巴氏鮮奶 中國奶業(yè)的出路

趙鵬

第六屆中國奶業(yè)大會暨第四屆海峽兩岸巴氏鮮奶發(fā)展論壇近日在福州舉行。一年一度的奶業(yè)大會，是中國奶業(yè)界高規(guī)格的大會，自2010年改為中國奶業(yè)大會暨中國國際奶業(yè)展覽會以來，已舉辦了5屆，成為觀察中國奶業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。面對近年來中國奶業(yè)發(fā)展過程中所發(fā)生的一次次震蕩和危機(jī)，與會的兩岸奶業(yè)專家與經(jīng)營者提出：只有大力發(fā)展巴氏鮮奶產(chǎn)業(yè)，才能讓中國奶業(yè)真正走出“泥沼”，也才有利于民族乳業(yè)參與國際競爭。

新鮮的牛奶中具有活性因子，這是牛奶質(zhì)量升級的關(guān)鍵

“牛奶除了營養(yǎng)功能外，還真正具備保健功能，原因在于躲在新鮮牛奶中的活性因子?！痹r(nóng)業(yè)部副部長劉成果說。

正由于新鮮的牛奶中具有活性因子，所以對其殺菌技術(shù)和保存時間也都有嚴(yán)格的要求。含有活性因子的多少就成了牛奶質(zhì)量高低的關(guān)鍵。也正因此，才有巴氏鮮奶這樣的產(chǎn)品，采用60℃以下的低溫滅菌，既能滅菌又不破壞活性因子，保留了牛奶的保健功能。原則上，巴氏鮮奶從擠出到生產(chǎn)，必須要在24小時內(nèi)完成，且全程需要2-6℃低溫冷藏、冷運(yùn)、冷售，保質(zhì)期只有10天。

與之相對應(yīng)的，就是通過135℃以上的高溫滅菌法生產(chǎn)出來的常溫奶產(chǎn)品，也稱純牛奶。雖可以很長時間保質(zhì)，但實(shí)際上其活性因子已被高溫破壞，因而已不具備保健功能；還有一種奶產(chǎn)品，就是由奶粉沖制而成，這種稱為復(fù)原奶，復(fù)原奶與常溫奶品質(zhì)相同。

實(shí)驗(yàn)顯示：牛奶加熱，對水溶性維生素和蛋白質(zhì)影響最大。巴氏鮮奶的乳鐵蛋白是純牛奶的1800倍。“乳鐵蛋白是提升免疫力的重要成分，把它破壞掉簡直是暴殄天物?！迸_灣乳業(yè)協(xié)會名譽(yù)理事長施宗雄表示。

“如果今天我們還不能分清巴氏鮮奶、常溫奶、復(fù)原奶的區(qū)別，中國奶牛養(yǎng)殖業(yè)將面臨滅頂之災(zāi)。”中國農(nóng)科院奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊成員、上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會專家委員顧佳升表示。

由于巴氏鮮奶所具備的純天然（沒有任何添加劑）、原汁原味和保持活性因子的鮮明優(yōu)勢，目前在英、美、韓、日、加等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，消費(fèi)量占整個乳品消費(fèi)的90%以上；在臺灣，巴氏鮮奶也占市場量的70%以上。而在中國內(nèi)地，巴氏鮮奶只占乳品消費(fèi)的20%左右。

“只要是進(jìn)口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復(fù)原奶的區(qū)別

從2008年的“嬰幼兒奶粉”事件，到去年一些地方出現(xiàn)的“倒奶殺牛”事件，中國奶業(yè)發(fā)展一路坎坷。據(jù)統(tǒng)計，從2008年到2012年的5年間，我國奶類產(chǎn)量年增長率不到2%，出現(xiàn)了典型的“爬坡頂”現(xiàn)象，增長步伐緩慢。

據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員王加啟介紹：奶業(yè)發(fā)達(dá)國家也出現(xiàn)過典型的“爬坡頂”現(xiàn)象，比如美國和德國，2009年到2011年奶類產(chǎn)量同比增長都沒有超過2%，其特點(diǎn)是人均占有奶量超過260公斤，國內(nèi)消費(fèi)市場基本飽和。而中國人均占有奶量不到30公斤，國內(nèi)消費(fèi)市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和。2008年以來，我國乳制品進(jìn)口年增長率達(dá)到30%以上，干乳制品年進(jìn)口量已經(jīng)超過100萬噸，成為世界第一乳品凈進(jìn)口大國。

由于國內(nèi)消費(fèi)者對于本土奶業(yè)產(chǎn)品的信心下降，進(jìn)口奶由此大行其道。據(jù)中商流通生產(chǎn)力促進(jìn)中心乳業(yè)高級研究員介紹：國際原奶價格從2014年年初就開始下跌，每噸比國內(nèi)原奶價格低一兩萬元，很多企業(yè)都使用進(jìn)口奶粉生產(chǎn)，國內(nèi)奶源需求下降，價格下跌。

“只要是進(jìn)口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復(fù)原奶的區(qū)別。在這樣的理念下，各種國外常溫奶、復(fù)原奶、奶粉橫掃國內(nèi)市場。還沒徹底走出陣痛的中國奶業(yè)，又開始面臨來自國際市場的“夾擊”。

創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識制度，可以厘清巴氏鮮奶、常溫奶、復(fù)原奶的區(qū)別。王加啟在會上提出了國家實(shí)施“優(yōu)質(zhì)乳工程”的建議，他說：“優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)識的含義，是要求每盒乳制品包裝上都要明確標(biāo)識原料奶的質(zhì)量等級和加工參數(shù)。這既是實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者知情權(quán)的基本法律要求，也是引導(dǎo)乳品加工企業(yè)把大量廣告投資用于收購優(yōu)質(zhì)原料奶的有效措施?！?/p>

國外的標(biāo)準(zhǔn)制度可以參照。據(jù)悉，美國在1924年頒布“優(yōu)質(zhì)乳條例”，到今年共88年，修訂了38版。正是因?yàn)閷?yōu)質(zhì)乳條例堅持不懈的執(zhí)行，使得美國的優(yōu)質(zhì)乳（Grade A）比例達(dá)到了98%以上，由牛奶引起的食源性疾病從1938年的25%下降到目前的小于1%。

還要千方百計提升優(yōu)質(zhì)原料奶生產(chǎn)能力。這正是目前中國奶業(yè)奮力崛起的方向。

通過發(fā)展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業(yè)加強(qiáng)奶源基地建設(shè)

“選擇巴氏鮮奶就相當(dāng)于從技術(shù)上選擇到了好牛奶。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技大學(xué)兼職教授、原國家牛奶標(biāo)準(zhǔn)定標(biāo)組副組長曾壽瀛表示，國家要通過發(fā)展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業(yè)加強(qiáng)奶源基地建設(shè)，提升我國乳品行業(yè)的整體質(zhì)量水平。

正是由于巴氏鮮奶特有的加工要求，所以它所倒逼出來的乳品企業(yè)發(fā)展模式必須是“先牧場、后奶源”，而絕不是“先市場、后奶源”。因?yàn)橹挥芯邆淞艘?guī)模牧場，才能有專業(yè)畜牧獸醫(yī)、科學(xué)化管理、機(jī)械化擠奶、先進(jìn)的冷藏設(shè)備、檢測條件。比如，原奶的重要衛(wèi)生指標(biāo)之一是菌落總數(shù)（菌落總數(shù)指標(biāo)越低則原奶質(zhì)量越高），目前歐盟標(biāo)準(zhǔn)為10 萬個/毫升以下，我國標(biāo)準(zhǔn)是200萬個/毫升以下，如果菌落總數(shù)超過30萬個/毫升，就無法加工成巴氏鮮奶。

但由于投資奶源基地建設(shè)周期長、回報低、風(fēng)險大，所以大多數(shù)中國乳品企業(yè)長期以來僅依靠大量個體散養(yǎng)戶提供奶源，大多只能生產(chǎn)純牛奶（常溫奶）。純牛奶采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，對奶源沒有特別要求——但，這也正是奶品質(zhì)量“軟脅”所在。

“在我國，液態(tài)奶過度熱加工已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象，其根本原因是乳品加工企業(yè)收購的原料奶質(zhì)量差異大，只能靠‘一熱遮百丑?！鳖櫦焉硎?。

當(dāng)然，也并非所有的國內(nèi)乳品企業(yè)都是如此。福建長富奶業(yè)便走出了一條人稱“南方模式”的路徑。位于閩北山區(qū)的長富奶業(yè)起步于上世紀(jì)90年代末，最初也曾雄心勃勃想以傳統(tǒng)發(fā)展模式，一謀全國市場。碰壁之后，開始轉(zhuǎn)型。于是，在其他乳業(yè)巨頭著力市場擴(kuò)張之時，長富把80%的資金投入到奶源基地建設(shè)中，先后投入10億多元，建設(shè)30多個現(xiàn)代化的規(guī)模牧場，最多時擁有3.7萬頭存欄奶牛，其直屬牧場數(shù)和奶牛存欄數(shù)均列同期全國第一。其奶源全部來自自有規(guī)模牧場，17年來未收購散戶一滴奶源。也正因如此，長富已發(fā)展成為福建最大的液態(tài)奶企業(yè)，巴氏鮮奶占據(jù)全省市場接近90%份額，目前每天配送入戶超百萬戶。

福建省農(nóng)業(yè)廳總畜牧師梁全順介紹：長富奶業(yè)平均每個牧場規(guī)模都在1000頭以上、日產(chǎn)量平均在6.5噸-9噸、每毫升菌落總數(shù)長年保持7萬個以內(nèi)，比歐盟標(biāo)準(zhǔn)還低。且牧場全部采用現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式，每一頭牛都有編號和“身份證”，建立獨(dú)立檔案，只要打開電腦輸入編號，奶牛的生日、體重、譜系、胎次、產(chǎn)奶記錄、有無病史等都一目了然。

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什么是巴氏鮮奶

1856年，被稱為“現(xiàn)代微生物學(xué)之父”的法國著名化學(xué)家路易·巴斯德發(fā)現(xiàn)，加熱可以殺死有害微生物，后來他將這種方法用于生產(chǎn)安全的“消毒牛奶”，牛奶的保質(zhì)期由此延長到了數(shù)十小時。采用這套“巴氏殺菌法”加工的牛奶就叫巴氏鮮奶。

以保留牛奶天然營養(yǎng)為目的，采用低溫殺菌工藝處理而成的巴氏鮮奶，具有純天然、原汁原味、保持活性等特點(diǎn)。試驗(yàn)表明，牛奶加熱到62—65℃，保持30分鐘，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%—99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，不但對人無害反而有益健康。

巴氏鮮奶對奶源要求極高，必須采用新鮮、安全的牧場奶源，不允許用奶粉還原。