花生原料貯藏技術(shù)研究進(jìn)展與展望

歐陽(yáng)玲花，馮健雄，朱雪晶，閔華，熊慧薇

（江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究開(kāi)發(fā)中心，江西南昌330200）

花生仁含油達(dá)50%，易受高溫、潮濕、氧氣及日光的作用而氧化，導(dǎo)致脂肪變質(zhì)變色，走油酸敗變哈，走油變質(zhì)的花生仁種皮色澤變暗，變深，容易脫皮，子葉由乳白色逐漸變得透油如蠟狀，食味逐漸劣變，種子的發(fā)芽率降低。另外，生物污染是影響花生食用安全性的重要因素之一，因?yàn)榛ㄉ胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，在貯藏過(guò)程中極易引起霉菌、大腸菌群等微生物的繁殖，造成黃曲霉毒素等有害物質(zhì)的超標(biāo)。因此，花生貯藏過(guò)程中的品質(zhì)控制問(wèn)題顯得尤為重要，國(guó)內(nèi)外學(xué)者在花生原料貯藏技術(shù)方面進(jìn)行了積極的探索和研究。

1 花生原料貯藏技術(shù)研究進(jìn)展

1.1 低溫貯藏

低溫貯藏花生，種子呼吸作用微弱，代謝作用限制在較低水平上，保證了種子正常的營(yíng)養(yǎng)供給，使種子的壽命得以延長(zhǎng)，因此其發(fā)芽率和出苗率受影響較低，同時(shí)低溫能有效抑制微生物的生長(zhǎng)和黃曲霉毒素的產(chǎn)生[1]。

花生嫩果含水量高，真菌更易發(fā)展，王連平等[2]將花生嫩果實(shí)在低溫（1±1）℃下貯藏，花生嫩果果實(shí)上真菌的帶菌量分析顯示，每克花生嫩果的帶菌量高達(dá)百萬(wàn)以上。其中，酵母菌、木霉、曲霉菌、青霉菌、鐮孢霉和交鏈孢霉等6種真菌的數(shù)量較多。在低溫貯藏條件下，花生嫩果的帶菌量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)亦有較大幅度增加，表明花生嫩果果實(shí)不耐貯藏，在貯藏中的病變非常嚴(yán)重，花生嫩果果實(shí)貯藏中的病變主要為3種類(lèi)型：①褐（黑）變，其癥狀為在果實(shí)表面產(chǎn)生褐（黑）點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)擴(kuò)展連片，此種類(lèi)型發(fā)生最多，相關(guān)的真菌也最多，主要有交鏈孢霉、灰霉、芽枝霉等。②紅（白）腐，其癥狀為在果實(shí)表面產(chǎn)生紅（白）色霉?fàn)钗?，此種類(lèi)型發(fā)生較多，主要由鐮孢霉等所致。③果實(shí)長(zhǎng)霉，其癥狀為在果實(shí)表面生成真菌的子實(shí)體，如毛霉、曲霉、青霉、根霉的子實(shí)體。

低溫貯藏花生的品質(zhì)，不僅與貯藏的花生品種及種子水分含量有關(guān)外，還與花生種子植期有關(guān)。史普想等[1]研究發(fā)現(xiàn)-20℃低溫貯藏花生原料，種子含水量5%時(shí)，受溫度的影響較?。环N子含水量10%時(shí)，種子活力和出苗率降低；種子含水量15%時(shí)，則完全喪失發(fā)芽率。郭陛垚等[3]用陶缸和冰柜兩種貯藏方法對(duì)保存1年的不同類(lèi)型的花生進(jìn)行研究，兩種貯藏方式不同程度地降低了花生種子活力和出苗率，但-20℃冰柜保存對(duì)種子的影響較小。寧秀呈[4]研究低溫干燥貯藏花生種子發(fā)現(xiàn)，秋植花生入庫(kù)貯藏8年比貯藏6年的春植花生種，平均發(fā)芽率還高19.55%；由于秋植花生種子含疏水性的脂肪較春植花生種子低，而含親水性強(qiáng)的蛋白質(zhì)、淀粉及具抗生作用的可溶性糖則較高，加之秋植種子脂肪含量較低，在發(fā)芽過(guò)程中對(duì)氧氣的要求量也減少，因而秋植花生種子耐貯性、發(fā)芽力都強(qiáng)。

1.2 花生干燥貯藏

種子含水量在5%～14%，每增加1%種子壽命就減少50%，種子的安全含水量，北方在8%左右，南方高溫多濕在6%左右。當(dāng)種子含水量高于10%時(shí)，種子易霉?fàn)€變質(zhì)和生蟲(chóng)[5]。

1.2.1 一般干燥貯藏

萬(wàn)拯群[6]研究花生倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)，利用塊狀生石灰作為吸濕劑，并配合塑料薄膜密封花生堆，再輔以少量磷化鋁，進(jìn)行快慢結(jié)合二合一小藥袋緩釋熏蒸，可使花生較長(zhǎng)期處于低濕、低氧、低藥的綜合效應(yīng)下，其中低濕起了主導(dǎo)作用，因而花生本身以及蟲(chóng)、霉等有害生物體的各種生命活動(dòng)均受到抑制，能有效地防潮、防霉、防蟲(chóng)、防變質(zhì)，保持品質(zhì)新鮮，使花生安全度夏。在貯藏容器中加吸濕劑氯化鈣或草木灰密封儲(chǔ)藏曬干后的花生，在貯藏期間花生保持干燥、不受高濕影響下，花生原料在3年內(nèi)都能保持相當(dāng)高的發(fā)芽力，至第4年發(fā)芽力大為下降，品種間雖有差異，但下降趨勢(shì)是一致的[7]。

1.2.2 超干燥貯藏

1986年，英國(guó)的Ellis將芝麻種子水分從5%降低至2%，發(fā)現(xiàn)可使其貯藏壽命延長(zhǎng)40倍，這相當(dāng)于將貯藏溫度從20℃降低到-20℃的效果，在此基礎(chǔ)上，提出了超干貯藏的設(shè)想。種子超干貯藏，又稱(chēng)超低含水量貯藏，是指將種子含水量降至5%以下，密封后貯藏。它作為一項(xiàng)簡(jiǎn)便易行、經(jīng)濟(jì)實(shí)用，且又能延長(zhǎng)種子貯藏壽命的種子保存技術(shù)，前景廣闊[8]。

吳蘭榮等[9]采用60℃24 h～48 h烘箱干燥花生種子，使種子最后含水量處于2%左右，對(duì)種子進(jìn)行超干貯藏。干燥至含水量2%左右的花生種子，只需在室內(nèi)自然冷卻（室內(nèi)自然緩濕），可直接發(fā)芽，觀(guān)察至幼苗時(shí)期，生長(zhǎng)未見(jiàn)異常。胡承蓮[10]將超干花生種子分別貯藏于0℃、室溫、45℃條件下，通過(guò)測(cè)定種子生活力表明：花生種子超低含水量的臨界水分是2%，在此水分條件下，花生種子最耐貯存壽命最長(zhǎng)。段乃雄等[11]進(jìn)行了常溫超干燥（含水量在5%以下）貯藏花生果研究，以硅膠作干燥劑將花生果密封貯存于玻璃瓶中，對(duì)貯藏7年～11年的花生種子進(jìn)行活力測(cè)定及遺傳穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)：花生種子含水量在3.59%～4.07%條件下貯藏7 d～9 d后，其發(fā)芽特性、苗期生長(zhǎng)發(fā)育和植物學(xué)性狀與對(duì)照差異不明顯，經(jīng)濟(jì)性狀也基本正常?；ㄉN子貯藏期其含水量是長(zhǎng)期貯藏條件下保持其活力的重要因素之一，品種、貯藏物形式（莢果、籽仁）以及油亞比值等因素對(duì)超干貯藏效果的影響值得進(jìn)一步探討。

1.3 輻照處理貯藏

張凱等[12]將紫外線(xiàn)輻照處理應(yīng)用到花生貯藏中，研究紫外輻照處理對(duì)花生脂肪、蛋白質(zhì)、失重率、相對(duì)電導(dǎo)率、發(fā)芽勢(shì)的影響規(guī)律及對(duì)花生霉菌侵染的抑止作用。結(jié)果表明，紫外輻照處理40min，初始含水率為6%～7%，打孔PE包裝，0℃～5℃貯藏，最有利于花生的安全貯藏；紫外輻照處理方法可以提高花生對(duì)霉菌侵染的抗性，具有抑制霉菌生長(zhǎng)的作用，同時(shí)，紫外輻照處理對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪含量的影響較小，對(duì)相對(duì)電導(dǎo)率影響不顯著，且可以提高花生發(fā)芽勢(shì)。因此，在傳統(tǒng)貯藏方法的基礎(chǔ)上開(kāi)展紫外輻照等物理處理方法的研究，對(duì)確?；ㄉ陌踩秤闷焚|(zhì)具有重要的意義。

臺(tái)灣學(xué)者采用伽馬射線(xiàn)照射花生仁，在常溫和冷凍（-14℃）條件下儲(chǔ)存1年。研究結(jié)果表明：輻照花生仁在儲(chǔ)存過(guò)程中失去發(fā)芽能力；通過(guò)輻照貯藏，油脂的氧化沒(méi)有顯著改變；輻照花生仁在冷凍條件下儲(chǔ)存比室溫下儲(chǔ)存其油脂更穩(wěn)定；另外亞油酸和亞麻酸隨著輻照劑量的增加而減少，脂肪酸含量的變化微小[13]。

1.4 氣調(diào)與通風(fēng)貯藏

C.L.Butts等[14]利用傳統(tǒng)的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行通風(fēng)儲(chǔ)藏花生190 d，研究發(fā)現(xiàn)通風(fēng)貯藏可以更快地降低花生之間的溫度，相對(duì)于通風(fēng)貯藏的花生，倉(cāng)庫(kù)沒(méi)有采用通風(fēng)貯藏的花生產(chǎn)生了更多的黃曲霉毒素。T.H.SANDERS等[15]研究了CO2、溫度和相對(duì)濕度對(duì)花生產(chǎn)生黃曲霉毒素的影響，研究發(fā)現(xiàn)：恒定貯藏環(huán)境的溫度、增加CO2的含量或恒定CO2含量、降低貯藏溫度都能降低花生中黃曲霉毒素和游離脂肪酸的含量；同時(shí)研究結(jié)果表明，相對(duì)濕度86%和溫度17℃或者相對(duì)濕度60%、CO240%和溫度25℃能有效抑制黃曲霉生長(zhǎng)以及黃曲霉毒素和游離脂肪酸的產(chǎn)生。Philippe Villers[16]將花生貯藏環(huán)境中CO2比例由0.03%增加到100%能降低黃曲霉毒素的產(chǎn)生；貯藏環(huán)境中O25%、CO220%或O21%、CO280%都能顯著減少黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

1.5 生物貯藏技術(shù)

美國(guó)魁康公司采用高強(qiáng)、抗拉、防老化，具有良好柔軟性能的高技術(shù)特種材料制造密閉可移動(dòng)儲(chǔ)糧倉(cāng)，利用寄生昆蟲(chóng)本身的呼吸作用，使密閉倉(cāng)內(nèi)的氧氣含量從21%降至2%，二氧化碳的含量由0.03%增加至15%左右，寄生昆蟲(chóng)的呼吸作用調(diào)節(jié)密閉貯藏倉(cāng)內(nèi)的氧氣和二氧化碳的含量，從而達(dá)到寄生昆蟲(chóng)不能生長(zhǎng)的水平，實(shí)現(xiàn)對(duì)貯藏原料（花生）的防霉、防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防氧化、防黃曲霉素侵害的作用[17]。

1.6 藥劑處理貯藏

花生收獲期間由于氣溫高，花生水分大，容易發(fā)生霉變。噴灑酸式亞硫酸銨的歧化物，就可以殺滅其感染的霉菌，防止花生發(fā)霉，延長(zhǎng)其存放時(shí)間[18]。

賀立紅等[19-20]采用茉莉酸甲酯（MJ）處理花生后開(kāi)放式貯存3個(gè)月，接種黃曲霉孢子并測(cè)定蛋白酶抑制劑（PI）、脂肪氧化酶（LOX）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性。結(jié)果表明，茉莉酸甲酯處理后提高了PI、LOX和PAL活性，花生種子PI能抑制黃曲霉生長(zhǎng)，MJ處理的花生種子在貯存過(guò)程中PI活性升高，意味著MJ可以通過(guò)提高PI活性而提高貯藏花生種子對(duì)黃曲霉的抗性；LOX所催化生成的產(chǎn)物對(duì)入侵病原物有毒害作用，另外PAL是一種植物防御酶，它參與植保素、木質(zhì)素和酚類(lèi)物質(zhì)等抗病次生物質(zhì)的合成，因此表明MJ可以提高貯藏花生種子對(duì)黃曲霉的抗性。

種子老化是種子在收獲、貯藏及加工過(guò)程中一種自發(fā)的生理生化過(guò)程，種子老化意味著活力的下降直至完全喪失，種子衰老過(guò)程中產(chǎn)生的活性氧傷害是引起種子活力下降的重要原因。莊偉建等[21]采用不同藥劑、不同劑量對(duì)花生種子處理后進(jìn)行貯藏研究，結(jié)果表明：常溫或高溫貯藏條件下，經(jīng)處理的花生種子發(fā)芽率，發(fā)芽指數(shù)和活力指數(shù)都較未處理的對(duì)照組高；高溫老化后各處理的電導(dǎo)率都較對(duì)照低，說(shuō)明藥劑處理貯藏能有效保持花生種子活力；未用藥劑處理的花生種子體內(nèi)自由基含量增加亦證實(shí)了自由基增加將會(huì)對(duì)種子活力產(chǎn)生不利影響的前人的觀(guān)點(diǎn)。

2 花生原料貯藏技術(shù)研究展望

如何使花生原料在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)保持其品質(zhì)、控制和減緩品質(zhì)劣變，防止花生原料在貯藏過(guò)程中被有毒有害物質(zhì)污染，不用或少用化學(xué)熏蒸藥劑，為消費(fèi)者提供無(wú)公害、安全可靠的綠色放心原料，是我國(guó)花生原料儲(chǔ)藏行業(yè)目前所面臨的一項(xiàng)緊迫任務(wù)。按照花生儲(chǔ)藏學(xué)科發(fā)展的方向，今后一段時(shí)間的主要研究重點(diǎn)是：

1）發(fā)展低溫貯藏技術(shù)研究，根據(jù)我國(guó)不同地域的生態(tài)特點(diǎn)，合理實(shí)施自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)、花生原料冷卻或地下貯藏研究，降低貯藏溫度，保持品質(zhì)，為消費(fèi)者提供綠色花生原料。

2）發(fā)展氣調(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)，研究新型氣密材料和密封技術(shù)，研究貯藏保質(zhì)和防治蟲(chóng)、霉最佳氣體配比，如開(kāi)展真空（減壓）儲(chǔ)藏、充二氧化碳?xì)馊斯そ笛踬A藏和充氮?dú)馊斯そ笛醯荣A藏技術(shù)研究。

3）發(fā)展花生貯藏害蟲(chóng)生物防治技術(shù)，包括研究昆蟲(chóng)激素、植物源農(nóng)藥、微生物源農(nóng)藥的利用，以防治花生原料貯藏過(guò)程中蟲(chóng)、霉的侵害。

4）發(fā)展輻照儲(chǔ)藏技術(shù)，與國(guó)內(nèi)外傳統(tǒng)貯藏方法一樣，輻照技術(shù)也在世界范圍內(nèi)取得共識(shí)。借助電子加速器產(chǎn)生的高能電子束射線(xiàn)對(duì)貯藏原料中幼蟲(chóng)、卵和微生物體的強(qiáng)激發(fā)和電離輻射作用，致使有機(jī)體生殖力受損或使其生命合成物化學(xué)鏈中斷，導(dǎo)致代謝功能紊亂，從而達(dá)到殺滅或減少花生原料中病毒、細(xì)菌和害蟲(chóng)等目的，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。

5）開(kāi)展花生原料貯藏技術(shù)相關(guān)基礎(chǔ)性研究，包括：花生貯藏害蟲(chóng)和微生物的種類(lèi)、區(qū)系分布、演替規(guī)律；花生貯藏品質(zhì)變化機(jī)理；花生原料貯藏?fù)p失關(guān)鍵控制點(diǎn)及技術(shù)裝備；不同貯藏生態(tài)地域的最佳儲(chǔ)運(yùn)方式和方法；花生原料中真菌毒素種類(lèi)及其危害與分布狀況、檢測(cè)技術(shù)和去除方法等。

6）加強(qiáng)應(yīng)用基礎(chǔ)研究的前提下，積極開(kāi)展花生原料儲(chǔ)藏技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立與完善，為花生產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力支撐。

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