淺談中式快餐的生存與發(fā)展對(duì)策

卜楊

【摘要】近幾年我國(guó)餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期。但在快餐風(fēng)靡的時(shí)代，中式快餐至今還未跨出國(guó)門(mén)，甚至在我國(guó)本土就輸給了洋快餐。那么中式快餐怎樣在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地是值得每一位國(guó)人思考的問(wèn)題。本文在分析現(xiàn)代中式快餐生存發(fā)展現(xiàn)狀的問(wèn)題基礎(chǔ)上，提出從食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)管理、連鎖經(jīng)營(yíng)、人才培養(yǎng)等方面提出中式快餐業(yè)的發(fā)展對(duì)策，希望能促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)趨于穩(wěn)定。

【關(guān)鍵詞】中式快餐現(xiàn)狀對(duì)策

【中圖分類號(hào)】F719.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2014）07-0002-01 一．前言

在當(dāng)今這個(gè)快節(jié)奏的社會(huì)，快餐已經(jīng)成為我們飲食中必不可少的一部分。然而就目前國(guó)內(nèi)來(lái)說(shuō)，有一些國(guó)外的快餐店比我們本土的快餐店發(fā)展的要迅猛的多，那么造成這種現(xiàn)象的原因是什么呢，下面就做一個(gè)分析：

二、中式快餐的發(fā)展

現(xiàn)代中式快餐起步較晚，當(dāng)時(shí)人們的思維也不是很開(kāi)化，直到1987年4月肯德基落戶北京，受到人們的喜愛(ài)，這時(shí)候中國(guó)人民才第一次體會(huì)到快餐存在與發(fā)展的特點(diǎn)：快捷、方便、美味又不失特色。進(jìn)入21世紀(jì)的今天，現(xiàn)代中式快餐業(yè)經(jīng)過(guò)成長(zhǎng)、收縮、再創(chuàng)業(yè)之后，快餐行業(yè)出現(xiàn)了一大批優(yōu)秀的現(xiàn)代中式快餐企業(yè)。例如江蘇大娘水餃、廣西桂林人等著名品牌的現(xiàn)代中式快餐連鎖企業(yè)。現(xiàn)代中式快餐在數(shù)量的發(fā)展上頗有些“萬(wàn)馬奔騰”之勢(shì)，但是中式快餐店的名氣和人氣比起西式快餐還是有一定的差距。

三、國(guó)外快餐業(yè)的發(fā)展

首先，美國(guó)快餐業(yè)發(fā)展較早，從19世紀(jì)末到20世紀(jì)50年代經(jīng)歷了半個(gè)世紀(jì)時(shí)間的起步發(fā)展，到20世紀(jì)60年代，美國(guó)經(jīng)濟(jì)的繁榮帶動(dòng)服務(wù)性消費(fèi)不斷增長(zhǎng)，快餐業(yè)進(jìn)入到快速發(fā)展時(shí)期。

以麥當(dāng)勞為代表的快餐業(yè)迅速擴(kuò)張,從1955年第一家麥當(dāng)勞建立到1960年，麥當(dāng)勞就增加到280家，而且在生產(chǎn)和營(yíng)銷體系上不斷完善。直到2006年底，麥當(dāng)勞快餐店在全世界已有3萬(wàn)多家分店，成為世界上快餐業(yè)最成功的典范。

四、對(duì)比中外快餐的發(fā)展

顯而易見(jiàn)，中式快餐目前規(guī)模很小，國(guó)內(nèi)店面超過(guò)百家的中式快餐品牌寥寥無(wú)幾。盡管在經(jīng)營(yíng)主體和競(jìng)爭(zhēng)主體上中式快餐都占據(jù)主導(dǎo)地位，但通常老百姓們一說(shuō)起快餐，第一個(gè)想到的還是西式快餐，比如麥當(dāng)勞等，在年輕人和孩子們心目中，到西快餐店用餐變成了一種時(shí)尚和向往，中式快餐呈現(xiàn)出“產(chǎn)品強(qiáng)、品牌弱”的尷尬局面。這種局面令人深思，催人探究其問(wèn)題癥結(jié)的根源。

經(jīng)過(guò)中西快餐對(duì)比后，中式快餐發(fā)展的瓶頸總結(jié)以下幾點(diǎn)：

（1）缺乏品種標(biāo)準(zhǔn)化；

（2）生產(chǎn)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化；

（3）經(jīng)營(yíng)為實(shí)現(xiàn)連鎖規(guī)?；?/p>

（4）管理缺乏科學(xué)化。

五、中式快餐的發(fā)展對(duì)策分析

（一）提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范難的問(wèn)題

在中式餐飲行業(yè)中，老板最頭疼的問(wèn)題是：如何解決標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題！由于標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸制約中式快餐業(yè)的發(fā)展，致使曾經(jīng)多少雄心壯志的中式快餐業(yè)者夢(mèng)斷于此。

1．首先從目標(biāo)市場(chǎng)定位上來(lái)分析：

（1）快餐的本質(zhì)就是要適應(yīng)大眾的飲食需要，無(wú)論是在校學(xué)生還是上班族，首先就是價(jià)格的問(wèn)題，不僅要適合學(xué)生也要適合上班族，所以要堅(jiān)持低價(jià)位；

（2）食品可選擇性，如果太單一就不能滿足群眾的需要，所以中式快餐應(yīng)堅(jiān)持大眾基本消費(fèi)的市場(chǎng)定位，即堅(jiān)持低價(jià)位、多品種、以廣大群眾為目標(biāo)群體。

2．其次食品制作標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題分析主要有兩種：

（1）食品制作應(yīng)適度工業(yè)化與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)范化相結(jié)合，認(rèn)為發(fā)展中式快餐不能不搞工業(yè)化生產(chǎn)，但也不能丟掉中式烹飪的“手藝”生產(chǎn)，丟掉“手藝”生產(chǎn)就沒(méi)有我們的優(yōu)勢(shì)。

（2）菜的品種多了就難以對(duì)每樣產(chǎn)品實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。比如“全聚德”以生產(chǎn)烤鴨為主打，產(chǎn)品較為單一，內(nèi)部實(shí)行流水線生產(chǎn)方式，每一流程時(shí)間計(jì)算精確，這一標(biāo)準(zhǔn)化使“全聚德”更具競(jìng)爭(zhēng)力。

以上兩者都有利有弊，最終還是希望中式快餐能夠走出有中式特色并且菜品標(biāo)準(zhǔn)一致的發(fā)展道路。

（二）加強(qiáng)企業(yè)的自身文化的培養(yǎng)

全聚德的總經(jīng)理在概括全聚德的成功經(jīng)驗(yàn)在營(yíng)銷理念上體現(xiàn)了“爺文化”：讓每一個(gè)來(lái)全聚德吃飯的人都能找到做“爺”的感覺(jué)，全聚德將建筑風(fēng)格、廳堂設(shè)施、家具器物、服裝服飾、字畫(huà)擺設(shè)都納入了餐飲服務(wù)范疇且在店內(nèi)建了老墻老鋪，并由跑堂的為顧客服務(wù)，同時(shí)把宮廷文化引入全聚德，讓人感到在全聚德吃飯就是一種享受，“一生只一次，一次記一生”。全聚德真正做到以人為本，充分體現(xiàn)出對(duì)人的尊重。所以中式快餐企業(yè)必須注重自身企業(yè)文化。

（三）推行連鎖經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模

連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營(yíng)是密不可分的。美國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營(yíng)形式——連鎖經(jīng)營(yíng)。

第一，中式快餐企業(yè)規(guī)模相對(duì)較小，各自分散經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象普遍，無(wú)論是就單個(gè)企業(yè)還是整體來(lái)說(shuō)，實(shí)力都無(wú)法與以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的洋快餐相抗衡。

第二，注重連鎖經(jīng)營(yíng)的質(zhì)與量的統(tǒng)一：首先，“質(zhì)”應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，反映其本質(zhì)要求的是四個(gè)統(tǒng)一：統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策 、統(tǒng)一管理，以實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)?；I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和集中化，降低流通成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。其次，“量”是指連鎖經(jīng)營(yíng)取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。

（四）堅(jiān)持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

第一培養(yǎng)食品科技人才：食品類科技人才不但有堅(jiān)實(shí)的理論知識(shí)作后盾，還要有熟練的操作技術(shù)，并對(duì)于一些機(jī)械性的食品加工器件要做到會(huì)使用，也要會(huì)保養(yǎng)和維修。

第二培養(yǎng)經(jīng)營(yíng)管理人才：快餐的發(fā)展對(duì)經(jīng)營(yíng)管理人才需求大、要求高。經(jīng)濟(jì)類管理專業(yè)和旅游管理專業(yè)的酒店管理方向畢業(yè)生是快餐業(yè)一般經(jīng)營(yíng)管理人才的主要來(lái)源，但極少數(shù)到中式快餐企業(yè)發(fā)展，相對(duì)而言，中式快餐企業(yè)中缺乏能夠?qū)⒓夹g(shù)與創(chuàng)新相結(jié)合的人才。

（五）多元化經(jīng)營(yíng)方式——餐飲業(yè)走進(jìn)E時(shí)代

如今的21世紀(jì)，是信息技術(shù)發(fā)達(dá)的時(shí)期，互聯(lián)網(wǎng)遍布全球，人們平時(shí)可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)尋找自己所需要的的商品，而我們中式快餐就可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)讓更多的人了解自己的快餐品牌及菜肴特色，同時(shí)也可以設(shè)立一些網(wǎng)上訂餐服務(wù)，例如肯德基中有些套餐非常受歡迎，但因?yàn)閮r(jià)格偏貴致使很多客人都望而卻步，但如果是網(wǎng)上訂餐的話，讓很多客人覺(jué)得很實(shí)惠，回頭客就會(huì)越來(lái)越多，品牌價(jià)值也越來(lái)越高。所以我們中式快餐也可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷售等方法拓展自己的品牌。

綜上所述，以上幾點(diǎn)就是目前中式快餐的發(fā)展過(guò)程中需要改善的主要部分。然而隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，快餐已成為人們?cè)谕饣顒?dòng)就餐不可缺少的一種需求，面對(duì)這么多需求我們中式快餐業(yè)更要改善自己的不足之處，以新的姿態(tài)面對(duì)人民的需要。