酶制劑在焙烤食品中的應(yīng)用

周海軍 劉淑敏

1（廣州雙橋股份有限公司，廣東廣州510280）2（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）

酶制劑在焙烤食品中的應(yīng)用

周海軍1*劉淑敏2

1（廣州雙橋股份有限公司，廣東廣州510280）2（華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640）

綜述了當(dāng)前用于焙烤食品中主要酶制劑的作用機(jī)理、應(yīng)用效果和應(yīng)用優(yōu)勢，討論了酶制劑使用的注意事項(xiàng)和最新研究進(jìn)展，并展望了其在焙烤食品中的發(fā)展前景。

酶制劑；焙烤食品；應(yīng)用；發(fā)展

伴隨著國民經(jīng)濟(jì)的增長，人民生活水平的提高和食品工業(yè)科技的進(jìn)步，人們對(duì)面粉及面粉類制品品質(zhì)、安全等的要求也日益提升。在過去的很長一段時(shí)間里，面粉中使用的改良劑大多以化學(xué)品為主導(dǎo)，例如增白劑過氧化苯甲酰、增筋劑溴酸鉀和偶氮甲酰胺等。雖然化學(xué)改良劑有較好的改良作用，但是往往對(duì)人體健康造成很多不良影響。因此，開發(fā)應(yīng)用天然、安全、高效的面粉品質(zhì)改良劑是現(xiàn)今面粉添加劑的研究熱點(diǎn)。

酶制劑是從生物中提取的具有酶特性的一類制品，不僅具有安全、高效、純天然等優(yōu)點(diǎn)，而且能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，提高面團(tuán)的拉伸性、彈韌性、持氣性和耐機(jī)械攪拌特性，進(jìn)而有效改善面粉的烘焙品質(zhì)，所以其在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用受到食品科研工作者和消費(fèi)者的高度關(guān)注。本文就目前焙烤食品中使用的主要酶制劑的機(jī)理、作用分別進(jìn)行論述，并對(duì)酶制劑在焙烤食品中的應(yīng)用發(fā)展趨勢進(jìn)行展望。

1 酶制劑在焙烤食品中的應(yīng)用

1.1 淀粉酶在焙烤食品中的應(yīng)用

淀粉酶是能夠水解直鏈和支鏈淀粉中葡萄糖單元之間糖苷鍵的一類酶的總稱，從作用方式上基本可以分為α-淀粉酶、β-淀粉酶、脫支酶和葡萄糖淀粉酶4類。α-淀粉酶由于失活溫度相對(duì)較高（65℃～75℃），在焙烤食品中應(yīng)用最為廣泛。

α-淀粉酶是一種單成分外切酶，水解鏈末端的α-1,4葡萄糖苷鍵而產(chǎn)生麥芽糖。α-淀粉酶能將直鏈淀粉（約占淀粉的26%）完全分解為麥芽糖。目前焙烤食品中應(yīng)用的α-淀粉酶包括麥芽α-淀粉酶、細(xì)菌α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶。麥芽α-淀粉酶不僅能改善焙烤制品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和色澤，還能軟化面筋，改良面團(tuán)操作性能，但是不能延長其貨架期；真菌α-淀粉酶能提高面團(tuán)的質(zhì)量，延長焙烤食品的貨架期，但是其熱穩(wěn)定性差，在焙烤過程中易失活；細(xì)菌α-淀粉酶耐高溫，在焙烤時(shí)會(huì)產(chǎn)生過多可溶性糊精，使最終制品發(fā)黏而不被消費(fèi)者接受。

Sahlstrom S等研究了4種真菌α-淀粉酶的加入對(duì)面包調(diào)粉時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間、質(zhì)量及貨架期的影響。結(jié)果顯示，酶的加入會(huì)增大面包的體積，但是對(duì)降低調(diào)粉和醒發(fā)時(shí)間無影響。Katina K等研究了酵母和酶的混合物（α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶）對(duì)小麥全粉面包比容、新鮮度和微觀結(jié)構(gòu)的影響，表明其對(duì)提高小麥全粉面包的質(zhì)構(gòu)、體積和貨架期具有顯著作用，酶的作用主要體現(xiàn)在增加面包體積和減少貯藏過程中的淀粉結(jié)晶。

1.2 蛋白酶在焙烤食品中的應(yīng)用

蛋白酶能夠作用于蛋白質(zhì)和多肽形成多肽和氨基酸。面團(tuán)中加入蛋白酶，能分解其中的面筋蛋白，弱化面筋而使面團(tuán)變軟，從而改善面團(tuán)的黏彈性、流動(dòng)性、延伸性，縮短面團(tuán)的混合時(shí)間。此外，蛋白酶會(huì)增加面團(tuán)中多肽和氨基酸的含量，氨基酸是香味物質(zhì)形成的中間產(chǎn)物，而多肽則是潛在的氧化劑、滋味增強(qiáng)劑、甜味劑或苦味劑，所以可以提高焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味，改善產(chǎn)品的香氣。在焙烤工業(yè)中，蛋白酶的這些作用機(jī)理主要應(yīng)用于餅干和面包生產(chǎn)。

目前焙烤工業(yè)中使用的蛋白分解酶包括植物蛋白酶、霉菌蛋白酶和細(xì)菌蛋白酶。其中，霉菌蛋白酶的應(yīng)用最為廣泛，研究也最為徹底。在實(shí)際應(yīng)用中，蛋白酶的用量和添加方式因面粉的強(qiáng)度和工藝要求而不同，但加入量一定要適當(dāng)，并盡量選擇專一性較強(qiáng)的蛋白酶。因?yàn)槊傅姆磻?yīng)性較難控制，過量添加會(huì)使面團(tuán)筋力過弱，而專一性不強(qiáng)則會(huì)使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

陸曉濱等研究了相同工藝和配方、不同儲(chǔ)藏溫度條件下中性蛋白酶添加量對(duì)韌性餅干自然破除率的抑制效果，并確定了其添加量范圍。RenzeettiS等研究了蛋白酶對(duì)糙米面包質(zhì)構(gòu)、生物化學(xué)特性、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果表明蛋白酶能通過顯著提高比容、降低硬度和咀嚼度而提升面包品質(zhì)。

1.3 脂肪酶在焙烤食品中的應(yīng)用

脂肪酶又稱甘油三酯水解酶，能夠催化甘油三酯水解生成甘油一酯或甘油二酯或脂肪酸和甘油。目前，應(yīng)用于焙烤食品的脂肪酶均來源于微生物，其最適作用條件為溫度37℃、pH7.0，可被低濃度膽酸鹽及鈣離子激活。脂肪酶對(duì)面團(tuán)有強(qiáng)筋作用，能調(diào)節(jié)面團(tuán)活性，增加面團(tuán)的體積，并對(duì)面包芯有2次增白作用。

Sirbu A等研究了不同劑量外源脂肪酶對(duì)面包粉工藝特性的影響，確定了其最佳添加量，并通過焙烤試驗(yàn)，證明其能增加面包體積和延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。Moayedallaie S等比較了三代脂肪酶（Lipopan F-BG，Lipopan Xtra-BG，Lipo-pan 50-BG）與傳統(tǒng)乳化劑（雙乙酰酒石酸單甘油酯，DATEM）對(duì)小麥面包粉焙烤特性的影響，結(jié)果表明脂肪酶與DATEM對(duì)面包質(zhì)量的大部分方面都有提升作用。在短時(shí)發(fā)酵中，DATEM、LipopanF-BG和Lipopan Xtra-BG作用效果更明顯；在長時(shí)發(fā)酵中，除Lipopan Xtra-BG外，其他樣品均能使面包體積顯著增大。

1.4 木聚糖酶和戊聚糖酶在焙烤食品中的應(yīng)用

戊聚糖酶和木聚糖酶也稱為半纖維素酶，常作為面粉調(diào)理劑。戊聚糖酶能夠水解小麥粉中的戊聚糖，破壞面團(tuán)的束水能力，從而釋放出水分子，軟化面團(tuán)，提高其的流變學(xué)特性，改善其機(jī)械性能和入爐急漲性，從而獲得體積較大的焙烤食品。與傳統(tǒng)戊聚糖酶相比，木聚糖酶的純度更高且副作用更小，適用于饅頭、面包甚至餅干的生產(chǎn)。目前，木聚糖酶在焙烤食品制作中的機(jī)理尚未完全清楚，有觀點(diǎn)認(rèn)為其改良作用類似于戊聚糖酶，即對(duì)不可溶戊聚糖的部分水解，有利于改善面團(tuán)的機(jī)械性能和入爐急漲性，增大面團(tuán)的體積，提高面團(tuán)的彈性和穩(wěn)定性，提高面包的屑粒結(jié)構(gòu)。

陸曉濱等研究了戊聚糖酶對(duì)大豆纖維餅干生產(chǎn)工藝的影響，并確定了戊聚糖酶的適宜添加量。結(jié)果表明戊聚糖酶對(duì)餅干的生產(chǎn)工藝及大豆纖維面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)均有明顯的改良作用。李慧靜等探索了戊聚糖酶對(duì)小麥面粉品質(zhì)的影響，確定了戊聚糖酶的最適添加量，結(jié)果表明適量的戊聚糖酶對(duì)小麥粉的粉質(zhì)特性和烘焙品質(zhì)具有顯著的改善作用。陳海華等探討了木聚糖酶不同添加量對(duì)面粉的糊化特性、面包的焙烤品質(zhì)及貯存品質(zhì)的影響，并確定了木聚糖酶的最佳添加量。結(jié)果表明木聚糖酶的添加能有效改善面包的焙烤品質(zhì)，增加面包的比容，并有效改善面包的硬度和彈性，降低面包的老化程度。Jiang Zhengqiang等研究了從海棲熱袍菌中提取的耐熱木聚糖酶對(duì)部分冷凍焙烤面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明在面團(tuán)加入耐熱木聚糖酶能夠顯著提升其膨脹性和延展性，降低面團(tuán)的抗變形能力，從而提高面包的品質(zhì)。

1.5 植酸酶在焙烤食品中的應(yīng)用

植酸酶又稱肌醇六磷酸酶，是催化植酸鹽和植酸水解成磷酸（鹽）和肌醇的一類酶的總稱，能有效催化植酸鹽分解釋放出無機(jī)磷。植酸鹽存在于小麥糊粉層中，能限制小麥粉中鐵、鋅等金屬礦物質(zhì)的活性，對(duì)面粉強(qiáng)筋劑有少量的阻礙作用，所以在焙烤制品中加入植酸酶可以使產(chǎn)品具有較高的礦物活性，改善其質(zhì)構(gòu)。

Sanz Penella J M等探討了麥麩粒度、麥麩質(zhì)量濃度、真菌植酸酶、真菌α-淀粉酶對(duì)小麥面團(tuán)攪拌和發(fā)酵的影響，并測定了焙烤后面包中剩余的植酸量。結(jié)果顯示植酸酶對(duì)面粉的吸水率和植酸分解有顯著作用，但其作用效果受到麥麩質(zhì)量濃度的限制，低質(zhì)量濃度的麥麩有利于植酸酶作用。Rosell C M等比較了面包制作過程中真菌植酸酶添加對(duì)全麥面包的影響，研究了外源真菌植酸酶對(duì)面包中植酸含量的影響。結(jié)果表明含有真菌植酸酶的全麥面包在冷凍和冷藏存儲(chǔ)中植酸含量顯著下降。將添加真菌植酸酶、面包制作過程和冷凍存儲(chǔ)結(jié)合起來，可以有效克服麥麩對(duì)礦物質(zhì)利用度的不利影響。

1.6 葡萄糖氧化酶在焙烤食品中的應(yīng)用

葡萄糖氧化酶最早于1928年在灰綠青霉和黑曲霉中發(fā)現(xiàn)。由于其天然、無毒副作用，近幾年葡萄糖氧化酶在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，被視為溴酸鉀的最佳替代品。該酶可以在有氧條件下，將面粉中的葡萄糖氧化成δ-D-葡萄糖酸內(nèi)酯，同時(shí)產(chǎn)生H2O2。生產(chǎn)的H2O2在過氧化氫酶的作用下分解成H2O和［O］，［O］可將面筋蛋白中的巰基氧化形成二硫鍵，增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，明顯改善面粉粉質(zhì)特性和面團(tuán)的拉伸特性和耐機(jī)械攪拌特性，提高焙烤制品的入爐急漲性和烘焙質(zhì)量。

任冠橋通過試驗(yàn)證明了葡萄糖氧化酶代替溴酸鉀用于面粉改良的可行性，并得到了其代替?zhèn)鹘y(tǒng)強(qiáng)筋劑溴酸鉀的最優(yōu)化配方。賈英民等進(jìn)行了面粉中添加葡萄糖氧化酶后巰基變化的研究，結(jié)果表明面粉中巰基減少與葡萄糖氧化酶的濃度和活力相關(guān)，但該氧化過程是一個(gè)復(fù)雜的非正向變化過程。

1.7 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在焙烤食品中的應(yīng)用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱谷氨酰胺酶，是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)轉(zhuǎn)移酶，可以通過催化蛋白質(zhì)分子間及分子內(nèi)交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的水解，改善蛋白質(zhì)的功能特性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在焙烤食品中的作用類似于氧化改良劑，可以通過改善面團(tuán)形成過程中的流變學(xué)特性提高面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和斷裂時(shí)間。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以代替乳化劑和氧化劑改善面團(tuán)的穩(wěn)定性，提高烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。

Collsr C等對(duì)比了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)于是否添加淀粉酶的新鮮吐司面包的感官、質(zhì)構(gòu)和面包屑粒度的影響，證明其能顯著提高面包的感官和質(zhì)構(gòu)，對(duì)添加了交聯(lián)酶的低提取率面粉作用效果更為明顯。Renzetti S等研究了用微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶處理的，來源于不同無麩質(zhì)面粉的面團(tuán)和面包的微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性和焙烤特性。結(jié)果顯示谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對(duì)蕎麥和糙米面包的焙烤特性和外觀有顯著提高作用，對(duì)玉米面粉彈性有負(fù)面影響，但是可以提高其比容及降低其硬度和咀嚼度，表明谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶能夠被應(yīng)用到無麩質(zhì)面粉，提升其網(wǎng)絡(luò)形成，從而提高其焙烤質(zhì)量。

1.8 其他酶制劑在焙烤食品中的應(yīng)用

除上述酶制劑外，應(yīng)用到焙烤食品中的酶制劑還有過氧化物酶、漆酶、脂肪氧合酶和乳糖酶等。過氧化物酶能通過催化過氧化氫分解而氧化面筋的結(jié)構(gòu)，使面筋筋力增強(qiáng)，使面團(tuán)質(zhì)構(gòu)良好，使制作的面包容積更大，不易老化。漆酶是一類含銅多酚氧化酶，能夠通過氧化芳香族氨基酸而結(jié)合面筋蛋白。漆酶能夠使面團(tuán)中的成分發(fā)生氧化作用，從而增加面團(tuán)體積，改善其結(jié)構(gòu)，加速面筋形成，進(jìn)而改善面團(tuán)的加工性能。脂肪氧合酶又稱脂肪氧化酶，是一種氧化還原酶，能高度專一催化具有順，順-1，4-戊二烯基團(tuán)的過不飽和脂肪酸反應(yīng)。脂肪氧合酶能增加面團(tuán)強(qiáng)度，提高面團(tuán)的穩(wěn)定性，增大焙烤食品的體積，改善焙烤產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。乳糖酶能夠分解乳糖為半乳糖和葡萄糖。在烘烤含乳粉面包時(shí)，通過乳糖酶作用，可以將乳糖分解成葡萄糖供酵母發(fā)酵，而剩余半乳糖可參與著色反應(yīng)。

1.9 復(fù)合酶制劑在焙烤食品中的應(yīng)用

不同于其他食品添加劑，每一種酶制劑都有自身特定的使用效果和專一性，而不同面粉也有其不同的固有品質(zhì)，各種酶制劑之間存在協(xié)同效應(yīng)，如果能將這幾種酶制劑復(fù)配使用，往往效果更佳。如將各種酶制劑經(jīng)科學(xué)配置和物理混合，使其同時(shí)具備促進(jìn)發(fā)酵、增筋、改善質(zhì)構(gòu)、漂白、保鮮等多種功能。

朱世勝等研究表明D-葡萄糖氧化酶與脂肪酶復(fù)合酶能明顯改善白蘇打餅干的潔白程度。郝滌非通過面包烘焙試驗(yàn)，確定了強(qiáng)筋面粉和弱筋面粉中木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白酶復(fù)合酶制劑的最佳協(xié)同添加量，并證明該復(fù)合酶制劑較單一酶制劑具有明顯的增效作用。Stojceska V等研究了不同酶對(duì)富含啤酒糟的高纖維面包的影響，結(jié)果證明內(nèi)1，4-木聚糖酶和纖維素酶復(fù)合酶對(duì)于提高面包的質(zhì)構(gòu)、體積和貨架期有顯著作用。

綜上所述，淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、脂肪酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶主要影響面筋筋力，面團(tuán)結(jié)構(gòu)、拉伸性和穩(wěn)定性；植酸酶常常和焙烤食品營養(yǎng)品質(zhì)有關(guān)；而脂肪氧合酶、乳糖酶則會(huì)影響焙烤食品的風(fēng)味和色澤。由于焙烤食品的最終品質(zhì)往往是多種酶協(xié)同作用的結(jié)果，而且大多數(shù)酶制劑本身又容易受多種因素影響，因此在應(yīng)用時(shí)需同時(shí)考慮多種因素對(duì)酶制劑活性的影響，最好將幾種酶制劑復(fù)合使用。

2 焙烤食品中添加酶制劑的優(yōu)勢和注意事項(xiàng)

2.1 焙烤食品中添加酶制劑的優(yōu)勢

2.1.1 使用方便，安全無污染

烘焙用酶制劑多為流暢干燥的焙烤顆粒，平均直徑約為150 μm，經(jīng)稀釋復(fù)配后能有效的保證在線添加的混合均勻性和準(zhǔn)確性，即使無配粉系統(tǒng)的廠家也可以方便使用，對(duì)于工業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用具有重要意義。

作為生物大分子物質(zhì)，酶制劑屬于食品助劑，其本身是一種無毒無臭無味的蛋白質(zhì)，在焙烤食品制作過程中不會(huì)帶來環(huán)境污染，也不會(huì)影響焙烤產(chǎn)品的色香味，其反應(yīng)可通過加熱或其他方法來終止，應(yīng)用十分方便。

2.1.2 反應(yīng)催化特性優(yōu)異

與應(yīng)用于焙烤食品中的其他化學(xué)改良劑相比，酶制劑作用條件溫和，不需高壓、高速攪拌、高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等劇烈條件，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求也不高。作為催化劑，酶制劑具有高度的專一性。只要選擇適當(dāng)?shù)拿福涂梢杂羞x擇性的從焙烤食品中除去某種組分或?qū)⑵滢D(zhuǎn)變?yōu)橛杏卯a(chǎn)物。

2.1.3 符合焙烤食品工業(yè)發(fā)展趨勢

隨著科技的不斷發(fā)展和消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提高，化學(xué)合成添加劑由于其潛在的危害性而日益受到消費(fèi)者的質(zhì)疑和排斥。焙烤行業(yè)和普通消費(fèi)者都需要天然無公害的食品添加劑，而酶制劑則恰恰順應(yīng)這一趨勢。焙烤制品酶制劑可以改進(jìn)焙烤食品加工技術(shù)，降低產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加焙烤制品的市場競爭力。

2.1.4 具有較好的價(jià)格比

烘焙用酶制劑在歐洲和美洲的應(yīng)用極為廣泛，已經(jīng)形成可以在工業(yè)化條件下培養(yǎng)、繁殖、提取、分離、純化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的大規(guī)模產(chǎn)業(yè)，從而大大降低了各種酶的生產(chǎn)成本。從目前國內(nèi)已廣泛使用的部分酶制劑來看，每噸面粉僅需增加成本20元～40元，就可達(dá)到較為理想的烘焙效果，復(fù)合酶的添加量和成本則更為低廉。

2.2 焙烤食品中添加酶制劑的注意事項(xiàng)

a）酶制劑屬于生物活性制品，應(yīng)保證適宜的貯存條件，防止酶活性降低或失活。酶制劑純品暴露于空氣中時(shí)極易因吸潮而致使其在使用時(shí)很難直接添加。使用時(shí)應(yīng)先以淀粉或面粉為載體稀釋，且盡量現(xiàn)配現(xiàn)用。

b）嚴(yán)防添加過量。雖然酶制劑是一種生物大分子，在面粉中過量添加并不會(huì)損害人體健康，但會(huì)對(duì)面粉品質(zhì)造成影響，使得面團(tuán)變硬或發(fā)黏，甚至?xí)沟妹鎴F(tuán)崩潰，嚴(yán)重影響焙烤制品的質(zhì)量。此外，過量添加也會(huì)使焙烤制品成本提升，使生產(chǎn)廠家在經(jīng)濟(jì)效益上遭受損失。

c）最佳酶制劑添加量應(yīng)在參考產(chǎn)品說明書的基礎(chǔ)上，根據(jù)焙烤所用面粉的特點(diǎn)進(jìn)行實(shí)際應(yīng)用試驗(yàn)。除拉伸試驗(yàn)和粉質(zhì)試驗(yàn)外，最好同時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的產(chǎn)品試制試驗(yàn)，最終確定最適添加量。

d）將酶制劑復(fù)合使用。幾種酶制劑復(fù)合使用的效果比單一酶制劑的使用效果好，且總酶量下降，酶制劑之間的協(xié)同增效作用，能夠全方位提升焙烤食品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味。

3 酶制劑在焙烤食品中的發(fā)展前景和建議

3.1 酶制劑在焙烤食品中的發(fā)展前景

作為純天然生物制品，酶制劑是標(biāo)準(zhǔn)的綠色食品添加劑，符合現(xiàn)代人們的消費(fèi)需求，符合焙烤食品工業(yè)發(fā)展方向，必將成為未來中國焙烤制品行業(yè)添加劑的發(fā)展趨勢。隨著現(xiàn)代基因工程技術(shù)應(yīng)用的深入和酶篩選方法的進(jìn)步，一些具有優(yōu)異底物特異性的酶制劑的克隆并高效生產(chǎn)，必將有效促進(jìn)酶制劑價(jià)格的低廉化。此外，食品酶制劑在焙烤食品中的應(yīng)用效果良好，其在某些方面所顯示的特性是化學(xué)品添加劑所無法比擬的，這也將促進(jìn)酶制劑在焙烤食品工業(yè)中的應(yīng)用和推廣。雖然目前化學(xué)品添加劑在價(jià)格上仍有一定優(yōu)勢，但是相信隨著酶制劑市場的成熟，酶制劑生產(chǎn)的進(jìn)一步擴(kuò)大，必然會(huì)給焙烤食品加工企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。由以上分析可知，隨著酶技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，酶制劑必將給烘焙食品加工業(yè)帶來新的生機(jī)和活力，而且必將有更好的新型天然食品酶制劑問世。

3.2 酶制劑在焙烤食品中的發(fā)展建議

3.2.1 加大科研投入，降低酶制劑的生產(chǎn)成本

雖然酶制劑有很大優(yōu)勢，但是在價(jià)格上，相對(duì)化學(xué)品添加劑仍然較高，還需要科研工作者加大研究力度，來扭轉(zhuǎn)這種局面。

3.2.2 改進(jìn)現(xiàn)有酶制劑，增加新功能

利用蛋白質(zhì)工程手段對(duì)酶進(jìn)行修飾、改造，使酶制劑對(duì)pH值、溫度等環(huán)境的耐受性提高，提高反應(yīng)效率。采用新技術(shù)手段，賦予酶制劑以新的特性。

3.2.3 開發(fā)新型酶制劑

繼續(xù)對(duì)新的酶源進(jìn)行研發(fā)篩選，提高新酶種的研發(fā)技術(shù)，也必然將是烘焙配料業(yè)未來的發(fā)展趨勢。

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Application ofenzyme preparations in baking food

ZHOUHai-jun1*LIUShu-min2

1（Guangzhou ShuangqiaoCo.Ltd.，GuangdongGuangzhou 510280，China）

2（College oflight industryand food sciences，South China universityoftechnology，GuangdongGuangzhou 510640，China）

This paper summarized the function mechanism,effects and advantages of application of the main enzyme preparations used in bakingfood,discussed the attentions in use and the latest research progress ofenzyme preparations, andalsogaveaforecastoftheprospectsoftheirdevelopmentinbakingfood.

enzyme preparations；bakingfood；application；development

TS201.2+5

A

1673-6044（2014）01-0004-06

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.002

*周海軍，男，1978年出生，2001年畢業(yè)于杭州商學(xué)院（現(xiàn)為浙江工商大學(xué)）食品科學(xué)與工程專業(yè)，助理工程師。

2013-07-23

修回日期：2013-09-05