烤煙外觀質(zhì)量特征感官評價體系的建立及參比樣制作

王春生

摘要

通過研究煙葉外觀質(zhì)量特征中能夠明確區(qū)分煙葉質(zhì)量和等級標準的感官因素，探索感官因素的感知方式和感知檔次的劃分，明確各因素的梯度檔次劃分依據(jù)并通過參比樣的方式固定下來， 使各種煙葉相關外觀因素由只能由參與學者意會變?yōu)榭梢酝ㄟ^參比樣和閾值方式表現(xiàn)為可以言傳。探索外觀因素在分級中的應用范圍，同時探索感官評價體系的建立及參比樣的制作方法。

關鍵詞烤煙；外觀質(zhì)量；感官評價；參比樣

中圖分類號S572文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）28-09948-04

Construction of the Sensory Evaluation System of Fluecured Tobacco Appearance quality and Making Method of Reference Samples

WANG Chunsheng， GAO Rong， WU Guohai

（Chaoyang City Company of Liaoning Province Tobacco Cooperation， Chaoyang， Liaoning 122000）

AbstractThrough measuring the sensory factors of tobacco appearance quality characteristics which can distinguish the tobacco quality and grade standards， to make various fluecured tobacco appearance factors can be explained in words by the reference sample and the threshold mode， the perceptive mode of the sensory factors were explored and the division basis of various factors grade were determined based on the reference samples. The application range of exterior factors in grading was explored， as well constructing the sensory evaluation system and method for making reference samples.

Key words Fluecured tobacco； Appearance quality； Sensory evaluation； Reference samples

煙葉分級的質(zhì)量高低直接影響煙葉收購等級質(zhì)量，關系到煙農(nóng)、工商各方利益[1]。在煙葉分級過程中往往不能正確理解和把握標準，經(jīng)常出現(xiàn)混部位、混顏色、混青雜以及混等級現(xiàn)象[2] ?？緹熗庥^質(zhì)量特征即煙葉外在的特征特性，是指人們感官可以做出判斷的質(zhì)量方面，是煙葉分級的重要依據(jù)[3]，人們探討建立煙葉外觀特征的感官評價體系，研究各項特征在煙葉分級中的應用，量化外觀特征的評價指標，制作外觀特征的評價的參比樣品，可為煙葉分級體系的發(fā)展和煙葉外觀質(zhì)量的科學評價提供依據(jù)。通過外觀質(zhì)量的監(jiān)控實現(xiàn)內(nèi)在質(zhì)量的受控。筆者在綜合過去研究的基礎上，對煙葉外觀質(zhì)量特征的感官評價體系的建立方式進一步梳理，選擇關鍵指標進行梯度劃分和定義賦值，明確參比樣的制作方法和應用。

1 研究狀況

目前烤煙外觀質(zhì)量評價以眼觀、手摸、鼻聞等方法進行評判，分級標準以顏色、成熟度、葉片結構、身份、油分、色度和殘傷作為質(zhì)量評價因素[4]，這些因素都是綜合因素，每項都需要進行綜合判斷，缺少量化指標，個人的理解偏差造成評判的差異。

有研究人員對烤煙的外觀質(zhì)量特征能夠反映區(qū)域特征的感官評價指標進行了篩選，構建了烤煙外觀區(qū)域特征指標感官評價方法[5]。選擇底色、支脈顏色、葉背葉面色差、厚度、彈性、闊度、蠟質(zhì)感、葉尖和葉基身份差異、葉面組織等10個因素作為外觀區(qū)域特征的篩選項目，最終確定了底色、蠟質(zhì)感和光澤度3個指標可以較明顯體現(xiàn)煙葉的區(qū)域特征。但是試驗只采用了C3F一個等級進行規(guī)律探討，不能充分體現(xiàn)各個部位和各種基本顏色煙葉的規(guī)律。

2013年以來，中國煙葉公司組織的2次煙葉分級高級技師鑒定試點班對煙葉外觀特征的感觀因素進行了認真分析探索。相關研究人員提出了感官評價體系和參比樣制作思路[5]，學員們以反映煙葉品質(zhì)、部位和地域特征的分類，通過綜合體現(xiàn)、科學量化，意會指標、言傳指標、量值手段等方面綜合確定煙葉外觀感官評價指標，初步研究制作了部分因素的參比樣品，積累了一定經(jīng)驗。

2感官評價體系建立

煙葉外觀指標可以感知的項目很多，按照反映區(qū)域特征、分級特征、質(zhì)量特征進行分類，依據(jù)視覺、觸覺、嗅覺等感知方式進行細分，篩選出代表性強的、可用性高的外觀因素因子，直接制作出可以描述的因素的參比樣品，對樣品進行科學分析評估，進一步通過量值手段進行指標量化。

2.1感官評價指標的確定

現(xiàn)行烤煙分級標準中確定了顏色、成熟度、葉片結構、身份、油分、色度作為外觀品質(zhì)因素[6]，這些因素綜合因素較多，難以進行數(shù)值量化，必須進行因素的進一步細分，把每個因素都分解為單一因素，確定合理的閾值，并制作出參比樣品。

2.1.1

顏色。

顏色是指煙葉調(diào)制后呈現(xiàn)的色相?？緹熀婵竞蟮幕旧屈S色和青黃色2類。黃色的深淺和含青度與煙葉的質(zhì)量和風格關系密切。根據(jù)黃色的深淺規(guī)定為：金黃、橘黃、正黃、淺黃、深黃、紅黃、棕黃。按含青度將青黃煙葉規(guī)定為：黃帶浮青、黃多青少、青黃、青多黃少。煙葉顏色可以靠視覺進行分辨，現(xiàn)行標準劃分為青色、檸檬黃、橘黃、紅棕4個主要色域。煙葉由于生長環(huán)境不同和調(diào)制手段等原因，煙葉各個色域之間沒有固定的量化值，通常淺橘黃與檸檬黃、深橘黃與紅棕、下部橘黃與中部檸檬、中部橘黃與上部檸檬的色域值出現(xiàn)交叉重疊。

顏色可以分為基本色、底色2個方面，基本色反映的是煙葉質(zhì)量特征，底色反映的是煙葉區(qū)域特征。

基本色：感官表述需要對基本顏色進一步細化，用微青、中度青、重度青、淺檸檬黃、檸檬黃、深檸檬黃、淺橘黃、橘黃、深橘黃、淺紅棕、紅棕、深紅棕12個梯度表示基本顏色。顏色色值狀態(tài)區(qū)域可以通過Lab、HIS進行量化。

底色：指正常煙葉表面除基本色外的色彩表現(xiàn)。已有的研究確定烤煙底色可以作為煙葉區(qū)域特征的識別因素，分為白、微灰、微紅3個類別，不需要再進行細致劃分。白是指煙葉顏色較純正，煙葉表面除基本色外基本沒有留存色彩，分布面積最大，集中分布在云南、貴州、四川、重慶、湘西、湖北、陜西、甘肅、遼寧、吉林、黑龍江和內(nèi)蒙古植煙區(qū)； 微灰是指煙葉顏色隱含灰色，煙葉表面除基本色外隱含灰色，分布區(qū)域主要涵蓋我國的黃淮煙區(qū)。典型區(qū)域分布在豫中煙區(qū)；微紅是指煙葉顏色多含暗紅，煙葉表面除基本色外隱含紅色，分布區(qū)域主要涵蓋我國東南煙區(qū)，典型區(qū)域分布在湖南郴州、福建龍巖、廣東南雄等煙區(qū)。

2.1.2

成熟度。煙葉成熟度是一個綜合表現(xiàn)，成熟是煙葉生理基礎，不同部位和氣候條件下表現(xiàn)不一致，并且在分級中質(zhì)量好的主要煙葉等級的要求都是成熟。感官表現(xiàn)為綜合特征，現(xiàn)行標準分為假熟、欠熟、尚熟、成熟、完熟5個檔次，細分的界限較難區(qū)分且無法用數(shù)值量化，制作參比樣品的表現(xiàn)差異很大，不再進行因素細分。

2.1.3

葉片結構。煙葉的葉片結構主要是指煙葉的葉肉組織結構狀態(tài)和感官反映。通過觸覺可以感知到松實度、軟硬度、細膩度、彈性、韌度，通過視覺可以感知到孔隙感、顆粒感。

2.1.3.1

松實度。是指通過手指在煙葉上下兩面間觸摸，感知煙葉細胞排列的緊密和疏松程度，用緊實、較緊實、稍緊實、適中、稍疏松、較疏松、疏松7個梯度表示。

2.1.3.2

軟硬度。通過手握煙葉，感知煙葉組織的柔軟與僵硬程度，用僵硬、較僵硬、稍僵硬、適中、稍柔軟、較柔軟、柔軟7個梯度表示。

2.1.3.3

細膩度。通過手指撫摸煙葉表面，感知煙葉表面的細膩與毛糙程度，用細膩、較細膩、稍細膩、適中、稍粗糙、較粗糙、粗糙7個梯度表示。

2.1.3.4

彈性。是指煙葉在外力作用下發(fā)生形變，當外力撤消后能恢復原來大小和形狀的性質(zhì)。因為感知受水分條件限制且是葉片結構和油分的綜合反映，設弱、較弱、稍弱、中等、稍強、較強、強7個檔次。

2.1.3.5

韌性。應用于煙葉感官評價是指煙葉耐拉扯的程度。與煙葉的葉片結構和油分相關，韌性與脆性相反，用脆、較脆、稍脆、中等、稍韌、較韌、韌7個梯度表示。

2.1.3.6

孔隙感。通過視覺感知的煙葉細胞排列的疏密程度，用強、較強、稍強、中、稍弱、較弱、弱7個梯度表示。

2.1.3.7

顆粒感。通過視覺感知的煙葉表面顆粒狀物質(zhì)的體現(xiàn)程度，用強、較強、稍強、中、稍弱、較弱、弱7個梯度表示[7]。

2.1.4

身份。煙葉的身份是指煙葉厚度、細胞密度或單位面積的質(zhì)量。通常以厚度表示，不同部分產(chǎn)區(qū)的煙葉身份的差距較大，可以用分量和厚度2個方面進行表述[8]。

2.1.4.1

分量。指通過手掂來感知煙葉的虛飄與重實程度，用虛飄、較虛飄、稍虛飄、適中、稍重實、較重實、重實7個梯度表示。

2.1.4.2

厚度。通過手指感知煙葉薄程度，用薄、較薄、稍薄、適中、稍厚、較厚、厚7個梯度表示[9]。可以應用測厚儀進行煙葉實際厚度的測量，根據(jù)各個地區(qū)不同部位煙葉厚度測量數(shù)值確定各個梯度的閾值。如2008年全國不同部位烤煙樣品厚度數(shù)值見表1。

2.1.5

油分。是指煙葉含有的一種柔軟半液體或液體物質(zhì)，傳統(tǒng)上分為多、有、稍有、少4個檔次，但是煙葉油分是一個綜合指標，受煙葉水分含量影響較大。油潤度主要通過觸覺感知油潤與枯燥程度來確定，用枯燥、較枯燥、稍枯燥、適中、稍油潤、較油潤、油潤7個梯度表示。

2.1.6

色度。指煙葉表面顏色的飽和程度、均勻程度和光澤強度，通常用濃、強、中、弱、淡表示。視覺感知細分為飽和程度、均勻程度和光澤強度3個方面。

2.1.6.1

飽和程度。指煙葉顏色的濃淡狀態(tài)，用淡、較淡、稍淡、適中、稍濃、較濃、濃7個梯度表示。

2.1.6.2

均勻程度。指煙葉表面顏色均勻一致的狀態(tài)，用不均勻、稍均勻、較均勻、均勻4個梯度表示。

2.1.6.3

光澤強度。指視覺對顏色強弱狀態(tài)的反映，用暗、較暗、稍暗、中等、尚鮮亮、較鮮亮、鮮亮7個梯度表示。

2.2感官評價指標的體系建立

煙葉外觀性狀鑒定結果大多是定性的文字描述[10]，這樣的結果是無法適應統(tǒng)計分析要求的，

因此需要將定性的文字描述進行數(shù)字化轉換，見表2。

需要說明的是，表2中的數(shù)字大小不表示外觀品質(zhì)的優(yōu)劣。

3煙葉外觀因素參比樣制作

3.1參比樣作用

參比樣是用于定義或者闡明一個特性或者給一個特性的某一個特定水平的物質(zhì)。煙葉外觀質(zhì)量感官參比樣就是對分級因素的各項指標細化后，用煙葉或者非煙物質(zhì)制作的感官因素某個特性的系列樣品，涵蓋特性強度最小至最大的變化空間。

對煙葉外觀質(zhì)量進行客觀描述，配套制作感官參比樣。把各項指標由個人意會變?yōu)榭梢匝詡鳎姑總€人依據(jù)文字描述和參比樣品就能比較準確地通過感官對煙葉質(zhì)量進行判斷。

3.2煙葉參比樣分類

根據(jù)使用對象、適用范圍、使用途徑可以劃分為單因素參比樣、等級參比樣、產(chǎn)地參比樣、品種參比樣。參比樣的表現(xiàn)形式有煙葉實物、非煙替代物品、煙葉樣照等。目前，建立煙葉分級參比樣應主要采取煙葉實物的形式。但在制作單因素參比樣時，可借鑒行業(yè)外部分產(chǎn)品標準參比樣制作方式，探討采取其他物品模擬替代的形式，更直觀地反映不同質(zhì)量檔次的外觀特征，便于掌握。如不同顏色的參比樣可以運用比色卡或實物照片的形式，不同厚度的參比樣可以采取不同物理量度的其他物品[5]，不同雜色類型的參比樣可以采用生產(chǎn)、分級過程中拍攝的烤后煙樣照等。

3.3參比樣制作原則

[9]

普遍性原則：能夠體現(xiàn)共識性，相關人員普遍認同，認識一致。一般以成品煙葉制作。代表性原則：能夠體現(xiàn)該感官指標因子與其他因子之間客觀存在的差異。具有典型的期望參比的感官特性。穩(wěn)定性圖原則：放在適宜的存放條件下，參比樣應質(zhì)量穩(wěn)定，不同批次重現(xiàn)性好?？商娲栽瓌t：以某種原料制備的參比樣原料難以獲得或者不便存放的，應能找到其他物質(zhì)替代。溯源性原則：建立參比的感官特性與某種可測量的物理量之間的相關性，從而可通過儀器測定值估算感官特性強度，以快速篩選參比樣，并在一定程度上體現(xiàn)感官評價結果的溯源，用儀器輔助校準和檢定人的感覺量。

3.4建立參比樣程序

3.4.1

原料初選。選取全國主要煙葉產(chǎn)區(qū)的煙葉等級作為備料，選擇適宜的場地、制作人員，采光，溫濕度等環(huán)境條件符合行業(yè)煙葉實物樣品制作的基本要求。根據(jù)分級參比樣制作種類選取煙葉原料，對品種無特殊要求時，應包含當?shù)厝恐髟云贩N。采集的原料要充足，并針對樣品特點充分涵蓋單個或多個品級因素不同質(zhì)量檔次的各類型煙葉。例如：制作分部位的參比樣，應包含腳葉、下二棚、腰葉、上二棚、頂葉5個小部位的煙葉，制作分顏色的參比樣，應包含檸檬黃、桔黃、紅棕三大類，涵蓋習慣上說的金黃、正黃、米黃、淡黃、土黃、深黃、老黃、紅黃、棕黃、褐色等各種顏色。原料數(shù)量應選好留足，煙葉含水量、破損度等符合國標要求，保證滿足使用需要。

3.4.2

備選參比樣的采集和構建。應根據(jù)最終參比樣要涵蓋的范圍和發(fā)揮的作用來采集和構建備選參比樣，樣品要涵蓋該感官特性最小至最大強度的變化區(qū)間。

制作人員綜合運用感官依據(jù)對標準的理解和經(jīng)驗，對煙葉原料按照GB/T1861對采集或者構建的備選，參比樣進行感官描述詞收集，從中篩選出針對某一感官特性代表性強的樣品的適宜描述詞。根據(jù)描述詞挑選樣品，對樣品的強度進行排序，通過多重比較和分組進行樣品歸類。對同一組內(nèi)的樣品進行穩(wěn)定性、代表性、可替代性等考察分析，初選出待測的參比樣。

3.4.3

確定參比樣。按照量值估計法或者標度法對待測參比樣所期望參比的感官特性進行強度評價，獲得參比特性的感官強度值。

3.4.4

儀器分析和量值確定。對于能夠采用儀器進行分析的感官因素，采用儀器分析手段獲得參比特性相關的物理量測量值。特征物理量的參考值通過多次平行測定，以平均值及其變化范圍表示。

3.4.5

適應性測試。煙葉參比樣品制作應預留備份，在重復性和再現(xiàn)性條件下對建立的參比樣進行適應性測試，根據(jù)測試的結果對參比樣的量值進行校正。

3.4.6

參比樣的保管。煙葉感官參比樣應注明產(chǎn)地、等級、品種（品級因素及質(zhì)量檔次），制作人及審核人簽字。密封、避光并在適宜的溫濕度條件下保存。并根據(jù)其感官貨架期，定期處置或者更換。

安徽農(nóng)業(yè)科學2014年

3.5感官參比樣制作范例

3.5.1

感官因素及因素分析。感官因素選彈性。彈性是指煙葉在外力作用下發(fā)生形變，當外力撤消后能恢復原來大小和形狀的性質(zhì)。感知受水分條件限制且是葉片結構和油分的綜合反映。

3.5.2

描述詞確定。 根據(jù)煙葉彈性的表現(xiàn)，設7個檔次，描述詞分別是彈性弱、較弱、稍弱、中等、稍強、較強、強，每個檔次具體表現(xiàn)是如下：①彈性弱。手握煙葉松開后，煙葉回彈速度慢或者基本不回彈且破損較多。

②彈性較弱。手握煙葉松開后，煙葉緩慢回彈，不能恢復原始狀態(tài)并有少量破損。

③彈性稍弱。手握煙葉松開后，煙葉回彈稍快且接近原始狀態(tài)并基本無破損。

④彈性中等。手握煙葉松開后，煙葉能回彈到原始狀態(tài)，但是速度不快且煙葉基本無破損。

⑤彈性稍強。手握煙葉松開后，煙葉稍快回彈到原始狀態(tài)且煙葉無破損。

⑥彈性較強。手握煙葉松開后，煙葉能較快回彈到原始狀態(tài)且煙葉無破損。

⑦彈性強。手握煙葉松開后，煙葉能迅速回彈到原始狀態(tài)且煙葉無破損。

3.5.3

樣品制備。為體現(xiàn)樣品的代表性和包容性，選取涉及西南、東南、長江中下游、黃淮和北方煙區(qū)涵蓋不同等級的煙葉。對照描述詞制作參比樣。

3.5.4

彈性因素評價結果。按照量值估計法或者標度法對參比樣所期望的感官特性進行強度評價。試驗設計為完全區(qū)組設計，12個評價員排序具體結果如表3。

經(jīng)Friedman檢驗Ftest=63.6，因Ftest（63.6）大于Friedman檢驗臨界值表中j=12，p=7，a=0.05的臨界值12.29，故在顯著性水平小于或等于5%時，7個樣品間存在顯著差異。

3.5.5

儀器分析和量值確定。對所制作的煙葉參比樣品，在恒溫恒濕的條件下進行彈性測試，通過多次平行測定，以平均值及其變化范圍表示各個參比樣的量值。

3.5.6

參比樣規(guī)范保管方式。煙葉參比樣品應該采用半葉法保存，一片葉在主脈兩側分別裁取一塊大于5 cm×8 cm規(guī)格的葉片，密封袋進行包裝封存。 ①樣品標示：應用統(tǒng)一的煙葉參比樣品保存卡和產(chǎn)地、因素、級別、年份、制作人。②樣品保存：存放于恒溫恒濕環(huán)境中-6～0 ℃環(huán)境中，與煙葉標準樣品保存方式一致。③樣品使用：樣品取出不得立即使用，應自然升至室溫后，按照GB/T 16447-20004要求平衡水分。

4結論及建議

煙葉分級是控制煙葉等級質(zhì)量的源頭，通過建立外觀質(zhì)量感官評價體系并使用煙葉參比樣，能夠較好地貫徹執(zhí)行國家標準，保證煙葉分級質(zhì)量，更好地滿足工業(yè)需求，維護煙農(nóng)和消費者利益。應進一步研究探討煙葉分級參比樣的制作及使用，特別是在當前專業(yè)化分級散葉收購成主流收購模式的形勢下，探討如何完善并運用參比樣體系，實施過程控制，穩(wěn)定專業(yè)化分級質(zhì)量，確保煙葉原料供應質(zhì)量穩(wěn)定。

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