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      饅頭兩生花

      2014-04-23 09:46:49食家飯
      婦女之友 2014年2期
      關(guān)鍵詞:小籠肉皮底子

      食家飯

      我語重心長教北方來的朋友:你們口中的包子,我們叫饅頭。肉包子叫肉饅頭,菜包子叫菜饅頭,豆沙包子叫豆沙饅頭……依此類推,生坯煎出來的叫生煎饅頭,用小的籠屜蒸出來的,叫小籠饅頭。

      上海的生煎有兩種流派,一是清水生煎,特征是:肉餡湯少,收口朝上,皮厚薄適中,底略厚。從前上海灘最出名的幾家生煎饅頭店——蘿春閣、王家沙、大壺春,都是這樣的清水生煎。清水生煎的肉餡緊,但并不呆滯,嫩嫩的,帶一點湯汁,是調(diào)味后熱氣豬肉本身的肉汁,而不是額外加入的肉皮凍。半發(fā)酵的皮子不松不僵。焦香略厚的底子,沾著鮮美的湯汁,是生煎饅頭中我最最喜愛的部分,蘸一點米醋送入口中,完滿精彩的收梢。

      還有一路是混水生煎,肉餡湯多,收口朝下,皮較薄?;焖宓酿W料里,加入了肉皮凍,所以湯汁比較多,雖然也鮮,稍嫌黏膩,我并不欣賞。但從前友聯(lián)、豐裕做的混水生煎,還是很吃得過。餡皮比例恰當(dāng),一只只生煎不論冷熱,始終頂著個圓圓胖胖的腦袋??上КF(xiàn)在很多生煎一味追求所謂皮薄、餡大、湯多,拼命往肉餡里加肉皮凍,直吃得矯舌不下。生煎皮盲目地薄,甫一出鍋,便一副縮縮癟癟的倒霉相,令人毫無食欲。更要命的是,用了太多的油,生生把個生煎底子炸成了油面團。要知道,生煎是加水慢煎出來的,底子是少油烘出來的。現(xiàn)在這些急功近利的貨色,最多只配叫油炸湯包。

      當(dāng)然,好的湯包也不會是這個樣子。有句笑話說:上海人氣第一的饅頭店,壓根兒不賣饅頭。對,城隍廟南翔饅頭店金字招牌下賣的是小籠湯包。上海人叫小籠饅頭。它的餡里打入雞湯熬的肉皮凍,晶瑩透明的皮子兜住一汪鮮湯,厚一分則拙,薄一分則漏,細巧齊整的褶子,收口絕不會擰成一個面疙瘩。沒一年半載的練習(xí),便要出紕漏。夾著饅頭尖輕輕提起,像只吹彈即破的小口袋,咬開一個小口,吮吸鮮美湯水。如梁實秋先生所說,一提一吸,很有樂趣。

      每一個上海人,都會知道離家最近的,好吃的生煎、小籠店。這饅頭兩生花是一家人喜歡的早飯,有不速之客時解決尷尬的一頓簡餐,下午四五點鐘點饑的小吃。那些被廣告和旅行指南忽悠得正襟危坐吃幾十塊一客小籠的食客,或者在劣質(zhì)生煎門口排隊等位,沒見過世面的老外,讓上海人看了痛心疾首??墒怯惺裁崔k法呢?從前的小籠饅頭,放在洗得干干凈凈的松針上蒸出來,搛起來就不容易弄破;籠屜里體貼地附贈蛋皮清湯一碗;還有切得細細的姜絲,不嫩不老,浸在清水里任人取用。從前的生煎饅頭,就算大師傅熱得打赤膊,也會在生煎出鍋時一半撒芝麻,一半撒蔥花,有人要求一兩生煎里兩只蔥花、兩只芝麻,是會被耐心地滿足的?,F(xiàn)在,漸漸不再有人懂得這些細節(jié)的藝術(shù)。

      聽完故事,北方朋友還是一臉疑惑,問:那么你們管饅頭叫什么呢?——哦,我們叫淡饅頭,或者白饅頭。

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