酒吧經(jīng)營(yíng)管理思考

孔玲苑

(渤海大學(xué)旅游學(xué)院，遼寧錦州121013)

1 關(guān)于酒吧

酒吧(Bar，Pub，Tavern)Bar多指美式的具有一定主題元素的酒吧，而Pub和tavern多指英式的以酒為主的酒吧。酒吧最初源于美國(guó)西部大開(kāi)發(fā)時(shí)期的歐洲大陸，bar一詞到16世紀(jì)才有“賣(mài)飲料的柜臺(tái)”這個(gè)義項(xiàng)，后又經(jīng)美洲進(jìn)一步的變異、拓展，約20世紀(jì)90年代傳入中國(guó)。隨著我國(guó)人民生活水平不斷提高，生活方式、生活習(xí)慣已經(jīng)慢慢與世界接軌，酒吧已經(jīng)成為城市最直接的文化標(biāo)志之一。酒吧業(yè)的迅速發(fā)展興起與紅火和中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化之變化都有著密不可分的關(guān)系。

2 中國(guó)酒吧

2．1 中國(guó)酒吧現(xiàn)狀

酒吧行業(yè)正步入科學(xué)發(fā)展的新世紀(jì)，始終跟隨著時(shí)代的步伐。怎樣使之成為一個(gè)長(zhǎng)盛不衰、充滿朝氣的行業(yè)?隨著改革開(kāi)放在中國(guó)的進(jìn)一步深化，咖啡酒吧產(chǎn)業(yè)在中國(guó)得到迅猛發(fā)展。目前，國(guó)內(nèi)幾乎所有涉外旅游指定的星級(jí)賓館、飯店都設(shè)有咖啡的專(zhuān)營(yíng)場(chǎng)所，很多大中城市都相繼開(kāi)啟咖啡酒吧一條街，大多數(shù)高級(jí)寫(xiě)字樓、大型商場(chǎng)等都專(zhuān)為咖啡開(kāi)辟場(chǎng)地，國(guó)內(nèi)許多大中城市都設(shè)有咖啡酒吧休閑服務(wù)場(chǎng)所。

據(jù)國(guó)家有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，中國(guó)的咖啡館、酒吧數(shù)量每年以20%左右的速度在增長(zhǎng)。目前，咖啡酒吧業(yè)全年的消費(fèi)額為231．5億元，占全國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)消費(fèi)額 5000億元的4.63%，發(fā)展速度比同業(yè)高出3．63個(gè)百分點(diǎn)。按這個(gè)速度，在未來(lái)的五年內(nèi)，中國(guó)的咖啡酒吧服務(wù)業(yè)市場(chǎng)份額將達(dá)到500億元?？Х染瓢僧a(chǎn)業(yè)市場(chǎng)將呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

酒吧在國(guó)內(nèi)發(fā)展起來(lái)時(shí)間其實(shí)并不長(zhǎng)，甚至現(xiàn)在2014年了，內(nèi)地很多縣級(jí)地區(qū)酒吧還是空白，似乎KTV才是夜場(chǎng)的唯一代表。但畢竟酒吧行業(yè)在大中城市蔓延，在發(fā)展，在演變，由十幾年前的單一化變得越來(lái)越多樣化、個(gè)性化、特色化、主題化?？v觀全國(guó)目前比較成功的酒吧模式有四大類(lèi)型:連鎖蘇荷88模式;湘派演藝慢搖模式;閩派半花場(chǎng)模式;京滬會(huì)所模式。不管哪種模式的成功都是在取長(zhǎng)補(bǔ)短互相融合中成長(zhǎng)成熟起來(lái)的。隨著二三線市場(chǎng)的不斷開(kāi)發(fā)，我國(guó)酒吧行業(yè)的發(fā)展前景巨大。

2．2 中國(guó)酒吧特點(diǎn)分析

2．2．1 中國(guó)酒吧業(yè)經(jīng)營(yíng)新亮點(diǎn)

1)酒吧客流量大，銷(xiāo)售服務(wù)隨機(jī)性強(qiáng);

2)酒吧規(guī)模小，對(duì)服務(wù)人員的素質(zhì)要求高;

3)酒吧投資大，回報(bào)高;

4)酒吧經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)高，控制難度大。

2．2．2 中國(guó)酒吧的酒品分析

1)產(chǎn)品原料品種多，儲(chǔ)存難度大;

2)產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間短，生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè);

3)產(chǎn)品品種規(guī)格多，批量小;

4)業(yè)務(wù)技巧要求高，管理難度大。

2．2．3 中國(guó)酒吧的銷(xiāo)售特點(diǎn)分析

1)銷(xiāo)售量受活動(dòng)場(chǎng)所的限制;

2)銷(xiāo)售單位小，銷(xiāo)售服務(wù)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化;

3)銷(xiāo)售毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快;

4)固定成本高，開(kāi)支比重較大。

2．3 中國(guó)酒吧發(fā)展面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)

社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的確立，使酒吧業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。盡管目前全球受金融海嘯、股市升跌等客觀因素的影響，酒吧業(yè)并沒(méi)有出現(xiàn)大幅萎縮的現(xiàn)象。在我們身邊一些酒吧依然人氣鼎盛，一些經(jīng)營(yíng)得法的酒吧生意越做越大，越做越紅火，分店開(kāi)了一間又一間。當(dāng)然，其中也有一些酒吧經(jīng)營(yíng)艱難，不得不縮小規(guī)模、減薪裁員，甚至關(guān)門(mén)倒閉。這畢竟是少數(shù)，也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、優(yōu)勝劣汰的結(jié)果。

目前，酒吧的競(jìng)爭(zhēng)可以說(shuō)是全方位、多元化的。它們不局限于單一的模式，包括酒吧的經(jīng)營(yíng)路線、經(jīng)營(yíng)模式、市場(chǎng)定位、投資方式和組織形式等等。酒吧的空間形式的確定，是空間設(shè)計(jì)的首要問(wèn)題。酒吧的形式是多種多樣的，這同酒吧的立意密切相關(guān)。酒吧的空間形式非?；顫姸鄻?，而且以空間的形式特點(diǎn)體現(xiàn)酒吧的風(fēng)格，比較突出的是音樂(lè)酒吧。酒吧的布局、陳列、裝飾等，一般都和樂(lè)器的形狀符號(hào)有關(guān)系。從入口處到吧內(nèi)處處都是樂(lè)器的形象，人們進(jìn)入其中，感覺(jué)就像進(jìn)入一個(gè)音樂(lè)世界。

3 中國(guó)酒吧發(fā)展建議

3．1 求創(chuàng)新

沒(méi)有創(chuàng)新，技術(shù)不會(huì)進(jìn)步，經(jīng)營(yíng)不會(huì)成功，酒吧業(yè)不會(huì)發(fā)展。

改革開(kāi)放初期，國(guó)外的新鮮事物開(kāi)始傳入中國(guó)，國(guó)外的潮流也帶動(dòng)著我國(guó)酒吧業(yè)的起步。通過(guò)近幾年的發(fā)展，我們還是進(jìn)步得比較快的，對(duì)外開(kāi)放和向別人學(xué)習(xí)的干勁大大地帶動(dòng)了中國(guó)酒吧業(yè)的發(fā)展，通過(guò)不間斷的專(zhuān)業(yè)交流活動(dòng)與比賽，使酒吧行業(yè)日漸成熟。

花式調(diào)酒的出現(xiàn)，一時(shí)風(fēng)靡整個(gè)中國(guó)。珠江三角洲地區(qū)鄰近港澳，憑著經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展與資訊發(fā)達(dá)的優(yōu)勢(shì)，率先沖破了傳統(tǒng)英式調(diào)酒的操作模式?；ㄊ秸{(diào)酒中加入了各種各樣的調(diào)制手法與新的原料，以全新的口味展現(xiàn)在生活水平大大提高了的廣大消費(fèi)者面前。

創(chuàng)新的關(guān)鍵是要得到人們的接受、社會(huì)的承認(rèn)，一種新的營(yíng)銷(xiāo)手法，一種新的原料與配搭，一種新的口味與飲法，一款新的飲品能夠流行在酒吧市場(chǎng)，哪怕是暫短的，也是成功的。

3．2 求實(shí)惠

求實(shí)惠是人們消費(fèi)觀念成熟的表現(xiàn)，酒水的價(jià)格已從“暴利”時(shí)期轉(zhuǎn)入到成熟規(guī)范的時(shí)期。

現(xiàn)在，人們的消費(fèi)觀念有了很大的改變，等價(jià)交換的商品經(jīng)濟(jì)原則在人們頭腦里扎下了根。酒吧業(yè)的盈利，已不象前幾年那樣厚利或暴利了。不少酒吧業(yè)的經(jīng)營(yíng)者已感到步履艱難，酒水的價(jià)格開(kāi)始規(guī)范起來(lái)。這是酒吧業(yè)成熟的表現(xiàn)，也是符合經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律的表現(xiàn)。

讓利于民，讓消費(fèi)者感到實(shí)惠，是促使酒吧業(yè)進(jìn)一步繁榮的長(zhǎng)遠(yuǎn)策略。一些精明的經(jīng)營(yíng)者，已清楚地看到了這一點(diǎn)。微利不是沒(méi)有得賺，也不一定是賺得少，我們可以通過(guò)物盡其用、杜絕浪費(fèi)等方式降低成本，可以通過(guò)活動(dòng)或利用節(jié)假日來(lái)提升營(yíng)業(yè)收入。

3．3 求舒適

酒吧經(jīng)營(yíng)的一個(gè)目的就是讓客人享受。講享受，是現(xiàn)代人的一種追求。只滿足填飽肚子和解決生理需要，從現(xiàn)代社會(huì)來(lái)講對(duì)大多數(shù)人是很容易也很簡(jiǎn)單的事。但滿足享受卻不容易。

對(duì)于在生存競(jìng)爭(zhēng)和壓力中疲于奔命的都市人來(lái)說(shuō)，酒吧提供了一個(gè)暫時(shí)“放松與自由”的歸屬空間。這里沒(méi)有權(quán)貴，只有停不下來(lái)的音樂(lè)、舞蹈，還有一杯接一杯的酒，人們從中尋找一種解脫和放松?！胺潘膳c自由”正是酒吧文化的本質(zhì)所在。

3．4 求變化

靈活善變，不拘一格，一切以市場(chǎng)需要為根本取向。

當(dāng)今酒吧業(yè)，不管哪種經(jīng)營(yíng)方式和哪種經(jīng)營(yíng)路向都有一定的生存空間，也不會(huì)是一成不變的。問(wèn)題是這個(gè)空間有多大，如何在這個(gè)生存空間中求變化、求立足，那就要研究市場(chǎng)的需求了。

目前，遍布城市商業(yè)區(qū)的飲品小店就是酒吧的一個(gè)縮影，店主大多以經(jīng)營(yíng)奶茶、果汁等飲品為主。由于其經(jīng)營(yíng)路線明確，經(jīng)常推陳出新，較受年輕一族青睞。但由于眾多后來(lái)者紛紛效仿，而且裝修、飲品、服務(wù)等都缺乏特色，使飲品市場(chǎng)出現(xiàn)千篇一律的現(xiàn)象。

要解決這個(gè)問(wèn)題，首先不要被市場(chǎng)的假象所蒙蔽，一切應(yīng)以市場(chǎng)真實(shí)的需求為導(dǎo)向，切忌一窩蜂。一定要抓準(zhǔn)時(shí)機(jī)，靠近市場(chǎng)，看準(zhǔn)市場(chǎng)。其次在經(jīng)營(yíng)內(nèi)容上，切忌一成不變，要常變常新，不拘一格。品種要經(jīng)常變，經(jīng)營(yíng)手法要經(jīng)常變，要變出特色，變出新鮮感。今后酒吧的發(fā)展，不會(huì)只靠一種經(jīng)營(yíng)方式，一種經(jīng)營(yíng)路子而取勝。第三是要有自己的特色，自己的風(fēng)格，要有市場(chǎng)認(rèn)可度。

3．5 賓至如歸的優(yōu)良服務(wù)

酒吧的服務(wù)水準(zhǔn)如能達(dá)到賓至如歸、服務(wù)到家的境界是最令客人稱道的。酒吧服務(wù)質(zhì)量是否優(yōu)良，直接關(guān)系到酒吧客源的穩(wěn)定和發(fā)展，甚至影響到酒吧在社會(huì)的聲譽(yù)。不同的客人帶著各種各樣的飲食動(dòng)機(jī)來(lái)到酒吧消費(fèi)，酒吧有責(zé)任提供各種有償服務(wù)來(lái)滿足客人。

為使客人享受到賓至如歸的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們應(yīng)在員工培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲制度這兩方面下大功夫。一間成功的酒吧，其花在員工培訓(xùn)方面的精力不亞于創(chuàng)新品種的精力，而要使優(yōu)質(zhì)服務(wù)持之以恒，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和控制是必不可少的手段。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)水平的提高以及人們業(yè)余時(shí)間放松精神的需要，酒吧毫無(wú)疑問(wèn)地成為當(dāng)今社會(huì)最炙手可熱的放松休閑場(chǎng)所。酒吧的類(lèi)型以及酒吧的經(jīng)營(yíng)模式都值得從業(yè)人員慎重選擇，也供人們隨自己喜好選擇，21世紀(jì)的新型酒吧追求全方位、多元化。

酒吧的經(jīng)營(yíng)本意就是“放松與自由”。只有做到別具一格，用個(gè)性、價(jià)格、地理位置來(lái)滿足顧客、吸引顧客才能夠收獲效益。經(jīng)營(yíng)者要抓準(zhǔn)時(shí)機(jī)、靠近時(shí)機(jī)、把握時(shí)機(jī)。截止到目前，中國(guó)酒吧相比起歐洲酒吧還處于發(fā)展中階段，酒吧經(jīng)營(yíng)者的大團(tuán)隊(duì)還需要不斷擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)想法策略還需要提高。為了自己的財(cái)富之路，也為了給人們提供更好更優(yōu)質(zhì)的休閑場(chǎng)所，讓我們繼續(xù)努力吧。

［1］李曉東．酒水知識(shí)與酒吧管理［M］．北京:高等教育出版社，2008．

［2］王文君．酒水知識(shí)與酒吧經(jīng)營(yíng)管理［M］．北京:中國(guó)旅游出版社，2004．