食在廣州有淵源
——從南越王墓出土炊具及食材說起

□　李妍

蘇軾被貶至嶺南時曾寫過一首詩（節(jié)選）：

五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。

土人頓頓食藷芋，薦以熏鼠燒蝙蝠。

舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習(xí)俗。

這首詩描述了他對嶺南飲食的見聞感慨。一代文豪也可算是位“食家”，喜歡吃豬肉，還發(fā)明了東坡肉。但到了嶺南，五天吃一頓花豬肉，十天才能吃一次雞粥。豬與雞很少有得吃，但是熏鼠肉和燒蝙蝠倒是可以頓頓有，從剛開始聽到“蜜唧”就覺得惡心想吐，到后來連海鮮、青蛙都可接受，東坡先生對嶺南的飲食也是越來越習(xí)慣了。詩中提到了許多嶺南特色“美食”，已經(jīng)足以讓人驚訝，其中還有一種“蜜唧”，它又是何種美味呢？其實是指剛出生還沒睜開眼睛、全身透紅沒長毛的小老鼠，先把小老鼠喂飽蜜糖，再在老鼠身上裹上一層蜜糖，然后用筷子夾起來咬一口，小老鼠便掙扎著唧唧叫，于是人們形象地稱它為“蜜唧”。我們現(xiàn)在看到都覺得惡心，也難怪東坡先生聞之嘔吐了，但相信嶺南飲食給我們留下了“敢吃”的印象。嶺南地區(qū)由于歷史、地理和氣候條件，形成了頗具特色的飲食傳統(tǒng)和風(fēng)格?，F(xiàn)今“粵菜”可謂舉世聞名，“食在廣州”也美名遠(yuǎn)播，那么粵菜是在何時形成的，還有什么特色“美食”呢？

圖1　南越王墓后藏室出土情形

圖2　楚式銅鼎

公元前203年，嶺南大地出現(xiàn)第一個封建地方政權(quán)—“南越王國”。南越國的建立，促進(jìn)了嶺南與中原地區(qū)在政治、經(jīng)濟(jì)、文化上的交流與發(fā)展，加速了民族大融合，在嶺南歷史上有著十分重要的地位。1983年發(fā)現(xiàn)的第二代南越王趙眜墓，其中出土的種類繁多的炊具及豐富的食材，更讓我們看到了當(dāng)時嶺南飲食的極致狀況。南越王墓的后藏室（圖1）是一個儲放御膳珍饈和各種炊具、容器的庫房。在不到4平方米的小間里，重重疊疊堆放了130多件（套）炊具、容器，還有大量糧食果品、禽畜、海產(chǎn)品的殘骸。漢代人“事死如事生”，死后還千方百計帶那么多食物和炊具，不僅可以看出南越王的“吃貨”本質(zhì)，還可以看到南越國的“食官”將中原先進(jìn)的烹調(diào)技藝和炊具與越地豐富的食物資源及飲食方式完美糅合，形成獨樹一幟的粵菜風(fēng)格。這種兼容并蓄的飲食風(fēng)氣，影響了嶺南地區(qū)達(dá)2000多年，奠定了今天“食在廣州”的歷史地位。

圖3.1　“蕃禺”銅鼎

圖4　越式銅鼎

圖3.2　“蕃禺”銅鼎銘文

一、多樣的炊具

南越王墓出土了種類多樣的炊具，炊具的制作也趨于精巧，更講究不同功能的運用。在這些炊具中，最為典型的是出土了多種樣式、不同大小的鼎，有漢式鼎、楚式鼎（圖2），還有具有本地特色的越式鼎。其中刻有“藩禺”銘文的漢式鼎顯得非常珍貴，南越國的都城為“藩禺”（藩通番，藩禺即番禺），因此，這件器物也是番禺建城的歷史物證（圖3）。越式鼎呈敞口狀，口沿外折成盤形，這種外敞的盤口形是可以防止鼎內(nèi)烹煮的粥湯外溢（圖4）。

銅鍪，也是用于煮食，但它短頸深腹環(huán)底，肩部還有兩個環(huán)形耳，可以直接提取到桌上食用。鼎只能燒柴火，而鍪還可以用于灶臺。蒸飯用的釜甑，釜和甑是配套使用的炊具。釜是煮水的，甑下有箅孔，頂部有蓋。在釜下加上三足爐，甑置于釜上，當(dāng)釜中水沸騰，蒸汽通到甑內(nèi)，可以把甑里的食物蒸熟，這就相當(dāng)于我們今天的蒸鍋了，表明嶺南地區(qū)的蒸汽利用技術(shù)進(jìn)一步的發(fā)展（圖5）。

古越族人很早就懂得了用火燒制食物。秦漢時期，和中原的交流加強(qiáng)后，燒烤的技巧得到了很大的提高。南越王墓出土的3件大小不一的烤爐顯示，當(dāng)時南越人已經(jīng)懂得了針對不同材料選擇合適的燒烤方式。烤爐還配備燒烤時用來插燒食物的鐵釬和鐵叉，鉤掛烤爐的鐵鏈?？緺t呈四方形或長方形，四壁有鋪首環(huán)，四個角微微翹起，可以防止食物滑落，底部微凹，便于放炭，設(shè)計巧妙。由此可知，2000多年前，嶺南已有燒烤的習(xí)俗，這些烤爐設(shè)計之精，更可看出當(dāng)時對燒烤已非?？季浚▓D6）。用于煎炸食物的煎爐，分為上下兩層，下層小，放置炭火，上層大，放食物，相當(dāng)于我們今天的平底鍋（圖7）。

圖5.1　釜甑、鍪與鐵三足架

由南越王墓出土的這些豐富的炊具，還可以看出南越國時期，烹飪方式已經(jīng)非常多樣，有熬、蒸、炙、煎、炮、羹、焯。熬，用文火久煮，就是延至今日廣東人都最愛的煲老火靚湯。羹，水煮，也就是肉湯。炙，燒烤，把肉串起來在火上燒烤。炮，裹燒，用濕泥把宰殺好不去毛的家禽包裹起來，放入炭火中燒熟，像今天“泥燴雞”“乞丐雞”。焯，用水燙，即今天的火鍋。

二、豐富的食材

伴隨著種類豐富的炊具，“吃貨”南越王怎能不把生前所愛的美食一并帶入墓室呢，墓中隨葬的糧食果品、海產(chǎn)、野味、蔬果等，有許多都是南越王生前親自檢驗過放入墓室的，要求相當(dāng)嚴(yán)格。墓中還有哪些珍饈美味？它們對現(xiàn)今“粵菜”有什么影響呢？

圖5.2　銅釜甑

圖6.1　銅烤爐

圖6.2　銅烤爐

1.海鮮生猛

各種魚類、貝殼類等都是嶺南人最喜歡的品種，這種飲食愛好一直影響至今。

南越王墓中出土的水產(chǎn)品有14種之多。其中有大量的貝殼類水產(chǎn)（圖8），龜足、笠藤壺、青蚶、耳螺、楔形斧蛤等。據(jù)有關(guān)專家研究，這些水產(chǎn)品，習(xí)性各異。如青蚶是以足絲固著于巖縫或洞穴，不易發(fā)現(xiàn)，要鑿開巖洞，用鑷子之類器物夾取。龜足的柄部有伸縮性，一遇觸動即縮入縫中，很難采掘。而墓中青蚶、龜足等動物的大量出土，說明南越國時期嶺南的勞動人民，由于長期采集、捕撈魚類、鱉類等水產(chǎn)動物，已積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗，掌握了從事漁業(yè)生產(chǎn)的嫻熟技能。

許多人以為吃魚生是由日本傳來的，其實吃魚生的傳統(tǒng)，中國自古有之，越人食“膾魚”（膾者，生肉也），《吳越春秋》《搜神記》等文獻(xiàn)都有所載。南越王墓中出土有廣東魴、鯉魚、不知名真骨魚類多條，還有一條大黃花，從骨骼來看，體型超過50厘米。這些都是絕佳的“魚生”原材料。魚生的做法講究，味道上佳（圖9）。清人陳徽言《游越記》中記載：“嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生……匯而雜食之，名曰魚生，以沸湯炙酒下之，所以祛其寒氣也?！鄙贼~生的習(xí)慣流傳至今，這種吃法也一直保存了下來。

圖7　銅煎爐

《博物志》記載：“嶺南之人食水產(chǎn)……食水產(chǎn)者，魚、鱉、螺、蚌以為珍味，不覺其腥臊也。”事實上，嶺南之人從舊石器時代開始就喜歡吃海鮮，在這漫長的過程中，已經(jīng)總結(jié)出如何去腥臊的方法，如南越王墓中出土的銅姜礤（圖10），可以用來磨姜汁，在烹制魚蝦、貝殼時用姜汁調(diào)味，可以癖腥提鮮，而且由于南方氣候濕燥，姜可祛濕御寒，有保健療效。

2.龜——趙佗長壽秘訣？

龜為長壽之物，在古代常用來祭祀、占卜。南越王墓中出土有中華花龜（圖11）和中華鱉殘骸（圖12），在1997年發(fā)掘的南越國宮署御苑遺址中發(fā)現(xiàn)一彎月形石池，池中也發(fā)現(xiàn)了幾百個龜鱉殘骸?？脊湃藛T認(rèn)為，當(dāng)日南越王在御苑飼養(yǎng)大量龜鱉，也許是供南越王祭祀觀賞及食用之需。第一代南越王趙佗生前喜好越地巫祝、龜卜之術(shù)，在御花苑遺址上還可找到當(dāng)時的龜卜臺。趙佗活過百歲，不知是否與他喜歡吃龜鱉有關(guān)呢？至今在粵菜中，“紅燜龜鱉”“龜鱉湯”都是人們滋補(bǔ)養(yǎng)身的鐘愛菜色。

3.禾花雀——天上人參

南越王墓中出土有禾花雀200多只，都是經(jīng)過御廚加工切掉了頭和爪的，它們的殘骨中還夾存著黃土和木炭。顯然，裹著黃泥在木炭上熏烤，這是把我們熟悉的乞丐雞的做法用在了禾花雀的烹制上，即所謂“炮”。今天，焗禾花雀仍然是廣東的一道名菜，連烹調(diào)的方法也非常相似。而在2000多年前，南越王就已經(jīng)懂得享受這道美味佳肴了，這種美味也一直延續(xù)至今，廣東人仍然喜歡吃。

禾花雀，學(xué)名黃胸鹀，是喜歡吃稻谷的一種候鳥，每年10月從東北飛到閩粵一帶過冬，沿途啄食正值秋天灌漿期的稻谷，因此個個長得肉厚膘肥，富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值甚高。在廣東民間，吃鳥風(fēng)俗由來已久，坊間流傳著這樣一句話“寧食飛禽一兩，莫食走獸一斤”。曾有人試圖馴養(yǎng)禾花雀，但一旦關(guān)進(jìn)籠子里，這種原本叫聲清脆、色彩艷麗的小鳥便開始顏色黯淡，萎靡厭食。這種難以馴養(yǎng)的表現(xiàn)行為，被民間推論為具有迷信色彩的“天上人參”，認(rèn)為進(jìn)食禾花雀可補(bǔ)腎壯陽。

圖8.1　耳狀耳螺

圖8.2　溝紋筍光螺

圖8.3　青蚶

圖8.4　楔形斧蛤

自上世紀(jì)90年代開始，禾花雀在廣東遭到滅絕式捕殺（圖13）。一度發(fā)展出以吃禾花雀為主的宴席，由于數(shù)量驟減和政府禁令，禾花雀市場上的價格也隨之飆升，價格從1996年的2元/只，漲到2013年的80元/只。2013年11月1日，國際自然保護(hù)聯(lián)盟將禾花雀的瀕危評級，由“易?！闭{(diào)升至“瀕?！?，而且預(yù)測10年內(nèi)它們有很大可能性滅絕。當(dāng)時南越王應(yīng)該怎么也不會想到，這一飲食愛好會影響至今并導(dǎo)致物種瀕臨滅絕。

圖9.1　大黃魚頭骨

圖9.2　大黃魚椎骨

圖9.3　廣東魴大咽骨

圖9.4　鯉魚殘骨

圖9.5　魚脊椎骨

圖10　銅姜礤

4.蛇

宋代地理學(xué)家朱彧在《萍洲可談》載：“廣南食蛇，市中鬻蛇羹，東坡妾朝云隨謫惠州，嘗遣老兵買食之，意謂海鮮，問其名，乃蛇也，哇之，病數(shù)月，竟死?！碧K東坡喜歡喝蛇羹，朝云也跟著喝，她剛開始以為是海鮮，喝得津津有味，喝完一問，才知道是蛇，嚇得嘔吐，就這樣落下病根兒死了。越人吃蛇有幾千年歷史，而中原人認(rèn)為越人吃蛇是不可思議的，西漢劉安《淮南子》載：“越人得蚺蛇以為上肴，中國得而棄之，無用。”在趙佗的影響下，南遷的漢人對蛇從不敢起箸到逐漸接受。

第一代南越王趙佗乃具遠(yuǎn)見之人，其過人之處從其飲食習(xí)慣的漸變得以體現(xiàn)。佗任龍川縣令時，就意識到要管越人必先融入越地民俗，即中原人不齒之雜食風(fēng)氣。越人“不問鳥獸蛇蟲，無不食之”，蛇肴最能體現(xiàn)越人雜食的特點。南越王墓中雖沒有蛇類殘骨出土，但墓中出土的一件實用屏風(fēng)托座卻為我們解開了越人捕蛇吃蛇的習(xí)慣。這件鎏金銅制的人操蛇托座，越人身穿短衣短褲，可以看出當(dāng)時南越地區(qū)的氣候已經(jīng)是非常炎熱，看他眼睛大而外凸，鼻子短而高，這可能就是當(dāng)時南越人的外貌特征，再看動作，他嘴里咬著一條蛇，雙手抓著蛇，雙腿跪著，后面還夾著蛇，反映出當(dāng)時的南越人就有抓蛇吃蛇的習(xí)慣（圖14）。

到了清代末期，老廣饕餮把蛇的炮制發(fā)展到了極致，據(jù)說太史江殷，把雞絲、鮑魚絲、蛇肉絲等燴成鮮美的蛇羹，又把蛇貓雞肉，烹制為“龍虎鳳宴”。蛇肉營養(yǎng)豐富，含有高蛋白質(zhì)、低膽固醇和多種氨基酸，但蛇肉又會有多種寄生蟲，一定要徹底煮熟才能食用。清代胡子晉寫了一首詩：“烹蛇宴客客如云，豪氣縱橫自不群。”在他看來，廣東人吃蛇，表現(xiàn)出了豪氣和過人的膽量?，F(xiàn)在廣東人仍然有句話：“秋風(fēng)起，三蛇肥”。秋天是蛇最肥美的時候，將三種蛇的蛇肉一同浸酒，或生屠取膽，沖酒飲用，可醫(yī)風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛，四肢麻痹等癥狀。

5.烤乳豬源遠(yuǎn)流長

南越王墓中還出土了大量雞、牛、羊、豬的骨頭，可見它們已成為飼養(yǎng)的家禽家畜，是日常飲食中的重要部分。從一件烤爐上，發(fā)現(xiàn)最早的烤乳豬實物形象。這件烤爐造型特別，四足為鸮形，鸮兩足著地，脊背頂負(fù)爐盤。爐壁上各鑄有兩對小豬，豬嘴朝天，中空，是用于插放燒烤工具的。大概此烤爐是專門用來烤乳豬的。可知早在南越國時期或更早，烤乳豬已經(jīng)風(fēng)行于嶺南，并至今風(fēng)行于廣東地區(qū)。

烤乳豬到了清康熙年間更成為了宮廷名菜，是“滿漢全席”里一道重要主菜。烤乳豬還是民國初年廣東盛宴“八大件”的首菜，并成為傳統(tǒng)粵式筵席的頭盤，以至于吃第一塊烤乳豬就代表宴會的開始。

圖11　花龜殘骨

圖12　中華鱉殘骨

圖13　禾花雀殘骨

圖14　人操蛇托座

烤乳豬在廣府飲食文化史上的意義，不僅在于它對傳統(tǒng)工藝的突破，更在于它超越了美食功能而進(jìn)入其他領(lǐng)域，從而成為標(biāo)志性的文化符號。廣東歷來有崇拜祖先的風(fēng)氣，長期流行著金豬祭祖的習(xí)俗。清明時節(jié)，粵人以家族為單位，由孝子賢孫們扛著金豬，浩浩蕩蕩地上山掃墓祭祖，以金豬象征家族興旺，事業(yè)紅火，告慰先人在天之靈，以此向先祖表示孝心和敬意。用烤乳豬祭完先人后，親戚們就會相聚大吃一頓。因此，烤乳豬寄托著粵人慎終追遠(yuǎn)的情懷。時至今日，廣東的婚宴酒席上，烤乳豬作為頭盤是必不可少的，這可能由廣東最富有地方特色的“回門”風(fēng)俗演變而來。清代俞浦臣的《荷廊筆記》中有云：“廣州婚禮，于禮成后三日，返父母家，必以燒豬隨行，其燒豬數(shù)之多寡視夫家之中豐瘠，若無之，則女為不貞矣。”舊時新娘三日回門，夫家若送燒豬隨行，表示“娶婦得完璧”?，F(xiàn)今，烤乳豬的這種舊式婚俗中新娘貞潔的象征已演變成了幸福吉祥的象征?？救樨i這道風(fēng)行南越2000余年的美味佳肴，也將承載著粵人的飲食文化及民俗文化繼續(xù)流傳發(fā)揚下去（圖15）。

圖15　銅烤爐及其上乳豬形象

光吃肉食，南越王的盛宴怎能算完滿，在南越王墓中還出土大量蔬果，有柑桔、桃、李、荔枝、橄欖、楊梅等。嶺南自古就盛產(chǎn)水果，這里氣候宜人，高溫潮濕，尤其適合水果的生長發(fā)育，因此當(dāng)時南越人還特別喜歡吃水果，

由這些出土的實物，我們似乎可以想象，某天南越王宴請群臣，席上菜色真是豐盛啊！整只的烤乳豬擺上來，每人一盅蛇羹，白灼貝殼，撈魚生，燴禾花雀，鐵板牛肉，乞丐雞，一碗米飯后還有水果拼盤……這不就是“九大簋”嗎？難道南越王當(dāng)時已經(jīng)懂得享用“九大簋”了。

現(xiàn)今的廣州常被這樣一句話形容“天上飛的除了飛機(jī)，地上走的除了汽車，四條腿的除了桌椅，其它都可成為廣州人的腹中之物。”確實也是這樣，2000多年的南越王，已經(jīng)將天上飛的鳥雀，水下游的魚蝦，地上走的禽畜，都烹制成了佳肴，形成了嶺南飲食文化獨樹一幟的風(fēng)格，這種兼容并蓄的飲食風(fēng)格，一直影響嶺南地區(qū)2000多年，奠定了“食在廣州”的歷史地位。