選購醬油?識別品質

易可

醬油是烹調中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美。這是因為醬油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調料。

醬油中所含氨基酸多達17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的香氣成分。

上海人就是喜歡吃醬油，打小看父輩用油條蘸點醬油過白粥。俗話說小蔥拌豆腐，算是一道一清二爽的涼菜，可這豆腐得滴上幾滴醬油才行。

“釀造”優(yōu)于“配制”的

按照國家標準，醬油產(chǎn)品需在標簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。釀造的醬油用大豆、小麥（或代用品）和食鹽等原料加曲發(fā)酵制成。而配制的醬油是以釀造醬油為主體，用調味液、食品添加劑等配制而成。一般來講，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝釀造的醬油，味美色鮮，質量極佳；而配制醬油的質量、滋味就不如釀造醬油好，但是因其價格低廉，也吸引了不少購買者。

看“氨基酸態(tài)氮”含量

醬油的核心品質取決于一項叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標。一般來說，這個數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，品質越好。按照國家標準，這項指標必須在醬油產(chǎn)品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬于氨基酸，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高，消費者在選購時要注意。

蘸著吃買“佐餐”醬油

醬油產(chǎn)品還要在標簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃，故其衛(wèi)生指標要求更高，更干凈；后者適合烹調菜肴加熱后再食用，故其衛(wèi)生指標要求低一些，不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的，而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

分清“生抽”與“老抽”

“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造的醬油。它們的區(qū)別在于：生抽是以優(yōu)質的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油。做菜時，生抽一般是用來調味的，吃起來味道較咸，適合做一般的炒菜或者涼菜。而老抽一般用來給食品著色，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺，所以，做需要上色的菜（如紅燒或者燜）時使用比較好。

按需要選花色品種

醬油的花色品種可謂豐富多彩，許多新的品種陸續(xù)和消費者見面，市民應該根據(jù)自己的不同需要進行選購。

● 海帶醬油以海帶為主要輔料，經(jīng)過熱溶配制而成。它含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節(jié)病、高血壓、結核病等。

● 無鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。

● 草菇醬油由大豆與草菇提取液一起進行微生物發(fā)酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發(fā)酵制品，但具有草菇的鮮美和營養(yǎng)價值。

● 維生素B2醬油添加了維生素B2，可預防維生素B2缺乏癥。

●“加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”的優(yōu)質醬油，其鐵含量豐富，有助于防治缺鐵性貧血，適合所有人食用，尤其適合孕婦、貧血患者。endprint