“皮鞋面包”：食品與工業(yè)添加劑之爭(zhēng)

吳思凡

在賽百味被曝“皮鞋面包”事件后，偶氮甲酰胺這一添加劑開(kāi)始為人們所熟知，雖然它在中國(guó)是合法的食品添加劑，但也未能打消消費(fèi)者的疑慮。

2014年2月10日，美國(guó)快餐業(yè)巨頭賽百味（Subway）承認(rèn)其在北美出售的面包中含有一種名為偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide）的食品添加劑，它也被用來(lái)制造瑜伽墊和鞋底原料，該物質(zhì)在歐盟國(guó)家和澳大利亞被禁止用于食品。

隨即，賽百味中國(guó)總部發(fā)表聲明稱(chēng)，在中國(guó)銷(xiāo)售的面包完全不存在使用這一添加劑的情況，北美方面也承諾將移除這一成分，此外，星巴克中國(guó)也承認(rèn)其面包中含有偶氮甲酰胺，麥當(dāng)勞予以否認(rèn)，肯德基則表示需要聯(lián)系供應(yīng)商核實(shí)。《消費(fèi)者報(bào)道》就此向肯德基所屬的百勝中國(guó)發(fā)去采訪(fǎng)函，截至發(fā)稿時(shí)沒(méi)有得到回復(fù)。

皮鞋原料做面包？聽(tīng)起來(lái)確實(shí)很?chē)樔?。事?shí)上，偶氮甲酰胺并不是近年來(lái)第一個(gè)引起人們恐慌的食品添加劑，諸如“一包方便面含25種添加劑”、“一根雪糕含14種添加劑”的說(shuō)法在網(wǎng)上廣泛流傳，即使是平時(shí)常用的添加劑已經(jīng)鬧得人心惶惶，更何況偶氮甲酰胺這種可用于工業(yè)的原料？在“皮鞋面包”事件背后，其實(shí)是食品與工業(yè)添加劑之爭(zhēng)。

面粉改良劑的前世今生

偶氮甲酰胺是一種面粉改良劑，用于漂白和氧化，后者對(duì)于改善面粉性能相當(dāng)重要，它可以大大促進(jìn)面團(tuán)中的面筋蛋白互相交聯(lián)，改善口感，通俗來(lái)說(shuō)，也就是讓面團(tuán)變得更軟更蓬松。

在偶氮甲酰胺之前，還有一位前輩，即曾被廣泛使用的溴酸鉀。與偶氮甲酰胺類(lèi)似，溴酸鉀也有漂白和氧化面粉的功能，但它有致癌性，已被歐盟等許多國(guó)家和地區(qū)禁用。2005年5月30日，衛(wèi)生部發(fā)布公告稱(chēng)，根據(jù)溴酸鉀危險(xiǎn)性評(píng)估結(jié)果，決定自2005年7月1日起，取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中使用。在此公告發(fā)布之前，中國(guó)對(duì)于溴酸鉀的使用規(guī)定中，面粉的烘焙物中殘余量不能超過(guò)30個(gè)PPM（最大使用量0.03g/kg），即每公斤中不能超過(guò)30毫克。如果超過(guò)，就將對(duì)人體產(chǎn)生較大危害。

與溴酸鉀相比，偶氮甲酰胺的效果更好，安全風(fēng)險(xiǎn)也更低。國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估過(guò)偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過(guò)45毫克的范圍內(nèi)，帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。美國(guó)、加拿大和中國(guó)等國(guó)采用了這一結(jié)論。據(jù)《GB2760-2011 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，偶氮甲酰胺作為面粉處理劑，在小麥粉中的最大使用量是0.045g/kg。

雖然偶氮甲酰胺對(duì)消費(fèi)者沒(méi)有什么危害，但在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)導(dǎo)致工人出現(xiàn)呼吸、過(guò)敏與哮喘等方面的問(wèn)題。所以，澳大利亞和歐盟等國(guó)沒(méi)有采用JECFA的結(jié)論，而是禁止它作為食品添加劑使用。

安全性：無(wú)需過(guò)分擔(dān)憂(yōu)

對(duì)于偶氮甲酰胺的安全性，食品安全博士鐘凱表示，偶氮二甲酰胺可能會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質(zhì)。其中，“潛在致癌”的氨基脲是在高溫焙烤下產(chǎn)生的，不過(guò)很多食品經(jīng)高溫處理都會(huì)產(chǎn)生另一種潛在致癌物丙烯酰胺。模擬實(shí)驗(yàn)中，用偶氮二甲酰胺處理過(guò)的面粉烤制面包后，氨基脲大約是200微克/千克，而高溫處理的食物中丙烯酰胺是幾十至上千微克/千克。鐘凱對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者表示，氨基脲為3類(lèi)致癌物，丙烯酰胺為2A類(lèi)致癌物，后者致癌的證據(jù)更明確，而前者則包括相當(dāng)多“潛在致癌”的物質(zhì)，無(wú)需太過(guò)恐慌。

從事食品添加劑研發(fā)十余年的呂雷在接受記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，目前，偶氮甲酰胺的潛在危害明顯低于溴酸鉀，如果以后發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺對(duì)人體有危害，那么停用和替換就是必須的；如果能證明它無(wú)害，再使用起來(lái)也是可以的。有一些食品添加劑就經(jīng)歷過(guò)類(lèi)似的“允許-禁止-再允許”的過(guò)程。

呂雷同時(shí)表示，作為食品生產(chǎn)企業(yè)，在原料選用上首先考慮安全，其次考慮效果，最后考慮成本，安全、好用又廉價(jià)的原料是首選，但這種情況通常很少，所以一般都是綜合平衡的結(jié)果。偶氮甲酰胺在面包制品的加工過(guò)程中，具有漂白和增筋雙重作用，而且產(chǎn)生的效果快，能大大縮短加工時(shí)間，這肯定不是小蘇打就能替代的，當(dāng)然，我們也可以選用其他食品添加劑來(lái)和小蘇打一起配合使用（比如酶制劑等），從而基本達(dá)到偶氮甲酰胺的效果。

按規(guī)使用：無(wú)需因噎廢食

在此次事件中，引起消費(fèi)者恐慌的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是：工業(yè)添加劑用于食品中，安全性要怎么保障？

呂雷對(duì)記者解釋說(shuō)，如果一種食品添加劑也可以用作其他工業(yè)原料，那一般都是會(huì)分為食品級(jí)和非食品級(jí)。食品級(jí)的生產(chǎn)和要求要明顯高于非食品級(jí)，主要區(qū)別在于生產(chǎn)過(guò)程和工藝的控制，特別是對(duì)有害物質(zhì)的控制（比如說(shuō)砷、鉛等重金屬的含量控制），以及對(duì)產(chǎn)品微生物的控制。而且生產(chǎn)食品級(jí)和非食品級(jí)原料的生產(chǎn)線(xiàn)要分開(kāi)，不能混用。

據(jù)《美國(guó)食品用化學(xué)品法典》（FCC）的要求，食品級(jí)偶氮甲酰胺原料要求重金屬（以鉛計(jì)）低于20mg/kg，，鉛含量低于10mg/kg，含氮量介于47.2-48.7%之間，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品水溶液的pH值，水分含量等也有要求。對(duì)于非食品級(jí)的偶氮甲酰胺，一般來(lái)說(shuō)則只會(huì)有純度上的要求，而不會(huì)有重金屬方面等的要求。

以此前被媒體熱炒過(guò)的工業(yè)明膠和食品級(jí)明膠為例，工業(yè)明膠的危害主要就是來(lái)自于對(duì)有害物質(zhì)（重金屬，砷、鉛等）沒(méi)有嚴(yán)格控制，消費(fèi)者無(wú)需因此擔(dān)心食品級(jí)明膠的安全性。

賽百味承諾將去除偶氮甲酰胺這一成分，這是否說(shuō)明企業(yè)變相承認(rèn)了它存在問(wèn)題？對(duì)此，食品工程博士云無(wú)心提出，企業(yè)的目的不是要教育消費(fèi)者而是滿(mǎn)足消費(fèi)者，因此即使消費(fèi)者疑慮的成分并無(wú)安全問(wèn)題，企業(yè)也會(huì)出于商業(yè)利益考慮移除。鐘凱對(duì)此也表示贊同，但他同時(shí)也指出，如果沒(méi)有替代的添加劑，企業(yè)也不會(huì)輕易屈從于消費(fèi)者。endprint