從熊彼特創(chuàng)新理論看胡玉美辣醬制作技藝的歷史

朱 丹，張 程

（安徽醫(yī)科大學(xué) 人文與社會(huì)科學(xué)學(xué)院， 安徽 合肥230032）

從熊彼特創(chuàng)新理論看胡玉美辣醬制作技藝的歷史

朱 丹，張 程

（安徽醫(yī)科大學(xué) 人文與社會(huì)科學(xué)學(xué)院， 安徽 合肥230032）

胡玉美是中華醬園業(yè)的“老字號(hào)”企業(yè)，其辣醬制作技藝獨(dú)具特色，歷經(jīng)180多年，至今不衰.在這一技藝的發(fā)展過程中有三次重要的創(chuàng)新，對(duì)其發(fā)展起到了重要作用.用熊彼特創(chuàng)新理論來分析這三次創(chuàng)新的成敗原因，可以從中折射出社會(huì)因素對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)展的影響.

熊彼特；創(chuàng)新理論；胡玉美；辣醬制作

1 胡玉美辣醬制作技藝的歷史

“胡玉美”是坐落于安徽省安慶市的“中華老字號(hào)”企業(yè)，始創(chuàng)于公元1830年.“北有六必居，南有胡玉美”，它是徽商用智慧與實(shí)力孕育出來的中華醬園業(yè)的瑰寶.

1.1 1830年至1912年

1830年“胡玉美”創(chuàng)始人胡兆祥，在安慶北門外南莊嶺街經(jīng)營(yíng)“豆醬、醬油、醬菜及醬干”四種貨物，開設(shè)“四美醬園”.該醬園即是日后名震大江南北的“胡玉美”的前身.[1]家族以賣藥為生，而胡兆祥另辟蹊徑，販擔(dān)賣醬.娶南京“六春華醬園”大師傅甘厚寬之獨(dú)女甘妹，得甘氏豆醬之祖?zhèn)髅胤?，在江南大量收購?yōu)質(zhì)蠶豆，以甘家為依托，開店經(jīng)營(yíng)“四美醬園”.1838年，在四牌樓獨(dú)資經(jīng)營(yíng)“胡玉美醬園”.

1863年“胡玉美”由胡椿、胡杰兄弟共同掌管，胡椿具體負(fù)責(zé).繼承父業(yè)后，兩人精心管理.[2]在經(jīng)營(yíng)醬園的同時(shí)，亦向其他行業(yè)拓展，經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)、香燭等物.同時(shí)，制造元缸醬、醬油、麻油等出售.“胡玉美”一舉籠絡(luò)了安慶市各縣的生意.

1898 年“胡玉美”由胡遠(yuǎn)烈、胡遠(yuǎn)勛共同繼承.胡遠(yuǎn)烈管內(nèi)，負(fù)責(zé)店務(wù)，胡遠(yuǎn)勛負(fù)責(zé)胡家對(duì)外的社會(huì)聯(lián)系.[2]在胡遠(yuǎn)烈掌管期間，因四川豆瓣醬引入安慶而看到了商機(jī)，便學(xué)習(xí)川醬技藝并改進(jìn)其麻辣的特點(diǎn)，研制出了一種符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜亩拱赆u.同時(shí)，注冊(cè)“振風(fēng)古塔”商標(biāo)，“胡玉美”的招牌也隨著安慶振風(fēng)塔的名氣而享譽(yù)中外.

1.2 1912年至1949年

1925年，胡遠(yuǎn)烈改用44度的封缸酒作為原料，減緩了蠶豆醬中的咸澀味，既增加了蠶豆醬中的甜味，又能幫助后期發(fā)酵和增加香味.[2]經(jīng)過多次試制，終于將胡玉美蠶豆辣醬趨于完美.成品胡玉美蠶豆辣醬呈褐紅色，濃度均勻；入口微辣透甜、咸中有香、味道鮮美，可見豆瓣，但食之又不感豆瓣，回味芳香.具有“色稠體艷、味鮮醇厚”之獨(dú)特風(fēng)味，成為安慶的一大名產(chǎn).

1928 年，胡子穆接管“胡玉美”，積極引進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，試圖研制蠶豆剝殼機(jī)，還注重產(chǎn)品的質(zhì)量及開發(fā)新產(chǎn)品.[2]同時(shí)采用先進(jìn)技術(shù)，在醬園設(shè)立化驗(yàn)室，利用生物學(xué)專業(yè)的特長(zhǎng)，用顯微鏡分析蠶豆醬成分，調(diào)整蠶豆醬配方中種曲與紅曲的比例，使得蠶豆醬味道更為鮮美.

三十年代初，“胡玉美”在胡子穆的領(lǐng)導(dǎo)和胡慶照的協(xié)助下，達(dá)到全盛時(shí)期，成為全國(guó)較有影響的近代民族企業(yè)之一.后在日本侵華的八年中元?dú)獯髠?，加上?fù)業(yè)之后的醬園只能局限于安慶市場(chǎng)，還有國(guó)民黨政府的敲詐勒索，“胡玉美”很難以恢復(fù)到三十年代初的水平.

1.3 1949年至1978年

1949年4月，安慶解放，“胡玉美”也重新獲得了生命.此時(shí)，胡子穆為總經(jīng)理，胡慶照等人為副總經(jīng)理.由于“胡玉美”已是百年老店，黨和政府予以大力保護(hù)與扶植.當(dāng)“胡玉美”無錢制貨時(shí)，就給予大量貸款；無法組織貨源時(shí)，就幫助組織貨源；無銷路時(shí)，就幫助擴(kuò)大市場(chǎng).并且政府還通過減免稅收訂立新型勞資關(guān)系、幫助建立各種規(guī)章制度、改善經(jīng)營(yíng)管理、限制資本家用款等措施實(shí)現(xiàn)其規(guī)范經(jīng)營(yíng)、運(yùn)作.同時(shí)，還給胡子穆、胡慶照兩人安排社會(huì)職務(wù)，讓他們不斷接受新的事物.1954年，“胡玉美”實(shí)行了公私合營(yíng)，是安徽省的第一個(gè)合營(yíng)企業(yè).政府對(duì)“胡玉美”家族企業(yè)的人員都做出了適當(dāng)?shù)膹臉I(yè)安排.1958年，36家私營(yíng)醬園被并入“胡玉美”. 1967年，公私合營(yíng)后的“胡玉美”劃歸國(guó)營(yíng)，并定名為“胡玉美罐頭食品公司”.1976年3月初，胡玉美罐頭食品公司又劃歸輕工系統(tǒng).

1.4 1978年至今

改革開放之后，“胡玉美”積極貫徹“調(diào)整、改革、整頓、提高”的方針，在改革開放的浪潮中真正騰飛起來.1982年4月，根據(jù)市政府大力發(fā)展地方傳統(tǒng)工業(yè)的指示，胡玉美醬品釀造由城內(nèi)遷往城北黃土坑新建胡玉美釀造廠，改名為“安慶市胡玉美釀造廠”.1997年8月，經(jīng)股份制改造，又更名為“安慶市胡玉美釀造食品有限責(zé)任公司”.2002年11月，公司響應(yīng)市政府號(hào)召，走國(guó)退民進(jìn)之路，實(shí)施“雙置換”，企業(yè)由股份合作制公司改制為由自然人參股的民營(yíng)企業(yè).目前位于安慶市黃土坑?xùn)|路的安慶市胡玉美釀造食品有限責(zé)任公司，占地面積4.7萬平方米，員工350人，主要產(chǎn)品有蠶豆辣醬、辣油椒醬、復(fù)合調(diào)味醬、醬油、醬腌菜等系列產(chǎn)品共百余個(gè)品種，年綜合產(chǎn)量?jī)扇f噸，產(chǎn)品暢銷全國(guó)二十多個(gè)省、市、自治區(qū).

2 胡玉美辣醬制作技藝的三次創(chuàng)新

縱觀“胡玉美”的發(fā)展歷史，從1830年創(chuàng)始至今，經(jīng)久不衰，具有較高的知名度和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力.由當(dāng)初的作坊式醬園發(fā)展至今已成為機(jī)械化、自動(dòng)化的國(guó)家中型食品釀造有限公司.品種也由一枝獨(dú)秀的蠶豆辣醬，發(fā)展到今天春色滿園的五大系列百余種.這與“胡玉美”所秉承的“以傳統(tǒng)品牌為基礎(chǔ)，在創(chuàng)新中求發(fā)展，以食品安全為核心，追求卓越”的理念息息相關(guān).

創(chuàng)新是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂，是一個(gè)國(guó)家興旺發(fā)達(dá)不竭的動(dòng)力，其對(duì)于企業(yè)同樣重要.“胡玉美”自創(chuàng)始至今，規(guī)模越來越大，技術(shù)越來越先進(jìn)，自始至終都在經(jīng)歷著歷史的變革、技術(shù)的創(chuàng)新.在“胡玉美”的發(fā)展歷史過程中，筆者認(rèn)為有三次重大意義的創(chuàng)新：

2.1 第一次創(chuàng)新：胡兆祥首次將蠶豆作為制醬原料引入安慶

在胡兆祥引進(jìn)蠶豆到安慶之前，安慶各大醬園用來制醬的原料依然為黃豆.蠶豆又稱為佛豆或胡豆，黃豆和蠶豆都是植物蛋白的很好來源，大豆中含蛋白質(zhì)較蠶豆高，蠶豆中碳水化合物的含量則高于大豆.胡兆祥得到岳父甘厚寬的制醬技藝真?zhèn)髦螅氐桨矐c用蠶豆作為原料制醬經(jīng)營(yíng).蠶豆醬的生產(chǎn)工藝與豆醬的生產(chǎn)工藝大致相同，只是蠶豆要先進(jìn)行去殼處理，在原料處理上較黃豆復(fù)雜些.胡兆祥制作出來的蠶豆醬讓安慶其他各家醬園作坊的老板大為震驚，消費(fèi)者食用后大為贊賞，紛紛奔走相告，就連周邊池州市、合肥市等地的商家也紛紛趕來訂貨，影響甚大.這次創(chuàng)新是成功的，消費(fèi)者接受了蠶豆作為原料制成的醬，而且普遍認(rèn)為蠶豆醬比黃豆醬更為好吃.

2.2 第二次創(chuàng)新：胡遠(yuǎn)烈學(xué)習(xí)川醬技術(shù)，并對(duì)其加以改進(jìn)

在胡遠(yuǎn)烈引進(jìn)川醬之前，“胡玉美”還是利用胡兆祥從岳父家得來的祖?zhèn)髦漆u秘方進(jìn)行制醬.安慶作為重要的港口城市，隨著輪船運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展，川醬也被順理成章地引入.胡遠(yuǎn)烈嘗過之后，覺得味道比自家的蠶豆醬更為鮮美，但其過于麻辣的特點(diǎn)又不太適合安慶等長(zhǎng)江中下游的消費(fèi)人群.于是，為了精益求精，胡遠(yuǎn)烈決定先學(xué)習(xí)川醬的生產(chǎn)技藝，然后對(duì)“川醬”過于麻辣的特點(diǎn)加以改進(jìn)，制作出一種符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜摹昂衩佬Q豆辣醬”.經(jīng)過“三進(jìn)山城”，胡遠(yuǎn)烈學(xué)成歸來.并到福建、浙江等地研究制曲工藝，建立“余姚”蠶豆基地，東渡日本考察釀造業(yè)務(wù)，反復(fù)加以改進(jìn).同時(shí)，改用44度的封缸酒作為原料，減緩蠶豆醬中的咸澀味，增加了蠶豆醬中的甜味和香味.經(jīng)過多次改良，終于研制出了符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜男Q豆醬，創(chuàng)新獲得了成功.

2.3 第三次創(chuàng)新：胡子穆試制蠶豆剝殼機(jī)

在胡子穆經(jīng)營(yíng)時(shí)期，因傳統(tǒng)的手工剝蠶豆殼，工人采用的是“手掐嘴咬”式，不僅手指易疲勞、受傷，而且極不衛(wèi)生，工效低，破損率高，蛋白質(zhì)也易流失.因此胡子穆嘗試改變手工剝殼的方法，減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，保障制醬原料的衛(wèi)生狀況，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低破損率，減少蛋白質(zhì)成分的流失，多次聘請(qǐng)外國(guó)專家，試制蠶豆剝殼機(jī)，以機(jī)械代替手工勞動(dòng).在“胡玉美”擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的情況下，小批量的生產(chǎn)已不能滿足需求.但由于戰(zhàn)爭(zhēng)等原因，蠶豆剝殼機(jī)的試制并未成功，這也是胡子穆的一大遺憾.

3 用熊彼特創(chuàng)新理論分析胡玉美辣醬制作技藝的三次創(chuàng)新

3.1 熊彼特創(chuàng)新理論簡(jiǎn)介

熊彼特認(rèn)為，所謂“創(chuàng)新”就是生產(chǎn)函數(shù)的變動(dòng)，而且這種生產(chǎn)函數(shù)是不能分解為無限小的步驟的.也就是說，要建立一種新的生產(chǎn)函數(shù)，即生產(chǎn)要素的重新組合，就是要把一種從來沒有的關(guān)于生產(chǎn)要素和生產(chǎn)條件的新組合引進(jìn)到生產(chǎn)體系中去，以實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)要素和生產(chǎn)條件的新組合.

熊彼特的創(chuàng)新理論包括五個(gè)方面的內(nèi)容：一是引進(jìn)一種新的產(chǎn)品（即消費(fèi)者還不熟悉的產(chǎn)品）或提供一種產(chǎn)品的新特性（即改良原有產(chǎn)品）；二是采用一種新的生產(chǎn)方法（如改手工生產(chǎn)方式為機(jī)械生產(chǎn)方式）；三是開辟一個(gè)新的市場(chǎng)（即以前不曾進(jìn)入的市場(chǎng)，無論這個(gè)市場(chǎng)以前是否存在過）；四是獲得一種原料或半成品的新的供給來源；五是實(shí)行一種新的組織形式.[3]

3.2 用熊彼特創(chuàng)新理論分析胡玉美辣醬制作技藝的三次創(chuàng)新

3.2.1 用蠶豆代替黃豆作為制醬原料，是引入消費(fèi)者不太熟悉的產(chǎn)品，屬于原料創(chuàng)新

胡兆祥將蠶豆引入安慶，制成蠶豆醬，得到了當(dāng)?shù)厝说膹V泛好評(píng)，一舉獲得成功.引入了新產(chǎn)品作為原料，使得辣醬發(fā)生了根本性的改變.

此次創(chuàng)新能夠獲得成功的原因是：

一是蠶豆醬對(duì)于當(dāng)時(shí)的安慶來說是新產(chǎn)品.在胡兆祥引入蠶豆醬之前，安慶各大醬坊用的都是黃豆制醬，從來沒人想過用蠶豆作為原料制醬，所以，那時(shí)的蠶豆醬還是安慶消費(fèi)者所不熟悉的產(chǎn)品.胡兆祥突破了制醬原料的選擇，占得了商業(yè)先機(jī).

二是蠶豆醬得到了消費(fèi)者的認(rèn)可.胡兆祥從岳父那里得到制醬秘方，配合利用成熟的制醬技術(shù)，其制作出的蠶豆醬味道鮮美，適合安慶消費(fèi)者的口味，各大醬園老板及其他消費(fèi)者食用之后，紛紛奔走相告，味道可謂一絕.這才能使得蠶豆醬在安慶獲得廣泛認(rèn)可.

三是蠶豆有固定的進(jìn)貨來源.蠶豆主要產(chǎn)自我國(guó)云南、四川及貴州等地，安慶沒有過多的蠶豆資源.由于胡兆祥得到岳父甘厚寬的指點(diǎn)，因此貨源供給不成問題.

3.2.2 三進(jìn)川城學(xué)習(xí)川醬技藝并對(duì)其加以改進(jìn)，是注入產(chǎn)品的新特性，屬于產(chǎn)品創(chuàng)新

胡遠(yuǎn)烈按照長(zhǎng)江中下游地區(qū)人們的口味，改進(jìn)川醬過于麻辣的特點(diǎn)，并在蠶豆醬中加入44度封缸酒作為原料，去除蠶豆醬中的咸澀味，制成符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜亩拱赆u.

此次創(chuàng)新取得成功的原因是：

一是安慶獨(dú)特的地理環(huán)境.川醬之所以能夠銷往安慶，是因?yàn)榘矐c是重要的港口城市，位于長(zhǎng)江中下游北岸，也是寧漢長(zhǎng)江黃金水道之要津，此時(shí)的長(zhǎng)江輪船運(yùn)輸業(yè)也較為發(fā)達(dá)，使得川醬銷往安慶之時(shí)，讓胡遠(yuǎn)烈有機(jī)會(huì)品嘗到川醬.

二是胡遠(yuǎn)烈具有敏銳的商業(yè)頭腦.在嘗試過川醬之后，覺得其味道十分鮮美，但過于麻辣，這讓胡遠(yuǎn)烈看到了商機(jī)，決定學(xué)習(xí)川醬的技藝，并對(duì)其加以改進(jìn).如果胡遠(yuǎn)烈嘗試川醬之后，隨波逐流，沒有技藝改進(jìn)的想法，那么或許“胡玉美”的歷史也就沒有這么悠久了.

三是胡遠(yuǎn)烈具有強(qiáng)烈的進(jìn)取意識(shí).通過“三進(jìn)山城”，胡遠(yuǎn)烈將川醬的技藝學(xué)成.之后對(duì)其反復(fù)加以改進(jìn)，并到福建、浙江等地研究制曲工藝，建立“余姚”蠶豆基地，東渡日本考察釀造業(yè)務(wù).

四是重視消費(fèi)者的口味.企業(yè)面對(duì)的是消費(fèi)者，如果制出的產(chǎn)品得不到消費(fèi)者的鐘愛，那么產(chǎn)品是不可能暢銷的，在市場(chǎng)上也不能得到應(yīng)有的地位.“胡玉美”正是基于這種考慮，根據(jù)消費(fèi)者的喜愛，改進(jìn)川醬中麻辣的特點(diǎn)，用44度封缸酒作為原料，制成一種微辣透甜、咸中有香、味道鮮美的蠶豆辣醬，深受消費(fèi)者的喜愛.

3.2.3 試制蠶豆剝殼機(jī)，是以機(jī)械代替手工生產(chǎn)方式，屬于生產(chǎn)方式的創(chuàng)新

由于手剝蠶豆殼既耗時(shí)又不衛(wèi)生，因此胡子穆決定集中科技人才并聘請(qǐng)外國(guó)專家，全力研制蠶豆剝殼機(jī)，但是這次創(chuàng)新并未能獲得成功.

3.2.3.1此次創(chuàng)新出現(xiàn)的原因

個(gè)人原因：胡子穆在“胡玉美”所有的繼承人當(dāng)中，學(xué)識(shí)最為豐富.自小接受良好的教育，先后在多個(gè)高校擔(dān)任生物學(xué)教授，是一位知名的生物學(xué)專家，這也為其后來接管“胡玉美”奠定了一定的知識(shí)基礎(chǔ).加上從小耳濡目染，很快就適應(yīng)了經(jīng)商之道.胡子穆受到國(guó)外文化的熏陶，具備敢試敢闖、敢當(dāng)先鋒的意識(shí).

社會(huì)原因：20世紀(jì)中葉之前，中國(guó)企業(yè)大多采用的是手工生產(chǎn)產(chǎn)品，機(jī)械化程度不高，這就導(dǎo)致了生產(chǎn)效率極為低下.在這種歷史背景下，“胡玉美”試圖改變這種狀況，加大創(chuàng)新力度，節(jié)省人力，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，獲取更大利潤(rùn).因此研制蠶豆剝殼機(jī)也就成為了必然. 3.2.3.2這次創(chuàng)新最終沒有獲得成功的原因

一是受限于當(dāng)時(shí)的歷史背景.日本的侵華戰(zhàn)爭(zhēng)使得“胡玉美”遭受了致命的打擊，被迫停業(yè).抗戰(zhàn)勝利之后，“胡玉美”只剩下“玉成仁記”、“胡廣源”、胡玉美酒廠營(yíng)業(yè)部這三個(gè)分號(hào)，以及元缸醬29缸，蠶豆醬、蠶豆胚醬30缸，酒半噸.在這樣的歷史背景下，就連“胡玉美”的招牌能不能保住都是個(gè)問題，還哪有時(shí)間和精力研制蠶豆剝殼機(jī)呢？

二是國(guó)內(nèi)沒有制造蠶豆剝殼機(jī)的先進(jìn)技術(shù).在當(dāng)時(shí)的情況下，“胡玉美”的人力、物力、財(cái)力還是有所欠缺.雖然集中了國(guó)內(nèi)人才，并聘請(qǐng)了一些外國(guó)專家，但是在當(dāng)時(shí)來說“胡玉美”乃至國(guó)內(nèi)還沒有創(chuàng)制的條件.由于舊中國(guó)輕工業(yè)企業(yè)技術(shù)落后，機(jī)械化程度低，因此試制蠶豆剝殼機(jī)成為“胡玉美”面臨的一個(gè)難題.

3.2.3.3這次創(chuàng)新的意義所在

雖然這次創(chuàng)新沒有獲得成功，但是對(duì)于“胡玉美”來說，已是一個(gè)巨大的進(jìn)步.一是說明了當(dāng)時(shí)“胡玉美”已經(jīng)有了繼續(xù)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的想法，認(rèn)識(shí)到手工操作或簡(jiǎn)單的生產(chǎn)工具已不能滿足生產(chǎn)的需要.二是試圖降低人工成本.在每年生產(chǎn)蠶豆醬旺季的時(shí)候，“胡玉美”都要雇傭幾百名的臨時(shí)工，專門剝除蠶豆殼，造成人力浪費(fèi).三是試圖改進(jìn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況.手工剝豆造成的唾液污染嚴(yán)重影響了蠶豆醬的衛(wèi)生狀況，如果蠶豆剝殼機(jī)能夠得到成功試制，那么將會(huì)給“胡玉美”帶來巨大的生產(chǎn)效益.

縱觀“胡玉美”辣醬制作技藝的三次創(chuàng)新，可以看出決策者的個(gè)人學(xué)識(shí)、發(fā)展理念、進(jìn)取意識(shí)，以及社會(huì)歷史背景、政府政策、商業(yè)時(shí)機(jī)、市場(chǎng)供求等內(nèi)外多種因素對(duì)于企業(yè)經(jīng)營(yíng)的影響.比如“胡玉美”利用蠶豆代替黃豆作為制醬原料獲得創(chuàng)新的成功，離不開消費(fèi)者與蠶豆供應(yīng)商的大力支持；“胡玉美”改進(jìn)川醬技藝獲得的成功，離不開安慶作為重要港口城市以及運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展；“胡玉美”試制蠶豆剝殼機(jī)沒有獲得創(chuàng)新的成功，主要是受限于日本侵華戰(zhàn)爭(zhēng)的歷史背景以及當(dāng)時(shí)的社會(huì)技術(shù)落后等因素.中國(guó)有很多經(jīng)歷了長(zhǎng)期歷史傳承的手工技藝，從創(chuàng)新理論的視角來分析這些傳統(tǒng)技藝的發(fā)展歷史，將有助于我們理解不同時(shí)代下各種社會(huì)因素對(duì)技術(shù)發(fā)展以及企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理所產(chǎn)生的影響.

〔1〕吳牧.百年金匾“胡玉美”——安慶胡玉美醬園[J].江淮文史，1998(04).

〔2〕胡玉美創(chuàng)辦的經(jīng)過[Z]，政協(xié)安慶市委員會(huì)文史資料工作組,安慶市圖書資料室.安慶史話,1979.146-150.

〔3〕（美）約瑟夫·熊彼特.經(jīng)濟(jì)發(fā)展理論[M].北京：商 務(wù) 印 書館，1990.73-74.

TS264

A

1673-260X（2014）06-0059-03