毛酸漿胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料的研制

段連海，王曉英 *，霍 巖

（1.吉林酒精工業(yè)集團(tuán)有限公司，吉林 長春 130061；2.吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，吉林 長春 130062；3.吉林省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測站，吉林 長春 130061）

果蔬汁飲料是一種集天然、營養(yǎng)和保健為一體的新型功能性飲料，因其具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、解渴和恢復(fù)體力等特點(diǎn)，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。在國外餐飲業(yè)，復(fù)合果蔬汁飲料占據(jù)重要地位[1]。

毛酸漿（Physalis pubescmsL.）是酸漿屬（Physalis），茄科一年生草本植物，別名黃姑娘、洋姑娘，是吉林和黑龍江的地方特色水果，全國產(chǎn)量的98%都出自東北。毛酸漿果實(shí)為圓球形漿果，成熟時呈黃色，果實(shí)成熟后可以直接食用，口味酸甜[2-5]。毛酸漿漿果含有多種氨基酸、礦物質(zhì)元素、維生素和有機(jī)酸，其中，維生素C、維生素E含量是其他水果的5倍；酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等有機(jī)酸使毛酸漿漿果具有酸甜適口的獨(dú)特風(fēng)味，并能夠促進(jìn)胃腸對食物的消化吸收，增進(jìn)食欲，毛酸漿果籽含有人體必需的不飽和脂肪酸[6-11]。毛酸漿因其富含功能性成分，有解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、預(yù)防動脈硬化和心血管疾病的發(fā)生和保護(hù)皮膚等作用[12]。

胡蘿卜營養(yǎng)豐富，享有“小人參”的美譽(yù)。胡蘿卜的主要營養(yǎng)成分是類胡蘿卜素，其中含量最高的是β-胡蘿卜素，占類胡蘿卜素的80%，每100 g（熟）胡蘿卜含β-胡蘿卜素4 130 μg，居常見蔬菜之首，β-胡蘿卜素是一種脂溶性抗氧化劑，可清除自由基，抑制自由基的產(chǎn)生。近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素在預(yù)防心腦血管疾病和防癌、抗癌方面有明顯作用[13-15]。

本研究以資源豐富的東北地產(chǎn)果蔬毛酸漿、胡蘿卜為主要原料，通過正交試驗(yàn)，優(yōu)化復(fù)合果蔬汁飲料最佳配方，研制出一種營養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特的果蔬汁飲品，為毛酸漿、胡蘿卜的開發(fā)利用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

毛酸漿、胡蘿卜：市售；白砂糖：市售一級；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（carboxyl methyl cellulose-Na，CMC-Na）、黃原膠、果膠、卡拉膠：吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器與設(shè)備

WYA-2W阿貝折射儀：上海物理光學(xué)儀器廠；PHS-3C精密酸度計：上海雷磁儀器廠；GJJ-0.01/60微型實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 毛酸漿汁的制備工藝

鮮毛酸漿→去皮→挑選（去生青果及霉?fàn)€果）→清洗→破碎（用破碎機(jī)破碎）→酶解（0.05 g/100 mL果膠酶，45 ℃/3～4 h）→榨汁→過濾（4層紗布）→毛酸漿汁[16]

1.3.2 胡蘿卜汁的制備工藝

鮮胡蘿卜→篩選→清洗→脫皮→切塊→預(yù)煮→打漿→酶解（0.05 g/100 mL果膠酶，45 ℃/3～4 h）→過濾→胡蘿卜汁[15]

1.3.3 毛酸漿胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料加工工藝

混合汁、穩(wěn)定劑、白砂糖、水（65 ℃）→混合調(diào)配→調(diào)酸→均質(zhì)（70 ℃、30 MPa）→灌裝→殺菌（85～90 ℃、保溫5 min）→成品

1.3.4 檢測方法

（1）感官評定方法

由經(jīng)過訓(xùn)練的20人組成產(chǎn)品感官評定小組，按感官評定標(biāo)準(zhǔn)（見表1）對產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評審，分別打分，滿分100分，取平均分為總感官評分[17]。

表1 飲料感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of beverage

（2）理化檢驗(yàn)[18-19]

可溶性固形物測定：參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》。酸度測定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸測定》。

（3）微生物指標(biāo)[20-21]

細(xì)菌總數(shù)：參照GB4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)》；大腸菌群：參照GB 4789.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例

毛酸漿汁口味酸甜，色澤淡黃，香氣濃郁，胡蘿卜汁色澤橙紅，有青蒿味道，毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合后可彌補(bǔ)胡蘿卜汁口感差的缺陷，而兩種果蔬汁的添加比例直接影響飲料的風(fēng)味，因此，需要通過試驗(yàn)確定毛酸漿汁、胡蘿卜汁混合比例。將制備好的毛酸漿汁和胡蘿卜汁以5種不同比例混合，對混合汁的風(fēng)味進(jìn)行感官評定，混合汁感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2，結(jié)果見表3。由表3可知，當(dāng)毛酸漿汁和胡蘿卜汁的混合比例為3∶2（V/V）時，產(chǎn)品綜合了毛酸漿汁和胡蘿卜汁的風(fēng)味，飲料感官評分最高。

表2 混合汁感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of compound beverage

表3 混合汁比例對飲料的影響Table 3 Effect of mixed juice ratio on beverage

2.2 混合汁添加量

選擇毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例為3∶2（V/V），添加量分別為10 mL/100 mL、20 mL/100 mL、30 mL/100 mL、40mL/100mL、50mL/100mL，在白砂糖添加量為10g/100mL，檸檬酸添加量為0.10 g/100 mL，蜂蜜添加量為2 g/100 mL的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，感官評定結(jié)果見圖1。

圖1 混合汁添加量對飲料感官質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of mixed juice addition on sensory evaluation of beverage

由圖1可知，飲料感官評分隨著混合汁的添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。當(dāng)混合汁添加量在15mL/100mL到25 mL/100 mL之間時，復(fù)合飲料的感官評分較高。

2.3 白砂糖添加量

毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例為3∶2（V/V），添加量為20 mL/100 mL，檸檬酸添加量為0.10 g/100 mL，蜂蜜添加量為2g/100mL，白砂糖的添加量分別為2g/100mL、4g/100mL、6 g/100 mL、8 g/100 mL、10 g/100 mL的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，感官評定結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，白砂糖添加量為6～10 g/100 mL時飲料的感官評分較高。

圖2 白砂糖添加量對飲料質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of white sugar addition on beverage

2.4 蜂蜜添加量

毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例為3∶2（V/V），添加量為20 mL/100 mL，檸檬酸添加量為0.10 g/100 mL，白砂糖的添加量分別為10 g/100 mL，蜂蜜的添加量分別為1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL、2.0 g/100 mL、2.5 g/100 mL、3.0 g/100 mL的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，感官評定結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，蜂蜜添加量為2～3 g/100 mL時飲料的感官評分較高。

圖3 蜂蜜添加量對飲料質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of honey addition on beverage

2.5 檸檬酸添加量

毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例為3∶2（V/V），添加量為20 mL/100 mL，白砂糖的添加量為10 g/100 mL，蜂蜜的添加量為2 g/100 mL，檸檬酸的添加量分別為0.05 g/100 mL、0.10 g/100 mL、0.15 g/100 mL、0.20 g/100 mL、0.25 g/100 mL的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，感官評定結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，檸檬酸添加量為0.05～0.15 g/100 mL時飲料的感官評分較高。

圖4 檸檬酸添加量對飲料質(zhì)量的影響Fig.4 Effect of citric acid addition on beverage

2.6 復(fù)合飲料調(diào)配的正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

取適量毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例為3∶2（V/V）的混合汁，加入適量的白砂糖、蜂蜜和檸檬酸進(jìn)行混合調(diào)配，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對混合汁、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸添加量進(jìn)行多因素正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳配方[17]，因素水平及極差分析見表4，方差分析見表5。

表4 飲料配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果Table 4 Factors and levels of orthogonal experiment for compound beverage formula optimization

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表4可知，A2B2C3D1為最佳試驗(yàn)組合，即混合汁添加量為20 mL/100 mL、白砂糖8 g/100 mL、蜂蜜3 g/100 mL、檸檬酸0.05 g/100 mL時，飲料的感官評分最高（89分）。由表5可知，混合汁添加量對飲料感官品質(zhì)影響顯著（α=0.05），混合汁添加量是影響飲料口感的最主要因素。

2.7 穩(wěn)定劑的選擇

參照曲永鑫[17]的方法，選擇常用的穩(wěn)定劑黃原膠、果膠、卡拉膠、CMC-Na分別進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，結(jié)果表明0.03 g/100 mL CMC-Na對毛酸漿胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料的穩(wěn)定性效果最好。

2.8 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.8.1 感官指標(biāo)

鮮亮的橙黃色，具有毛酸漿、胡蘿卜的混合香氣，酸甜適口，無肉眼可見雜質(zhì)，久置允許有少量沉淀。

2.8.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量：8～10 g/100 mL；總酸（以檸檬酸計）：0.05 g/100 mL。

2.8.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/100mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

毛酸漿、胡蘿卜復(fù)合果蔬汁飲料的最佳配方為：毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合比例為3∶2（V/V），混合汁添加量為20 mL/100 mL、白砂糖8 g/100 mL、蜂蜜3.0 g/100 mL、檸檬酸0.05 g/100 mL。4個因素影響成品質(zhì)量的主次順序?yàn)椋夯旌现砑恿浚痉涿厶砑恿浚景咨疤翘砑恿浚緳幟仕崽砑恿俊Ｕ辉囼?yàn)結(jié)果方差分析表明，毛酸漿汁和胡蘿卜汁混合液添加量是影響成品質(zhì)量的主要因素。所得毛酸漿、胡蘿卜復(fù)合飲料營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、口感細(xì)膩爽滑、酸甜可口，市場前景廣闊。

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