強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的若干思考

銀麗娟

【關(guān)鍵詞】食品；微生物檢驗(yàn)；質(zhì)量控制

【中圖分類號(hào)】R155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1004-7484（2014）04-2452-01

食品衛(wèi)生與人的健康關(guān)系極其密切。隨著生活水平的提高， 人們對(duì)食品安全性要求越來(lái)越高，從而對(duì)食品微生物檢驗(yàn)提出了更高的要求。食品微生物檢驗(yàn)是食品安全監(jiān)測(cè)的重要組成部分，在實(shí)際工作中存在許多復(fù)雜因素影響食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，可能給檢驗(yàn)結(jié)果帶來(lái)偏差甚至錯(cuò)誤。因此，必須對(duì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的諸多因素采取控制手段保證檢驗(yàn)結(jié)果的正確性，不斷加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制。

1 檢驗(yàn)人員

檢驗(yàn)人員應(yīng)執(zhí)行上崗前培訓(xùn)制度， 上崗前培訓(xùn)合格方能上崗操作，還要主動(dòng)參加學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、講座，學(xué)習(xí)新技術(shù)，掌握國(guó)家食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)；參與編寫(xiě)測(cè)試程序及儀器操作程序，學(xué)習(xí)質(zhì)量保證體系知識(shí)和計(jì)量學(xué)基本知識(shí)；參加各類水平測(cè)試和盲樣測(cè)試，提高檢測(cè)水平和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力；食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室主管人員應(yīng)定期對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行專業(yè)知識(shí)和操作熟練程度的考核，提高檢驗(yàn)人員的素質(zhì)。

2 儀器設(shè)備

大型微生物實(shí)驗(yàn)室的主要儀器及設(shè)備包括：無(wú)菌室、微生物自動(dòng)鑒定儀、微生物快速初篩儀、顯微鏡、菌落計(jì)數(shù)器、高壓滅菌器、干熱滅菌器、離心機(jī)、蒸餾設(shè)備、培養(yǎng)箱、厭氧箱、水浴箱、冰箱、超凈工作臺(tái)、酶標(biāo)儀、洗板機(jī)、PCR 儀、電泳儀、凝膠成像系統(tǒng)等。要求所有的儀器和設(shè)備均應(yīng)按照生產(chǎn)廠家提供的方法和有關(guān)規(guī)定正確使用。需要強(qiáng)制性定期檢定的儀器和設(shè)備，經(jīng)符合資歷的計(jì)量部門(mén)校準(zhǔn)合格后方可使用。

2.1 高壓滅菌器 操作人員應(yīng)了解蒸氣滅菌的原理并遵守操作規(guī)則。放入的滅菌物品不宜放得過(guò)擠。滅菌完畢，不得立即開(kāi)蓋取物，應(yīng)關(guān)閉電源，待壓力自然降至零時(shí)，方可開(kāi)蓋。

2.2 干熱滅菌器 應(yīng)遵守操作規(guī)則， 放入箱內(nèi)滅菌的器皿不宜放得過(guò)擠，器皿與內(nèi)層底板不能直接接觸。滅菌完畢，不能立即開(kāi)門(mén)取物，須關(guān)閉電源，待溫度自動(dòng)下降至50℃以下再開(kāi)門(mén)取物。帶有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過(guò)160℃。

2.3 培養(yǎng)箱 箱內(nèi)不應(yīng)放入過(guò)熱或過(guò)冷的物品， 取放物品時(shí)，應(yīng)隨手關(guān)閉箱門(mén)，以維持恒溫。培養(yǎng)物不宜與培養(yǎng)箱最底層直接接觸。必要時(shí)，可放入裝水容器以維持箱內(nèi)的濕度。每天記錄溫度及濕度的變化，觀察培養(yǎng)箱內(nèi)溫度與設(shè)定溫度是否一致。在兩次計(jì)量周期之間要進(jìn)行內(nèi)校。

2.4 蒸餾設(shè)備 定期或不定期清潔蒸餾裝置和盛裝蒸餾水的容器， 每月對(duì)蒸餾水進(jìn)行微生物學(xué)質(zhì)量檢驗(yàn)，要求每毫升蒸餾水中細(xì)菌數(shù)小于50。

2.5 顯微鏡 按說(shuō)明進(jìn)行操作。使用油鏡后先用擦鏡紙擦去鏡頭上的油， 再用沾上二甲苯的擦鏡紙擦拭，最后用干凈擦鏡紙擦干。注意防塵，保持清潔。另外， 實(shí)驗(yàn)室需要使用的無(wú)菌器具應(yīng)能正確實(shí)施滅菌，無(wú)菌器具和器皿有明顯標(biāo)識(shí)，以便與非無(wú)菌器具和器皿加以區(qū)別。

3 檢驗(yàn)培養(yǎng)基、試劑

3.1 培養(yǎng)基 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)用干粉培養(yǎng)基， 必須由專業(yè)廠家生產(chǎn)， 產(chǎn)品質(zhì)量必須符合有關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保存也應(yīng)符合要求，防止潮解、結(jié)塊等。干粉培養(yǎng)基易受潮變性是需要引起重視的一個(gè)主要問(wèn)題，為保證干粉培養(yǎng)基質(zhì)量指標(biāo)， 在實(shí)際工作中應(yīng)注意：加強(qiáng)包裝的密封性能； 使用時(shí)盡量縮短開(kāi)蓋時(shí)間；一般干性培養(yǎng)基放在低溫干燥的環(huán)境中保存，對(duì)于易受潮的品種，啟用后宜放入干燥器中保存；由于配制水分不同或啟用次數(shù)或時(shí)間增加，干粉培養(yǎng)基的pH 值可能會(huì)有所變化，應(yīng)隨時(shí)略加調(diào)整。為保證培養(yǎng)基質(zhì)量，在配制時(shí)應(yīng)注意：制備培養(yǎng)基必須在玻璃容器、搪瓷缸或鋁鍋中進(jìn)行；配制培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)按檢驗(yàn)項(xiàng)目規(guī)定的配方添加，不得隨意增減或更改培養(yǎng)基成分。

3.2 檢驗(yàn)試劑及藥品 檢驗(yàn)藥品、試劑須在分析純（AR）級(jí)以上。在利用藥品、試劑配制標(biāo)準(zhǔn)溶液、染色液、緩沖液及其他試劑時(shí)應(yīng)注意：按要求選取溶劑；用帶塞的試劑瓶盛裝；易分解的試劑宜用棕色瓶；揮發(fā)性的試劑瓶口應(yīng)予密封；如發(fā)現(xiàn)溶液有變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)停止使用；標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)定時(shí)標(biāo)定。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)保存的試劑應(yīng)定期進(jìn)行清點(diǎn)， 陳舊或損壞的試劑應(yīng)棄去，注意保存試劑的使用有效期以及最佳保存方式。

4 采樣

整批食品的微生物學(xué)衛(wèi)生狀況是通過(guò)對(duì)檢樣的微生物學(xué)檢驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)的，因此，采樣十分重要，稍有不慎，將會(huì)造成掛一漏萬(wàn)，引起嚴(yán)重后果。

5 樣品的接收和預(yù)處理

樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室時(shí)， 應(yīng)檢查樣品標(biāo)記是否與樣品相符，樣品包裝狀況是否正常。食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室在收到樣品后， 必須及時(shí)準(zhǔn)備條件、組織力量進(jìn)行檢驗(yàn)。送檢的樣品，一般需保持在0～5℃的環(huán)境中， 對(duì)于冷凍食品應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)，直到檢驗(yàn)為止。凍藏的樣品應(yīng)盡快放在冷藏的溫度下解凍，亦可放在適宜溫度（37℃）下短時(shí)間（15min）使其解凍，但溫度必須較低，以防止病原菌死亡。凍結(jié)樣品化凍時(shí)，必須小心放置于細(xì)菌生長(zhǎng)溫度之下以免使細(xì)菌數(shù)量增加。從容器中取出樣品、稱取樣品應(yīng)注意無(wú)菌操作。

6 檢驗(yàn)質(zhì)量

6.1 在定量檢驗(yàn)時(shí)一般固態(tài)的樣品宜用重量法，液體樣品宜用體積法。但對(duì)于黏性液體（如酸牛奶），如用體積法，會(huì)粘附一定量的樣品在吸管上， 因此此類樣品最好用重量法。

6.2 如檢樣需用無(wú)菌水或無(wú)菌生理鹽水稀釋， 則最好用勻質(zhì)器或組織搗碎機(jī)， 以8000～10000r/min的轉(zhuǎn)速處理1min，制成均勻的菌懸液。7.3 在培養(yǎng)基傾注入檢樣、菌懸液時(shí)， 注意培養(yǎng)基溫度宜在45℃～50℃之間，并使培養(yǎng)基與檢樣、菌懸液充分混合。7.4 微生物培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)根據(jù)要求選擇正確的培養(yǎng)溫度和時(shí)間。

7 參考菌株及其保存

參考菌株可以從國(guó)際菌種保存中心如ATCC或室間質(zhì)控活動(dòng)中獲得，準(zhǔn)確鑒定過(guò)的分離株也可使用。實(shí)驗(yàn)室要準(zhǔn)備好足夠種類和數(shù)量的參考菌株，滿足培養(yǎng)基、試劑盒和試劑質(zhì)量測(cè)試的需要。保存菌株要定期傳代，注意無(wú)菌操作，使菌株不污染、不死亡、不丟失；應(yīng)設(shè)專人妥善保管，菌株保存箱應(yīng)加鎖放置適宜環(huán)境， 取出使用應(yīng)登記；保存菌株應(yīng)建冊(cè)登記；對(duì)保存菌種，經(jīng)傳代數(shù)次后應(yīng)進(jìn)行一次系統(tǒng)生化反應(yīng)、血清學(xué)特性等生物學(xué)性狀觀察，檢查其是否發(fā)生變異。

8 檢驗(yàn)報(bào)告及結(jié)果質(zhì)量控制

對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行整理， 用回歸分析法和方差分析法進(jìn)行處理，去除不必要的誤差，獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，編制微生物學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告考慮引入不確定度概念。

上述的微生物學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告， 必須經(jīng)過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行復(fù)查，并對(duì)照各類標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品衛(wèi)生的微生物學(xué)質(zhì)量進(jìn)行全面準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)和作出合理的解釋。有關(guān)人員簽字后，加蓋檢驗(yàn)單位印章，以示生效。這樣，才使檢驗(yàn)結(jié)果既有法律依據(jù)又有學(xué)術(shù)依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

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