新時(shí)期高校食堂食品安全問(wèn)題及對(duì)策研究

龐賀峰，傅鴻穎

（重慶交通大學(xué)， 重慶 400074）

新時(shí)期高校食堂食品安全問(wèn)題及對(duì)策研究

龐賀峰，傅鴻穎

（重慶交通大學(xué)， 重慶 400074）

食品安全是當(dāng)下中國(guó)社會(huì)的熱門(mén)話題，高校食堂的安全與管理問(wèn)題，牽動(dòng)著學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì).因此，探討高校食堂食品安全面臨的嚴(yán)峻形勢(shì)，提出治理的思路與措施，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義.

高校；食堂食品安全；對(duì)策

大學(xué)是傳承文明、培養(yǎng)人才的重要基地和搖籃，高校食堂承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù).而國(guó)以民為本，民以食為天.食品安全是當(dāng)下中國(guó)社會(huì)的熱門(mén)話題，高校食堂的安全與管理問(wèn)題，牽動(dòng)著學(xué)子、家庭及文化人群的敏感神經(jīng)而更為社會(huì)關(guān)注.探討高校食堂食品安全面臨的嚴(yán)峻形勢(shì)，提出治理的思路與措施，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義.

1 當(dāng)前高校食堂的主要特點(diǎn)

自改革開(kāi)放以來(lái)，特別是近十年來(lái)，隨著高校后勤社會(huì)化改革進(jìn)程的加快，高校學(xué)生餐廳的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了較大變化.由初期的承包或者托管到逐漸引入競(jìng)爭(zhēng)再到引入校外經(jīng)營(yíng)者等多種經(jīng)營(yíng)模式，經(jīng)過(guò)不斷完善和發(fā)展，逐漸形成了獨(dú)具高校特色的食堂運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制.據(jù)統(tǒng)計(jì)，在高校大規(guī)模擴(kuò)招以后，高校學(xué)生餐廳規(guī)模迅速擴(kuò)大，營(yíng)業(yè)額也大幅增長(zhǎng).高校新建學(xué)生餐廳面積幾乎是 50年前的 2倍，營(yíng)業(yè)額更是增長(zhǎng)數(shù)十倍（不考慮物價(jià)上漲因素）.其次，經(jīng)營(yíng)形式也發(fā)生率較大變化，競(jìng)爭(zhēng)力顯著提升.隨著后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)，高校餐飲經(jīng)營(yíng)逐漸走向多元化，融入了小炒、快餐以及特色餐飲等實(shí)體，檔次也有了較大提升，由過(guò)去的單一化向多元化、高層次發(fā)展.再就是學(xué)生食堂衛(wèi)生環(huán)境和服務(wù)水平有了大幅提高.有的高校學(xué)生餐廳為了吸引更多的師生前去就餐，針對(duì)不同人群的消費(fèi)需求，靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)時(shí)間，不斷推出新的菜品和花樣，不斷改善就餐環(huán)境，使高校學(xué)生食堂逐步走上健康持續(xù)發(fā)展的快車(chē)道.

2 高校食堂食品安全面臨的問(wèn)題

國(guó)以民為本，民以食為天.隨著高校餐飲市場(chǎng)的豐富多彩，投資主體的多樣性變化以及社會(huì)整體對(duì)食品安全的高度重視與屢見(jiàn)報(bào)端的食品安全問(wèn)題，牽動(dòng)著廣大消費(fèi)者的心.受不良社會(huì)風(fēng)氣的影響，部分高校學(xué)生食堂也面臨著外部環(huán)境堪憂，內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)激烈的嚴(yán)酷現(xiàn)實(shí).

2.1 部分高校缺乏重視，法律意識(shí)不強(qiáng)

雖然食品安全問(wèn)題關(guān)系到人的生命健康，其重要性不言自明.但是部分高校的食堂主管部門(mén)甚至主要領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)到該項(xiàng)工作在學(xué)校整體工作中的基礎(chǔ)性地位和保障作用，導(dǎo)致食堂運(yùn)營(yíng)監(jiān)管不力.出現(xiàn)了重教學(xué)科研，輕基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)；重就業(yè)率，輕師生健康；重經(jīng)濟(jì)效益，輕社會(huì)效益的局面.有的高校食堂衛(wèi)生監(jiān)管不到位或者整改落實(shí)打折扣，致使食堂運(yùn)營(yíng)管理混亂，甚至有的監(jiān)管部門(mén)沒(méi)有履行監(jiān)管職責(zé)和義務(wù)，形同虛設(shè).

2.2 高校食堂的公益性與逐利性矛盾日益尖銳

高校后勤社會(huì)化改革引發(fā)了投資資本的“逐利性”與高校學(xué)生餐廳“的“公益性”之間的矛盾.由于投資主體的多元化，特別是大學(xué)擴(kuò)招產(chǎn)生的學(xué)校建設(shè)資金緊張而被迫采用的社會(huì)化運(yùn)作模式，使得經(jīng)營(yíng)者為在規(guī)定的使用期限內(nèi)獲取最大的經(jīng)濟(jì)收益，不擇手段，置國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章管理制度于不顧，挖空心思地追求投資者所謂的“經(jīng)濟(jì)效益最大化”；更有甚者，個(gè)別學(xué)校當(dāng)事人或合伙入股投資食堂建設(shè)，或?qū)⑹程贸邪鳛閯?chuàng)收手段，收取高額管理費(fèi)，挖空心思地將高校學(xué)生食堂褪變成自己或小集團(tuán)中飽私囊的“搖錢(qián)樹(shù)”與“發(fā)財(cái)?shù)馈保@給高校食品安全帶來(lái)了嚴(yán)重的隱患.

2.3 高校食堂從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)亟待提高

隨著高校后勤社會(huì)化全面推進(jìn)，學(xué)生食堂已進(jìn)入了多元化經(jīng)營(yíng)時(shí)代.從業(yè)人員流動(dòng)性大，職業(yè)素質(zhì)參差不齊，公共衛(wèi)生、安全意識(shí)不強(qiáng)，且由于高校食堂工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大，付出的勞動(dòng)與工資待遇不匹配，愿意從事高校餐飲的人越來(lái)越少，造成了員工隊(duì)伍不穩(wěn)定，從而導(dǎo)致從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)急劇下降，高校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理失控率增大，食物中毒事故時(shí)有發(fā)生，甚至出現(xiàn)學(xué)生集體食物中毒的惡性事件，這給高校食堂的食品衛(wèi)生和安全管理工作，帶來(lái)了極大的困難和危害.

2.4 市場(chǎng)流通的無(wú)序性與監(jiān)管的匱乏性問(wèn)題突出

高校學(xué)生食堂依托于社會(huì)市場(chǎng)生存發(fā)展，所出現(xiàn)的問(wèn)題，與社會(huì)市場(chǎng)大環(huán)境存在的問(wèn)題有著密不可分的關(guān)系.縱觀最近幾年社會(huì)上出現(xiàn)的三鹿奶粉、假酒、蘇丹紅、地溝油等嚴(yán)重的食品安全事件，監(jiān)管部門(mén)過(guò)多、職權(quán)交叉、基層執(zhí)法檢查力量不足以及部分生產(chǎn)企業(yè)食品安全意識(shí)不強(qiáng)，甚至是無(wú)意識(shí)，是導(dǎo)致目前食品安全問(wèn)題突出的三大原因.這種生產(chǎn)流通市場(chǎng)的“無(wú)序性”與監(jiān)管工作的“匱乏性”，無(wú)疑使高校食堂安全管理難度增大，幾乎是防不勝防.如何破解這一發(fā)展中的世紀(jì)難題，是當(dāng)前高校食堂安全管理工作面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)和重大問(wèn)題.

3 多管齊下，綜合治理

破解當(dāng)前高校食堂食品安全所面臨的嚴(yán)峻形勢(shì)，既需要清醒的認(rèn)識(shí)和堅(jiān)定的信念，也要有全面布局、綜合考慮的智慧，在肯定借鑒高校后勤社會(huì)化改革帶來(lái)的成功經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，也要正視改革中出現(xiàn)的問(wèn)題.

3.1 健全制度規(guī)范，爭(zhēng)取源頭治理

沒(méi)有規(guī)矩不成方圓.法規(guī)制度是一切工作有序開(kāi)展的重要保障，因此，作為高校學(xué)生食堂的主管部門(mén)應(yīng)健全完善相關(guān)規(guī)章制度，使高校學(xué)生食堂運(yùn)營(yíng)監(jiān)管有法可依，明確高校學(xué)生食堂的責(zé)任和義務(wù)以及食堂承包者的責(zé)任和義務(wù).并加強(qiáng)對(duì)有關(guān)規(guī)章制度貫徹執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，對(duì)存在的問(wèn)題，督促其制定整改方案，切實(shí)改正落實(shí)；對(duì)于出現(xiàn)的責(zé)任事故，要嚴(yán)肅處理，絕不姑息.

3.2 堅(jiān)持高校食堂公益性原則不動(dòng)搖

隨著高校后勤社會(huì)化改革的持續(xù)推進(jìn)，大部分高校的學(xué)生食堂轉(zhuǎn)給私人公司或個(gè)人承包或者托管，或?qū)⒑笄诨A(chǔ)設(shè)施建設(shè)采用社會(huì)化模式運(yùn)行，直接引進(jìn)第三方資金進(jìn)行建設(shè)和管理.此舉雖然使高校食堂的市場(chǎng)屬性得到加強(qiáng)，但要堅(jiān)持高校食堂的公益性原則不能動(dòng)搖.因?yàn)椋瑢W(xué)校食堂是為廣大師生提供飲食服務(wù)的保障機(jī)構(gòu)，它不以盈利為目的，具有公益性.但是，隨著高校后勤改革不斷深化，這一公益性原則在部分高校發(fā)生了動(dòng)搖.應(yīng)當(dāng)指出的是，不論高校后勤社會(huì)化改革怎樣進(jìn)行，其宗旨即“公益性第一”的原則不應(yīng)改變，也不能改變.高校后勤社會(huì)化改革引進(jìn)市場(chǎng)化模式的初衷是借鑒企業(yè)化管理優(yōu)勢(shì)，來(lái)提升學(xué)校食堂的管理水平，在一定范圍內(nèi)，允許經(jīng)營(yíng)者獲得一定的投資收益，而不是與此相反.更不允許高校的管理者合伙入股投資食堂經(jīng)營(yíng)，或?qū)⑹程米鳛閷W(xué)校盈利創(chuàng)收的機(jī)構(gòu)，征收高額的運(yùn)營(yíng)管理費(fèi)用，一門(mén)心思將高校學(xué)生食堂褪變成自己或小集團(tuán)中飽私囊的“搖錢(qián)樹(shù)”與“發(fā)財(cái)?shù)馈?否則，高校食堂的食品衛(wèi)生及安全管理工作將無(wú)法保障，其現(xiàn)存工作中的管理難題與頑癥：“三差一高 ”（服 務(wù)差、質(zhì) 量差、衛(wèi) 生差、收 費(fèi)高）現(xiàn)象，也難以得到有效的根除和治理.

3.3 加強(qiáng)管理，引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制

高校學(xué)生食堂應(yīng)大力弘揚(yáng)社會(huì)公共職業(yè)道德，引導(dǎo)員工遵守有關(guān)職業(yè)道德，讓師生滿意，讓社會(huì)放心.要堅(jiān)持實(shí)事求是的原則，既充分發(fā)揮市場(chǎng)在后勤資源配置中的重要作用，最大限度地依靠社會(huì)餐飲企業(yè)的力量，又要有選擇的引進(jìn)社會(huì)上優(yōu)秀的餐飲企業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)管理學(xué)生食堂，充分利用國(guó)家和學(xué)校給予的優(yōu)惠政策，再加之學(xué)校食堂的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，來(lái)打破社會(huì)資本追逐利潤(rùn)最大化的難題，保持學(xué)校食堂的公益性.另外，要加大對(duì)食堂員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，按照國(guó)家和學(xué)校有關(guān)法律法規(guī)辦事，堅(jiān)決杜絕地溝油、毒鴨蛋、毒饅頭等食品安全惡性事件的發(fā)生，牢固樹(shù)立崇高的職業(yè)道德意識(shí)和的社會(huì)責(zé)任意識(shí).

3.4 強(qiáng)化監(jiān)管，營(yíng)造良好的食品安全新秩序

據(jù)調(diào)查，香港市場(chǎng)上的肉蛋和蔬菜質(zhì)量檢測(cè)合格率達(dá)到了 99%，但絕大部分是由內(nèi)地市場(chǎng)供應(yīng).這是因?yàn)?，在供港食品的選擇上，相關(guān)部門(mén)做了大量工作，嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持用制度辦事，確保了供港食品的安全.相對(duì)內(nèi)地屢見(jiàn)不鮮的毒奶粉、地溝油、蘇丹紅等食品安全事件，99%的食品質(zhì)量合格率，簡(jiǎn)直令人難以置信.但是，發(fā)生在香港的神話，離我們并不遙遠(yuǎn)，神話如何變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，成功可否復(fù)制？這足以令高校食堂管理者們借鑒、思考和欣喜、鼓舞，即便是在短時(shí)間內(nèi)，內(nèi)地高校由于人力、物力、財(cái)力以及意識(shí)、機(jī)制、體制等諸多因素，難以復(fù)制而卓見(jiàn)成效，但畢竟讓大家看到了希望.同時(shí)，希望社會(huì)各方廣泛參與到食品安全工作中來(lái)，形成大監(jiān)督格局.到那時(shí)，高校食堂所面臨的一系列問(wèn)題，將會(huì)得到逐步改善和解決.

經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，我國(guó)高校食堂在后勤社會(huì)化改革的過(guò)程中既有經(jīng)驗(yàn)也有教訓(xùn)，我們要不斷創(chuàng)新思路，探索后勤改革發(fā)展的新路徑.隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展以及人們生活水平的提高，對(duì)食品安全的要求也必然會(huì)越來(lái)越高，因此，高校學(xué)生食堂也必將順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，積極探索改革創(chuàng)新.但高校食堂運(yùn)營(yíng)監(jiān)管的規(guī)范化是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不可能一蹴而就，我們必須遵循客觀規(guī)律、積極穩(wěn)妥地推進(jìn)改革，健全完善有關(guān)規(guī)章制度，逐步形成有法可依，有法必行的良好氛圍，另外，全體師生作為高校的一份子，有責(zé)任和義務(wù)加入到高校食堂運(yùn)營(yíng)監(jiān)管的隊(duì)伍中來(lái)，整合社會(huì)監(jiān)管資源，形成監(jiān)管合力.這樣，高校食堂運(yùn)營(yíng)監(jiān)管必將轉(zhuǎn)入健康發(fā)展的軌道.

〔1〕羅定英.高校學(xué)生食堂發(fā)展中出現(xiàn)的問(wèn)題與思考[J].網(wǎng)絡(luò)財(cái)富，2008（11）.

〔2〕張業(yè)蒼，田小攀，馮廣納，張潤(rùn)潤(rùn).淺談高校食堂面臨的的困境及對(duì)策[J].高校后勤研究，2010（06).

〔3〕周明亮.高校食堂市場(chǎng)化進(jìn)程中的幾點(diǎn)思考[J].科技信息，2010（35）.

〔4〕劉懿德，姜?jiǎng)偅瑲W甸丘，張麗娜.“三年時(shí)間表”能否破解食品安全難題?[EB/OL].新華網(wǎng)，北京 2012-7-7.

〔5〕蔣璟璟.供港食品奇跡這么近又那么遠(yuǎn)[N].華西都市報(bào)，2012-6-25.

G47

A

1673-260X（2014）08-0131-02

重慶市教委人文社科研究項(xiàng)目（13SKG02）