李云義：甘為餐飲人服務(wù)的老饕

馮偉杰

宋代大文豪蘇東坡曾寫(xiě)過(guò)一篇《老饕賦》，文中言道：“蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。”這里的老饕，說(shuō)的就是饕餮，傳說(shuō)中龍的第五子，一種存在于傳說(shuō)、想象中的神秘怪獸，其特點(diǎn)是愛(ài)吃，用今天的話來(lái)說(shuō)，就是個(gè)十足的吃貨。

東坡此文一出，“老饕”、“饕餮”遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。這些文士不但善于品味飲食，甚至不乏擅長(zhǎng)烹飪者，什么“東坡肉”、“潘魚(yú)”、“譚家菜”……甚至現(xiàn)代的文人雅士如梁實(shí)秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及趙珩先生等，皆是此道高手。至今，喜好美食的朋友還會(huì)被稱作“饕餮族”。而李云義公司的名字，就叫饕餮。

吃飯“被免單”的怪客

如果從1986年來(lái)到北京貴陽(yáng)飯店開(kāi)始算起，李云義至今已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打了整整28年！28年的時(shí)間里，李云義見(jiàn)證并參與了中國(guó)餐飲界的風(fēng)風(fēng)雨雨。

也不知有多少人，每次一進(jìn)飯店，就想著挑出點(diǎn)毛病，比如服務(wù)員上菜太慢，或者是碗里漂著只小強(qiáng)等等，以此來(lái)達(dá)到免單的目的。但對(duì)于李云義來(lái)說(shuō)，免單卻成為一種難題。

如今，李云義到稍有規(guī)模的飯店吃飯，人剛坐下，飯店經(jīng)理就會(huì)立刻報(bào)告給自家老板，除了免單之外，還要囑咐服務(wù)員對(duì)這位餐飲界“大咖”、“前輩”比尋常顧客更加用心照應(yīng)。次數(shù)多了，李云義越來(lái)越不好意思，他每次都開(kāi)始埋頭吃飯，但過(guò)不一會(huì)兒，仍舊會(huì)被認(rèn)出，無(wú)奈，他只好要求先埋單，再點(diǎn)菜。饒是如此，經(jīng)理發(fā)現(xiàn)是他之后，仍是恭恭敬敬地將餐費(fèi)退回。幾次三番下來(lái)，弄得李云義的孩子都不愿意跟他一起出門吃飯了。

經(jīng)過(guò)多次邀約，記者終于見(jiàn)到了這位餐飲界的奇人，只見(jiàn)他待人謙和，濃濃的眉毛下，透露著一股個(gè)性與倔強(qiáng)。

從工人到酒店DJ

說(shuō)起來(lái)，李云義早年是自動(dòng)化專業(yè)出身，在研究所里從事醫(yī)用電子儀器方面的工作。當(dāng)時(shí)的月工資是39.8元，轉(zhuǎn)正后是56元。每個(gè)月，單位里都發(fā)獎(jiǎng)金，依據(jù)工作完成效果，分為5元、7元、9元3個(gè)等級(jí)，李云義每次都是拿得最多的。他每個(gè)月不僅能超額完成任務(wù)，還騰出大把的時(shí)間到處騎行，內(nèi)蒙古、天津、德州、盤山……北京周圍的地方幾乎被他跑了個(gè)遍。

時(shí)間久了，他覺(jué)得在研究所掙錢太少。1986年，李云義來(lái)到由西城區(qū)政府與貴陽(yáng)市政府合資開(kāi)辦的北京貴陽(yáng)飯店，憑借自己小時(shí)候?qū)σ粝涞膼?ài)好，做了一名DJ，負(fù)責(zé)飯店的錄像、音樂(lè)等工作。半年之后，李云義憑借出色的工作表現(xiàn)，被提拔為總經(jīng)理助理，開(kāi)始第一次接觸餐飲企業(yè)的管理。

其實(shí)，李云義從小就很愛(ài)吃，父親是個(gè)老北京，做的菜十分地道，李云義從小耳熟目染。進(jìn)入貴陽(yáng)飯店接觸餐飲之后，他如魚(yú)得水，立刻發(fā)現(xiàn)自己對(duì)餐飲有著如此大的興趣。他暗暗下定決心，一定要在餐飲界闖出自己的一番事業(yè)。

從星月齋到友仁居

1989年，李云義離開(kāi)貴陽(yáng)飯店，創(chuàng)辦了北京第一家清真西餐廳星月齋，綜合了土耳其餐、法餐和俄餐特色，并結(jié)合中國(guó)人吃西餐的特點(diǎn)，融合、改良了傳統(tǒng)西餐，得到廣泛好評(píng)。

咋聽(tīng)起來(lái)，清真和西餐結(jié)合起來(lái)，確實(shí)有些匪夷所思，但李云義卻將它變成了現(xiàn)實(shí)。飯店的營(yíng)業(yè)時(shí)間也一舉打破傳統(tǒng)，下午5點(diǎn)開(kāi)張，營(yíng)業(yè)到凌晨?jī)牲c(diǎn)。等到6月1日兒童節(jié)，李云義做了個(gè)大膽的決定，他在星月齋門口貼出告示，六一兒童節(jié)當(dāng)天來(lái)吃飯的客人，每人送一副刀叉。六一兒童節(jié)當(dāng)天，李云義去上班時(shí)，發(fā)現(xiàn)門口的隊(duì)伍排了很長(zhǎng)，大家都在排隊(duì)吃飯，領(lǐng)贈(zèng)送餐具。

1994 年，因?yàn)樾窃慢S所在地址要拆遷，李云義找了3個(gè)朋友，一共借了40萬(wàn)元，創(chuàng)辦了友仁居火鍋店。第二年，友仁居就在內(nèi)蒙古建立了羔羊養(yǎng)殖、加工基地。如今，友仁居已經(jīng)發(fā)展成為擁有數(shù)千名員工，遍布北京、山西、河北、遼寧和河南等多個(gè)省市的大型餐飲集團(tuán)。

1999年，李云義又創(chuàng)辦了華安肥牛，并陸續(xù)開(kāi)了多家分店。在2003年的時(shí)候，友仁居成立十年，李云義因?yàn)閭€(gè)人原因，選擇了退出。但鐘愛(ài)餐飲的李云義并沒(méi)有真正退出，2 0 0 4年，他開(kāi)辦了老北京私家菜聽(tīng)柳軒，成為北京十大私家菜之一，菜品在國(guó)內(nèi)各廚藝大賽中取得多項(xiàng)金牌。其中，土豆燉鮑魚(yú)、山海雙雄、京師一品牛腩翅、桐軒一品蒸肉成為名噪一時(shí)的金牌菜品，很多影視明星也慕名而來(lái)。

去人工化 為餐飲人服務(wù)

2010年，李云義就投身餐飲酒店業(yè)國(guó)內(nèi)和國(guó)際考察、學(xué)習(xí)、交流及服務(wù)管理研究的促進(jìn)華人美食的工作，并于同年成立饕餮（北京）管理咨詢有限公司，成功舉辦了關(guān)于考察國(guó)內(nèi)各菜系的8次“饕餮之旅”和3次“饕餮廚師大賽”；8次國(guó)內(nèi)解讀青島海景花園大酒店服務(wù)管理模式的入住體驗(yàn)式培訓(xùn)班；2次香港澳門餐飲業(yè)態(tài)考察交流；4次臺(tái)灣美食考察；21次日本廚房設(shè)備、快餐連鎖、酒店管理模式、新派料理等的交流活動(dòng)；2次韓國(guó)美食交流；1次歐洲7國(guó)美食考察和1次迪拜奢華酒店考察。

2013年，李云義成功引進(jìn)日本先進(jìn)廚房設(shè)備，有效的減少了廚房砧板的數(shù)量，平均提高廚房生產(chǎn)效率20倍以上。他實(shí)現(xiàn)了中餐廚房單店的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和去人工化，讓蔬菜具備美味的同時(shí)更加美觀，一定程度上引領(lǐng)了省時(shí)省力、高效節(jié)能的蔬菜新文化。

在采訪的過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)，只要一提起餐飲，李云義就有著說(shuō)不完的話。他還向記者講述了自己的很多心得，比如據(jù)他多年經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)服務(wù)員的基本工資，等于10 0斤豬肉的價(jià)格。再比如餐飲文化的博大精深，即便是一名小服務(wù)員，也在發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化，等等。