鹿肉的加工及利用現(xiàn)狀

閆曉俠等

摘 要：鹿全身都是寶，鹿茸、鹿托盤、鹿血等都是經(jīng)過(guò)研究具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，鹿肉的利用還不是很多，本文主要介紹了鹿肉的國(guó)內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、鹿肉的相關(guān)產(chǎn)品、鹿肉的未來(lái)發(fā)展前景和對(duì)鹿肉未來(lái)市場(chǎng)的展望。

關(guān)鍵詞：鹿肉；現(xiàn)狀；營(yíng)養(yǎng)

Current Situation of Venison Processing and Utilization

YAN Xiao-xia1， QIN Feng-xian1， HU Tie-jun1， SUN Rao1， LIU Jing2， WANG Zhao-hui3， ZHANG Feng-kuan4，

YOU Li-xin4， YU Yan4， LIU Fang4， MA Jin-xi4， ZHANG Tie-hua5

（1. Deer Industry in Jilin Province Engineering Research Center， Changchun 130000， China； 2. Jilin Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Changchun 130000， China； 3. Jilin Agricultural University， Changchun 130000， China；

4. Changchun University of Science and Technology， Changchun 130000， China； 5. Jilin University， Changchun 130000， China）

Abstract： In China， deer is an important economic animal. No part of deer goes to waste； the antler， antler base and blood have been demonstrated to have high nutritional value. However， to date venison has been utilized scarcely. This review focuses on the current situation of deer meat processing and related products as well as future development and market prospects.

Key words： venison； current situation； nutrition

中圖分類號(hào)：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）05-0054-03

鹿在我國(guó)是比較重要的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，鹿具有較高的藥用、觀賞和食用價(jià)值[1]。鹿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，比牛、羊、豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高許多。除了營(yíng)養(yǎng)豐富，鹿肉的風(fēng)味也不同于其他肉類。另外，鹿肉還具有低脂肪、低膽固醇[2]、高蛋白的特點(diǎn)[3]。鹿肉具有養(yǎng)血生肌之功效，是冬季進(jìn)補(bǔ)，御寒之佳品[4]。鹿肉不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，在國(guó)外市場(chǎng)上也是供不應(yīng)求的。鹿肉肉質(zhì)比較細(xì)嫩、味道鮮美、瘦肉比較多、結(jié)締組織很少[5]，具有很好的咀嚼性和適口性，不僅可直接食用，還可做成加工食品以及用在醫(yī)療保健等方面。鹿肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)決定其不但可以為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，還可對(duì)人體的血液循環(huán)系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用，其中含有的維生素等比較容易被人體吸收[1，6]，還能提高身體的抗疲勞能力[7]。隨著研究的深入，鹿肉的發(fā)展前景也是越來(lái)越廣闊。

1 我國(guó)鹿肉的發(fā)展現(xiàn)狀

中國(guó)是世界上養(yǎng)鹿最早的國(guó)家[8]，在中國(guó)，鹿的品種也是很多的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上共有40多種鹿種，它們廣泛分布于寒帶、溫帶、亞熱帶和熱帶地區(qū)[9]。在我國(guó)，鹿的品種有18種，其中，有4～5種都是中國(guó)的特有鹿種。許多省份都養(yǎng)殖鹿，但以吉林省居多。鹿肉的加工形式也多種多樣。鹿肉首見于《名醫(yī)別錄》，華佗說(shuō)：“中風(fēng)口偏者，以生鹿肉同生椒搗貼，正即除之”。《本草綱目》記載：“鹿肉味甘、溫、無(wú)毒。補(bǔ)虛羸，益氣力，強(qiáng)五臟，養(yǎng)血生容”[10]?？梢娐谷獾乃幱脙r(jià)值之高。鹿肉同時(shí)是很好的美味佳肴，公元前1100年的周朝，人們就將鹿肉當(dāng)做宴請(qǐng)客人的主要食品之一。在清代的滿漢全席中也有用鹿肉的相關(guān)菜品。在現(xiàn)代，鹿肉可用腌制、鹵醬、水煮以及清蒸等加工方法制作成多種美味菜肴[11]，除此之外，在我國(guó)，鹿肉還可以制成鹿肉香腸、鹿肉串、鹿肉漢堡、鹿肉丸等食品。另外也有對(duì)鹿肉蛋白進(jìn)行水解，從而研究其生物活性。

2 國(guó)外鹿肉的發(fā)展現(xiàn)狀

在國(guó)外，鹿的飼養(yǎng)主要分布在新西蘭[12]、俄羅斯、韓國(guó)、英國(guó)等地。新西蘭是養(yǎng)鹿業(yè)發(fā)展非常迅速的一個(gè)國(guó)家，以它為例，在1851―1909年新西蘭就分別從英格蘭和蘇格蘭引進(jìn)了馬鹿與赤鹿，以后又引進(jìn)了美洲馬鹿[11，13]。到1984年，整個(gè)新西蘭飼養(yǎng)的鹿達(dá)到20 萬(wàn)多頭。在1990年，鹿肉出口量達(dá)到4709 噸，出口收入為5000 萬(wàn)元[14]，2001年，新西蘭養(yǎng)殖鹿存欄數(shù)量最多達(dá)到225 萬(wàn)頭，鹿肉產(chǎn)量為2.74 萬(wàn)噸，出口2.5 萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的91.2%，出口額為2.4 億新元，鹿產(chǎn)品出口總額為3 億新元[15]。新西蘭鹿肉出口量占世界貿(mào)易的95%，銷往30 多個(gè)國(guó)家，全國(guó)有9 個(gè)鹿肉加工廠[16]。澳大利亞的鹿飼養(yǎng)達(dá)到25 萬(wàn)頭，在澳大利亞，每年都要屠宰3 萬(wàn)多頭鹿[17-19]。

3 鹿肉的營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值

鹿的體質(zhì)量生長(zhǎng)有很強(qiáng)的季節(jié)性，其活體質(zhì)量和胴體質(zhì)量均隨著季節(jié)而變化，而鹿肉中的水分和蛋白質(zhì)成分變化并不顯著，但脂肪含量變化卻是很大，鹿的屠宰率高達(dá)56.9%，其中胴體中的瘦肉率高達(dá)83.2%，比牛肉高21.2%[20]，鹿肉在分割過(guò)程中，一級(jí)肉能占60%。鹿肉的pH值在6左右，略高于牛肉的pH值。鹿肉中含有豐富的蛋白質(zhì)（17%）、較低的脂肪（6.77%）、一定量的維生素、多種酶類、具有大量的亞麻酸、亞油酸等。同時(shí)，鹿肉中膽固醇含量比牛肉低大概30.88%[21-22]。

余群力等[23]對(duì)青海馬鹿肉的營(yíng)養(yǎng)及活性物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定和分析，得出結(jié)論青海馬鹿肉中干物質(zhì)含量高、高蛋白、低脂肪，含有較豐富的磷、鐵、鋅、銅、硒等礦物元素。馬鹿肉具有獨(dú)特的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，還含有一定量的激素類活性成分。這項(xiàng)研究對(duì)合理的保護(hù)和開發(fā)青海馬鹿資源提供了良好的依據(jù)。張寶香[24]研究所得的鹿肉的化學(xué)成分見表1。

從表2可看出，鹿肉中蛋白質(zhì)含量很高，達(dá)到18%～21%，氨基酸的種類為17種，在鹿肉干物質(zhì)中，氨基酸含量也是極其豐富的，谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸含量最多。

高貴等[25]對(duì)鹿肉酶水解液中游離氨基酸進(jìn)行高效液相色譜分析，測(cè)得了游離氨基酸含量48.79 mg/g，其中，賴氨酸的含量14.64 mg/g。這些游離氨基酸在人體中都發(fā)揮著重要的作用。

4 鹿肉品質(zhì)的改善

鹿是善于奔跑的動(dòng)物，結(jié)締組織很發(fā)達(dá)，日常見到的鹿肉，多數(shù)存在不易咀嚼的特點(diǎn)，所以鹿肉品質(zhì)的改善就變得尤其重要。

蘇丹[26]研究了老齡梅花鹿肉嫩化的方法，通過(guò)各種方法的比較和分析，優(yōu)選出了梅花鹿肉的最佳嫩化方法，優(yōu)化出最佳嫩化工藝參數(shù)，為提高老齡梅花鹿肉食用品質(zhì)和開發(fā)高品質(zhì)鹿肉制品提供理論依據(jù)和奠定實(shí)踐基礎(chǔ)。

徐舶等[27]研究了不同部位鹿肉在宰后成熟過(guò)程中的超微結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)果表明宰后成熟處理對(duì)鹿肉超微結(jié)構(gòu)有顯著影響，成熟時(shí)間越長(zhǎng)，變化越顯著。經(jīng)過(guò)成熟處理可以有效改善肉的嫩度，對(duì)肉的獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生負(fù)影響，對(duì)人體不產(chǎn)生不良的反應(yīng)和副作用[28] 。

朱秋勁等[29]用人工養(yǎng)殖屠宰后的梅花鹿肉作為原料，研究了在4～6 ℃條件下，采用干腌的方法，測(cè)定腌制的鹿肉的理化性質(zhì)及其衛(wèi)生品質(zhì)的變化。結(jié)果表明腌制不僅能顯著提高肉的保水力，還能夠緩解pH值上升的幅度，從而推遲肉的腐敗變質(zhì)。

周亞軍等[30]以不同營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和加工特性的鹿肉和豬肉作為原料，加非肉蛋白等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)，同時(shí)借助谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的黏合交聯(lián)作用去研制營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味俱佳的重組鹿肉制品，為鹿肉豬肉復(fù)合肉制品的開發(fā)提供了理論依據(jù)。

5 鹿肉的加工利用

5.1 鹿肉制品

鹿肉具有極其高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高蛋白、低脂肪、富含無(wú)機(jī)鹽。周亞軍等[30]在鹿肉香腸的研發(fā)方面研究很深入，與傳統(tǒng)的香腸不同，他以鹿肉和豬肉作為原料，利用二者在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和加工特性等方面的互補(bǔ)性，配以蔬菜以及膳食纖維、低聚異麥芽糖和大豆蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，研制開發(fā)了營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味俱佳的果蔬復(fù)合型鹿肉香腸制品。

李春麗[31]以人工養(yǎng)殖屠宰后的梅花鹿鹿肉作為試驗(yàn)原料，進(jìn)行單菌和混菌發(fā)酵制做鹿肉發(fā)酵香腸，并對(duì)其發(fā)酵特性及工藝優(yōu)化進(jìn)行了研究，從而制作出產(chǎn)品品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵鹿肉香腸。

趙星宇[5]以鹿肉作為原料標(biāo)以影響速凍鹿肉丸的主要原輔料為研究對(duì)象，通過(guò)L9正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，采用感官評(píng)價(jià)方法，首先確定了最佳淀粉的添加量，在此基礎(chǔ)之上確定了鹿肉丸的基本配方，并且確定了改良品質(zhì)添加物的最適添加量，最后確定了最佳抗氧化劑組合的添加量，從而研制出了營(yíng)養(yǎng)豐富、口感彈脆、香色俱佳的鹿肉丸。

宋勝利等[32]研究了使用西式先進(jìn)的肉品生產(chǎn)設(shè)備和加工手段，生產(chǎn)傳統(tǒng)中式風(fēng)味醬鹵鹿肉系列產(chǎn)品的工藝環(huán)節(jié)和操作控制技術(shù)，并確定了產(chǎn)品的配方和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)驗(yàn)方法，實(shí)驗(yàn)中測(cè)定了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分。這不僅增加了市場(chǎng)上醬鹵制品的品種，又為鹿肉的開發(fā)利用開辟了新的途徑。

鹿肉還可加工成鹿肉罐頭；經(jīng)過(guò)脫水干燥處理加工制成鹿肉干、鹿肉松等食品。鹿肉干和鹿肉松不僅美味而且便于攜帶和保存[33]；也可加工制成鹿肉漢堡等。這些都為鹿肉的加工利用帶來(lái)了很好的前景。

5.2 其他研究

由于鹿肉的蛋白含量很高，肉的水解主要指的是斷裂肉的蛋白質(zhì)的肽鍵。徐舶等[34]把鹿肉作為原料，研究鹿肉的蛋白的水解物的生物活性，采用胰蛋白酶然后再用木瓜蛋白酶，兩種酶均按照各自的最適宜條件進(jìn)行水解。用細(xì)胞的增殖檢測(cè)法測(cè)定，結(jié)果表明，鹿肉蛋白水解物可明顯的促進(jìn)非洲綠猴腎細(xì)胞和小鼠成纖維細(xì)胞L929增值的活性。

6 鹿肉發(fā)展中存在的問(wèn)題

在我國(guó)，養(yǎng)鹿業(yè)的相關(guān)政策不明確，國(guó)家尚不允許梅花鹿產(chǎn)品作為保健食品成分，只能入藥。鹿肉相對(duì)于牛肉、豬肉、羊肉等肉質(zhì)較硬，且價(jià)格比較昂貴，所以在加工利用上存在一定問(wèn)題，需要通過(guò)物理和化學(xué)方法結(jié)合來(lái)嫩化鹿肉。肉用鹿品種的發(fā)展具有很大的挑戰(zhàn)。

7 小 結(jié)

雖然鹿肉的發(fā)展應(yīng)用遇到一些問(wèn)題，但鹿肉的市場(chǎng)潛力非常大，尤其在國(guó)內(nèi)，鹿肉的市場(chǎng)基本空白，但是隨著我國(guó)養(yǎng)鹿業(yè)的迅速發(fā)展、人民生活水平的提高以及人們對(duì)鹿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不斷深入，鹿肉逐漸的從高檔餐館走進(jìn)普通百姓家庭。在不久的將來(lái)，鹿肉可能會(huì)成為人們主要的肉食來(lái)源之一，鹿肉的研究也會(huì)逐漸向著高精尖方面發(fā)展[35]。

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