鮑魚保活運輸技術研究進展

徐文其 沈 建

（1．農業(yè)部漁業(yè)裝備與工程重點開放實驗室，上海 200092；2．中國水產科學研究院漁業(yè)機械儀器研究所，上海 200092；3．國家水產品加工裝備研發(fā)分中心（上海），上海 200092）

鮑魚是中國傳統(tǒng)名貴食材之一，自古以來就被推崇為“四大海味”之首。在生物學分類中屬軟體動物門（Mollusca）腹足綱（Gastrooda）鮑科（Haliotidae）鮑屬（Haliotis）的單殼海生貝類［1］。至今全世界范圍內已發(fā)現(xiàn)有記載的鮑魚種類約216種，其中常見種類約有40種，有漁業(yè)經濟價值的約20種，分布在中國沿海的主要有7種［2］。中國目前已開展人工增殖養(yǎng)殖的品種包括皺紋盤鮑（Haliotis discus hannai Ino）、雜色鮑（Haliotis diversicolor diversicolor）以及九孔鮑（H．diversicolor aquatilis Reeve）［3］。截止2012年，中國各海區(qū)鮑魚養(yǎng)殖面積已達1．27×104hm2，鮑魚養(yǎng)殖總產量為9．07×104t，苗種產量達74．64億粒［4］。在銷售方面，僅大連獐子島集團一家在2011年的鮑魚銷售金額就逾3．10億人民幣［5］。因此，鮑魚在中國漁業(yè)經濟中占有十分重要的地位。

中國食用鮑魚的歷史悠久，漢代就已因其美味而見諸典籍。古人將鮑魚腌干，便于長途運輸與長久保存。但食用干鮑需經過漲發(fā)復水，費時費力，且烹煮周期繁冗，歷來是筵席中的高端珍饌。隨著水產養(yǎng)殖技術發(fā)展與物流配送網絡延伸，普通市民品嘗鮮活鮑魚已不再是難事，鮑魚已轉變?yōu)榇蟊娛巢模?］。同時近年來自然原生態(tài)飲食方式與快節(jié)奏生活模式興起，鮑魚刺身、鮮鮑火鍋、現(xiàn)烤活鮑等采用活體鮑魚作為食材的新型飲食模式受到消費者喜愛與認可，鮑魚鮮活程度已成為決定其經濟價值的重要因素。筆者所屬團隊近年來通過對山東沿海、大連灣以及福建閩東等中國鮑魚養(yǎng)殖產地走訪調研，了解到由于市場需求持續(xù)增長，活鮑直送業(yè)務呈直線上升趨勢。而目前各養(yǎng)殖企業(yè)大部分直接沿用貝類?；罴夹g對鮑魚進行?；钸\輸［7，8］。雖然鮑魚本身對外界復雜環(huán)境適應性較強，但在儲運途中會受諸多因素疊加持續(xù)影響，導致耐受性逐步降低，活度變差甚至大規(guī)模死亡的現(xiàn)象時有發(fā)生。保活工藝不匹配，技術不完善以及專用裝備缺乏已經成為制約企業(yè)發(fā)展的瓶頸。由此筆者希望通過對鮑魚保活運輸現(xiàn)狀與現(xiàn)存問題的研究，使更多人關注針對鮑魚?；盍魍ōh(huán)節(jié)的技術研究與產業(yè)建設，促進中國鮑魚產業(yè)經濟的穩(wěn)步發(fā)展。

1 概況

保活運輸從廣義上講，就是對生物依據(jù)其生物學特性采取必要的技術手段維持其生理活性實現(xiàn)長時間或遠距離的貯運［9］。鮑魚作為水產貝類中的典型代表，可通過多種水產保活方法進行運輸。包括采用保持或者接近鮑魚賴以生存的生活環(huán)境的模擬（生態(tài)環(huán)境）?；罘ǎ徊捎媒档王U魚生活環(huán)境溫度，抑制其新陳代謝的低溫保活法；同樣采用降溫技術，使環(huán)境溫度達到鮑魚生態(tài)冰溫，使其進入深度休眠的生態(tài)冰溫?；罘?；借助藥物產生的麻醉或高滲透壓作用使鮑魚進入休眠狀態(tài)的化學（麻醉）?；罘ǖ龋?0，11］。由于鮑魚只依靠殼體邊緣的9個孔與外部進行海水交換，完成呼吸、排泄等代謝活動，在實際應用中，往往還根據(jù)運輸路途距離或物流方式選擇帶水運輸或無水干運［12］。

影響貝類水產?；钸\輸?shù)囊蛩乇姸?，如水溫、氧氣與水質等。鮑魚也一樣受這些環(huán)境因素影響。與大部分雙殼貝在保活運輸中均采用緊密排列堆放或高密度包裝，來避免其頻繁張殼消耗自身能量不同。鮑魚與雙殼綱存在一定體型差異，其裸露在外的腹足與殼體在運輸過程中容易相互碰撞摩擦擠壓而增加肌體受傷幾率而死亡。所以鮑魚在物流運輸時應控制貯運密度，這是鮑魚與多數(shù)貝類在?；钌系淖畲髤^(qū)別。而在?；钋皩︴U魚斷食清腸凈化并篩除死病殘鮑，在運輸后對鮑魚進行二次暫養(yǎng)緩沖都能提高鮑魚?；钸\輸后的存活率［13］。

2 應用現(xiàn)狀

2．1 模擬?；罘?/h3>

中國采用模擬?；罘▽λa進行保活運輸由來已久，古代先民將捕獲的漁貨放入漁船活水艙運輸便是雛形［14］。而此法由于在運輸中保持或接近鮑魚原有的生活環(huán)境，使其始終處于平穩(wěn)狀態(tài)。只要水溫、氧含量與水質等環(huán)境因素始終維持不變，一般不會出現(xiàn)脅迫應激現(xiàn)象而大量死亡，是一種非常適合大規(guī)模與超遠程的?；钸\輸方法。中國鮑魚主產地分布于北方的遼寧、山東半島與南方的福建、廣東沿海地區(qū)。近年來一種將北方鮑魚冬季南遷、夏季北歸，實現(xiàn)持續(xù)快速生長的“北鮑南養(yǎng)”被廣泛應用［15］。這種南北異地養(yǎng)殖模式不僅遷徙的鮑魚數(shù)量巨大，路程較遠，而且必須保證遷徙后的鮑魚不死亡，并保持其原有良好生理狀態(tài)，以便能繼續(xù)養(yǎng)殖成長［16］。目前中國“北鮑南養(yǎng)”采用模擬?；钸\輸法進行南北遷徙，?；钯A運容器采用食品級塑料或玻璃鋼材質制作，在容器底部預先鋪設緩沖墊或一層新鮮大葉海藻，隨后將鮑魚與海藻依次交替疊放其上，最后注入經過過濾的新鮮海水，鮑魚與海水比例控制在1︰5左右。另配備循環(huán)式冷水機組調控維持水體溫度［17］，同時輔助空氣泵或氧氣罐向容器中的水體進行連續(xù)曝氣充氧［18－20］。運輸時?；钯A運容器采用封閉式集裝箱卡車陸路運送或海路船運［21，22］。從遼寧大連至福建寧德，單程運輸30h后，鮑魚仍能維持極高活性。

另據(jù)國外媒體報道［23］，澳大利亞運輸設備制造公司（Fish Pac Pty Ltd）使用全球唯一獲批的由氧氣維持的?；钸\輸系統(tǒng)模擬澳洲青邊鮑魚生活環(huán)境，成功完成了活鮑魚運輸。該設備成功地以零死亡率將400～900g規(guī)格澳鮑從澳大利亞墨爾本運到美國洛杉磯，將以前使用的任何運輸設備所能實現(xiàn)的鮑魚運輸最低死亡率又進一步降低了30%。預計運輸量可比采用原有設備提升20%。

2．2 低溫保活法

目前低溫?；罘ǎ?4］一般要求將鮑魚保活貯藏環(huán)境溫度降低并維持在10 ℃以下。根據(jù)保活運輸途中鮑魚是否處于離水狀態(tài)而分為無水低溫?；睿?5］與有水低溫保活［26］。早在20世紀90年代，日本三菱重工對低溫有水?；钸\輸技術進行了大量試驗研究，其采用回流水槽對循環(huán)活水降溫的方式保證鮑魚環(huán)境水溫維持在10 ℃以下，鮑魚從澳洲運至日本，到達目的地后存活率達94%。

隨著電子商務技術的發(fā)展，鮮活水產的傳統(tǒng)產地大宗直銷與二級市場批發(fā)的購銷方式已逐漸被B2B／B2C 甚至C2C的網上零售模式所替代。筆者通過對中國最大網絡零售商圈淘寶網的數(shù)據(jù)收集，目前販售活體鮑魚的網店已達近千家，日均成交量可達上萬筆。由于這些交易均為幾百克至幾百千克的中、小批量鮑魚銷售，商家一般采用無水低溫?；罘?。將鮮活鮑魚預先裝入塑料籃筐，再置于保溫泡沫箱中（通常放置鮑魚體積不超過箱體容積2／3），籃筐四周放置冰袋或可食用干冰作為冷源進行降溫，密封箱體后即刻進行物流配送。此法操作簡易快捷，保活成本低廉，通過空運或短程陸路運輸可保證鮑魚鮮活狀態(tài)。不過由于受到降溫持續(xù)時間與保溫技術制約，當箱內冷源失效溫度回升，鮑魚將由于溫度上升而加速呼吸代謝造成死亡，故此法并不適用大規(guī)?；蜻h程陸路?；钸\輸［27－29］。

2．3 無水生態(tài)冰溫保活法

鮑魚無水生態(tài)冰溫?；钅壳伴_展的研究規(guī)模相對較小，僅限于實驗室［30］，用于商業(yè)化?；钸\輸缺乏相關報道。倪錦等［31］針對皺紋盤鮑進行凍結曲線測定試驗，通過凍結曲線得出皺紋盤鮑的凍結點溫度為－1．5 ℃，北方皺紋盤鮑的生態(tài)冰溫臨界溫度在0 ℃左右，因而確定皺紋盤鮑生態(tài)冰溫區(qū)為0～－1．5 ℃。隨后分別采用梯度降溫、直接降溫和均勻降溫后的皺紋盤鮑開展無水生態(tài)冰溫?；顚Ρ仍囼?，結果顯示皺紋盤鮑采用梯度降溫方案在9d時存活率仍能達到95%以上，梯度降溫可以顯著降低皺紋盤鮑對溫度變化的應激反應，最大限度減少溫度變化帶來的不良影響，是最佳選擇。而在直接降溫方案和均勻降溫方案下存活率達到95%以上的時間分別僅為4d和6d。繼而對比凈化和未經凈化皺紋盤鮑生態(tài)冰溫?；钚Чl(fā)現(xiàn)凈化后的鮑魚存活時間更長，這說明凈化處理使得皺紋盤鮑體內的排泄物得以排除干凈，降低了皺紋盤鮑的消化代謝水平，使其提前適應冰溫保活階段的低代謝環(huán)境，減少了環(huán)境突變帶來的不良應激反應。最后綜合分析得出最佳生態(tài)冰溫工藝：對皺紋盤鮑進行預先凈化，將皺紋盤鮑梯度降溫至生態(tài)冰溫區(qū)。皺紋盤鮑在生態(tài)冰溫（0～－1．5 ℃）下的存活率最高，?；钚Ч詈茫杀；?d；在低溫（4～6 ℃）?；顥l件下的存活率明顯低于生態(tài)冰溫?；?，只可?；?d；在常溫（20～22 ℃）下?；钚Ч畈?，在無增氧與水質凈化條件下存活時間低于1d，這體現(xiàn)了生態(tài)冰溫?；畹拿黠@優(yōu)勢。

2．4 化學（麻醉）?；罘?/h3>

麻醉休眠是最原始古老的保活手段之一，中國古代就有采用對活魚喂滴白酒后置于濕潤稻草避光貯運的文獻記載［32］。目前針對水產品的化學麻醉劑包括硫磺間氨基苯甲酸乙酯（MS－222）、丁香酚、三氯乙醛、苯巴比妥鈉、碳酸氫鈉等30余種［33］，而天然提取物麻醉劑則未見有相關文獻報道?；瘜W?；钜话銓⒙樽碇苿┨砑釉谒w或餌料中，通過鮑魚在呼吸與吃食過程中攝入，產生麻醉作用，使其進入深度休眠狀態(tài)［34］。此法適用于大批量鮑魚的集中保活，且無需借助其它外部手段，但到達目的地還需進行休眠喚醒作業(yè)與長時間體內藥物消退［35］。不過經過麻醉的鮑魚活性普遍較低，很難繼續(xù)長期存活，故“北鮑南養(yǎng)”不宜采用此方法?；钸\輸。另外，大部分麻醉制劑進入貝類體內后很難依靠其自身代謝完全排出，藥物殘留引發(fā)的食品衛(wèi)生安全問題目前仍無有效解決途徑［36］。在各產地走訪調研過程中未發(fā)現(xiàn)直接使用化學法對鮑魚進行?；钸\輸。而媒體報道水產批發(fā)市場與海鮮酒樓使用?；顒λa進行暫養(yǎng)?；?，根據(jù)調研發(fā)現(xiàn)，此保活制劑作用與麻醉劑不同，是一種抑菌劑、解毒劑、維生素以及雜質吸附料等組成的混合物，投入水體后具有改善水體水質與調節(jié)水體微生物的作用，其本身并不能對水產?；睿皇且环N輔助制劑。

3 對比與分析

根據(jù)目前鮑魚?；钸\輸應用現(xiàn)狀可知，目前幾種鮑魚保活運輸方法都有各自顯著的優(yōu)缺點。國外在鮑魚?；钸\輸過程中偏重采用水運法進行，這是由于國外鮑魚單次運輸量較大，且都為跨國出口的遠程運輸。采用模擬?；钆c有水低溫這類帶水保活運輸較為安全穩(wěn)妥，在物流延遲時，依靠貯運箱內水體與維持系統(tǒng)仍能繼續(xù)存活，因此?；钚Ч掷m(xù)穩(wěn)定，不過這類方法對?；钛b備以及輔助系統(tǒng)要求較高，需投入大量資金進行裝備購置，且技術人員需要掌握相關?；罴夹g，在運輸中通過設備對?；瞽h(huán)境進行創(chuàng)建與維護。

另外，由于是水運法，運輸鮑魚量越大，則載水量也必然更加巨大，造成運輸成本居高難下，只適用于如澳洲青邊鮑魚與日本黑鮑這類價格昂貴的珍品鮑魚。而中國“北鮑南養(yǎng)”的大宗鮑魚南北人工遷徙同樣采用帶水運輸?shù)哪M?；钸\輸法，主要是為了得到較高的存活率而不得不投入巨資；而中小規(guī)模的鮑魚運輸則基本采用無水的低溫保活運輸法，與模擬?；顚Ρ龋捎玫蜏乇；畛杀镜土?，無需專用裝備，只需簡易制冷設備（冰箱或冰柜）對冰袋進行降溫，貯運容器則是可重復使用的泡沫盒，同時操作流程簡易，無需專業(yè)人員復雜操作。缺點則是?；畛掷m(xù)時間短，一般只能維持12～15h，且效果不穩(wěn)定。

而化學（麻醉）?；畋M管使用成本低、效果好又操作簡易，但藥物殘留引起的食品安全問題使其被棄用，在沒有一種新型安全的天然保護劑出現(xiàn)前難以有所作為。

無水生態(tài)冰溫保活盡管目前仍處于實驗室小試階段，但其?；钚Ч麡O佳，存活率要優(yōu)于低溫?；?，與模擬?；钕喈?。但此法無污染、無需帶水運輸能大幅降低運輸成本的優(yōu)勢是模擬?；钸\輸無法企及的，是最具有發(fā)展前景的一種保活運輸方法。而采用間歇冷海水噴淋這種介于有水與無水之間的“低需水量”低溫?；钸\輸方法也是目前較為熱門的研究方向。

4 存在問題

保活運輸過程中存在的最大問題無疑是鮑魚大規(guī)模死亡。雖然目前的技術手段可基本實現(xiàn)鮑魚?；钸\輸需求，但一直以來?；钸\輸途中出現(xiàn)鮑魚大量死亡的報道時有發(fā)生。在淘寶網各家提供“活鮑直銷”的網店的交易評價中或多或少都能發(fā)現(xiàn)買家發(fā)布的收到鮑魚已死的評價。為此部分網店只能在網頁上“友情提示”，鮑魚可能會由于快遞延遲或者高溫天氣導致死亡發(fā)生，有些則采用限制買家所在地區(qū)的方法，只送主要大城市市區(qū)，二三線城市或者郊縣一律不送?！栋雿u都市報》曾報道［37］由于飛機超載使40 箱由青島空運汕頭的鮑魚延誤抵達，造成其中近千斤鮑魚死亡，直接經濟損失達40多萬元。就在筆者撰寫本文前得悉，近期山東某鮑魚養(yǎng)殖企業(yè)進行北鮑南遷越冬，運至福建寧德后近50%鮑魚幼苗死亡，而在后續(xù)養(yǎng)殖過程中又有近20%的幼苗死亡的事例。事后有專家分析原因可能是2013年南方冬季溫度持續(xù)較高，南北溫差過大，到達目的地后未進行暫養(yǎng)緩沖直接投放養(yǎng)殖造成鮑魚一時無法適應，產生嚴重應激脅迫導致群發(fā)死亡。同時為了節(jié)省運費此次貯運密度過高使得鮑魚活性較差也是這次鮑魚大規(guī)模死亡的原因之一。

雖然現(xiàn)在鮑魚保活運輸應用普遍，但從以上事例報道看，還存在一定問題。這主要體現(xiàn)在以下三方面：

（1）在基礎理論方面，目前消費市場與養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的雙重需求使鮑魚保活運輸應用廣泛，但鮑魚在該領域的基礎研究卻處于起步階段甚至仍存在空白，特別是在工藝流程與?；罴夹g參數(shù)方面缺乏系統(tǒng)深入研究。理論薄弱已導致實踐應用發(fā)展滯后，由保活操作過程的缺失與不規(guī)范引起的運輸死亡事例即是明證。

（2）在制冷技術與裝備方面，目前鮑魚模擬?；钆c低溫保活使用的降溫技術落后。鮑魚使用梯度降溫法達到生態(tài)冰溫的技術目前只能在實驗室中小批次實現(xiàn)，在實際應用中缺少匹配制冷工藝與配套裝備的技術支持而無法大規(guī)模進行。另外，目前鮑魚水運?；钛b載海水量大，無水?；盍硇枧鋫淅湓唇禍?，使得貯運容器體積較大，加之附帶眾多輔助設備，在運輸、轉移與投送中存在諸多不便與限制，時常造成延誤，影響保活效果，降低存活率。同時物流運輸成本也陡然上升。

（3）在過程監(jiān)控方面，目前針對鮑魚?；畹谋O(jiān)控只能局限在運輸前的?；畈僮鳝h(huán)節(jié)與到達目的地后的處理，在物流運輸過程中對鮑魚?；钋闆r、環(huán)境狀態(tài)與參數(shù)無法進行時時知曉與獲取，完全處于失控狀態(tài)。一旦遇到突發(fā)狀況，則無法及時反應與處置，造成鮑魚大量死亡而損失慘重。

5 建議與展望

今后關于鮑魚保活運輸?shù)难芯糠较蚩梢試@以下三方面展開。

（1）完善優(yōu)化工藝技術，制定流程操作規(guī)范。應設計合理鮑魚梯度降溫曲線，對鮑魚?；钭罴训蜏胤秶M一步確定。針對水運保活開展節(jié)水工藝［38，39］與復合生物凈化技術研究［40］，研究冷海水噴淋?；钚ЧＱ芯客晟啤氨滨U南養(yǎng)”的?；钸\輸工藝，充分考慮鮑魚“南遷”與“北歸”后的環(huán)境因素差異，制定合理操作流程。同時也應根據(jù)不同?；钍侄危槍π酝晟聘髯怨に嚥僮饕?guī)范，增加能提高存活率的前處理凈化、篩選以及后續(xù)暫養(yǎng)緩沖。另外，建議開展鮑魚保活前后營養(yǎng)與品質變化的對比分析研究，以期對目前的鮑魚?；钸\輸工藝進行優(yōu)化，進一步提高保活運輸后的鮑魚品質。

（2）引入新材料，研發(fā)新裝備。納米材料［41，42］與相變恒溫材料（PCM）［43，44］的應用是當前的研究熱點，納米材料具有高強度與高抗菌能力，?；钯A運容器進行納米改性后．便于實現(xiàn)包裝的減量化。而相變恒溫材料則可將外部溫度通過自身相變進行吸收，可大幅提高保活容器的保溫效果。研發(fā)基于梯度降溫模式，智能精確控溫的中、大型制冷裝備，實現(xiàn)低溫?；钆c生態(tài)冰溫?；畹囊?guī)?；a。同時針對眾多輔助設備進行集成化、小型化與一體化的優(yōu)化設計研究，可進一步降低運輸成本。

（3）增設物流環(huán)節(jié)監(jiān)控。研發(fā)基于3G／4G 移動通信技術［45］與機 器 視 覺（machine vision，MV）［46，47］的 在 線 監(jiān) 測 技術，在長途運輸中實現(xiàn)時時視頻觀測，同步了解鮑魚?；顮顟B(tài)，及時調控?；瞽h(huán)境，消除保活運輸環(huán)節(jié)的監(jiān)控盲區(qū)。

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