豆腐節(jié)趣事

崔華威

9月份，我和同事到廣東省英德市九龍鎮(zhèn)參加了“豆腐節(jié)”?！岸垢?jié)”是這個活動的小名兒，其大名是“廣東‘世界大豆加工廠豆品豆食灣區(qū)演藝暨國家大豆產(chǎn)業(yè)技術體系科技交易大會”。

|早餐大開眼界|

除了蒸玉米、紅薯、芋頭等雜糧，會議所提供的早餐幾乎全是豆食：白豆腐、黃豆腐、油豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆腐花（北方叫豆腐腦，為咸味，南方則加糖、姜汁等做成甜品），還有我以前不曾見過的“釀豆腐”和“黃花肉扎”。

這時，身后的同事捅了我一下說：“那邊有杯裝酸奶。”但我喝了一口卻發(fā)現(xiàn)“酸奶”有豆子的味道，仔細一看竟是“大豆酸奶”——由大豆發(fā)酵后經(jīng)復雜工藝制成，不過口感、外觀都和普通酸奶有幾分相似。

|上午爭奇斗艷|

展區(qū)的入口處是個小型的科普展覽，其名為“辨菽識豆”。菽（shū）是豆類作物的總稱，“辨菽識豆”就是擺放不同品種的豆類作物種子讓人辨識。眾所周知，大豆起源于我國，至今已有五千多年栽培歷史?！墩撜Z》中有“四體不勤，五谷不分”的說法。關于五谷，有“稻、黍、稷、麥、菽”和“麻、黍、稷、麥、菽”兩個版本，但二者中都有“菽”的身影。

主會場展示的豆制品品種很多，如豆腐、豆?jié){、豆干、豆皮、豆豉、豆油、腐乳等，但最吸引我的是在自助早餐上見過的“釀豆腐”和“黃花肉扎”。釀豆腐是典型的客家菜（方言將釀讀作rang）?？图胰诉w居南方后由于缺麥少面，于是用它寄托對北方餃子和家鄉(xiāng)的思念。具體制作方法是：將豆腐切成小方塊或三角形，中間挖出放餡兒的空間，將調(diào)好的肉餡、菜餡（比如蘿卜絲）放到里面，放入平底鍋煎至焦黃即可。

黃花肉扎則因源于黃花鎮(zhèn)而得名，是廣東省清遠市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。該菜所需食材為豬八樣（豬舌、豬臉肉、豬耳朵、豬肚、豬腰、豬心、豬肝、豬臀肉）和黃豆腐、酸筍、紅蔥頭、生姜等十余種。制作時，將所有食材堆碼整齊，然后用一根長長的豇豆作繩子將其捆扎成拇指大小。黃花肉扎具備酸、甜、嫩、咸、香、脆、爽等多種滋味，入口齒頰留香，百味俱全。

|中午豆食全宴|

中午主辦方為大家提供了豆食全宴，主要有炒豆芽、豆皮、豆干，煎黃、白豆腐，釀豆腐，豆腐魚頭湯等。大家滿臉困惑地吃一盤炒肉片，吃到最后才發(fā)現(xiàn)豆子在哪兒——肉下藏著一撮黃豆芽。于是，面對一盆燉鵝，眾人猜測豆芽或黃豆是不是藏身于盆底。多虧服務員及時解惑：燉鵝的湯是豆?jié){做的……

|下午精神圣宴|

上午是大快朵頤，下午則是精神盛宴——來自全國的大豆科學家在此做講座。或因吃得太飽，我的眼皮像壓制豆腐的石塊一樣沉重，使我精神為之一振的是一位專家講述其在日本的見聞。這位專家介紹說日本豆腐菜品與我國截然不同。國內(nèi)豆腐菜肴以品種豐富著稱，工藝獨特，調(diào)味料使用豐富，如紅燒、煎炸、加糖、加姜、加辣、加餡等。而日本的豆制品菜肴則主打原汁原味，成菜色澤晶瑩如玉，質(zhì)樸自然。受文化因素的影響，吃豆腐在日本已成為一種生活方式，一種文化，一種情懷。

|尾聲小憶童年|

聽到臺上的專家講情懷，我不由得想起童年時最愛的兩款豆腐美食。一是熱豆腐，其實就是普通豆腐壓制后不經(jīng)冷卻趁熱售賣。有人來“買”（拿黃豆換，一碗換一碗），小販便用一把長條形薄銅片將熱乎的豆腐切成小塊，裝滿一碗遞過去。最妙的是，各家秘制的獨特醬汁各不相同。我最愛用香椿和芝麻鹽做的醬汁，吃完豆腐還能用碗底的汁水就下兩個饅頭。

二是炒豆渣，就是將做豆腐時過濾豆?jié){后留在紗布上的渣滓，拿油（最好是豬油）爆炒而成。母親偶爾從別人家尋到豆渣，炒熟后一家人會將其當成寶貝分餐分批吃掉。母親早上炒熟豆渣后，大家要忍住不多吃，中午將其回鍋再炒，仍要故意“剩下”一些，這樣做晚上便也能吃到炒豆渣。或許是冬季活少人閑，記憶中只有冷天我們才能吃到炒豆渣。

那場景令我至今難忘：屋外雪花簌簌而下，屋內(nèi)輕煙層層繚繞，屋頂一盞梨形燈射下橘色的光，在覆有新泥的鍋臺前，我們母子并肩而坐。爐膛里麥秸嗶嗶啵啵地跳舞，我“啊嗚啊嗚”地吃著炒豆渣，母親則邊燒火邊念叨：“老話說得好，渣炒三遍，給肉不換?！?/p>