飲食行業(yè)

民以食為天，匆匆百年，當(dāng)年北京人的吃喝許多保留至今。從冰鎮(zhèn)酸梅湯、爆米花，到聞名全國(guó)的北京烤鴨和涮羊肉，依舊可以享用到。但與之相關(guān)的行業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況卻是變化不小，有些改頭換面，有些徹底消失無(wú)影蹤。

水車行——獨(dú)輪千里水送萬(wàn)家

早年間沒(méi)有自來(lái)水的時(shí)候，京城百姓吃水，除富貴之家自有私井，都依靠水車行從公共井里打水再送入千家萬(wàn)戶，水井會(huì)有專人管理，蓋上設(shè)施，稱為井窩子或水屋子。送水用的水車是獨(dú)輪車，推起來(lái)既要有力氣，還要保持平衡。兩邊兩個(gè)水柜或若干水桶，份量不輕，推車走在當(dāng)時(shí)的土路上，著實(shí)不易。當(dāng)時(shí)京城水車夫以山東人為主。

北京的自來(lái)水是在慈禧太后支持下，周學(xué)熙主持興建的，用的是德國(guó)設(shè)備，但人們習(xí)慣水車行送水，都稱走地下管道來(lái)的水是“陰水”，不愿飲用。政府花費(fèi)大量精力宣傳，過(guò)了很久百姓才逐漸接受。后來(lái)人們逐漸將自來(lái)水視為理所當(dāng)然的事物，老北京更形象地稱喝自來(lái)水為“撅尾（yi）巴管兒”。在人們已經(jīng)開(kāi)始桶裝水的今天，水車行早已煙消云散，由于長(zhǎng)期的污染如果不是百米以上的深水井，水質(zhì)早已無(wú)法達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)了。

冰窖——炎炎夏日解暑必備

冰窖，冬季儲(chǔ)冰，夏季售冰。很多小商販都要靠冰窖吃飯，像賣酸梅湯、果子干、奶酪、扒糕、涼粉、西瓜等的小販都需要天然冰冰貨。特別是賣“冰核”的小販，他們直接將天然冰叫“冰核”出售。冰窖的冰都直接取自護(hù)城河，那時(shí)水源沒(méi)有污染，而且到了要結(jié)冰的時(shí)節(jié)，冰窖的掌柜們會(huì)一起做一個(gè)五十二兩重的金錠，送到水務(wù)衙門，玉泉山的水會(huì)依時(shí)開(kāi)閘放下，那時(shí)護(hù)城河中晶瑩的天然冰，遠(yuǎn)比現(xiàn)在的人造冰還干凈得多呢。

明代，就有官員憑票領(lǐng)用天然冰的制度。時(shí)至清末，皇家不再把持。當(dāng)時(shí)中上水平的家庭都能用冰，冰窖有專人負(fù)責(zé)送冰上門，一天一塊。既能消暑降溫，又能冰鎮(zhèn)食物，且一塊冰僅五個(gè)大錢，非常便宜。冰鎮(zhèn)食物并不是直接將食物放在冰上，當(dāng)時(shí)的北京就有冰箱。那時(shí)冰箱為木制，形似斗，但大斗數(shù)倍，上面帶蓋，蓋上開(kāi)孔，內(nèi)襯洋鐵皮，上下分層，底層放冰用于制冷，上面擺放食物。

鄧云鄉(xiāng)先生回憶年幼時(shí)買冰的場(chǎng)景說(shuō)：“走進(jìn)冰窖門，頓時(shí)感到從下到上涼氣颼颼，進(jìn)去給他五大枚，便能買一大塊，比車子上買的大一倍。用一根繩系在冰塊上攔腰一捆，拖了就跑。繩子綁的地方，先融化為一道槽，繩子正好嵌在里面，路上也不會(huì)脫落。冰是滑的，在馬路上拖了跑比小車還快。童年的歡樂(lè)，真是永難忘懷。”

賣酸梅湯——又甜又涼一子一碗

酸梅湯是當(dāng)時(shí)夏日北京冷飲的代表。酸梅湯都是獨(dú)門秘方，親手熬制。旁邊木桶中，放一大罐子酸梅湯，下方冰鎮(zhèn)，用小瓷碗或玻璃杯盛來(lái)賣。除了出售酸梅湯，攤位上也有別的冷飲。比如果子干，將杏干、柿餅等，用冷開(kāi)水浸開(kāi)，再加一些藕片，堆在一個(gè)特大的五彩大瓷盤中，上面放一大塊亮晶晶的冰，如有人來(lái)買，盛一舀在小瓷碗中，吃起來(lái)又酸、又甜、又涼。

賣酸梅湯的商販都有獨(dú)特的響器——“冰盞”。樣子就是厚底的黃銅小碟子，敲時(shí)把兩個(gè)碟子重合起來(lái)，托在掌中，用大拇指搬動(dòng)上面一個(gè)小碟的邊沿，兩碟相擊，便發(fā)出極為清脆的響聲，商販一邊敲，一邊叫賣著：

“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不信您就來(lái)碗嘗一嘗！酸梅的湯兒來(lái)——哎——一個(gè)大子一碗喲……”

乾隆時(shí)郝懿行《曬書堂筆錄》云：“京師夏月，街頭賣冰，又有兩手銅碗，還令自擊，泠泠作聲，清圓而瀏亮?！边@種又敲又唱的賣冰聲，是極有韻味的。如今冰鎮(zhèn)酸梅湯依舊是老北京人最愛(ài)的冷飲之一，但街頭上敲著冰盞的叫賣聲卻是漸行漸遠(yuǎn)了。

爆米花——龍王降雨金豆開(kāi)花

小時(shí)候，經(jīng)?？梢钥吹阶霰谆ǖ膸煾?，在小爐子上，燒烤著他的“大炮彈”，尤其吸引人的是，最后打開(kāi)的時(shí)刻，用一個(gè)大口袋接著，“碰”的一聲巨響，變魔術(shù)一樣的，大口袋里就出現(xiàn)了滿滿的爆米花，接都接不完。小時(shí)候一聽(tīng)到巷口的巨響，就知道有爆米花可以吃了。這種大炮彈六十年代出現(xiàn)后，迅速流行。美國(guó)著名的探索頻道中，主持人還穿著全套防彈衣設(shè)備檢驗(yàn)了這一神器。

爆米花與二月二龍?zhí)ь^日相關(guān)，寓意爆百蟲，驅(qū)病。有關(guān)爆米花有這樣的傳說(shuō)，傳說(shuō)在玉帝懲罰武則天自比日月，三年不降雨，龍王可憐百姓抗旨降雨救災(zāi)，被玉帝關(guān)押，言明須待金豆開(kāi)花才能釋放。有人想出用玉米豆炒花冒充金豆開(kāi)花之法，救下了龍王，龍王重掌施雨之權(quán)。此后，二月二，龍?zhí)ь^。便有了吃爆米花的習(xí)俗，祈求龍王升天，興云布雨，五谷豐收，國(guó)泰民安。雖然傳說(shuō)不可考，但邊吃邊想著這個(gè)傳說(shuō)，時(shí)會(huì)是另一種滋味。

傳統(tǒng)的掛爐烤鴨——皮脆肉嫩果木留香

烤鴨舊時(shí)名“燒鴨子”，元代就已出現(xiàn)。在制作技術(shù)上，主要分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩種。當(dāng)時(shí)京城烤鴨是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，而后全聚德的楊壽山師傅，從烤小豬的掛爐創(chuàng)制吊爐烤鴨，并請(qǐng)來(lái)名廚，結(jié)合宮廷做法，經(jīng)多番試制，創(chuàng)制果木烤鴨。傳統(tǒng)北京烤鴨的鴨子全部來(lái)自北京西郊特產(chǎn)的“北京鴨”?！氨本啞鄙L(zhǎng)期短，肉細(xì)味美，烤出的鴨子色澤棗紅、皮脆肉嫩、肥而不膩，一時(shí)名噪京師。由此還專門出現(xiàn)了烤鴨師傅，做烤鴨師傅要受得了熱、吃得起苦，當(dāng)然工資也比普通的廚師要多上兩三倍。

如今鴨子也許依舊，可是傳統(tǒng)的果木吊爐早已改成了現(xiàn)代化的微電腦電子烤箱了。當(dāng)然電烤箱也是好吃的。只是孔子曰“食不厭精”。再想品嘗當(dāng)年京城叫絕、原汁原味的烤鴨，已是不易了。

傳統(tǒng)銅鍋涮羊肉——其薄如紙入口即化

再說(shuō)涮羊肉，據(jù)說(shuō)起源于元代：相傳元世祖忽必烈南下遠(yuǎn)征時(shí)，下令清燉羊肉，伙夫宰羊下鍋之際，探馬來(lái)報(bào)敵人馬上殺至，靈機(jī)一動(dòng)，肉片薄片，水中一涮，撒鹽即食，后大勝，由此“涮羊肉”成名。當(dāng)然只是傳說(shuō)而已，蒙古軍當(dāng)時(shí)主要的軍糧其實(shí)是風(fēng)干牛肉干。

涮羊肉講究銅鍋和優(yōu)質(zhì)大尾肥羊。當(dāng)時(shí)涮羊肉，最重切肉師傅，《舊都文物略》中記：“正陽(yáng)樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”當(dāng)年北京最著名的羊肉名家莫過(guò)于正陽(yáng)樓，因?yàn)榍腥馐卿萄蛉獾年P(guān)鍵之序。民俗學(xué)者王永斌先生記述，“用作涮肉的羊肉要經(jīng)過(guò)‘壓肉才能切肉片。壓肉時(shí)，先找一塊干凈地方，放好天然冰，上復(fù)一層席箔，把羊肉碼在上面，在羊肉上再蓋上油布，油布上壓冰塊，這就叫‘壓肉。把羊肉壓過(guò)一天一宿，羊肉里的血湯和雜味都吸出，這樣肉挺直好切。這種‘壓肉比凍肉好，因?yàn)閮鋈馔瑑霭撞艘粯樱茐牧搜蛉獾慕M織，使其失去了嫩香味，就不好吃了。涮著吃的肉片，切得薄才能下鍋就熟。關(guān)于肉片切得薄，當(dāng)年以前門外肉市里正陽(yáng)樓的兩位師傅最有名，他們切的肉片，約4寸長(zhǎng)、1寸左右寬，薄如紙，1斤要切出80片?！?/p>

想象切肉師傅，拿著長(zhǎng)長(zhǎng)的切肉刀，手腕輕抖，刀起刀落間，片片透亮的羊肉片便躍然盤中了。其薄如紙，入口即化，不禁勾起饞蟲無(wú)限，盼能穿越。