大蒜精油的應(yīng)用研究

楊靖

摘要： 大蒜既是生活中不可缺少的調(diào)味品，又含有豐富的營養(yǎng)，還是治病的良藥。大蒜精油是從大蒜中萃取出來的二烯硫代亞磺酸醋與其降解物的混合油物，具有抗癌、防癌、殺菌，防止痢疾、冠狀動脈硬化和心臟病，殺死結(jié)核桿菌，消除體內(nèi)淤血等奇效。本論文主要介紹：目前大蒜精油提取的3種主要提取方法：有機(jī)溶劑萃取法、水蒸氣蒸餾法和超臨界萃取法；大蒜精油在營養(yǎng)保健等方面在國內(nèi)外的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞： 大蒜精油 萃取方法 應(yīng)用前景

大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，有白、縈皮兩種，全國各地均產(chǎn)[1]，早已成為我國人民膳食中常用的食品，作為藥用在我國亦有上千年的歷史。

1. 大蒜精油的提取方法

大蒜精油的提取的方法有多種方法而本論文主要是介紹有機(jī)溶劑萃取法、水蒸氣蒸餾法和超臨界二氧化碳萃取法[2]。

1.1大蒜有機(jī)溶劑萃取法

1.1.1原理

有機(jī)溶劑萃取法一般是針對天然產(chǎn)物中有效成分的選擇性萃取，根據(jù)不同的成分，選擇不同的溶劑、不同的溫度、不同的時間，以達(dá)到某些成分的較高萃取。

1.1.2工藝

將新鮮的大蒜，剝?nèi)ネ馄し湃胙欣彄v碎成泥狀，再稱取搗碎的大蒜醬泥400g，放于2000ml大燒杯中，以1：2的比例加入有機(jī)溶劑進(jìn)行常溫萃取，為加快萃取，用電動攪拌器進(jìn)行攪拌1h。萃取完后將萃取液進(jìn)行抽慮，得濾液和濾渣。將濾渣重復(fù)以上操作，共萃取三次，合并濾液。將所得濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在40℃進(jìn)行旋蒸，無液滴滴下后再旋蒸1h。收集大蒜精油，稱重，觀察。

萃取劑的選擇非常關(guān)鍵，既要對大蒜精油的溶解度大，而且要與大蒜精油的沸點(diǎn)有顯著差異，同時無毒無不良?xì)馕叮軇埩舳鹊?。常用的萃取劑有：乙醇、乙醚、石油醚、乙酸乙酯等?/p>

1.2大蒜水蒸氣蒸餾法

1.2.1原理

水蒸氣蒸餾法是以水作為萃取溶劑，在常壓或加壓下將水蒸氣通入難溶于水且具有揮發(fā)性的有機(jī)物中，加熱到一定溫度使該有機(jī)物有效成分蒸餾出來。

1.2.2工藝

稱取大蒜150g，加入少量水用榨汁機(jī)打漿粉碎后，裝入干燥1000mL三口圓底燒瓶中，再加入一定量的蒸餾水，放入恒溫水浴鍋中進(jìn)行2h的酶解。酶解結(jié)束后，接好試驗(yàn)裝置，從油水分離器上端添加蒸餾水直至蒸餾水流入燒瓶為止，并檢查氣密性。用電熱套加熱燒瓶至沸騰，并在常壓下保持微沸蒸餾數(shù)小時。當(dāng)萃取器中油量不再增加，停止加熱。待系統(tǒng)冷卻至室溫后，開啟油水分離器下端活塞，將水緩緩放出至油層下降至0刻度后靜置片刻，收集上層的淡黃色透明油狀液體（大蒜精油）并稱重，計(jì)算精油萃取率。

萃取方法不同大蒜出油率也不同，工藝參數(shù)直接影響出油率。魏金鳳等[3]用水蒸氣蒸餾法萃取大蒜精油的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度50～55℃，發(fā)酵時間為2～3h，蒜泥加水量1：4為宜，蒸餾時間1.5～2h為佳。而林松毅、劉霞等的研究認(rèn)為蒸餾時間1h時大蒜的出油率最高達(dá)到0.133%。因此在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)該根據(jù)具體的生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備條件通過實(shí)驗(yàn)確定最佳的工藝條件。

1.3大蒜超臨界CO2萃取法

1.3.1原理

超臨界流體萃取技術(shù)是利用流體溶劑在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域內(nèi)，與待分離的溶質(zhì)有異常相平衡行為和傳遞性能，且對溶質(zhì)溶解程度隨著壓力、溫度變化在具有一定寬度的范圍內(nèi)變動的特性而達(dá)到溶質(zhì)分離出來的一項(xiàng)技術(shù)。

1.3.2工藝

將大蒜去皮、清洗、粉碎至2～3mm粒度后，稱取定量大蒜裝入物料筒，置于萃取釜中啟動萃取裝置，按超臨界CO2流體萃取設(shè)備的工作過程：鋼瓶中的CO2經(jīng)過壓力調(diào)節(jié)閥進(jìn)人熱交換器，預(yù)熱后經(jīng)過濾器過濾，再被泵入熱交換器加熱至工作溫度，然后進(jìn)入萃取釜萃取大蒜精油，萃取出的大蒜精油與CO2一起進(jìn)入分離釜，改變溫度和壓力，實(shí)現(xiàn)CO2和油的分離。計(jì)算得率，得率表示為：得率（%）=提取物質(zhì)量（g）×100/原料質(zhì)量（g）。

浸提時間因素對萃取效果有明顯的影響。在不同的浸提壓力條件下，要獲得較高的萃取效率，所需的浸提時間是不同的。循環(huán)可使己溶解于SC-CO2中的大蒜風(fēng)味物質(zhì)隨氣流的循環(huán)及時地從分離器中分離出來，同時給萃取釜中不斷補(bǔ)充新鮮CO2，這樣使大蒜風(fēng)味物質(zhì)的濃度始終較低，從而有利于萃取。循環(huán)時間因素對萃取效率的作用還與壓力因素有關(guān)。

總之，影響大蒜風(fēng)味成分超臨界CO2萃取的各因素并非相互孤立，而是相互關(guān)聯(lián)、綜合作用，所以，掌握各因素對萃取效果的影響規(guī)律，是確定萃取大蒜風(fēng)味成分工藝的基礎(chǔ)。

2. 大蒜精油提取方法的比較

綜上所述，發(fā)現(xiàn)超臨界CO2萃取法的出油率高于溶劑浸提法，且在營養(yǎng)成分、風(fēng)味及外觀上都優(yōu)于溶劑浸提法萃取的精油。超臨界CO2萃取技術(shù)在大蒜深加工中的應(yīng)用較為廣泛，因其具有生產(chǎn)周期短、出油率高且安全可靠特點(diǎn)，相信此法將會得到更進(jìn)一步的發(fā)展。

3. 發(fā)展前景

3.1微膠囊技術(shù)

大蒜精油具有易揮發(fā)、不穩(wěn)定及刺激人體黏膜等缺陷，極大地限制了其在食品中的應(yīng)用[4-5]。本研究利用現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)—微膠囊技術(shù)將大蒜精油制成微膠囊化產(chǎn)品，可避免揮發(fā)損失和外界因素引起的氧化變質(zhì)，提高儲存、運(yùn)輸和應(yīng)用的方便性。

3.2近年來的發(fā)展近況

近年來，隨著人民生活水平的提高，對各種復(fù)合調(diào)味料的需求越來越大。目前國內(nèi)市場上復(fù)合調(diào)味料數(shù)量不多，風(fēng)味也較單調(diào)，高檔調(diào)味品市場缺口較大，急待開發(fā)[3]。若將大蒜和其它有關(guān)的具有營養(yǎng)保健功能的天然原料按比例混合加工成各種復(fù)合大蒜調(diào)味料，則可改善我國前調(diào)味品花色品種少，風(fēng)味較單調(diào)的狀況。無臭大蒜原汁可與檸檬汁、胡蘿卜汁、拘祀汁、人參、生姜等復(fù)合，制成無臭大蒜天然營養(yǎng)保健飲料，這是充分利用自然資源生產(chǎn)功能性飲品的新的探索，符合現(xiàn)代飲料向營養(yǎng)、保健與天然方向轉(zhuǎn)化的趨勢。隨著對大蒜藥食兩用產(chǎn)品的開發(fā)，還可制成果茶、口服液等大蒜系列保健飲目口。癌癥和心血管疾病是威脅老年人健康的大敵，而大蒜對癌癥和心血管疾病具有預(yù)防與治療的作用。因此，對于漸人老齡化的社會，利用我國豐富的大蒜資源，可開發(fā)大蒜系列老年?duì)I養(yǎng)保健食品。而國外例如英國Holland & Barrett大蒜精油則是選用天然的新鮮大蒜，以先進(jìn)的的冷凍干燥工藝萃取高含量大蒜素制成的保健食品，具有增強(qiáng)免疫力的保健作用。我們應(yīng)該通過研究開發(fā)更先進(jìn)的技術(shù)研造更有用的大蒜精油成分，為人們的健康來帶更多的希望?！?/p>

參考文獻(xiàn)

[1]徐國鈞，主編.生藥學(xué)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1987

[2]臧志清，周端美，超臨界二氧化碳連續(xù)萃取蒜油的實(shí)驗(yàn)研究[J].中國糧油學(xué)報(bào)，1998，13（3）：21-24

[3]魏金鳳，劉立新，陳光輝.大蒜精油的萃取及提高出油率的研究[J].信陽師范學(xué)院學(xué)報(bào)，1998，11（3）：285～286

[4]張忠義等.超臨界CO2萃取一分子蒸餾對大蒜化學(xué)成分的萃取與分離[J].分析測試學(xué)報(bào)，2002，21（1）：65～67

[5]王賽賽，陶寧萍.大蒜精油微膠囊包埋工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2011，32（4）：228-235endprint

摘要： 大蒜既是生活中不可缺少的調(diào)味品，又含有豐富的營養(yǎng)，還是治病的良藥。大蒜精油是從大蒜中萃取出來的二烯硫代亞磺酸醋與其降解物的混合油物，具有抗癌、防癌、殺菌，防止痢疾、冠狀動脈硬化和心臟病，殺死結(jié)核桿菌，消除體內(nèi)淤血等奇效。本論文主要介紹：目前大蒜精油提取的3種主要提取方法：有機(jī)溶劑萃取法、水蒸氣蒸餾法和超臨界萃取法；大蒜精油在營養(yǎng)保健等方面在國內(nèi)外的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞： 大蒜精油 萃取方法 應(yīng)用前景

大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，有白、縈皮兩種，全國各地均產(chǎn)[1]，早已成為我國人民膳食中常用的食品，作為藥用在我國亦有上千年的歷史。

1. 大蒜精油的提取方法

大蒜精油的提取的方法有多種方法而本論文主要是介紹有機(jī)溶劑萃取法、水蒸氣蒸餾法和超臨界二氧化碳萃取法[2]。

1.1大蒜有機(jī)溶劑萃取法

1.1.1原理

有機(jī)溶劑萃取法一般是針對天然產(chǎn)物中有效成分的選擇性萃取，根據(jù)不同的成分，選擇不同的溶劑、不同的溫度、不同的時間，以達(dá)到某些成分的較高萃取。

1.1.2工藝

將新鮮的大蒜，剝?nèi)ネ馄し湃胙欣彄v碎成泥狀，再稱取搗碎的大蒜醬泥400g，放于2000ml大燒杯中，以1：2的比例加入有機(jī)溶劑進(jìn)行常溫萃取，為加快萃取，用電動攪拌器進(jìn)行攪拌1h。萃取完后將萃取液進(jìn)行抽慮，得濾液和濾渣。將濾渣重復(fù)以上操作，共萃取三次，合并濾液。將所得濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在40℃進(jìn)行旋蒸，無液滴滴下后再旋蒸1h。收集大蒜精油，稱重，觀察。

萃取劑的選擇非常關(guān)鍵，既要對大蒜精油的溶解度大，而且要與大蒜精油的沸點(diǎn)有顯著差異，同時無毒無不良?xì)馕叮軇埩舳鹊?。常用的萃取劑有：乙醇、乙醚、石油醚、乙酸乙酯等?/p>

1.2大蒜水蒸氣蒸餾法

1.2.1原理

水蒸氣蒸餾法是以水作為萃取溶劑，在常壓或加壓下將水蒸氣通入難溶于水且具有揮發(fā)性的有機(jī)物中，加熱到一定溫度使該有機(jī)物有效成分蒸餾出來。

1.2.2工藝

稱取大蒜150g，加入少量水用榨汁機(jī)打漿粉碎后，裝入干燥1000mL三口圓底燒瓶中，再加入一定量的蒸餾水，放入恒溫水浴鍋中進(jìn)行2h的酶解。酶解結(jié)束后，接好試驗(yàn)裝置，從油水分離器上端添加蒸餾水直至蒸餾水流入燒瓶為止，并檢查氣密性。用電熱套加熱燒瓶至沸騰，并在常壓下保持微沸蒸餾數(shù)小時。當(dāng)萃取器中油量不再增加，停止加熱。待系統(tǒng)冷卻至室溫后，開啟油水分離器下端活塞，將水緩緩放出至油層下降至0刻度后靜置片刻，收集上層的淡黃色透明油狀液體（大蒜精油）并稱重，計(jì)算精油萃取率。

萃取方法不同大蒜出油率也不同，工藝參數(shù)直接影響出油率。魏金鳳等[3]用水蒸氣蒸餾法萃取大蒜精油的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度50～55℃，發(fā)酵時間為2～3h，蒜泥加水量1：4為宜，蒸餾時間1.5～2h為佳。而林松毅、劉霞等的研究認(rèn)為蒸餾時間1h時大蒜的出油率最高達(dá)到0.133%。因此在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)該根據(jù)具體的生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備條件通過實(shí)驗(yàn)確定最佳的工藝條件。

1.3大蒜超臨界CO2萃取法

1.3.1原理

超臨界流體萃取技術(shù)是利用流體溶劑在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域內(nèi)，與待分離的溶質(zhì)有異常相平衡行為和傳遞性能，且對溶質(zhì)溶解程度隨著壓力、溫度變化在具有一定寬度的范圍內(nèi)變動的特性而達(dá)到溶質(zhì)分離出來的一項(xiàng)技術(shù)。

1.3.2工藝

將大蒜去皮、清洗、粉碎至2～3mm粒度后，稱取定量大蒜裝入物料筒，置于萃取釜中啟動萃取裝置，按超臨界CO2流體萃取設(shè)備的工作過程：鋼瓶中的CO2經(jīng)過壓力調(diào)節(jié)閥進(jìn)人熱交換器，預(yù)熱后經(jīng)過濾器過濾，再被泵入熱交換器加熱至工作溫度，然后進(jìn)入萃取釜萃取大蒜精油，萃取出的大蒜精油與CO2一起進(jìn)入分離釜，改變溫度和壓力，實(shí)現(xiàn)CO2和油的分離。計(jì)算得率，得率表示為：得率（%）=提取物質(zhì)量（g）×100/原料質(zhì)量（g）。

浸提時間因素對萃取效果有明顯的影響。在不同的浸提壓力條件下，要獲得較高的萃取效率，所需的浸提時間是不同的。循環(huán)可使己溶解于SC-CO2中的大蒜風(fēng)味物質(zhì)隨氣流的循環(huán)及時地從分離器中分離出來，同時給萃取釜中不斷補(bǔ)充新鮮CO2，這樣使大蒜風(fēng)味物質(zhì)的濃度始終較低，從而有利于萃取。循環(huán)時間因素對萃取效率的作用還與壓力因素有關(guān)。

總之，影響大蒜風(fēng)味成分超臨界CO2萃取的各因素并非相互孤立，而是相互關(guān)聯(lián)、綜合作用，所以，掌握各因素對萃取效果的影響規(guī)律，是確定萃取大蒜風(fēng)味成分工藝的基礎(chǔ)。

2. 大蒜精油提取方法的比較

綜上所述，發(fā)現(xiàn)超臨界CO2萃取法的出油率高于溶劑浸提法，且在營養(yǎng)成分、風(fēng)味及外觀上都優(yōu)于溶劑浸提法萃取的精油。超臨界CO2萃取技術(shù)在大蒜深加工中的應(yīng)用較為廣泛，因其具有生產(chǎn)周期短、出油率高且安全可靠特點(diǎn)，相信此法將會得到更進(jìn)一步的發(fā)展。

3. 發(fā)展前景

3.1微膠囊技術(shù)

大蒜精油具有易揮發(fā)、不穩(wěn)定及刺激人體黏膜等缺陷，極大地限制了其在食品中的應(yīng)用[4-5]。本研究利用現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)—微膠囊技術(shù)將大蒜精油制成微膠囊化產(chǎn)品，可避免揮發(fā)損失和外界因素引起的氧化變質(zhì)，提高儲存、運(yùn)輸和應(yīng)用的方便性。

3.2近年來的發(fā)展近況

近年來，隨著人民生活水平的提高，對各種復(fù)合調(diào)味料的需求越來越大。目前國內(nèi)市場上復(fù)合調(diào)味料數(shù)量不多，風(fēng)味也較單調(diào)，高檔調(diào)味品市場缺口較大，急待開發(fā)[3]。若將大蒜和其它有關(guān)的具有營養(yǎng)保健功能的天然原料按比例混合加工成各種復(fù)合大蒜調(diào)味料，則可改善我國前調(diào)味品花色品種少，風(fēng)味較單調(diào)的狀況。無臭大蒜原汁可與檸檬汁、胡蘿卜汁、拘祀汁、人參、生姜等復(fù)合，制成無臭大蒜天然營養(yǎng)保健飲料，這是充分利用自然資源生產(chǎn)功能性飲品的新的探索，符合現(xiàn)代飲料向營養(yǎng)、保健與天然方向轉(zhuǎn)化的趨勢。隨著對大蒜藥食兩用產(chǎn)品的開發(fā)，還可制成果茶、口服液等大蒜系列保健飲目口。癌癥和心血管疾病是威脅老年人健康的大敵，而大蒜對癌癥和心血管疾病具有預(yù)防與治療的作用。因此，對于漸人老齡化的社會，利用我國豐富的大蒜資源，可開發(fā)大蒜系列老年?duì)I養(yǎng)保健食品。而國外例如英國Holland & Barrett大蒜精油則是選用天然的新鮮大蒜，以先進(jìn)的的冷凍干燥工藝萃取高含量大蒜素制成的保健食品，具有增強(qiáng)免疫力的保健作用。我們應(yīng)該通過研究開發(fā)更先進(jìn)的技術(shù)研造更有用的大蒜精油成分，為人們的健康來帶更多的希望?！?/p>

參考文獻(xiàn)

[1]徐國鈞，主編.生藥學(xué)[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1987

[2]臧志清，周端美，超臨界二氧化碳連續(xù)萃取蒜油的實(shí)驗(yàn)研究[J].中國糧油學(xué)報(bào)，1998，13（3）：21-24

[3]魏金鳳，劉立新，陳光輝.大蒜精油的萃取及提高出油率的研究[J].信陽師范學(xué)院學(xué)報(bào)，1998，11（3）：285～286

[4]張忠義等.超臨界CO2萃取一分子蒸餾對大蒜化學(xué)成分的萃取與分離[J].分析測試學(xué)報(bào)，2002，21（1）：65～67

[5]王賽賽，陶寧萍.大蒜精油微膠囊包埋工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2011，32（4）：228-235endprint

摘要： 大蒜既是生活中不可缺少的調(diào)味品，又含有豐富的營養(yǎng)，還是治病的良藥。大蒜精油是從大蒜中萃取出來的二烯硫代亞磺酸醋與其降解物的混合油物，具有抗癌、防癌、殺菌，防止痢疾、冠狀動脈硬化和心臟病，殺死結(jié)核桿菌，消除體內(nèi)淤血等奇效。本論文主要介紹：目前大蒜精油提取的3種主要提取方法：有機(jī)溶劑萃取法、水蒸氣蒸餾法和超臨界萃取法；大蒜精油在營養(yǎng)保健等方面在國內(nèi)外的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞： 大蒜精油 萃取方法 應(yīng)用前景

大蒜為百合科蔥屬植物蒜的鱗莖，有白、縈皮兩種，全國各地均產(chǎn)[1]，早已成為我國人民膳食中常用的食品，作為藥用在我國亦有上千年的歷史。

1. 大蒜精油的提取方法

大蒜精油的提取的方法有多種方法而本論文主要是介紹有機(jī)溶劑萃取法、水蒸氣蒸餾法和超臨界二氧化碳萃取法[2]。

1.1大蒜有機(jī)溶劑萃取法

1.1.1原理

有機(jī)溶劑萃取法一般是針對天然產(chǎn)物中有效成分的選擇性萃取，根據(jù)不同的成分，選擇不同的溶劑、不同的溫度、不同的時間，以達(dá)到某些成分的較高萃取。

1.1.2工藝

將新鮮的大蒜，剝?nèi)ネ馄し湃胙欣彄v碎成泥狀，再稱取搗碎的大蒜醬泥400g，放于2000ml大燒杯中，以1：2的比例加入有機(jī)溶劑進(jìn)行常溫萃取，為加快萃取，用電動攪拌器進(jìn)行攪拌1h。萃取完后將萃取液進(jìn)行抽慮，得濾液和濾渣。將濾渣重復(fù)以上操作，共萃取三次，合并濾液。將所得濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在40℃進(jìn)行旋蒸，無液滴滴下后再旋蒸1h。收集大蒜精油，稱重，觀察。

萃取劑的選擇非常關(guān)鍵，既要對大蒜精油的溶解度大，而且要與大蒜精油的沸點(diǎn)有顯著差異，同時無毒無不良?xì)馕?，溶劑殘留度低。常用的萃取劑有：乙醇、乙醚、石油醚、乙酸乙酯等?/p>

1.2大蒜水蒸氣蒸餾法

1.2.1原理

水蒸氣蒸餾法是以水作為萃取溶劑，在常壓或加壓下將水蒸氣通入難溶于水且具有揮發(fā)性的有機(jī)物中，加熱到一定溫度使該有機(jī)物有效成分蒸餾出來。

1.2.2工藝

稱取大蒜150g，加入少量水用榨汁機(jī)打漿粉碎后，裝入干燥1000mL三口圓底燒瓶中，再加入一定量的蒸餾水，放入恒溫水浴鍋中進(jìn)行2h的酶解。酶解結(jié)束后，接好試驗(yàn)裝置，從油水分離器上端添加蒸餾水直至蒸餾水流入燒瓶為止，并檢查氣密性。用電熱套加熱燒瓶至沸騰，并在常壓下保持微沸蒸餾數(shù)小時。當(dāng)萃取器中油量不再增加，停止加熱。待系統(tǒng)冷卻至室溫后，開啟油水分離器下端活塞，將水緩緩放出至油層下降至0刻度后靜置片刻，收集上層的淡黃色透明油狀液體（大蒜精油）并稱重，計(jì)算精油萃取率。

萃取方法不同大蒜出油率也不同，工藝參數(shù)直接影響出油率。魏金鳳等[3]用水蒸氣蒸餾法萃取大蒜精油的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度50～55℃，發(fā)酵時間為2～3h，蒜泥加水量1：4為宜，蒸餾時間1.5～2h為佳。而林松毅、劉霞等的研究認(rèn)為蒸餾時間1h時大蒜的出油率最高達(dá)到0.133%。因此在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)該根據(jù)具體的生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備條件通過實(shí)驗(yàn)確定最佳的工藝條件。

1.3大蒜超臨界CO2萃取法

1.3.1原理

超臨界流體萃取技術(shù)是利用流體溶劑在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域內(nèi)，與待分離的溶質(zhì)有異常相平衡行為和傳遞性能，且對溶質(zhì)溶解程度隨著壓力、溫度變化在具有一定寬度的范圍內(nèi)變動的特性而達(dá)到溶質(zhì)分離出來的一項(xiàng)技術(shù)。

1.3.2工藝

將大蒜去皮、清洗、粉碎至2～3mm粒度后，稱取定量大蒜裝入物料筒，置于萃取釜中啟動萃取裝置，按超臨界CO2流體萃取設(shè)備的工作過程：鋼瓶中的CO2經(jīng)過壓力調(diào)節(jié)閥進(jìn)人熱交換器，預(yù)熱后經(jīng)過濾器過濾，再被泵入熱交換器加熱至工作溫度，然后進(jìn)入萃取釜萃取大蒜精油，萃取出的大蒜精油與CO2一起進(jìn)入分離釜，改變溫度和壓力，實(shí)現(xiàn)CO2和油的分離。計(jì)算得率，得率表示為：得率（%）=提取物質(zhì)量（g）×100/原料質(zhì)量（g）。

浸提時間因素對萃取效果有明顯的影響。在不同的浸提壓力條件下，要獲得較高的萃取效率，所需的浸提時間是不同的。循環(huán)可使己溶解于SC-CO2中的大蒜風(fēng)味物質(zhì)隨氣流的循環(huán)及時地從分離器中分離出來，同時給萃取釜中不斷補(bǔ)充新鮮CO2，這樣使大蒜風(fēng)味物質(zhì)的濃度始終較低，從而有利于萃取。循環(huán)時間因素對萃取效率的作用還與壓力因素有關(guān)。

總之，影響大蒜風(fēng)味成分超臨界CO2萃取的各因素并非相互孤立，而是相互關(guān)聯(lián)、綜合作用，所以，掌握各因素對萃取效果的影響規(guī)律，是確定萃取大蒜風(fēng)味成分工藝的基礎(chǔ)。

2. 大蒜精油提取方法的比較

綜上所述，發(fā)現(xiàn)超臨界CO2萃取法的出油率高于溶劑浸提法，且在營養(yǎng)成分、風(fēng)味及外觀上都優(yōu)于溶劑浸提法萃取的精油。超臨界CO2萃取技術(shù)在大蒜深加工中的應(yīng)用較為廣泛，因其具有生產(chǎn)周期短、出油率高且安全可靠特點(diǎn)，相信此法將會得到更進(jìn)一步的發(fā)展。

3. 發(fā)展前景

3.1微膠囊技術(shù)

大蒜精油具有易揮發(fā)、不穩(wěn)定及刺激人體黏膜等缺陷，極大地限制了其在食品中的應(yīng)用[4-5]。本研究利用現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)—微膠囊技術(shù)將大蒜精油制成微膠囊化產(chǎn)品，可避免揮發(fā)損失和外界因素引起的氧化變質(zhì)，提高儲存、運(yùn)輸和應(yīng)用的方便性。

3.2近年來的發(fā)展近況

近年來，隨著人民生活水平的提高，對各種復(fù)合調(diào)味料的需求越來越大。目前國內(nèi)市場上復(fù)合調(diào)味料數(shù)量不多，風(fēng)味也較單調(diào)，高檔調(diào)味品市場缺口較大，急待開發(fā)[3]。若將大蒜和其它有關(guān)的具有營養(yǎng)保健功能的天然原料按比例混合加工成各種復(fù)合大蒜調(diào)味料，則可改善我國前調(diào)味品花色品種少，風(fēng)味較單調(diào)的狀況。無臭大蒜原汁可與檸檬汁、胡蘿卜汁、拘祀汁、人參、生姜等復(fù)合，制成無臭大蒜天然營養(yǎng)保健飲料，這是充分利用自然資源生產(chǎn)功能性飲品的新的探索，符合現(xiàn)代飲料向營養(yǎng)、保健與天然方向轉(zhuǎn)化的趨勢。隨著對大蒜藥食兩用產(chǎn)品的開發(fā)，還可制成果茶、口服液等大蒜系列保健飲目口。癌癥和心血管疾病是威脅老年人健康的大敵，而大蒜對癌癥和心血管疾病具有預(yù)防與治療的作用。因此，對于漸人老齡化的社會，利用我國豐富的大蒜資源，可開發(fā)大蒜系列老年?duì)I養(yǎng)保健食品。而國外例如英國Holland & Barrett大蒜精油則是選用天然的新鮮大蒜，以先進(jìn)的的冷凍干燥工藝萃取高含量大蒜素制成的保健食品，具有增強(qiáng)免疫力的保健作用。我們應(yīng)該通過研究開發(fā)更先進(jìn)的技術(shù)研造更有用的大蒜精油成分，為人們的健康來帶更多的希望。■

參考文獻(xiàn)

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[4]張忠義等.超臨界CO2萃取一分子蒸餾對大蒜化學(xué)成分的萃取與分離[J].分析測試學(xué)報(bào)，2002，21（1）：65～67

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