餐廳菜單的實施策略研究

【摘 要】菜單是現(xiàn)代餐飲企業(yè)營銷乃至整個經(jīng)營環(huán)節(jié)的關(guān)鍵要素，是企業(yè)無聲的營銷代表，它能夠有效地將企業(yè)的產(chǎn)品策略、營銷重點、產(chǎn)品特點傳達給顧客，進而引動優(yōu)質(zhì)營銷行為系統(tǒng)，達到店家、顧客雙贏目的。本文通過對菜單的分析，找到合理的菜單實施策略與科學(xué)設(shè)計方法，以更好地指導(dǎo)餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營。

【關(guān)鍵詞】菜單；策略；設(shè)計

一、菜單的內(nèi)容

1.菜品的名稱和價格

餐廳菜單的最主要信息就是菜品的名稱和價格。菜品名稱會讓客人產(chǎn)生一定的聯(lián)想，并對菜品產(chǎn)生一種期望值，所以菜品名稱的確定要科學(xué)、合理。首先，菜品名稱要真實。菜品名稱在好聽的同時，必須要做到真實，不能太離奇。菜品名稱的真實性體現(xiàn)在，菜品名稱盡量要體現(xiàn)此種菜品的主要原材料和烹飪手法；其次，菜品的價格要真實。如果餐廳加收服務(wù)費，則必須在菜單上加以注明，若有價格調(diào)整要立即更換菜單而不能在原菜單上涂改。

2.菜品的介紹

菜單上要對一些菜品作簡要介紹。這可代替服務(wù)員臨時再向賓客介紹，可減少賓客點菜時間，提高工作效率。菜品介紹的內(nèi)容主要有：主料、配料及一些獨特的調(diào)料；菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法；菜品的份額等。此外，菜品的介紹要便于推銷。菜單上介紹要注意引導(dǎo)賓客訂那些餐廳希望銷售的菜肴，因此要著重介紹名牌菜、特色菜。

3.告示性信息

菜單本身能夠起到推銷餐廳的作用。因此，菜單首頁一應(yīng)提供一些簡明的告示性信息，包括：餐廳的名字、餐廳的特色風味、餐廳的地址、電話和商標記號、餐廳營業(yè)時間等。這些告示性信息的登記為餐廳的潛在顧客提供了訂餐所需要的基本信息，起到了良好的推銷作用。

二、餐廳菜單的實施策略

按照菜單實施時間長短和更換頻度來考慮菜單的實施策略，可以將菜單分為以下幾類：

1.固定性菜單

固定性菜單是指菜式內(nèi)容標準化基本不做調(diào)整的菜單。一般用于就餐賓客人數(shù)較多且流動性強的旅游飯店。優(yōu)點在于：有利于食品成本控制，減少食品庫存，同時有利于職工勞力的安排和設(shè)備用具的充分使用。這種菜單的不足之處在于：難以提供多種風格的餐飲，廚師和服務(wù)員每天重復(fù)勞動易產(chǎn)生厭倦感，贏利能力易受食品原材料價格成本的牽制。

2.循環(huán)性菜單

循環(huán)性菜單是按一定天數(shù)為周期循環(huán)使用的菜單。這種形式的菜單周期長短應(yīng)根據(jù)客源市場特點決定，一般以一周左右為宜。與固定菜單相比，循環(huán)菜單較易設(shè)計得豐富多彩，賓客與職工都不會感到菜式單調(diào)，賓客對菜式品種的需求容易得到滿足。但是，使用此類菜單需較高的勞力成本，因需供應(yīng)更多的菜式品種，廚房須擁有龐大的廚師隊伍。同時，當天未銷售完的菜肴很難再銷售，餐廳還必須貯藏大量的食品原材料。

3.即時性菜單

即時性菜單指僅供當日使用的菜單，它既不固定，也無循環(huán)周期。此類菜單相當靈活，使餐廳能及時地采購使用廉價原料和時鮮食物，也有利于餐廳充分利用當天未推銷完的食物和菜肴。這類菜單常為規(guī)模較小的餐廳采用，如自助餐廳等。

三、菜單的設(shè)計

1.菜單上菜品的設(shè)計與篩選

在制作菜單以前，要將擬提供的菜品分類列出一份清單。需注意所選菜品在原料、烹調(diào)方法、價格和營養(yǎng)等方面是否搭配得當。在列完清單后，要寫出擬重點推銷的特色菜，每種特色菜要列出具體菜品名及價格，并要將管理者的推銷意圖在清單中寫清楚。

2.菜單的封面設(shè)計

封面的圖案要體現(xiàn)出餐廳經(jīng)營的特色和特點；色彩要與餐廳環(huán)境的色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)；還要恰如其分地列出餐廳名稱、經(jīng)營時間、電話號碼以及其它相關(guān)信息；封面應(yīng)運用塑料薄膜壓膜的厚紙，以保護菜單。

3.確定菜單的規(guī)格和篇幅

菜單的規(guī)格和篇幅大小應(yīng)能達到顧客點菜所需的視覺效果，同時要使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，最理想的開本為23cm*30cm。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。

4.菜單字體的選擇

菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數(shù)字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。字體的顏色要與菜單紙張的顏色相配。排字時，兩行文字之間的間隙不能太小，字的周圍要有許多白色間隙，以使人看起來舒服，字體的選擇要跟餐廳風格相協(xié)調(diào)。

5.紙張的選擇

紙張質(zhì)量的好壞與藝術(shù)設(shè)計、文字的排印一樣會影響菜單設(shè)計質(zhì)量的優(yōu)劣。一次性菜單，應(yīng)使用較薄的輕磅紙。長期重復(fù)使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi)芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。

6.菜單的顏色及藝術(shù)設(shè)計

在菜單上使用色彩和安插照片是當代餐廳的一種潮流，它能使菜單更具吸引力，更令人產(chǎn)生興趣，同時顏色還能顯示餐廳的風格和氣氛。

參考文獻：

[1] 楊慧雯，王靜. 餐飲企業(yè)菜單設(shè)計創(chuàng)新探討[J].商.2013（09）

[2] 武瑞營.餐飲管理實務(wù)[M].北京：機械工業(yè)出版社，2014

作者簡介：

丁玉平（1974- ），女，河北隆化人，副教授，碩士學(xué)位，研究方向：旅游管理。