人類學(xué)視角下的回族“油香”

馬曉燕

一、民間傳說中的“油香”

自唐代伊斯蘭教傳入中國(guó)后，“番客”成為中國(guó)回族的主要組成部分，主要居住于沿海地區(qū)。后期已出現(xiàn)長(zhǎng)期居住中國(guó)的“土生番客”、“五代番客”等。唐代大詩(shī)人白居易的《寄胡餅與楊萬州詩(shī)》，其詩(shī)曰“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無”，但是這些記載無法明確的考證。中國(guó)回族初始以“番客”為主，番客逐漸以中國(guó)其他少數(shù)民族通婚，形成了獨(dú)具特色的中國(guó)回族的前身，使得回族文化呈現(xiàn)出多樣性特征。“油香”作為回族重要的日常飲食，其具有重要意義，僅從回族民間的傳說故事中可以看出，回族人對(duì)“油香”的感情很深。

其一，傳說公元622年，穆罕默德離開麥加到麥地那傳播伊斯蘭教。后來因信教人數(shù)大增，引起麥加反對(duì)派的仇恨。在與麥加反對(duì)派進(jìn)行戰(zhàn)斗的時(shí)候，經(jīng)過某一山，軍中缺乏糧食，隊(duì)伍中開始騷動(dòng)不安。穆罕默德在緊要關(guān)頭，密令阿里將余糧集中于山頂，并用鹽水和面，用油炸，于是香氣四溢，軍隊(duì)聞到香味后，覺得軍中糧食充足，軍心大振。敵人聞到香味后，懷疑不解，看到穆罕默德的軍隊(duì)意氣勃發(fā)，更為疑懼，隨和逃走，不敢再戰(zhàn)。后來人們以油香為食品，紀(jì)念這一勝利。后來，人們就以“油香”慶祝節(jié)日或悼念亡人，或者待客。

其二，傳說穆罕默德自麥加遷往麥地那時(shí)，麥地那穆斯林都準(zhǔn)備了豐盛的飯食搶著邀請(qǐng)先知穆罕默德到自家家里去，可穆罕默德只能到一家吃飯，在無法選擇之下，先知想了一下說:“我的駱駝停在那一家門前，我就到哪一家做客”。于是他松開韁繩，自家跟在駱駝后面。駱駝在無人安排下，停在了阿尤布老漢家門前，阿尤布邀請(qǐng)先知進(jìn)屋說:“我有上等的面粉、最好的香油，為您炸制可口的飯食，讓油的香味散發(fā)到每家每戶，使千家萬戶的人都和我一起歡迎高貴的客人到來?！蹦潞蹦陆舆^剛出鍋的油餅，先撕開一塊，分給眾穆斯林，然后大家一起吃。大家要求穆罕默德為油餅起個(gè)名字，先知穆罕默德想了想問:“香不香?”大家說:“沒吃到嘴，就已經(jīng)聞到香味了?！毕戎驼f:“那就叫它油香吧!”

其三，相傳公元610年，穆罕默德帶領(lǐng)部隊(duì)打了勝仗，回到麥加。為了慶祝勝利，大家準(zhǔn)備宰一些牛、羊、駱駝。有一位葉爾古白的戰(zhàn)士準(zhǔn)備宰殺一只戰(zhàn)爭(zhēng)中受傷的駱駝，當(dāng)葉爾古白舉起刀時(shí)，駱駝流出了眼淚，葉爾古白不忍心宰它，就請(qǐng)示穆圣，穆圣看到此景，對(duì)教民們說:“這只駱駝是有功的，它南征北戰(zhàn)流了很多血汗，現(xiàn)在趁它有傷殺死它吃肉是不義的，我們應(yīng)當(dāng)把它的傷口治好才是啊。從今以后，除了古爾邦節(jié)之外，一般不要?dú)⑸?，無故殺牲是有罪的”。接著他又說:“為了過好節(jié)日，大家都炸油香，只要在油香上切兩個(gè)刀口，就可頂宰殺駱駝了”。現(xiàn)在回族穆斯林家里炸油香，都在油香上劃出兩個(gè)刀口，吃油香還掰開一小塊一小塊吃，意為吃駝肉，據(jù)說這種習(xí)俗就是從那時(shí)傳下來的。

通過三則傳說故事，我們可以看出，起初“油香”作為穆斯林的宗教性的一種載體，到目前成為回族生活習(xí)俗時(shí)，它不僅是宗教儀式的一種文化符號(hào)，更是回族生活的特有方式。這也就是我們通常在做“油香”前要洗大凈、洗小凈，炸的時(shí)候還要點(diǎn)香，在面餅上兩刀或兩三刀，念“泰斯米”，吃之前要請(qǐng)阿訇念《古蘭經(jīng)》的緣故了，所以西北的回族人經(jīng)常說“喝蓋碗茶要刮呢，吃油香要掰呢!”

二、油香的做法及其特點(diǎn)

1.做法。因地域的差異，“油香”的做法各式各樣，西北回族油香主要是圓形，但是也有地方有球形的，如四川西昌回族炸的油香就是球形的，油香的的種類有燙面油香和酵面油香。其中，燙面油香就是有將面粉用溫度適當(dāng)?shù)拈_水燙好，面和水的比例也要適當(dāng)，燙好后晾一會(huì)，然后做成餅裝，放入油鍋炸熟即可。有的人喜歡在炸熟的燙面油香上撒上白糖，味道非常鮮美，這種油香要現(xiàn)做現(xiàn)吃才行，等涼了就有韌性了，不好咬。但是酵面油香的做法比較復(fù)雜，將事先發(fā)酵好的面，加干面，用堿水中和，加入雞蛋、牛奶、清油、白糖等，反復(fù)揉壓，直到均勻，軟硬適當(dāng)為止，然后分若干等分面團(tuán)，分別揉壓成圓餅狀，再在上面劃兩刀，這樣油香熟的快而且比較好看。西北地區(qū)的回族，一般都在油香上劃兩刀，一定要?jiǎng)澩?，他們將這樣的刀口稱為“水眼兒”，吃油香要掰開，且念“泰斯米”(奉普慈特慈的真主之名)，炸出的油香色澤鮮艷，味美醇香。在這香甜美味的油香制作過程中也有許多要求，不僅僅要有技藝上的要求，還有其特有的習(xí)俗。

2.特點(diǎn)。

第一，教派特征。一些學(xué)者寫到“不請(qǐng)阿訇不動(dòng)油鍋”，其實(shí)這因教派而異，如哲合忍耶教派，在請(qǐng)阿訇之前油香已經(jīng)做好。哲合忍耶教派在請(qǐng)阿訇錢不吃的原因是阿訇沒有念《古蘭經(jīng)》，吃的前提是“記主贊圣”的爾麥里儀式結(jié)束后，即阿訇“口道”完之后，因?yàn)榘①昴睢豆盘m經(jīng)》，其帶有吉慶之意，所以念完后大家才可以吃。伊赫瓦尼派沒有此類的要求，爾麥里儀式前可以吃油香，而且在一些地方人們都要做燙面油香，他們稱“摸鍋”。同時(shí)，因?yàn)榻膛傻牟煌?，油香上的“刀口”也不同，一般伊赫瓦尼教眾都?huì)在油香上劃三處刀口，哲合忍耶教派的油香只有兩處刀口。由于教派間的差異，使得其在制作工藝上存在區(qū)別。

第二，制作考究。筆者需要指出的是并不是說一定要先請(qǐng)阿訇念經(jīng)才可以動(dòng)油鍋。在現(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，平時(shí)也會(huì)炸油香吃，有貴客到來也會(huì)炸油香招待。但是需要指出的是在圣紀(jì)、開齋節(jié)、婚禮、喪葬等重大儀式場(chǎng)合中，做油香是比較講究的。制作時(shí)一定要先洗大凈，有小凈，否則不能進(jìn)入廚房或者進(jìn)行制作，不僅是炸油香的人要洗大小凈，凡是參與制作的人都要洗大小凈，炸時(shí)點(diǎn)上香，放入面餅炸時(shí)要念“泰斯米”。炸時(shí)，忌諱未洗過大凈和不潔之人進(jìn)入廚房，如來月經(jīng)的婦女。有的人會(huì)在油鍋旁邊放一碗清水，意在清潔，同時(shí)也有不讓油鍋被不潔者沖了，如果沖了油鍋會(huì)上溢，無法順利進(jìn)行，所以在炸油香時(shí)不允許陌生人或者身體不潔者進(jìn)入制作現(xiàn)場(chǎng)。

第三，共食特征。油香最大的特點(diǎn)就是共食，在圣紀(jì)、喪葬等儀式中炸油香的目的就是要讓來自四面八方的回族客人能夠分享節(jié)日的“喜慶”。尤其是在圣紀(jì)和大型爾麥里儀式中，這種特點(diǎn)尤為明顯。筆者在2008年銀川哲合忍耶拱北鴻樂府參加的陰歷六月初九為紀(jì)念板橋十爺(馬騰靄，尊稱為板橋太爺)歸真17周年的爾麥里，獲悉此次爾麥里前，拱北要炸上千上萬的油香，因?yàn)樗拿姘朔降慕瘫姸紩?huì)來很多的。制作過程中的面粉等食材都是各地的哲合忍耶教眾集資的，而且也有本門宦土地的收成。在組織炸油香的時(shí)候，要有一位年長(zhǎng)的，有經(jīng)驗(yàn)的老人指導(dǎo)該門宦的婦女們，在整個(gè)制作過程中，要求非常嚴(yán)格，不僅要洗大小凈，還不能大聲講話，制作的時(shí)候都拱北廚房準(zhǔn)備的工作服，要戴口罩。還有專門的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)將油香轉(zhuǎn)移到專門的房子里。然后就是包份子，像這樣的大型節(jié)日里，一般都會(huì)宰十幾頭牛或駱駝等，并在每個(gè)油香上放上幾小塊牛肉，裝在塑料袋中。爾麥里結(jié)束后，來自四面八方的哲合忍耶教眾在離開前依次排好隊(duì)，有些地方也會(huì)設(shè)置有專門的通道，供散油香，負(fù)責(zé)人將事先包好的油香份子散給每一個(gè)人。因?yàn)閷?duì)于來參加爾麥里的人數(shù)不是太確定，有時(shí)候油香數(shù)不夠，也會(huì)出現(xiàn)搶油香的場(chǎng)面。因?yàn)橛拖闼休d的寓意非常深刻。

三、油香的象征及其功能

1.油香的象征意義。

第一，一種飲食與宗教的關(guān)系是密切的，僅油香所具有的寓意之深，可見回族飲食中的人類學(xué)價(jià)值啟示。作為回族日常宗教活動(dòng)中不可或缺的飲食，其不僅僅是物質(zhì)載體，更多承載著宗教活動(dòng)的意義，成為一種文化符號(hào)。人類活動(dòng)的任何方面都具有作為符號(hào)和成為符號(hào)的潛能，油香是一種回族文化的一種符號(hào)。油香這個(gè)簡(jiǎn)單的流動(dòng)性的文化符號(hào)，在回族社區(qū)以清真寺為主導(dǎo)的宗教活動(dòng)，是不可缺少的，不僅僅是一種物品，更是一種文化的象征，促使一種文化的不斷傳播。油香是伊斯蘭文化的一種承載物，所以在油香流動(dòng)的同時(shí)，伊斯蘭文化也在向四周擴(kuò)散。

第二，道格拉斯在《潔凈與危險(xiǎn)》中說:“最潔狀態(tài)只有通過某種沐浴儀式才能達(dá)到”，在制作時(shí)的嚴(yán)格規(guī)程，使得小小的油香成為伊斯蘭文化的符號(hào)。在宗教儀式上的油香是潔凈的，它包涵著對(duì)今世和來世的期望。僅存制作上來看，油香的食材必須是“哈倆里”(潔凈，合法)，制作過程中加工的人必須要洗“阿布代思”，即大小凈，制作過程中的考究足以看出油香在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾浴?/p>

2.油香的功能。

首先，教民們將油香作為一種神圣的東西，在這樣的場(chǎng)合油香本身的物質(zhì)意義已經(jīng)淡化了，取而代之的是一種感情的紐帶。教眾們將油香作為一種與教主相連接的精神媒介，對(duì)于從拱北上帶來的油香、大的圣紀(jì)上帶了的油香，在回族百姓眼里這已經(jīng)“占吉”，因?yàn)檫@類油香已經(jīng)帶有吉慶的色彩。所以，油香不僅僅是一種食物，更多的是承載著吉祥，比如在村子上的某個(gè)人全國(guó)各地哲合忍耶道堂或拱北等上墳時(shí)帶回來的油香，通常將一個(gè)油香分為很多份，分給左鄰右舍，還有親戚。在這里，油香承載的是一種感情，一種對(duì)于信仰的一種崇拜?！罢技焙蟮挠拖闶怯芯裆系墓膭?lì)，有的人也會(huì)將其賦予一種神秘的色彩，說是吃了會(huì)“祛病避邪”。

其次，如上述的爾麥里中，從四面八方來的教眾，他們之間的關(guān)系是陌生并熟悉著，他們由“油香”而連接，油香所體現(xiàn)的是同族的一種感情，因?yàn)樾叛鰧⑺麄冞B接，顯示信仰的虔誠(chéng)。在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮中的禮俗中，表達(dá)的是對(duì)孩子健康成長(zhǎng)，平安的祝福。在婚姻禮俗中則表達(dá)著一種幸福、甜蜜、美好的祝福。在喪葬禮俗中，表達(dá)人們對(duì)亡人的一種紀(jì)念懷念之情。在節(jié)日中，是一種吉慶和幸福。所以油香在不同的場(chǎng)合中賦予不同的意義，這是一種物品的多重表達(dá)。

再次，在油香的使用上，表達(dá)的是一種感情。在平?；刈迦思疫^爾麥里，都要將油香作為一種回贈(zèng)，送給親朋好友、鄰里之間、送給清真寺、送給窮人等等。不管是你家有沒有，他們都樂此不疲地相互饋贈(zèng)、分送。在西北地區(qū)的，每逢“法圖麥”節(jié)時(shí)，大家都會(huì)自愿湊錢、糧、油，并主動(dòng)去寺上做“油香”，打掃寺中的衛(wèi)生，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這樣是在得“塞哇布”“攬塞哇布”，即獲得真主的回賞，回賜?！八陀拖恪钡墓δ懿粌H能加強(qiáng)鄰里之間的關(guān)系，加強(qiáng)民族親和力和凝聚力，同時(shí)還可以協(xié)調(diào)回族與兄弟民族的關(guān)系。每逢圣紀(jì)和大型爾麥里，清真寺或坊明都會(huì)邀請(qǐng)鄰村的漢族朋友來參加的，清真寺里在爾麥里結(jié)束后也會(huì)分發(fā)油香給他們，有時(shí)候還會(huì)有燴肉、燴菜等招待他們。這樣來來回回的饋贈(zèng)之中，回族與其他民族間的關(guān)系不斷的融洽。

值得思考的是，在物化的社會(huì)中，油香逐漸成為一種“商品”，最為商品的油香不是真正的“油香”，而是“油餅”，因?yàn)檫@種商品的制作已經(jīng)機(jī)械化，已經(jīng)沒有了在制作過程中嚴(yán)格遵守的規(guī)程。所以，商品化的“油香”已經(jīng)失去了其賦予的意義，只是一種物化的食品，即“油餅”。

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