經(jīng)過較長時間的腌制過程；腌制后要經(jīng)過晾曬或者烘干；生產(chǎn)后多常溫存放，有的產(chǎn)品散裝出售等?，F(xiàn)有研究表明，我國臘肉脂肪氧化嚴重，在臘肉生產(chǎn)的腌制、煙熏和貯藏過程中，脂肪的酸價和過氧化值均皆保持上升的趨勢，光線照射與氧氣的存在能夠促使產(chǎn)品的酸價升高[36]，川味臘肉在貯藏銷售期間，其酸價、過氧化值和TBARS值均呈現(xiàn)上升趨勢，而且產(chǎn)品脂肪含量越高，脂肪氧化程度越強[37]。但是同時我國臘肉加工過程中也采用了多種抗氧化的技術(shù)，暗合了科學道理，例如腌制中添加異VC、亞硝酸鹽、香辛料等抗氧化劑，形成還原性腌制條件；許多臘肉產(chǎn)品經(jīng)過煙熏，煙熏產(chǎn)生許多酚類物質(zhì)有益于產(chǎn)品品質(zhì)；多數(shù)臘肉產(chǎn)品進行真空包裝，形成低氧環(huán)境等。臘肉的生產(chǎn)加工過程就是在各種促氧化因子和還原因子（包括原料自身含有的抗氧化酶和抗氧化物質(zhì)）共同作用下，肉類組織中的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量分子等相互作用和轉(zhuǎn)化，形成固有風味、色澤和質(zhì)構(gòu)的過程。而且這一過程涉及面廣，從物理變化（腌制劑的滲透、水分的脫除）到化學變化（酶活性變化、分子的降解、氧化、結(jié)構(gòu)改變）到微生物變化（微生物的繁殖、代謝），都對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。研究表明臘肉中的各種酶、多種微生物一直存在活性，若把臘肉看做一個具有生命的生物體的話，其加工貯存過程中，時刻伴隨著氧化還原反應(yīng)的進行。

6 臘肉制品中蛋白質(zhì)氧化有待深入研究

關(guān)于臘肉中脂肪相關(guān)氧化研究已經(jīng)很多，但是對于臘肉加工貯藏中蛋白質(zhì)氧化研究還不深入。臘肉加工貯藏過程中蛋白質(zhì)氧化的程度如何、哪些種類的臘肉蛋白質(zhì)容易被氧化、貯藏期間是否由蛋白質(zhì)氧化而影響臘肉的微觀結(jié)構(gòu)，需要進行驗證實驗。臘肉加工后在一定時間內(nèi)風味品質(zhì)最好，應(yīng)該存在一個產(chǎn)品風味產(chǎn)生、成熟（包括包裝后后熟）、劣變的過程。陳美春等[38]研究發(fā)現(xiàn)，四川臘肉成熟期間非蛋白氮和氨基酸態(tài)氮含量顯著升高。大量游離氨基酸的存在，在蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生羰基化合物時，可能會發(fā)生Strecker降解反應(yīng)，生成Strecker醛對臘肉風味產(chǎn)生影響。但是蛋白質(zhì)氧化與臘肉典型風味形成有多大關(guān)系，需要進一步研究，以便為臘肉生產(chǎn)中實現(xiàn)氧化控制，而保持產(chǎn)品風味提供理論依據(jù)。

參考文獻：

[1] HUANG Yechuan， LI Hongjun， HUANG Tian， et al. Lipolysis and lipid oxidation during processing of Chinese traditional smoke-cured bacon[J]. Food Chemistry， 2014， 149： 31-39.

[2] YU Ainong， SUN Baoguo. Flavour substances of Chinese traditional smoke-cured bacon[J]. Food Chemistry， 2005， 89 （2）： 227-233.

[3] 尚永彪， 夏楊毅， 吳金鳳. 傳統(tǒng)臘肉低溫熏烤過程中脂質(zhì)氧化及物理化學、感官品質(zhì)指標的變化[J]. 食品科學， 2010， 31（7）： 33-36.

[4] 周光宏， 趙改名， 彭增起. 我國傳統(tǒng)腌臘肉制品存在的問題及對策[J]. 肉類研究， 2003， 17（1）： 3-7.

[5] JIN Guofeng， ZHANG Jianhao， YU Xiang， et al. Lipolysis and lipid oxidation in bacon during curing and drying–ripening[J]. Food Chemistry， 2010，123（2）： 465-471.

[6] ZANARDI E， GHIDINI S， BATTAGLIA A， et al. Lipolysis and lipid oxidation in fermented sausages depending on different processing conditions and different antioxidants[J]. Meat Science， 2004， 66： 415-423.

[7] STADTMAN E R. Protein oxidation and aging[J]. Science， 1992， 257： 1220-1224.

[8] LUND M N， HEINONEN M， BARON C P， et al. Protein oxidation in muscle foods： a review[J]. Molecular Nutrition & Food Research， 2011， 55（1）： 83-95.

[9] ZHANG W G， XIAO S， AHN D U. Protein oxidation： basic principles and implications for meat quality[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition， 2013， 53： 1191-1201.

[10] EST?VEZ M. Protein carbonyls in meat systems： a review[J]. Meat Science， 2011， 89： 259-279.

[11] DECKER E A， FAUSTMAN C， LOPEZ-BOTE C J. Antioxidants in muscle foods[M]. New York： Wiley， 2000： 85-111.

[12] STADTMAN E R， LEVINE R L. Free radical-mediated oxidation of free amino acids and amino acid residues in proteins[J]. Amino acids， 2003， 25： 207-218.

[13] LUND M N， LUXFORD C， SKIBSTED L H， et al. Oxidation of myosin by heme proteins generates myosin radicals and and protein cross-links[J]. Journal of biochemistry， 2008， 410： 565-574.

[14] ESTéVEZ M， OLLILAINEN V， HEINONEN M. Analysis of protein oxidation markers a-aminoadipic and g-glutamic semialdehydes in food proteins by using LC-ESI -multi-stage tandem MS[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2009， 57： 3901-3910.

[15] FUENTES V， VENTANAS J， MORCUENDE D， et al. Lipid and protein oxidation and sensory properties of vacuum-packaged dry-cured ham subjected to high hydrostatic pressure[J]. Meat Science， 2010， 86： 510-514.

[16] UTRERA M， ARMENTEROS M， VENTANAS S， et al. Pre-freezing raw hams affects quality traits in cooked hams： Potential influence of protein oxidation[J]. Meat Science， 2012， 92： 596-603.

[17] EST?VEZ M， VENTANAS S， CAVA R. Oxidation of lipids and proteins in frankfurters with different fatty acid compositions and tocopherol and phenolic contents[J]. Food Chemistry， 2007， 100： 55-63.

[18] UTRERA M， MORCUENDE D， EST?VEZ M. Fat content has a significant impact on protein oxidation occurred during frozen storage of beef patties[J]. LWT - Food Science and Technology， 2014b， 56： 62-68.

[19] VENTANAS S， VENTANAS J， TOVAR J， et al. Extensive feeding versus oleic acid and tocopherol enriched mixed diets for the production of Iberian dry-cured hams： effect on chemical composition， oxidative status and sensory traits[J]. Meat Science， 2007， 77： 246-256.

[20] SUN Weizheng， ZHAO Mouming， YANG Bao， et al. Oxidation of sarcoplasmic proteins during processing of Cantonese sausage in relation to their aggregation behaviour and in vitro digestibility[J]. Meat Science， 2011， 88： 462-467.

[21] SUN Weizheng， CUI Chun， ZHAO Mouming， et al. Effects of composition and oxidation of proteins on their solubility， aggregation and proteolytic susceptibility during processing of Cantonese sausage[J]. Food Chemistry， 2011， 124： 336-341.

[22] 曹錦軒， 張玉林， 張玉林， 等. 臘肉加工過程中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學， 2013， 46（18）： 3871-3877.

[23] ESTéVEZ M， HEINONEN M. Effect of phenolic compounds on the formation of alpha-aminoadipic and gamma-glutamic semialdehydes from myofibrillar proteins oxidized by copper， iron， and myoglobin[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2010， 58： 4448-4455.

[24] PAZOS M， MAESTRE R， GALLARDO J M， et al. Proteomic evaluation of myofibrillar carbonylation in chilled fish mince and its inhibition by catechin[J]. Food Chemistry， 2013， 136： 64-72.

[25] JIA Na， KONG Baohua， LIU Qian， et al. Antioxidant activity of black currant （Ribes nigrum L.） extract and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of pork patties during chilled storage[J]. Meat Science， 2012， 91： 533-539.

[26] BARON C P， BERNER L， SKIBSTED L H， et al. Evaluation of activity of selected antioxidants on proteins in solution and in emulsions[J]. Free radical research， 2005， 39： 777-785.

[27] FRANKEL E N， MEYER A S. The problems of using onedimensional methods to evaluate multifunctional food and biological antioxidants-review[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 2000， 80： 1925-1941.

[28] MONTERO P， GIM?NEZ B， P?REZ-MATEOS M， et al. Oxidation stability of muscle with quercetin and rosemary during thermal and high-pressure gelation[J]. Food Chemistry， 2005， 93： 17-23.

[29] OSINCHAK J E， HULTIN H O， ZAJICEK O T， et al. Effect of NaCl on catalysis of lipid oxidation by the soluble fraction of fish muscle[J]. Free Radical Biology and Medicine， 1992， 12： 35-41.

[30] SRINIVASAN S， XIONG Y L， DECKER E A. Inhibition of protein and lipid oxidation in beef heart surimi-like material by antioxidants and combinations of pH， NaCl and buffer type in the washing media[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1996， 44： 119-125.

[31] UTRERA M， PARRA V， EST?VEZ M. Protein oxidation during frozen storage and subsequent processing of different beef muscles[J]. Meat Science， 2014， 96： 812-820.

[32] ZAKRYS-WALIWANDER P I， OSULLIVAN M G， ONEILL E， et al. The effects of high oxygen modified atmosphere packaging on protein oxidation of bovine m. longissimus dorsi muscle during chilled storage[J]. Food Chemistry， 2012， 131： 527-532.

[33] LUND M N， LAMETSCH R， HVII M S， et al. High-oxygen packaging atmosphere influences protein oxidation and tenderness of porcine longissimus dorsi during chill storage[J]. Meat Science， 2007， 77： 295-303.

[34] LEYGONIE C， BRITZ T J， HOFFMAN L C. Protein and lipid oxidative stability of fresh ostrich m. iliofibularis packaged under different modified atmospheric packaging conditions[J]. Food Chemistry， 2011， 127： 1659-1667.

[35] FILGUERAS R S， GATELLIER P， AUBRY L， et al. Colour， lipid and protein stability of Rhea americana meat during air- and vacuum-packaged storage： influence of muscle on oxidative processes[J]. Meat Science， 2010， 86： 665-673.

[36] 郭月紅， 李洪軍， 韓敘. 臘肉加工過程中脂肪氧化分解及其與風味形成的研究進展[J]. 肉類研究， 2005， 19（3）： 33-36.

[37] 賀稚非， 薛山， 李洪軍， 等. 川味臘肉貨架期間的品質(zhì)變化[J]. 食品工業(yè)科技， 2013， 34（18）： 318-321.

[38] 陳美春， 楊勇， 常穎嬌. 四川臘肉生產(chǎn)過程中理化、生化特性的研究[J]. 肉類工業(yè)， 2007（12）： 12-15.