義烏千年土紅糖

張海濱

在有著現(xiàn)代糖鄉(xiāng)之稱的義烏市義亭鎮(zhèn)西樓村，木車牛力絞糖制作技藝已經(jīng)流傳了幾百年，其中紅糖煎糖方法一直流傳至今，但木車牛力絞糖方法已經(jīng)完全被機械所代替。如今，義烏的木車牛力絞糖制作技藝已被列入第二批浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并有望列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

甘蔗古稱“柘”、“石蜜”，在浙江已有1500多年栽培歷史。義烏于公元11世紀(jì)（宋代）已有甘蔗種植，并用石碾子或石臼榨取蔗水進(jìn)行熬制紅糖。不過，用牛拉木車絞糖始于17世紀(jì)初。據(jù)《義烏縣志》載，清順治年間，燕里太公賈維承，客游粵越，模仿糖車之式，教人種植甘蔗，制成義烏紅糖。

義烏傳統(tǒng)的牛拉木榨糖車（俗稱木糖車）都是在露天工作，它與記載中傳統(tǒng)老式的牛拉木榨糖車的式樣和做法差不多，都是用兩段堅硬的圓木（直徑60厘米，長1.2米左右），上端各做凸凹型滾齒的雌雄捃子（俗稱糖車捃）互相契合，安裝在上下兩塊大木板（俗稱糖車板）中間；木板兩頭各裝兩根天地頂柱固定在地上。其中凸齒圓木滾筒的上軸，長于上板約40厘米，上裝一根弓型的大彎木（俗稱糖車?yán)畿嚴(yán)珩罚?。牛拉動糖車?yán)珩?，使雄捃轉(zhuǎn)動，帶動雌捃，糖蔗一旦插入夾縫中，就被軋扁，流出的糖蔗水，叫頭糖。糖蔗水順著捃子流過下板溝槽進(jìn)入一口裝糖水的缸內(nèi)。被軋過的糖蔗從糖車捃的另一面縫中出來，有人接渣（俗稱糖殼）。待一捆糖蔗軋完，接糖殼的人馬上把剛軋的糖殼抱到前面重軋，軋第二遍的時候，拉糖車的牛就比較吃力了。軋了兩遍的糖蔗已成為一片片渣，但還有糖汁，所以還要軋第三遍。軋第三遍時牛最吃力，在后趕牛的人往往用肩頂推糖車?yán)珩?，以助牛一臂之力。以往，以軋滿一缸糖水來計時計酬，一般軋滿一缸糖水就換一頭牛，一部木榨糖車不分晝夜地由三四頭大耕牛輪換拉轉(zhuǎn)。由于糖車軋?zhí)钦幔缃g花機絞棉花，所以義烏人叫“絞糖”。

從賈維承引進(jìn)糖蔗制成義烏紅糖的17世紀(jì)三四十年代起，燕里的紅泥山坡地和黃沙灘上就種起了一片片糖蔗。由于有了紅糖，燕里成了義烏甜蜜事業(yè)的發(fā)源地。據(jù)史料記載，早在清朝乾隆時期，義烏人就以紅糖加工成糖餅、棒棒糖、芝麻糖、生姜糖等產(chǎn)品，挑起貨郎擔(dān)，走南闖北到全國各地“敲糖換雞毛”。好的雞毛加工成出口商品，銷出去賺錢，差的雞毛用來肥田。隨著農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展，“敲糖幫”走向全國各地，在雞毛換糖的基礎(chǔ)上不斷打開銷路，催生了小商品交易，激發(fā)了成千上萬義烏人走上經(jīng)商道路。

20世紀(jì)三四十年代，是義烏歷史上種蔗制糖的最盛時期。1929年，義烏黃培記號生產(chǎn)的紅糖在西湖博覽會上榮獲特等獎，義烏青紅糖從此名聲大振，一直暢銷全國各地，有的還遠(yuǎn)銷國外。1946年，義烏的糖蔗種植面積達(dá)6萬余畝，居全省首位，成為省重點產(chǎn)糖區(qū)。隨著工業(yè)的發(fā)展，義烏紅糖的加工也經(jīng)歷了一個純手工、半機械化到機械化的發(fā)展過程?？谷諔?zhàn)爭前普遍采用牛拉木車（或石頭滾子）的落后辦法榨糖，在當(dāng)時的義亭鎮(zhèn)有個上海人開始用壓榨機榨糖，效率倍增，使這個村的農(nóng)民開始嘗到了體力消耗少、功效高的甜頭，給周圍農(nóng)民大開了眼界。接著，佛堂鎮(zhèn)又有人開始用改良辦法制取赤砂糖。

解放后，黨和政府為了提高義烏糖的質(zhì)量和解決農(nóng)民的繁重體力勞動，曾作過很多努力。1956年前后，義亭的雅文樓、王宅鄉(xiāng)的東山、合作鄉(xiāng)的曉聯(lián)辦了半機械化糖廠，用動力壓榨，用改進(jìn)了的土法熬糖，制的仍然是紅糖。直到1965年12月，一座日榨鮮蔗500噸的完全機械化的糖廠，終于在佛堂鎮(zhèn)西北的楊宅村附近拔地而起（1982年已擴大為日處理1000噸），與此同時，廣大農(nóng)村也逐步采用了機械壓榨。到上世紀(jì)70年代，幾百年來的牛拉土榨辦法已全部被淘汰，牛拉木榨糖車被放進(jìn)倉庫，木車牛力絞糖也成為一些上了年紀(jì)的義烏人的甜蜜記憶。

為開發(fā)義烏紅糖產(chǎn)業(yè)，弘揚紅糖文化，提高義烏紅糖的知名度和美譽度，從2005年開始，義亭鎮(zhèn)每年都要舉辦“義烏紅糖文化節(jié)”。11月18日，第四屆“義烏紅糖文化節(jié)”開幕式上，西樓村在現(xiàn)場安排了木車牛力絞糖表演，讓人們更加直觀地感受這一古老的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力。endprint