白茶之辨

楊巍

在中國(guó)六大茶類中，白茶可以說(shuō)是福建獨(dú)有的。它主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪等市縣。其制法獨(dú)特，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，色澤銀白灰綠，故名“白茶”。

長(zhǎng)期以來(lái)，白茶都是作為外銷的特種茶之一，因其清甘醇和的口感和特殊的保健功效而深受歡迎，聲名也得以遠(yuǎn)播海外。然而，在國(guó)內(nèi)，多數(shù)人對(duì)它知之甚少，加之受文獻(xiàn)記載、茶名表述、茶樹(shù)品種、產(chǎn)地等多種因素的影響，使它很容易被人們混淆。

古今“白茶”相同？

“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”《神農(nóng)本草經(jīng)》中的這則記載，常常被人們當(dāng)作中華茶葉文明的開(kāi)端。于是，有人便抓住“不炒不揉”的工藝特點(diǎn)將這4000多年前的“茶”附會(huì)為白茶。湖南農(nóng)學(xué)院（今湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)）教授楊文輝認(rèn)為，“由于茶葉生長(zhǎng)的季節(jié)性局限，為使全年都能喝上優(yōu)質(zhì)茶葉而采集鮮葉曬干收藏”，而采摘鮮葉曬干的方法，“與現(xiàn)今的白茶制法相似”，據(jù)此，他認(rèn)為“我國(guó)最先發(fā)明的不是綠茶，而是白茶”。

這種說(shuō)法顯然缺乏史料依據(jù)，無(wú)法作為定論。而有史可稽的“白茶”一詞最早出現(xiàn)在唐代陸羽《茶經(jīng)·七之事》所引述的《永嘉圖經(jīng)》中：“永嘉縣東三百里有白茶山”。（注：據(jù)陳椽考證，此應(yīng)是“南三百里之誤”）宋時(shí)，宋徽宗趙佶據(jù)北苑（今福建建甌市）貢茶寫成的《大觀茶論》言：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，蓋非人力所可致?！睆膬蓜t文獻(xiàn)所提供的線索來(lái)看，地理位置大致與今天的福鼎、政和（臨近建甌）一帶相吻合，因而在許多介紹福鼎白茶、政和白茶歷史的文字中，它們出現(xiàn)的頻率非常高。

那么，唐、宋時(shí)期的白茶是否就是我們今天所看到的白茶呢？因證據(jù)有限，學(xué)術(shù)界對(duì)此普遍持比較模糊的態(tài)度。著名茶學(xué)家陳椽《茶業(yè)通史》認(rèn)為：“當(dāng)時(shí)（北宋）的白茶可能就是現(xiàn)今的大白茶種。”然而，福建農(nóng)林大學(xué)中國(guó)白茶研究所所長(zhǎng)袁弟順認(rèn)為，這些史料中所說(shuō)的“白茶”，包括三色細(xì)芽、銀絲水芽都不是現(xiàn)代所說(shuō)的六大茶類中的白茶，而是指葉片白化的茶樹(shù)，而且其制作方法也與綠茶相同，這“與武夷山白雞冠、浙江安吉白茶、寧波印雪白茶相同?！敝劣诂F(xiàn)代意義上的白茶，他認(rèn)為，最早可追溯到明代。田藝蘅在《煮泉小品》中說(shuō)：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更接近自然，且斷煙火氣耳，況作人器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒展，清翠鮮明，尤為可愛(ài)?！甭匌垺恫韫{》也說(shuō)：“田藝蘅以生曬不炒不揉為佳，亦未之試耳?！边@與現(xiàn)代白茶制法基本一致。白葉茶是白茶？

許多人聽(tīng)到如“安吉白茶”、“印雪白茶”這樣的名字都會(huì)望文生義，將它們歸為白茶類。其實(shí)不然，從制法上看，它們都要經(jīng)過(guò)“殺青”這道工序，這是典型的綠茶制法。然而，它們之所以也叫“白茶”還要從源頭——茶樹(shù)品種說(shuō)起。以安吉白茶為例，其原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹(shù)，即“白葉茶”。“白葉茶”一詞最早出現(xiàn)在宋代宋子安《東溪試茶錄》：“茶之名有七，一曰白葉茶，民間大重，出于近歲……發(fā)不以社之先后，芽葉如紙，民間以為茶瑞?！?/p>

原福建省農(nóng)科院茶葉研究所研究員陳榮冰說(shuō)，“白葉茶”實(shí)際上是茶樹(shù)的“白化”現(xiàn)象。“由于基因變異，導(dǎo)致茶樹(shù)在某個(gè)時(shí)期葉綠素合成缺失，而生出白化葉片?！标惔M(jìn)一步指出，“白葉茶的特性是，在最初發(fā)芽的第一生長(zhǎng)期中出現(xiàn)缺乏葉綠素的白色或黃色幼葉。這白葉隨著葉的展開(kāi)逐漸以主脈為中心，生長(zhǎng)恢復(fù)成綠色。白葉生長(zhǎng)及硬化時(shí)的殘留有白色部分，但在下一個(gè)生長(zhǎng)期（相當(dāng)于夏季）以后，大體上變成正常的綠葉。翌年春茶期再度出現(xiàn)白葉，第二年以后，這些白葉再度變?yōu)榫G葉，如此周期往復(fù)?！倍m制白茶的福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶等大白茶樹(shù)種的葉片均是正常的綠葉，但芽葉和梗都披有很多白毛，樹(shù)態(tài)較一般的小葉樹(shù)為高大，所以得名。

因此，白葉茶與白茶之間最大的差異不僅在于制作工藝，還在于茶樹(shù)品種。自茶發(fā)源地

關(guān)于白茶的發(fā)源地，學(xué)術(shù)界向來(lái)存在較多的爭(zhēng)議。但是，這個(gè)問(wèn)題可以從白茶茶樹(shù)種的原產(chǎn)地和白茶的創(chuàng)制時(shí)間兩個(gè)方面來(lái)看。

袁弟順指出，白茶最早是采摘菜茶（有性群體種）鮮葉制作，之后才用水仙、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶等制作白茶。

據(jù)陳椽考證，大白茶樹(shù)最早發(fā)現(xiàn)在政和。關(guān)于它的起源有兩種傳說(shuō)：一說(shuō)是在光緒五年（1879年），一說(shuō)是在咸豐年間（1851～1861年）?！墩涂h志》記載：“清咸同年間（1851～1874年）草茶最盛，均制紅茶，以銷外洋。嗣后逐漸衰落，邑人改植大白茶?！币虼耍谝环N說(shuō)法較為可信，但兩者所提到的發(fā)源地都是在政和鐵山。福鼎大白茶樹(shù)，傳說(shuō)是光緒十一年或十二年（1885年左右）柏柳鄉(xiāng)陳煥在太姥山發(fā)現(xiàn)并移植的。但是，明代周亮工《閩小記》卻說(shuō)：“太姥山古有綠雪芽，今呼白亳，色香俱絕，而尤以鴻雪洞為最，產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運(yùn)銷國(guó)外，價(jià)同金埒?！庇谑?，“綠雪芽”就被視作福鼎大白茶的原始母樹(shù)，而且在福鼎當(dāng)?shù)匾灿小疤涯锬锇l(fā)現(xiàn)、移植綠雪芽”的美麗傳說(shuō)。

白茶依采摘標(biāo)準(zhǔn)不同分為銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。陳椽指出，“白茶最初是指‘白毫銀針，簡(jiǎn)稱銀針或白毫，古時(shí)稱‘芽茶。后來(lái)發(fā)展到白牡丹、貢眉和壽眉?！焙限r(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授施兆鵬認(rèn)為，銀針自古有之，稱“銀線水芽”。但是，“就其制法而言，應(yīng)屬綠茶制法”。

現(xiàn)代意義上的白茶，其創(chuàng)制時(shí)間距今有200多年的歷史。原建陽(yáng)市茶業(yè)局局長(zhǎng)林今團(tuán)經(jīng)考證后指出，現(xiàn)代白茶發(fā)源于建陽(yáng)漳墩鄉(xiāng)桔坑村南坑，約清乾隆三十七年至四十七年（1772～1782年），由當(dāng)?shù)嘏d隆的茶農(nóng)兼茶商世家肖氏創(chuàng)制，“當(dāng)時(shí)是以當(dāng)?shù)夭瞬栌啄垩咳~采制而成，俗稱‘南坑白或‘小白，因其滿披白毫，又稱‘白毫茶?！钡牵鑼W(xué)家張夭福認(rèn)為，“白茶制造歷史先由福鼎開(kāi)始，以后傳到水吉，再傳到政和?！?/p>

白毫銀針創(chuàng)制于福鼎。清嘉慶初年（1796年），福鼎人用菜茶的壯芽為原料，創(chuàng)制白毫銀針（又稱土針）。約1885年，陳煥將福鼎大白茶從太姥山移植到柏柳村后，便改用福鼎大白茶的單芽試制銀針。試制成功后，其芽壯毫顯，潔白如銀，賣價(jià)要比原菜茶加工的銀針高10倍以上，并于1890年開(kāi)始外銷。而政和開(kāi)始生產(chǎn)白毫銀針的時(shí)間則是在光緒十五年（1889年）。

除銀針外，白牡丹也是白茶的一個(gè)重要品種。白牡丹約同治九年（1870年）左右創(chuàng)制于建陽(yáng)水吉鎮(zhèn)，1922年傳人政和縣（含松溪縣）。