食品感官評(píng)價(jià)精品課程資源建設(shè)的實(shí)踐研究

張根華，陳夢(mèng)玲，詹月華，梁沛

（常熟理工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500）

食品感官評(píng)價(jià)精品課程資源建設(shè)的實(shí)踐研究

張根華，陳夢(mèng)玲，詹月華，梁沛

（常熟理工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500）

通過(guò)對(duì)“食品感官評(píng)價(jià)”精品課程資源建設(shè)的研究與實(shí)踐，提出要從教學(xué)內(nèi)容重構(gòu)、課程體系整合、教學(xué)方法創(chuàng)新、考核方式改革、課程資源研發(fā)等幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)優(yōu)化精品課程資源建設(shè)，使該課程更貼近實(shí)際應(yīng)用，更有助于培養(yǎng)、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)、實(shí)踐、應(yīng)用等綜合能力，以滿(mǎn)足應(yīng)用型人才培養(yǎng)定位的目標(biāo)要求。

食品感官評(píng)價(jià)；精品課程；資源建設(shè)

食品感官評(píng)價(jià)課程從2004年開(kāi)始建設(shè)，經(jīng)過(guò)食品感官評(píng)價(jià)教學(xué)團(tuán)隊(duì)近十年的建設(shè)，取得了豐碩成果。建設(shè)精品課程的關(guān)鍵是結(jié)合應(yīng)用型人才培養(yǎng)定位與課程目標(biāo)建設(shè)相關(guān)精品資源，包括教學(xué)內(nèi)容重構(gòu)、課程體系整合、教學(xué)方法創(chuàng)新、考核方式改革、課程資源研發(fā)等。

一、教學(xué)內(nèi)容的重構(gòu)與深化

（一）學(xué)科前沿知識(shí)的引入

食品感官評(píng)價(jià)是食品質(zhì)量與安全本科專(zhuān)業(yè)的主干課程，該課程的學(xué)科基礎(chǔ)——食品感官科學(xué)是食品學(xué)科一個(gè)新分支，近二十年來(lái)發(fā)展極為迅速，積累了很多繁雜的新的知識(shí)與觀點(diǎn)，因此在引進(jìn)學(xué)科前沿新知識(shí)時(shí)要有所選擇，在不增加課程教學(xué)時(shí)數(shù)的基礎(chǔ)上確保課程內(nèi)容的新穎性。

食品感官評(píng)價(jià)課程引入了以下主要的學(xué)科新內(nèi)容：①化學(xué)感覺(jué)機(jī)制與感官評(píng)價(jià)的關(guān)系。國(guó)內(nèi)出版的食品感官評(píng)價(jià)相關(guān)教材或多或少均談到了五種人類(lèi)的感覺(jué)機(jī)制（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)），但沒(méi)有厘清感覺(jué)機(jī)制與感官評(píng)價(jià)之間的關(guān)系，更沒(méi)有將近三十年來(lái)的感覺(jué)機(jī)制研究領(lǐng)域的已經(jīng)公認(rèn)的新理論新進(jìn)展引入教材，甚至出現(xiàn)了一些錯(cuò)誤概念，比如很多教材仍引用“味覺(jué)感知的舌面地圖”概念，認(rèn)為舌面上特定區(qū)域感知特定的味覺(jué)，這個(gè)是已被科學(xué)研究證明是錯(cuò)誤的概念，近三十多年的科學(xué)研究已經(jīng)證明了舌面的每個(gè)區(qū)域都能感知酸、甜、苦、咸、鮮五種典型味覺(jué)，只是強(qiáng)度的不同；另外重點(diǎn)闡述了味覺(jué)與嗅覺(jué)兩種化學(xué)感覺(jué)機(jī)制對(duì)于食品感官評(píng)價(jià)的重要性，校正了國(guó)內(nèi)教材的錯(cuò)誤，填補(bǔ)了部分關(guān)鍵內(nèi)容的空白。②舌面味蕾分布密度與味覺(jué)感知能力的關(guān)系。筆者所在實(shí)驗(yàn)室研究發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)舌面味蕾分布的密度在一個(gè)線性范圍內(nèi)與個(gè)體的味覺(jué)感知能力呈正相關(guān)，并發(fā)明了通過(guò)紙片法評(píng)估舌面味蕾的密度來(lái)快速評(píng)估味覺(jué)感知能力的方法［1］，該方法具有快速（5分鐘/人）、便捷、無(wú)創(chuàng)的特點(diǎn)，替代了傳統(tǒng)的以攝像記錄評(píng)估的方法（30-40分鐘/人）。在食品感官品評(píng)員篩選與訓(xùn)練中引入了這種新的快速篩查品評(píng)員的方法，該方法已經(jīng)在江蘇洋河股份有限公司等多家企業(yè)篩選品評(píng)員過(guò)程中被成功評(píng)估與使用，是科研反哺教學(xué)的典型案例。③智能感官與食品評(píng)價(jià)。智能感官系統(tǒng)近二十年發(fā)展迅速，已經(jīng)有產(chǎn)品面市并已在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，但傳統(tǒng)教材中一直未有出現(xiàn)。基于筆者實(shí)驗(yàn)室的部分研究成果，增加了電子舌、電子鼻在食品感官評(píng)價(jià)中的機(jī)制與作用，特別闡述電子舌對(duì)液態(tài)食品復(fù)雜體系評(píng)價(jià)的基本原理及其局限性，在此基礎(chǔ)上有部分學(xué)生參與了這方面的課題研究與畢業(yè)設(shè)計(jì)，大大拓寬了眼界。④食品質(zhì)構(gòu)、流變與口感的關(guān)系。將食品質(zhì)構(gòu)、流變的基本概念與食品口感聯(lián)系起來(lái)，能夠使對(duì)固態(tài)、半固態(tài)與液態(tài)食品的感官評(píng)價(jià)描述更加精確與科學(xué)，在對(duì)諸如面條、果凍、面團(tuán)、牛奶等食品的感官評(píng)價(jià)中有很好的應(yīng)用。⑤葡萄酒品評(píng)與鑒賞。課程中專(zhuān)門(mén)增加了4個(gè)學(xué)時(shí)ESW品酒師認(rèn)證課程內(nèi)容（Ease scentwine and spirits course），使學(xué)生了解了葡萄酒的歷史、分類(lèi)、種植、釀造、品評(píng)等知識(shí)，重點(diǎn)掌握了葡萄品種、產(chǎn)區(qū)、標(biāo)識(shí)與分級(jí)、品評(píng)方法等，這部分新增特色內(nèi)容也成為我校該專(zhuān)業(yè)部分學(xué)生非常有競(jìng)爭(zhēng)力的就業(yè)敲門(mén)磚。這些前沿內(nèi)容的引入，保證了教學(xué)內(nèi)容的鮮活性和實(shí)用性。

（二）重點(diǎn)講解面向企業(yè)的主流方法學(xué)及理論基礎(chǔ)

在一個(gè)食品企業(yè)中，食品感官評(píng)價(jià)主要用于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工藝改進(jìn)、成分替換、市場(chǎng)調(diào)查與預(yù)測(cè)、品質(zhì)檢驗(yàn)、質(zhì)量控制等流程，是一門(mén)實(shí)戰(zhàn)的課程，因此在國(guó)內(nèi)外大型食品公司如NESTLE、DANONE等都擁有自己的感官評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)人員與實(shí)驗(yàn)室，主要對(duì)一個(gè)新產(chǎn)品的以下四個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行測(cè)試：①新產(chǎn)品的感官特性的設(shè)計(jì)；②產(chǎn)品即將投放市場(chǎng)的最后測(cè)試；③產(chǎn)品制造過(guò)程中感官特性的控制；④產(chǎn)品投放市場(chǎng)后滿(mǎn)足感（hedonic statut）的跟蹤。因此課程的核心內(nèi)容是食品感官評(píng)價(jià)方法學(xué)，分為三大類(lèi)：①差別檢驗(yàn)法：考察產(chǎn)品之間是否存在差異？②描述分析法：考察產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何？③情感試驗(yàn)：考察消費(fèi)者喜愛(ài)哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛(ài)程度如何？在每一類(lèi)方法中又派生出若干種方法，在各類(lèi)教材中共羅列了近二十種不同的感官評(píng)價(jià)方法。

食品感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)感官（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)）而感知的食品及其他物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。其主要特點(diǎn)包括：①所有感官的活動(dòng)；②多學(xué)科（實(shí)驗(yàn)與社會(huì)心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等）交叉；③食品感官評(píng)價(jià)是將品評(píng)小組（人）作為儀器來(lái)測(cè)定評(píng)價(jià)食品性質(zhì)，而人不僅個(gè)體之間存在客觀差異，而且同一個(gè)人在不同的時(shí)間段會(huì)出現(xiàn)不同的生理與心理狀態(tài)，必然對(duì)食品感官評(píng)價(jià)的結(jié)果產(chǎn)生較大偏差，因此感官品評(píng)小組內(nèi)的個(gè)體對(duì)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的理解就顯得特別重要，對(duì)品評(píng)員的訓(xùn)練與選撥也極其重要。

現(xiàn)代食品感官評(píng)價(jià)是個(gè)定量的方法，其理論基礎(chǔ)是心理物理學(xué)，是研究物理量和心理量之間的數(shù)量關(guān)系的科學(xué)。通過(guò)心理物理學(xué)的建構(gòu)與兩者之間的度量就形成了食品感官體驗(yàn)的標(biāo)度（scale）技術(shù)，即增強(qiáng)物理刺激的能量或增加食品組分的濃度或含量會(huì)導(dǎo)致其在感覺(jué)方面（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等）有多大程度的增強(qiáng)（感覺(jué)強(qiáng)度的心理物理學(xué)模型），因此標(biāo)度技術(shù)是食品感官體驗(yàn)的量化方式，也因此食品感官評(píng)價(jià)成為基于統(tǒng)計(jì)分析、模型、預(yù)測(cè)等理論的定量科學(xué)。

（三）簡(jiǎn)化一般敘述性?xún)?nèi)容

五種人類(lèi)的感覺(jué)機(jī)制（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)）是食品感官評(píng)價(jià)的生理基礎(chǔ)，但內(nèi)容繁多，在有限課堂難以展開(kāi)，而且與食品感官評(píng)價(jià)比較緊密的感覺(jué)是視覺(jué)、嗅覺(jué)與味覺(jué)，特別是兩種化學(xué)感覺(jué)，因此視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)等的生理機(jī)制以學(xué)生自學(xué)為主；食品的感官屬性的內(nèi)容涉及食品的外觀、氣味/香味/芳香、濃度/黏度/質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味（芳香、化學(xué)感覺(jué)、味道）、咀嚼聲音等食品的特性，還有食品感官科學(xué)學(xué)科的歷史與發(fā)展等內(nèi)容較多但均容易理解［2］，也以學(xué)生自學(xué)為主。

二、課程體系的整合與綜合

如上文所述，食品感官評(píng)價(jià)涉及多感官多學(xué)科的知識(shí)系統(tǒng)，目前國(guó)內(nèi)教材的內(nèi)容基本來(lái)自于美國(guó)學(xué)者Harry T.Lawless編著的《食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)》（全書(shū)共涉及19章內(nèi)容近600多頁(yè)），內(nèi)容多而雜，涉及食品科學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等多個(gè)學(xué)科，而且部分內(nèi)容難度較高，如作為標(biāo)度技術(shù)理論基礎(chǔ)的Fechner定律、Stevens定律等、味覺(jué)與嗅覺(jué)感知機(jī)制、基于二項(xiàng)式的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法（McNemar檢驗(yàn)、Spearman檢驗(yàn)）等。按照人才培養(yǎng)規(guī)格與學(xué)生知識(shí)基礎(chǔ)，對(duì)不同的內(nèi)容進(jìn)行梳理、整合、選擇、提高是提升課堂教學(xué)效果的必要步驟。經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐，構(gòu)建的新體系把食品感官評(píng)價(jià)課程分為三個(gè)部分：基礎(chǔ)知識(shí)篇、技術(shù)技能篇、綜合應(yīng)用篇。

基礎(chǔ)知識(shí)篇是由各章節(jié)提煉出的經(jīng)壓縮、整合及重新構(gòu)建后的關(guān)于感官科學(xué)的歷史、生理心理基礎(chǔ)、影響感官評(píng)價(jià)的因素、感官判斷的偏差與效應(yīng)、感官評(píng)價(jià)的策略與原理等內(nèi)容集成的知識(shí)模塊構(gòu)成的。

標(biāo)度技術(shù)（標(biāo)度的種類(lèi)與方法）、三類(lèi)感官評(píng)價(jià)方法及其相應(yīng)統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)方法、品評(píng)員的訓(xùn)練與篩選（特別是對(duì)品評(píng)員敏感力、辨識(shí)力、描述力、記憶力的訓(xùn)練）、ESW品酒師認(rèn)證課程內(nèi)容等幾塊豐富的主干內(nèi)容構(gòu)成技術(shù)技能篇，是本課程的主干與核心內(nèi)容，所占學(xué)時(shí)最多。三類(lèi)感官評(píng)價(jià)方法的每一類(lèi)又根據(jù)不同的企業(yè)應(yīng)用衍生出若干不同的評(píng)價(jià)方法和檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)方法，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際案例進(jìn)行對(duì)比遷移式教學(xué)。這種對(duì)核心技術(shù)內(nèi)容的重組與各類(lèi)方法的對(duì)比遷移式教學(xué)不僅強(qiáng)化了課程內(nèi)涵聯(lián)系和各種方法的異同點(diǎn)，而且大大縮減了篇幅，節(jié)約了學(xué)時(shí)，提高了效益。

以企業(yè)食品感官評(píng)價(jià)的典型任務(wù)為載體，構(gòu)建項(xiàng)目化學(xué)習(xí)情境，將課程知識(shí)點(diǎn)根據(jù)真實(shí)情境能力需求重構(gòu)，形成了基于CDIO理念的項(xiàng)目導(dǎo)向的綜合應(yīng)用篇，通過(guò)學(xué)生的自主性、探究性學(xué)習(xí)及在參與完成項(xiàng)目的實(shí)踐性學(xué)習(xí)過(guò)程中，更好地理解各種知識(shí)及技能方法，能切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)新知和運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決企業(yè)實(shí)際問(wèn)題的綜合能力。

總之，通過(guò)課程體系的重新整合，在相對(duì)精簡(jiǎn)教學(xué)學(xué)時(shí)的情況下，更能體現(xiàn)該課程的實(shí)踐性，也為學(xué)生將來(lái)進(jìn)一步深造及更好地創(chuàng)新應(yīng)用打下基礎(chǔ)。

三、教學(xué)方法的聯(lián)合應(yīng)用與創(chuàng)新

以學(xué)生為中心的理念是指以學(xué)生的學(xué)習(xí)與發(fā)展為中心，從教師傳授知識(shí)為主的模式轉(zhuǎn)向以學(xué)生學(xué)習(xí)為主的模式，教師起主導(dǎo)作用而學(xué)生是認(rèn)知的主體，因此要?jiǎng)?chuàng)新教師的教學(xué)方法，有效引導(dǎo)、促進(jìn)學(xué)生將時(shí)間與精力更多地投入到各種教學(xué)訓(xùn)練活動(dòng)中。

（一）探究式討論課

探究式教學(xué)方法起源于問(wèn)題式教學(xué)方法（PBL，Problem-Based Learning），是以學(xué)生為中心的教學(xué)方法。理論性較強(qiáng)難度較高的內(nèi)容一般采用本方法，分為六個(gè)基本步驟：教學(xué)設(shè)計(jì)、凝練問(wèn)題、公布問(wèn)題、集中討論、教師小結(jié)和提煉新問(wèn)題。教師在這個(gè)過(guò)程中要充分發(fā)揮好組織、引導(dǎo)、調(diào)節(jié)作用，以集中學(xué)生注意力，讓他們保持有針對(duì)性的思考和活躍、有效的討論。另外，通過(guò)學(xué)生自我設(shè)計(jì)、答辯與開(kāi)展探究性的綜合性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生從參與實(shí)驗(yàn)到獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，提高了實(shí)驗(yàn)的效果，促進(jìn)了學(xué)生的科學(xué)思維訓(xùn)練和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，同時(shí)通過(guò)綜合性實(shí)驗(yàn)前的課堂答辯，啟發(fā)、幫助學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提高解決問(wèn)題的能力?？傊?，探究式討論課的開(kāi)展不僅訓(xùn)練、提高了學(xué)生運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，而且有助于調(diào)動(dòng)學(xué)生群體的學(xué)習(xí)氣氛和積極性，使他們的思維活躍，求知欲增強(qiáng)，從而進(jìn)一步提高他們的學(xué)習(xí)、合作交流、適應(yīng)環(huán)境等通用能力及綜合素質(zhì)。

（二）案例教學(xué)法與對(duì)比遷移教學(xué)法聯(lián)合應(yīng)用

感官評(píng)價(jià)方法學(xué)是本課程的核心內(nèi)容，其涵蓋了三類(lèi)方法，差別檢驗(yàn)法、描述分析法和情感試驗(yàn)，每一類(lèi)方法又派生出多種方法。在講述具體某種評(píng)價(jià)方法時(shí)，一方面，通過(guò)引入企業(yè)真實(shí)案例或設(shè)計(jì)案例來(lái)講述該方法的適用范圍、操作流程、統(tǒng)計(jì)方法、結(jié)果評(píng)估，再讓學(xué)生以小組為單位設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證方法的適用性，以增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。另一方面，采用對(duì)比遷移式教學(xué)方法來(lái)講述同類(lèi)方法中的若干種方法，通過(guò)差異化比較，逐步引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，將已學(xué)知識(shí)在不同的情景中對(duì)比分析并加以運(yùn)用，以掌握多種新方法。比如總體差別檢驗(yàn)中五出二檢驗(yàn)法的知識(shí)遷移到同一類(lèi)的二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法，兩樣品以上的成對(duì)比較檢驗(yàn)中的成對(duì)排序檢驗(yàn)法知識(shí)遷移到Scheffe成對(duì)比較檢驗(yàn)法等。每一類(lèi)的第一種方法不僅要精講還要進(jìn)行深度討論和實(shí)踐，后面同類(lèi)相近方法的內(nèi)容則讓學(xué)生自主講解、差異化比較，最后教師進(jìn)行小結(jié)和答疑。由于食品感官評(píng)價(jià)方法學(xué)有二十多種，如此聯(lián)合應(yīng)用案例教學(xué)法與對(duì)比遷移教學(xué)法，可使學(xué)生增強(qiáng)對(duì)每種方法的真實(shí)體驗(yàn)，明晰相近方法之間異同點(diǎn)和適用面，有利于學(xué)生對(duì)復(fù)雜方法學(xué)的掌握與應(yīng)用。

四、考核方式和考核內(nèi)容的轉(zhuǎn)變

構(gòu)建學(xué)生課程學(xué)習(xí)綜合評(píng)價(jià)體系，要全面觀測(cè)評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，教師對(duì)學(xué)生的考查也應(yīng)從傳統(tǒng)較為單一的期末考試向綜合測(cè)評(píng)轉(zhuǎn)變，其目的是讓學(xué)生將更多的時(shí)間和精力投入到該課程平時(shí)的各種學(xué)習(xí)過(guò)程中，并從中反復(fù)實(shí)踐和體驗(yàn)，以提高職業(yè)能力。事實(shí)上本課程聯(lián)合應(yīng)用了探究式討論、項(xiàng)目化教學(xué)、案例教學(xué)法、對(duì)比遷移式教學(xué)等多種研究型教學(xué)方法，增加了學(xué)生課堂內(nèi)的參與度及課堂外的學(xué)習(xí)量（課內(nèi)討論、演講，課后的學(xué)習(xí)、查新、PPT準(zhǔn)備、自我設(shè)計(jì)與自我實(shí)踐等），加強(qiáng)對(duì)這些環(huán)節(jié)的管理、調(diào)控及評(píng)估就顯得尤為重要。我們把對(duì)學(xué)生綜合評(píng)價(jià)的內(nèi)容分為三部分：平時(shí)的考核占30分；期末的閉卷考試占40分；獨(dú)立的實(shí)踐技能考核占30分。平時(shí)的考核主要考察學(xué)生的課堂表現(xiàn)及上述課后任務(wù)的完成情況，側(cè)重于學(xué)生的參與態(tài)度、投入精力、個(gè)人能力表現(xiàn)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通協(xié)調(diào)能力等。期末閉卷考試增加了主觀題權(quán)重，以避免學(xué)生死記硬背標(biāo)準(zhǔn)答案，引導(dǎo)學(xué)生善于思考，重視知識(shí)的遷移和運(yùn)用能力。獨(dú)立的實(shí)踐技能考核側(cè)重于企業(yè)仿真環(huán)境中的方法應(yīng)用能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。這樣的綜合測(cè)評(píng)方式，就是為了改變以往學(xué)生不重視平時(shí)學(xué)習(xí)，到期末突擊應(yīng)付考試的狀況，引導(dǎo)學(xué)生注重學(xué)習(xí)過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣及能力，最終使他們?cè)谥R(shí)、能力等方面獲得全面發(fā)展，以增強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)性及競(jìng)爭(zhēng)力。

五、課程教學(xué)新資源研發(fā)

在探究式教學(xué)方法實(shí)施過(guò)程中，食品感官評(píng)價(jià)課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)非常注重研發(fā)新的課程資源與實(shí)踐手段。

（一）自編出版基于CDIO理念的項(xiàng)目化教材

教學(xué)團(tuán)隊(duì)根據(jù)近十年的教學(xué)研究積累自編了適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)《食品感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目化教程》特色教材，全面貫徹CDIO工程教育理念。CDIO即構(gòu)思（Conceive）、設(shè)計(jì)（Design）、實(shí)現(xiàn)（Implement）和運(yùn)作（Operate），它以產(chǎn)品研發(fā)到產(chǎn)品運(yùn)行的生命周期為載體，讓學(xué)生以主動(dòng)、實(shí)踐的方式學(xué)習(xí)工程的理念［3］。該教材以食品感官評(píng)價(jià)的典型任務(wù)為載體，構(gòu)建項(xiàng)目化學(xué)習(xí)情境，將課程知識(shí)點(diǎn)根據(jù)真實(shí)情境能力需求重構(gòu)，強(qiáng)化項(xiàng)目導(dǎo)向的“教、學(xué)、做”一體化教與學(xué)，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、探究性與創(chuàng)造性。本教材體現(xiàn)了地方應(yīng)用型本科高?！白⒅貙W(xué)理，親近業(yè)界”的人才培養(yǎng)理念，“以學(xué)生為中心、職業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位”為基本思路重構(gòu)了課程內(nèi)容，更加注重知識(shí)的復(fù)合性、新穎性和應(yīng)用性，更加關(guān)注關(guān)鍵應(yīng)用技能的培養(yǎng)。

（二）研發(fā)食品感官評(píng)價(jià)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)

食品感官評(píng)價(jià)是定量的活動(dòng)，實(shí)踐活動(dòng)過(guò)程涉及大量實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)，目前食品感官評(píng)價(jià)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)基本由國(guó)外公司壟斷。教學(xué)團(tuán)隊(duì)根據(jù)近幾年的實(shí)踐研發(fā)了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的基于網(wǎng)絡(luò)的食品感官評(píng)價(jià)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)（SEN V2.8），該系統(tǒng)由網(wǎng)絡(luò)品評(píng)系統(tǒng)、帳號(hào)管理系統(tǒng)、統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)與打印管理系統(tǒng)四個(gè)子系統(tǒng)構(gòu)成。感官評(píng)價(jià)主持人對(duì)品評(píng)表及其結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)庫(kù)、品評(píng)員數(shù)據(jù)庫(kù)、樣品數(shù)據(jù)庫(kù)、輪次安排數(shù)據(jù)庫(kù)、結(jié)果記錄數(shù)據(jù)庫(kù)均可進(jìn)行變更；數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理過(guò)程全部在后臺(tái)按照品評(píng)表類(lèi)型（單選、多選、描述、閾值、排序、嗜好、剖析、選擇、評(píng)分）自動(dòng)完成。系統(tǒng)根據(jù)不同的實(shí)驗(yàn)類(lèi)型（閾值實(shí)驗(yàn)、比較類(lèi)實(shí)驗(yàn)、排序類(lèi)實(shí)驗(yàn)、選擇類(lèi)實(shí)驗(yàn)、評(píng)分類(lèi)實(shí)驗(yàn)、接受類(lèi)實(shí)驗(yàn)等）自動(dòng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析模型選擇、計(jì)算過(guò)程、結(jié)果解釋。如比較類(lèi)實(shí)驗(yàn)中的三點(diǎn)檢驗(yàn)，程序要求在實(shí)驗(yàn)的設(shè)定過(guò)程中，單獨(dú)樣品的濃度不能為零。系統(tǒng)在品評(píng)員提交數(shù)據(jù)后自動(dòng)對(duì)結(jié)果進(jìn)行比較，并計(jì)算全體參與實(shí)驗(yàn)品評(píng)員的正確答案數(shù)，并給出不同顯著性水平的判斷結(jié)果。

六、結(jié)語(yǔ)

經(jīng)過(guò)食品感官評(píng)價(jià)教學(xué)團(tuán)隊(duì)近幾年來(lái)對(duì)上述幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的研究與實(shí)踐，本課程資源不斷得到完善與優(yōu)化，教學(xué)成效顯著。相信這些經(jīng)驗(yàn)及成果對(duì)其他學(xué)科的精品課程資源建設(shè)亦有很好的借鑒意義。

［1］Zhang Gen-Hua,Zhang Hai-Yun,Wang Xue-Feng,et al. The relationship between fungiform papillae density and detection threshold for sucrose in the youngmales［J］.ChemicalSenses,2009,34:93-99.

［2］張根華，詹月華，權(quán)英.食品感官科學(xué)的歷史與發(fā)展［J］.常熟理工學(xué)院學(xué)報(bào)，2009（8）：79-82.

［3］Edward Crawley,Johan Malmqvist,Doris Brodeur.Rethinking Engineering Education［M］.New York:Springer Science BusinessMedia,LLC,2007.

A Research on Construction Experience of Quality Curriculum Resources in“ Food Sensory Evaluation ”

ZHANG Gen-hua, CHEN Meng-ling, ZHAN Yue-hua, LIANG Pei
(School of Biology and Food Engineering,Changshu Institute of Technology,Changshu 215500,China)

This papermakes a research on some of the practices of“food sensory evaluation”quality curriculum resources,including the reconstruction of teaching content,curriculum integration,innovative teaching methods,assessmentmethods reform,curriculum development and other resources,which is aimed at cultivating and improving the students’comprehensive abilities of learning,practice and application tomeet the requirements of applied talent training.

food sensory evaluation;quality courses;resource development

G642.0

A

1008-2794（2014）06-0028-04

2014-08-02

江蘇省高等教育教改研究立項(xiàng)課題“基于CDIO的卓越工程師人才培養(yǎng)模式的探索與實(shí)踐”（2013JSJG103）；“基于CDIO的食品感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目化教學(xué)研究與實(shí)踐”（2013JSJG105）；常熟理工學(xué)院教學(xué)團(tuán)隊(duì)培育項(xiàng)目“食品安全與品質(zhì)控制教學(xué)團(tuán)隊(duì)”（JXNH2014115）

張根華：（1970—），男，江蘇常熟人，教授，博士，主要研究方向?yàn)槭称犯泄倏茖W(xué)。