中國(guó)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)狀況分析

劉 佳 湛 曄

(中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410004)

截至2014年2月，中國(guó)60歲以上老年人數(shù)量已超過(guò)2億，占總?cè)丝诘?4.9%［1］。隨著人口老齡化社會(huì)的發(fā)展，慢性病在老年人群眾的發(fā)生率逐漸變高，已經(jīng)成為了一個(gè)重要的社會(huì)問(wèn)題。有學(xué)者［2］在對(duì)社區(qū)老年慢性病家庭訪(fǎng)視中研究預(yù)測(cè)，到2025年，老年人中患慢性病的比例將接近七成。中國(guó)地大物博，是一個(gè)多民族的大家庭，由于疆域遼闊，也形成了許多具有濃郁特色的各地地方的飲食習(xí)慣。有研究［3］表明飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)狀況和慢性疾病密切相關(guān)。許多學(xué)者［4－6］也就各地區(qū)的老年人做了營(yíng)養(yǎng)健康的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)中國(guó)老年人總體來(lái)說(shuō)膳食都存在一些共同的問(wèn)題，主要表現(xiàn)是營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，且城鄉(xiāng)老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況兩級(jí)分化現(xiàn)象十分明顯，城市老年人的營(yíng)養(yǎng)不良患病率明顯低于農(nóng)村。

1 老年人生理功能特點(diǎn)與常見(jiàn)病

1.1 合成代謝

衰老是人類(lèi)必經(jīng)的一個(gè)過(guò)程，無(wú)法逃避和抗拒。但每個(gè)人的老化過(guò)程受到遺傳、環(huán)境等多方面的影響，老年人個(gè)體之間的差異比其他年齡段的人更為顯著。進(jìn)入老年后，合成代謝降低，分解代謝增高，特別是蛋白質(zhì)的分解代謝高于合成代謝，由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨機(jī)體老化體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免［7］。糖代謝功能下降，食糖后血糖濃度升高明顯且回到食糖前水平的時(shí)間變長(zhǎng)。體內(nèi)從不飽和脂肪酸形成的脂質(zhì)過(guò)氧化物易積聚，而脂質(zhì)過(guò)氧化物容易產(chǎn)生自由基，導(dǎo)致血清蛋白酶的活性和含量變低，血中的脂質(zhì)明顯增加，卵磷脂、游離脂肪酸和甘油三脂增加［8］，血總膽固醇含量相對(duì)增高［9］。這導(dǎo)致老年人容易患糖尿病、通風(fēng)、肥胖及營(yíng)養(yǎng)不良。據(jù)報(bào)道［10］，60歲以上的老年人甲亢的患病率約為0.5% ～2.3%，在所有甲亢患者在約占10% ～37%，且女性居多，為男性的4～5倍。

人進(jìn)入老年后，大腦逐漸萎縮和退化，大腦皮層表面和腦血流量均有相應(yīng)的減少，大腦皮層神經(jīng)活動(dòng)過(guò)程的靈活性減弱，神經(jīng)調(diào)節(jié)能力變差，對(duì)外界刺激的反應(yīng)會(huì)隨潛伏期的延長(zhǎng)而遲鈍。資料［11］顯示，人腦細(xì)胞從20歲開(kāi)始，每年約減少0.8%，60歲時(shí)大腦皮質(zhì)細(xì)胞減少20% ～25%，小腦浦肯野細(xì)胞減少25%，腦干藍(lán)斑核細(xì)胞減少40%，神經(jīng)纖維傳導(dǎo)速度50歲以后約下降10% ～30%，神經(jīng)遞質(zhì)的分泌30歲開(kāi)始下降，到60歲時(shí)多巴胺等約下降50%。這導(dǎo)致老年人容易患腦血管病、老年性癡呆及腫瘤，由于老年人的腦功能減退反應(yīng)遲鈍，這類(lèi)疾病診斷存在一定難度，致殘致死率較其他年齡段患者較高［12］。

1.2 消化功能

進(jìn)入老年階段，消化系統(tǒng)功能開(kāi)始衰退，由于牙齒的脫落或明顯的磨損會(huì)影響對(duì)食物的咀嚼，對(duì)于需要嚼勁的食物，老年人會(huì)漸漸力不從心，對(duì)食物的選擇空間縮小，會(huì)開(kāi)始選擇容易咀嚼的事物，比如許多老年人喜歡肥肉，致使脂肪的攝入量過(guò)高。由于味蕾、舌乳頭以及神經(jīng)末梢功能退化，老年人的嗅覺(jué)和味覺(jué)反應(yīng)開(kāi)始遲鈍，而影響食欲，導(dǎo)致老年人對(duì)食物的攝于不足，或喜愛(ài)重口味不適合老年人體質(zhì)的食物，影響健康。加上胃酸、胃蛋白酶、胰酶等腸道消化酶的分泌減少，腸蠕動(dòng)減緩降低了對(duì)食物的消化和吸收率，胃擴(kuò)張能力減弱，腸蠕動(dòng)及排空速度減慢，容易產(chǎn)生便秘，而便秘因素與營(yíng)養(yǎng)不良關(guān)系非常密切。目前調(diào)查［13］顯示，老年人患急、慢性胃腸道疾病者約占住院人數(shù)的27%，因消化系統(tǒng)疾病死亡者約占29%，老年人消化性潰瘍檢出率有逐年升高的趨勢(shì)。還有研究［14］表明，老年人胃潰瘍與十二指腸潰瘍的癌變可能性相對(duì)較大，發(fā)病率也高。

1.3 器官功能改變

由于肝臟功能減低，膽汁分泌和食物消化代謝相關(guān)的蛋白類(lèi)酶減少，老年人的消化能力和物質(zhì)代謝能力降低，再加上腎功能的降低，維生素D在肝臟和腎臟中的活化和利用率減低，70歲的肝腎功能只能相當(dāng)于30歲的50% ～60%［15］。隨著年齡的增長(zhǎng)，人體胰腺分泌會(huì)減少，以致年齡大的人對(duì)糖的代謝調(diào)節(jié)能力會(huì)下降。大約40%的年齡大于65歲的老人會(huì)出現(xiàn)糖耐受量降低的現(xiàn)象［16］。同時(shí)，年齡的增長(zhǎng)會(huì)使心臟搏血量減少，心率減速，血量流速減慢，血管逐漸硬化使得高血壓的患病率大大升高。

除了消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，免疫系統(tǒng)也隨著人年齡的增長(zhǎng)而逐漸退化，免疫組織重量減少，分泌的免疫細(xì)胞數(shù)目也大大的減少，使得老人的免疫功能下降從而更易罹患感染性疾病［17］。

2 老年人膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的不均衡

中國(guó)幅員遼闊，不同地區(qū)有自己獨(dú)特的膳食文化。中國(guó)在飲食習(xí)慣上總的來(lái)說(shuō)南方偏甜，北方喜咸，東邊嗜辣，而西部吃酸，各地獨(dú)特的膳食習(xí)慣，也導(dǎo)致各地飲食結(jié)構(gòu)具有一定的差異性。而且城市與農(nóng)村環(huán)境的不同，也對(duì)老年人的膳食結(jié)構(gòu)造成了很多影響。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，年輕人更多的在外工作，留守在家的老年人日常生活比較孤單，一些心理問(wèn)題也對(duì)老年人的飲食產(chǎn)生了不良影響。

2.1 地區(qū)差異

北京、上海以及省會(huì)城市和經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)的蛋白質(zhì)攝入普遍能滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)需求，來(lái)源也較為合理;動(dòng)物性食物攝入多于植物性食物，對(duì)脂肪的攝取過(guò)量，對(duì)蛋類(lèi)及奶制品的消費(fèi)需求增加，而且普遍存在著營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、肥胖的問(wèn)題;對(duì)維生素的攝取上很不合理，普遍VA、VB2的攝入量不足，VC的營(yíng)養(yǎng)狀況較為良好［18－20］。

而經(jīng)濟(jì)較差的地區(qū)，如西北地區(qū)等，地廣人稀，有許多少數(shù)民族，宗教文化對(duì)飲食文化的影響很大，如回族忌食豬肉等。茹先古力·阿不來(lái)提等［4］對(duì)烏魯木齊社區(qū)中老年人的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)態(tài)度調(diào)查顯示，該地營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率為30.7% ～88.1%，老年人普遍存在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率低。其他學(xué)者［5，6］研究顯示甘肅、西藏等地相對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)餐桌食物較為單一，其中脂肪供熱比較高而碳水化合物供熱比相對(duì)較低，蛋白質(zhì)的攝入來(lái)源較為合理，但是攝入量普遍不足，且零食類(lèi)會(huì)選擇水果、堅(jiān)果及奶制品等。

2.2 城鄉(xiāng)差異

相對(duì)其他年齡層次而言，營(yíng)養(yǎng)不良的情況更容易出現(xiàn)在老年人中，而且城市居民和農(nóng)村居民的營(yíng)養(yǎng)狀況存在很大差異，農(nóng)村老年人比城市老年人營(yíng)養(yǎng)不良狀況嚴(yán)重得多，特別是偏遠(yuǎn)地區(qū)的老年人，交通、經(jīng)濟(jì)以及食物種類(lèi)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足于其他發(fā)達(dá)地區(qū)［21］。

從第3次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)［22］可以看出:老年人營(yíng)養(yǎng)不良的患病率比其他年齡階段的都高出數(shù)倍，且農(nóng)村老年人的現(xiàn)患率更高。調(diào)查顯示，農(nóng)村中老年人中男性比女性患病率低。雖然老年人容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，但是在一些生活條件優(yōu)越的地區(qū)也出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩肥胖，或是缺乏某種營(yíng)養(yǎng)素的情況。所以對(duì)老年人提倡正確的飲食習(xí)慣是及其重要的，合理的營(yíng)養(yǎng)與膳食對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)健康起著至關(guān)重要的作用。

2002年的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查［23］表明，老年人中有極高的概率罹患高膽固醇血癥、高甘油三酯和脂異常血癥，且這些病例中，女性罹患率高于男性，城市高于農(nóng)村，經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)的地區(qū)罹患這些慢性病的概率越高。相較于農(nóng)村，城市居民中將近1/2的老年人患高血壓，1/5的居民患糖尿病，1/3的居民血脂異常。還有許多學(xué)者［24－26］針對(duì)城區(qū)老年人做了膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)由于老年人每日攝取的營(yíng)養(yǎng)不均衡，增大了多種慢性病而非傳染性疾病的發(fā)病率。

2.3 心理問(wèn)題與食物攝取

老年人營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題中，抑郁等精神因素在老年人營(yíng)養(yǎng)狀況中占據(jù)了十分重要的地位［27］。由于中國(guó)現(xiàn)在特殊的國(guó)情，特別是在農(nóng)村和城鎮(zhèn)中，空巢老人的現(xiàn)象十分普遍，這些老年人由于家庭枯寂，對(duì)生活缺乏熱情，干擾了正常的進(jìn)食心情。部分喪偶老人生活平淡，攝食心態(tài)受到影響，特別是男性的喪偶老人，對(duì)飲食不講究，自理能力差，營(yíng)養(yǎng)更加跟不上供給，會(huì)導(dǎo)致各種疾病，影響健康。有些老年由于年紀(jì)而退休，離開(kāi)了自己適應(yīng)的工作環(huán)境不能適應(yīng)閑適的生活節(jié)奏，也會(huì)影響食欲。

部分老年人由于經(jīng)濟(jì)狀況拮據(jù)，購(gòu)買(mǎi)力下降，有些老年人由于歲月的磨礪，行動(dòng)不便難于出行，都或多或少的影響了對(duì)事物的選擇。由于城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)條件的差異，城市慢性病老人的肥胖和超重比列明顯高。而超重和肥胖病人中高血壓、冠心病、血脂異常、糖尿病等疾病的發(fā)病率明顯增加［28，29］。

3 結(jié)束語(yǔ)

造成老年人膳食結(jié)構(gòu)不合理的原因有很多，有許多不可抗力，如老年在漫長(zhǎng)生命中累計(jì)對(duì)身體造成的不能逆轉(zhuǎn)的損傷，也有很多可以改變的行為習(xí)慣。針對(duì)老年人的特殊群體，中國(guó)已經(jīng)頒布了《中國(guó)老年人膳食指南》，更好的為老年人服務(wù)。怎么樣讓老年人吃得更好更健康，這簡(jiǎn)單地來(lái)說(shuō)是“10個(gè)拳頭”［30］，即每天吃肉、蛋類(lèi)不超過(guò)一個(gè)拳頭，吃相當(dāng)于兩個(gè)拳頭的谷類(lèi)和奶制品，不少于5個(gè)拳頭大小的蔬菜和水果。更多的來(lái)說(shuō)，老年人需要家人的陪伴和溫暖，除單身居住等特殊條件的老年人，其他老年人的膳食受到家庭很大的影響，如何讓老年人吃得更好，活得更健康更多的是家庭成員應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。中國(guó)如果加大對(duì)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的推廣和宣傳力度，不僅是老年人，國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)健康狀況都會(huì)得到很大的提高。

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