我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

辛松林

（四川旅游學(xué)院，四川成都610100）

“中央廚房”的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲企業(yè)提供成品或半成品[1]。在日本、美國等發(fā)達國家，連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房已有幾十年的歷史，中央廚房已經(jīng)形成較好的運行模式[2]。相比之下，我國的中央廚房建設(shè)則起步較晚，雖然我國中央廚房的數(shù)量不少，但這些企業(yè)普遍存在經(jīng)營規(guī)模小、自動化程度低、生產(chǎn)與配送技術(shù)落后、運營管理能力差等問題；同時我國中央廚房還面臨著行業(yè)規(guī)范、政策環(huán)境、操作程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等缺乏的問題。所以我國必須重視并進一步完善、規(guī)范中央廚房的建設(shè)[3]。

1 中央廚房的概述

按照國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位[4]。但是，現(xiàn)在越來越多的餐飲企業(yè)采用OEM的形式（委托一些其他大型餐飲企業(yè)的中央廚房或食品加工企業(yè)）為其生產(chǎn)提供部分成品或半成品，例如，和合谷與首鋼飲食合作，委托首鋼主食加工配送中心為其提供成品或半成品。

1.1 中央廚房的生產(chǎn)功能

中央廚房不僅僅是餐廳后廚的延伸，在生產(chǎn)和管理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點，因此中央廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的部分生產(chǎn)功能：1、集中采購功能；2、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能；3、檢驗功能；4、統(tǒng)一包裝功能；5、冷凍儲藏功能；6、配送功能；7、信息處理功能。

1.2 中央廚房的生產(chǎn)優(yōu)勢

中央廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式實際上為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢：工業(yè)化生產(chǎn)可以克服生產(chǎn)成本居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低成本的愿望成為可能；根據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時段，提高裝備的利用效率；對廢料統(tǒng)一處理和再利用，減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；使成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了投入的運作過程，使“好鋼用在刀刃上”。

1.3 進一步發(fā)展中央廚房的必要性

目前，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局已啟動現(xiàn)代主食加工業(yè)提升行動、科技部農(nóng)村中心已啟動中式菜肴及預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化項目、商業(yè)部已啟動早餐工程和社區(qū)快餐項目、國家糧食局已啟動主食產(chǎn)業(yè)化項目。中國政府早已認(rèn)識到中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費升級，正日益成為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。但我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較低，中央廚房規(guī)劃設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范嚴(yán)重缺失，技術(shù)及工藝裝備落后，產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，加工規(guī)模小，亟待用工業(yè)化理念進一步規(guī)范、引領(lǐng)中央廚房發(fā)展，逐步實現(xiàn)中央廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，2013年1～6月，全國餐飲收入實現(xiàn)11 795億元，同比增長8.7%，比去年同期下降4.5個百分點，比同期社會消費品零售總額增幅低4個百分點，差距之大為歷年罕見。從以上數(shù)據(jù)我們可以得知，由于市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對原材料、勞動力、能源三大成本居高不下的壓力，企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級以應(yīng)對目前增速下滑、利潤下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。其中，建立中央廚房將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運營模式。

2 我國中央廚房產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及問題

中央廚房近兩年在我國發(fā)展異常迅速。目前全國規(guī)模以上餐飲企業(yè)的產(chǎn)品全部或者部分地實現(xiàn)了中央廚房生產(chǎn)。

2.1 我國中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)，2012年快餐行業(yè)營業(yè)額占中國餐飲行業(yè)的25%左右，其中，中式快餐占85%，西式快餐占15%。英敏特信息咨詢（上海）有限公司發(fā)布報告稱，受二、三線城市經(jīng)濟實力不斷上升的影響，中國快餐和外賣市場規(guī)模2017年將達到1.8萬億元。報告顯示，近年中國快餐業(yè)增長迅猛，快餐市場價值在2007～2012年間翻了一番，達到一萬億元，門店數(shù)量實現(xiàn)80%的增長?？梢姡觳托袠I(yè)市場前景巨大。

但是，我國快餐餐飲整體發(fā)展水平相對落后，受規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度不高的制約，我國龐大的餐飲業(yè)至今沒有出現(xiàn)像麥當(dāng)勞、肯德基等這樣開遍全球的餐飲企業(yè)。

2012年，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會在“第八屆食品安全年會”上給出了一份調(diào)查數(shù)據(jù)，該數(shù)據(jù)來自97家連鎖餐飲企業(yè)的問卷，數(shù)據(jù)顯示有74%的受訪企業(yè)已經(jīng)自建或準(zhǔn)備建立中央廚房；受訪企業(yè)認(rèn)為“只有建中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實現(xiàn)快速發(fā)展”；同時，該數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在某一城市或地區(qū)發(fā)展良好、且開設(shè)有50家以上連鎖店的快餐廳和火鍋店，較適合建立中央廚房?？梢姡醒霃N房的好處“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、降低成本、方便管理、便于規(guī)?；?jīng)營”是被餐飲連鎖企業(yè)所認(rèn)可，餐飲企業(yè)唯有轉(zhuǎn)型升級、擴大規(guī)模、提升實力，以應(yīng)對我國餐飲業(yè)眼下正面臨日益加劇的內(nèi)部經(jīng)營成本壓力和外部競爭態(tài)勢，建立中央廚房是必由之路。

2.2 中央廚房經(jīng)營模式

中央廚房通常是由餐飲連鎖企業(yè)建立的并服務(wù)于該餐飲連鎖企業(yè)，所以最傳統(tǒng)的經(jīng)營模式即為中央廚房+連鎖門店，例如大娘水餃、真功夫、面點王等；另外就是集團配餐公司，即團膳企業(yè)+終端客戶模式，例如學(xué)生餐、列車配餐、航空配餐，著名的團膳企業(yè)有麗華快餐、大連亞慧等。

隨著市場環(huán)境的改變，中央廚房的經(jīng)營已經(jīng)不局限于連鎖的餐飲企業(yè)，這個產(chǎn)生于快餐的概念，正在被眾多的服務(wù)于餐飲企業(yè)的第三方加工企業(yè)采用，這樣的加工企業(yè)不隸屬于任何餐飲企業(yè)，而是為所有的餐飲企業(yè)提供某一類的餐飲產(chǎn)品，其經(jīng)營模式為農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+餐飲企業(yè)，例如北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司創(chuàng)新食品分公司。

隨著中央廚房的進一步發(fā)展，中央廚房的經(jīng)營將發(fā)展成為對接零售業(yè)的一個新型業(yè)態(tài)，其經(jīng)營模式包括：農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+連鎖專賣店、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+社區(qū)網(wǎng)點、農(nóng)產(chǎn)品或食品加工廠+零售商。

2.3 我國中央廚房產(chǎn)業(yè)存在的問題

目前，我國中央廚房產(chǎn)業(yè)存在的問題較多，例如發(fā)展水平較低；產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化程度較低；盲目建設(shè)、重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象嚴(yán)重；中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后；產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理等問題。特別是快餐專家陸生槐先生提出的“中央廚房建設(shè)的配套體系不完善”問題引人深思，五大配套體系包括：中央廚房規(guī)劃設(shè)計體系、中央廚房設(shè)施設(shè)備配套體系、中央廚房組織管理體系、中央廚房廚房上下游供應(yīng)鏈體系）[5]，存在的問題主要有：中央廚房的規(guī)劃設(shè)計理念陳舊，項目論證不嚴(yán)謹(jǐn)、不科學(xué)；對通排風(fēng)及空氣凈化系統(tǒng)缺乏標(biāo)準(zhǔn)及新技術(shù)；對清洗消毒護理系統(tǒng)缺乏重視及設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)；節(jié)能環(huán)保意識不強，成功案例不多；采用新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新材料不夠；上規(guī)模支柱型設(shè)備專業(yè)廠家少，滯后于餐飲業(yè)的發(fā)展；設(shè)備產(chǎn)品技術(shù)含量低，重模仿、輕創(chuàng)新研發(fā)，缺乏核心競爭力；單機多，產(chǎn)能低；自動化、專業(yè)化流水線缺少；智能化控制水平較低，溫度、壓力、速度等參數(shù)難以控制。對中央廚房的特征、功能、工藝流程缺少研究；各管理體系的針對性不強，未體現(xiàn)中央廚房的特色。供應(yīng)商對“供應(yīng)鏈管理”意識的缺乏及滯后。

3 我國中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢與發(fā)展對策

3.1 我國中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢

3.1.1 將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運營模式

目前，隨著市場環(huán)境的改變使高端餐飲步履維艱，大眾化餐飲企業(yè)也出現(xiàn)不同程度地增速放緩。因此，企業(yè)必須積極采取措施轉(zhuǎn)型升級以應(yīng)對市場的變化，而發(fā)展中央廚房是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的有效運營模式。

3.1.2 將成為餐飲業(yè)的一種新型業(yè)態(tài)

中央廚房的出現(xiàn)促進了新業(yè)態(tài)、新亮點的出現(xiàn)。擁有中央廚房的企業(yè)可通過與便利店合作或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產(chǎn)品。例如，綠茵閣與供應(yīng)商合作，在19家門店銷售咖啡產(chǎn)品，并計劃進入商超售賣。陶然居、星巴克、海底撈等企業(yè)將半成品或成品進入商超，尋求新的增長點。

3.1.3 將成為產(chǎn)業(yè)鏈中的有效對接點及重要環(huán)節(jié)

中央廚房處于餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)鏈的重要位置，起著銜接上游產(chǎn)業(yè)（能源工業(yè)、裝備工業(yè)、專用基地、農(nóng)林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè)、罐頭工業(yè)）和下游產(chǎn)業(yè)（商超、社區(qū)、學(xué)校、餐飲）的作用。中央廚房運行效果的優(yōu)劣直接受上游產(chǎn)業(yè)的影響，同時關(guān)系到下游相關(guān)企業(yè)經(jīng)營成本、經(jīng)營質(zhì)量、經(jīng)營效益。

3.1.4 技術(shù)創(chuàng)新將成為必然趨勢

3.1.4.1 冷鏈技術(shù)及冷鏈產(chǎn)品的深度采用

在日本生產(chǎn)的冷凍冷藏調(diào)理食品有90%以上用于快餐、速食及團餐。冷鏈技術(shù)可用于低溫調(diào)理產(chǎn)品的生產(chǎn)；用于加工場所溫度及潔凈度的控制；用于原輔料理化性能及衛(wèi)生指標(biāo)的控制；用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此，冷鏈技術(shù)的深度采用有利于保持產(chǎn)品的風(fēng)味、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期、使生產(chǎn)與食用分隔以便連續(xù)生產(chǎn)和集中配送；冷鏈產(chǎn)品的廣泛應(yīng)用有利于供餐模式的創(chuàng)新、使雙廚房模式可行。

3.1.4.2 包裝殺菌

對中央廚房生產(chǎn)的成品或半成品進行適當(dāng)?shù)陌b殺菌，可有效延長其保質(zhì)期；同時，烹調(diào)、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復(fù)熱完美結(jié)合使中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的成為可能。目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的損失，但同時能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

3.1.4.3 重視復(fù)合調(diào)料的研發(fā)與應(yīng)用

復(fù)合調(diào)味料是以工業(yè)生產(chǎn)為特征，可實現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化；通過調(diào)味料包的組合，可最大限度滿足市場需求。中央廚房通過對復(fù)合調(diào)味料包的研發(fā)及生產(chǎn)配送，餐飲連鎖門店通過對復(fù)合調(diào)味料包的使用使中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的特征得到了有效保證；同時，復(fù)合調(diào)味料包的創(chuàng)新研發(fā)在菜肴增加花色品種和滿足個性化需求方面起到了極大的作用；復(fù)合調(diào)味料包的合理使用使烹飪工藝簡單化、為產(chǎn)品品種的多樣化、新品種快速研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。

3.1.4.4 設(shè)備日趨智能化

盡管目前有報道深圳誕生烹飪機器人、北京誕生餐飲售賣機器人、南京誕生全自動米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然差強人意，主要表現(xiàn)在：智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn)；專業(yè)化程度不夠、針對性不強；設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。

3.1.4.5 節(jié)能環(huán)保

在原材料成本、勞動力成本以及能源成本上漲的趨使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主流及新的利潤源。我們在設(shè)計中央廚房之初就應(yīng)貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用節(jié)能環(huán)保的技術(shù)，例如太陽能、地?zé)帷⑸锬?、自然光、風(fēng)力等新能源，新型建筑材料，LED照明、冷鏈技術(shù)、水觸媒技術(shù)等節(jié)能新技術(shù)，熱泵灶具等新設(shè)備，雨水收集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)?？傊?，實施節(jié)能環(huán)保是中央廚房發(fā)展的必然趨勢。

3.2 我國中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策

3.2.1 建立適合我國餐飲業(yè)的中央廚房

與西式快餐不同，中式菜肴品種、工藝方式的多樣性，造成了我國餐飲業(yè)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的復(fù)雜性，因此我們必須對傳統(tǒng)工藝進行深入研究，在保證菜肴品質(zhì)（色、香、味、形、質(zhì)）的同時，對傳統(tǒng)烹飪工藝進行適度的工業(yè)化改造。

同時，不能盲目建設(shè)中央廚房，并不是所有餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競爭力、市場的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運營系統(tǒng)是否健全、管理團隊水平能否跟上，中央廚房的規(guī)模和功能要以市場為導(dǎo)向，遵循規(guī)模適度、投入適度、先有市場后有中央廚房的原則；事實上，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身具體情況，適當(dāng)采用OEM（第三方供應(yīng)）的形式，以實現(xiàn)企業(yè)之間的資源互補、共享。

3.2.2 加強中央廚房研發(fā)體系建設(shè)

例如由中國食品工業(yè)（集團）公司、國家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心、北京工商大學(xué)、北京食品科學(xué)研究院、中國烹飪協(xié)會、百勝餐飲集團、味千（中國）控股有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司、南京樂鷹商用廚房設(shè)備有限公司等30余家單位聯(lián)合發(fā)起成立的中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，以現(xiàn)代餐飲工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究課題為載體，利用產(chǎn)、學(xué)、研優(yōu)勢，進行核心技術(shù)研發(fā)和轉(zhuǎn)化，促進中央廚房產(chǎn)業(yè)共性技術(shù)、裝備的研發(fā)、集成、推廣。

3.2.3 建立完善中央廚房產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

加大組織研究中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，梳理、提出標(biāo)準(zhǔn)體系框架；促進相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)范的制訂、完善。例如，餐飲業(yè)即食食品微生物限量指標(biāo)的制定。

3.2.4 創(chuàng)新服務(wù)方式，發(fā)掘潛在需求

例如北京大三元增加早茶，順峰推出下午茶，嘉和一品開展早餐外送服務(wù)，星巴克、必勝客推出早餐業(yè)務(wù)，麥當(dāng)勞開賣米飯?zhí)撞停徊枰蛔谔撞椭庠鲈O(shè)零點菜品。

3.2.5 構(gòu)建靈活的營銷組合、營銷渠道創(chuàng)新

例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

3.2.6 多元化經(jīng)營

例如鄉(xiāng)村基著重發(fā)展其另一大眾品牌“大米先生”；全聚德與美頓合作，進軍團膳市場。

3.2.7 建立APP服務(wù)平臺，進入自營銷階段

餐飲企業(yè)開啟O2O“線上到線下”營銷模式，建立APP服務(wù)平臺，進行自我營銷，從而提升運營效率。例如，獨立APP、嘩啦啦、易淘食、淘寶點點等。

3.2.8 進入食品工業(yè)，加大產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)

例如，罐頭產(chǎn)業(yè)與中央廚房的對接；味千拉面等企業(yè)將半成品或成品進入商超，尋求新的增長點。

[1]郭順堂,劉賀.中央廚房——中國食品產(chǎn)業(yè)新的增長極[J].食品科技,2013,38(3):290-293

[2] 黃琛.中央廚房冷、熱鏈配送技術(shù)研究[D].上海:上海交通大學(xué),2008

[3] 于芳.建立中央廚房促連鎖餐企發(fā)展[N].中國食品報,2012-5-25(002)

[4]國家食品藥品監(jiān)督管理局.關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知[Z].2011-05-17

[5] 餐飲業(yè)中央廚房建設(shè)與供應(yīng)鏈培育解析會會刊[R].北京:中國烹飪協(xié)會,2013