毛酸漿開發(fā)利用的研究進(jìn)展

王曉英，劉長姣，段連海，霍 巖

（1.吉林工商學(xué)院 食品工程分院，吉林 長春 130062；2.吉林酒精工業(yè)集團(tuán)有限公司，吉林 長春 130000；3.吉林省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測站，吉林 長春 130061）

毛酸漿（Physalis pubescms）是酸漿屬（Physalis.L.）茄科一年生草本植物，別名黃菇娘、洋菇娘。其大多數(shù)分布在美洲熱帶及溫帶地區(qū)，少數(shù)分布在歐亞大陸及東南亞?！吨袊参镏尽分杏涊d本屬計(jì)約120種，我國有5種2變種[1]，主要分布在東北，其中黑龍江、吉林產(chǎn)量較大。毛酸漿果實(shí)為圓球形漿果，成熟時呈黃色，果實(shí)成熟后可以直接食用，口味酸甜，色澤鮮艷[2-5]。毛酸漿富含功能性成分，有解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、預(yù)防動脈硬化和心血管疾病的發(fā)生和保護(hù)皮膚等作用[6]。因此，被作為一種很有開發(fā)價值的資源備受食品研究人員的關(guān)注，以毛酸漿為原料加工生產(chǎn)出的果汁、罐頭、果凍、果醬和果脯受到日、韓等國及國內(nèi)消費(fèi)者的青睞，市場發(fā)展前景廣闊[7]。

1 毛酸漿漿果的營養(yǎng)成分

毛酸漿漿果中含有18種氨基酸，其中天冬氨酸和亮氨酸含量最高，其次是精氨酸、甘氨酸和纈氨酸；多種維生素如維生素C、維生素B1、尼克酸、維生素E，其中維生素C、維生素E含量是其他水果的5倍；18種礦物質(zhì)元素如鈣、鎂、鉀、鋅、鐵等，其中鈣、鎂含量較高；含有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸，含量最多的是酒石酸，這些有機(jī)酸使毛酸漿漿果具有酸甜適口的獨(dú)特風(fēng)味，能夠促進(jìn)胃腸對食物的消化吸收，增進(jìn)食欲。另外，毛酸漿果籽含有人體必需的以不飽和脂肪酸為主要成分的油脂[8-12]。王建剛等[13]從毛酸漿果實(shí)脂肪油中分離鑒定出其含有22種脂肪酸，其中8種不飽和脂肪酸占脂肪油總量的72.9%，主要種類有亞油酸、油酸、11-十八碳烯酸、亞麻酸、7，10，13-二十碳烯酸等。陸占國[14]采用超臨界CO2萃取方法對黑龍江產(chǎn)毛酸漿果的籽進(jìn)行萃取，分析獲得26.6%得油率的籽油，然后用氣質(zhì)聯(lián)機(jī)（GC/MS）對籽油成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，毛酸漿籽油成分由亞油酸（75.52%）、油酸（12.89%）、十六（烷）酸（8.54%）、十八（烷）酸（1.47%）構(gòu)成。毛酸漿營養(yǎng)成分含量見表1～表4。

表1 毛酸漿主要營養(yǎng)成分含量[12,15]Table 1 Main nutritional components content of Physalis pubescms g/100g

表2 毛酸漿無機(jī)元素含量[12,15]Table 2 Mineral components content of Physalis pubescms mg/100g

表3 毛酸漿必需氨基酸含量[12,15]Table 3 Essential amino acid content of Physalis pubescms mg/100g

表4 毛酸漿維生素含量[12,15]Table 4 Vitamin content of Physalis pubescms mg/100g

2 毛酸漿在食品工業(yè)中的利用現(xiàn)狀

2.1 毛酸漿罐頭

毛酸漿漿果若采用傳統(tǒng)水果罐頭殺菌方法，即殺菌溫度100℃、恒溫時間30min，則毛酸漿漿果組織軟爛，同時產(chǎn)生難以接受的怪異風(fēng)味。張慶鋼等[16]對糖水毛酸漿罐頭生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，選擇毛酸漿成熟果實(shí)，采用抽真空處理，低溫、短時殺菌生產(chǎn)工藝。其抽真空的最佳條件為糖液濃度30%，真空罐中壓力0.08MPa，時間15min；殺菌的最佳條件為殺菌溫度75℃，殺菌時間20min。以此工藝生產(chǎn)的糖水毛酸漿罐頭，果實(shí)色澤黃、口感脆、風(fēng)味濃，罐頭中的維生素C含量較高。罐頭的胖聽率為1.9%，未胖聽罐頭中的微生物指標(biāo)達(dá)到國標(biāo)。

2.2 毛酸漿果酒

毛酸漿漿果風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，是釀制高檔發(fā)酵果酒的原料。王利文等[17]以新鮮毛酸漿為原料，取其汁液，采用液態(tài)發(fā)酵法，研究酵母接種量、初始糖度、初始pH值和發(fā)酵溫度對毛酸漿酒理化指標(biāo)和感官評價的影響，最終獲得具有毛酸漿獨(dú)特風(fēng)味的毛酸漿果酒。最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度28℃，酵母接種量0.1%，初始pH值3.5，初始糖度18°Bx。由于毛酸漿漿果甜度高，釀制的果酒缺少酸甜的口感，劉志明等[18]以毛酸漿漿果、檸檬、蜂蜜為主要原料，通過酵母菌的發(fā)酵作用，釀制毛酸漿檸檬蜜酒。最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時間7d，果酒活性干酵母與葡萄酒活性干酵母之比1∶2.5，酵母添加量0.08%，發(fā)酵糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)16%，pH值3.2。采用優(yōu)化的發(fā)酵工藝條件釀制的毛酸漿檸檬蜜酒，酒精體積分?jǐn)?shù)為8.1%，總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.0%，總酸含量為6.26g/L。色澤金黃、澄清透明、酸甜爽口，既有葡萄果酒的酸爽特點(diǎn)，又無葡萄果酒的澀感缺陷，酒味醇厚，營養(yǎng)豐富。姜曉坤等[19-20]將毛酸漿采取去皮過濾果汁、帶皮破碎果汁和去皮破碎果汁3種不同處理方法，然后進(jìn)行生物發(fā)酵加工成果酒，根據(jù)果酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)判斷其質(zhì)量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3種不同的處理對果酒理化指標(biāo)均有一定的影響，帶皮發(fā)酵果酒比去皮發(fā)酵、汁液發(fā)酵的果酒酒精度分別高7.8%vol和28.2%vol；總酸含量高3.6%和10.3%；干浸物提高32.8%和21.5%；總糖下降11.2%和32.8%；帶皮發(fā)酵具有酒精轉(zhuǎn)化率高，殘?zhí)堑偷奶攸c(diǎn)；酒體呈淺金黃色，澄清透明，酒體完整，典型性強(qiáng)。同時，對毛酸漿果酒香氣成分GC/MS分析結(jié)果表明，該果酒有15種香氣成分，其相對含量醇類2.35%、酯類16.68%、烷類75.07%。

2.3 毛酸漿果脯

果脯蜜餞是由水果或蔬菜為原料加工制作而成，營養(yǎng)豐富，以毛酸漿為原料加工果脯，既可以提高毛酸漿的綜合利用價值，又可以為毛酸漿的開發(fā)利用提供有效途徑[21-22]。姚旭等[23]以鮮毛酸漿果為原料，確定了毛酸漿果脯的生產(chǎn)工藝，并重點(diǎn)研究了護(hù)色、硬化、燙漂、糖制、保型及干燥過程對毛酸漿果脯品質(zhì)的影響，優(yōu)選出較佳的工藝條件：抗壞血酸與檸檬酸混合溶液護(hù)色5h；1%氯化鈣硬化5h；70℃燙漂1min；45%糖液糖漬20h，45%糖液煮制4min，50%的糖液滲糖4h；0.4%過膠體磨2次的明膠溶液涂膠保型；風(fēng)熱干燥10～12h。此方法最大程度地保存了毛酸漿有營養(yǎng)成分，拓寬了毛酸漿漿果的食用范圍。

2.4 毛酸漿飲料

成熟的毛酸漿漿果酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，毛酸漿果汁中含有豐富的維生素C，其氨基酸含量幾乎可以和糧食媲美，毛酸漿漿果中還含有多種礦物質(zhì)，其中，鈣、鎂含量非常豐富。用毛酸漿漿果制作果汁飲料，工藝簡單，制得的飲料滋味甜美，營養(yǎng)豐富，適合于各類人群飲用。劉志明等[24]以毛酸漿漿果、山楂為主要原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化出飲料最佳配方：毛酸漿與山楂果汁配比1∶3，稀釋比8∶2，加糖量14%，檸檬酸加量0.15%，穩(wěn)定劑添加量0.20%。制備的復(fù)合果汁飲料色澤深黃，具有協(xié)調(diào)的香味，酸甜適口，具有毛酸漿與山楂的典型風(fēng)格及良好的保健作用。王治同等[25]以酸漿枸杞為原料，制取酸漿枸杞汁液后進(jìn)行混合調(diào)配制得復(fù)合飲料，通過正交試驗(yàn)確定酸漿枸杞保健飲料的最佳配方為：枸杞提取液6%、酸漿汁10%、糖12%、酸0.15%。通過澄清試驗(yàn)確定明膠和皂土用量分別為0.2g/L和2g/L時澄清效果最好。以酸漿為原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和調(diào)配等工藝，研制出酸漿果醋飲料，通過正交試驗(yàn)確定酒精發(fā)酵的工藝條件為發(fā)酵時間5d，發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵液pH值為4；醋酸發(fā)酵的工藝條件為發(fā)酵時間6d，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵液pH值為4.5，醋酸菌接種量7%；果醋飲料的配方為果醋液添加量10%，果醋液含糖量12%，食鹽添加量0.4%。

2.5 毛酸漿黃色素的提取

毛酸漿漿果成熟時為黃色含有豐富的黃色素，以毛酸漿漿果作為黃色素提取的資源可降低天然黃色素的成本，是一種很有開發(fā)價值的天然色素資源。黃色素提取的方法是：用乙醇作為浸提溶劑，提取毛酸漿漿果黃色素的最佳條件為：在體積分?jǐn)?shù)85%乙醇溶液中，按料液比1∶14加入去籽果漿，溫度65℃，時間4h，在此條件下，黃色素得率12.9%，黃色素提取率95.5%。對該色素穩(wěn)定性研究表明，熱穩(wěn)定性較好；Fe3+、Ca2+、Na+、Zn2+中，Ca2+對黃色素穩(wěn)定性影響較大；所選食品添加劑蔗糖、苯甲酸鈉、抗壞血酸對該色素穩(wěn)定性影響不大；堿性環(huán)境（pH值為8）中穩(wěn)定性好于酸性環(huán)境（pH值為2）[26]。

2.6 毛酸漿果膠的提取

果膠作為食品添加劑具有良好的乳化、增稠、穩(wěn)定和膠凝作用，作為膳食纖維的主要成分之一，又具有降血壓、降血清膽固醇、降血糖等功能，可作為高血壓、肥胖癥、糖尿病患者食品的理想原料。采用酸法提取毛酸漿果實(shí)中的果膠，最佳條件為料液比1∶4、溫度90℃、pH 2.0、時間80min，在此條件下果膠得率為1.74%，果膠的酯化度為65.1%。采用纖維素酶輔助酸法提取果膠，最佳條件為纖維素酶含量0.3%、酶解時間90min，酶解后酸法提取果膠得率為2.56%，果膠的酯化度為52.1%[27]。

2.7 毛酸漿多糖的提取

植物多糖的主要作用是增強(qiáng)或激活巨噬細(xì)胞免疫反應(yīng)，引起免疫調(diào)節(jié)，使免疫細(xì)胞具有抗腫瘤活性、創(chuàng)傷治愈和其它治療作用[9，28]。王萍等[29]對毛酸漿果實(shí)多糖的提取進(jìn)行了初步探討，在采用單純的水提醇沉法時，料液比為主要的影響因素，其次為提取時間。提取最佳條件為提取溫度100℃，時間3h，料液比1∶20。在最佳提取工藝條件下，毛酸漿多糖得率為5.38%。王穎等[30]采用水浸提乙醇沉淀法從毛酸漿宿萼中提取多糖，通過單因素試驗(yàn)考察了料液比、提取溫度、提取時間對多糖得率的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)，獲得多糖提取條件的最優(yōu)組合，即料液比1∶50（g∶mL）、提取溫度60℃、提取時間1.5h。在此條件下，多糖得率為4.39%，供試毛酸漿宿萼提取液樣品中多糖含量為60.42%。

2.8 毛酸漿保鮮

毛酸漿屬應(yīng)季水果，成熟及采收期集中在7～10月份[31]，采收后在常溫條件下儲存，漿果易衰老，同時受微生物侵染導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，因此，研究毛酸漿的保鮮技術(shù)，解決毛酸漿不耐儲存的缺點(diǎn)，延長保存期限，可提高毛酸漿的商品價值。冰溫保鮮技術(shù)是近年來興起的一種新型保鮮技術(shù)，具有保鮮效果好、營養(yǎng)成分損失少等特點(diǎn)，可以有效解決毛酸漿長期保鮮的問題[32]。宋麗敏[33]對毛酸漿進(jìn)行冰溫保鮮的對比試驗(yàn)，通過失水率、維生素C含量變化，可溶性固形物含量變化及硬度、呼吸速率等變化檢驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)均有利于毛酸漿的冰溫保鮮。經(jīng)冰溫保鮮的毛酸漿果實(shí)可保鮮50d以上，說明冰溫保鮮是一種好的保鮮毛酸漿的方法。王瑩等[32]進(jìn)行了毛酸漿冰溫保鮮試驗(yàn)研究，結(jié)果表明，冰溫保鮮毛酸漿的結(jié)果較好，可以保持較好的含水量、可溶性固形物的含量、較低的呼吸速率和有效的抑制維生素C損失，另外，處于冰溫半結(jié)凍狀態(tài)下的毛酸漿在作為商品進(jìn)行銷售時無需解凍，使產(chǎn)品更接近新鮮原料。

3 前景展望

毛酸漿的適應(yīng)性強(qiáng)，耐寒，容易栽培，其果實(shí)含有豐富的營養(yǎng)成分并具有一定的加工特性，既可供鮮果銷售，又可加工成濃縮果汁、果粉、果醬、果脯等。毛酸漿作為一種有廣泛開發(fā)應(yīng)用前景的應(yīng)季水果，目前面臨的主要問題是毛酸漿漿果的加工問題和保鮮問題。因此，要加大對毛酸漿的研究開發(fā)力度，加強(qiáng)對毛酸漿漿果的加工工藝技術(shù)水平的研究，提高毛酸漿產(chǎn)品的技術(shù)含量，如關(guān)于毛酸漿多糖的提取，毛酸漿免疫活性物質(zhì)的精制[9]等。應(yīng)加快毛酸漿冰溫保鮮技術(shù)的研究，增加工業(yè)化保鮮的可操作性[33]。毛酸漿作為一種藥食兩用新型營養(yǎng)保健水果，在功能性食品和保健食品研發(fā)方面，應(yīng)注重毛酸漿中可提取的功能性因子和有效成分的合理開發(fā)和利用，使毛酸漿食藥兩用的價值得到充分利用。另外，毛酸漿宿萼中的無機(jī)元素、氨基酸等營養(yǎng)素含量高于果實(shí)，應(yīng)同時加快毛酸漿宿萼合理利用的研究，提高毛酸漿產(chǎn)品的附加值，促進(jìn)東北地區(qū)毛酸漿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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