《食品安全與品質(zhì)控制學(xué)》課程教學(xué)改革與探索

陳春旭，潘冬梅，郭元新

（安徽科技學(xué)院 食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100）

隨著經(jīng)濟(jì)全球化和國(guó)際化的發(fā)展，食品質(zhì)量與安全已成為全球共同關(guān)注的問(wèn)題.而確保食品的質(zhì)量與安全，關(guān)鍵要從食品的源頭抓起，在整個(gè)食品鏈上實(shí)現(xiàn)全程質(zhì)量控制[1].食品安全與品質(zhì)控制學(xué)作為一門(mén)將質(zhì)量管理學(xué)應(yīng)用于食品安全與質(zhì)量控制的課程，主要研究食品安全與質(zhì)量控制方法、原理以及質(zhì)量管理體系和安全控制體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用[2].然而，該課程屬于交叉型課程，教學(xué)內(nèi)容廣泛，教學(xué)難度較大，簡(jiǎn)單乏味的理論知識(shí)羅列導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)中易出現(xiàn)厭學(xué)、畏學(xué)等負(fù)面學(xué)習(xí)情緒.因此，有必要對(duì)該門(mén)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面進(jìn)行改革和探索，以提高教學(xué)效果，使食品質(zhì)量管理體系和安全控制體系在各個(gè)環(huán)節(jié)中發(fā)揮作用.

1 優(yōu)化課程內(nèi)容設(shè)置

《食品安全與品質(zhì)控制學(xué)》是一門(mén)專(zhuān)為食品質(zhì)量與安全本科專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程.根據(jù)院校在人才培養(yǎng)目標(biāo)和專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)要求，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在已具備食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的前提下，深入理解企業(yè)在食品安全與質(zhì)量管理過(guò)程中存在的問(wèn)題和可能的解決方案.

為避免教學(xué)內(nèi)容重復(fù)和缺失，同時(shí)協(xié)調(diào)好學(xué)時(shí)與課程量的關(guān)系，避免課程量偏少或偏多.學(xué)生必須具備《食品微生物學(xué)》、《食品化學(xué)》、《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析》等相關(guān)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論.在此基礎(chǔ)上，本課程設(shè)置總學(xué)時(shí)72（包括理論課學(xué)時(shí)54、實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)18）.

經(jīng)查閱文獻(xiàn)和分析文獻(xiàn)資料，確定本課程理論內(nèi)容包括以下幾個(gè)章節(jié)：（A）食品安全與品質(zhì)控制概論;（B）食品安全危害的來(lái)源及風(fēng)險(xiǎn)管理；（C）食品安全控制；（D）食品品質(zhì)設(shè)計(jì)；（E）食品品質(zhì)控制；（F）食品品質(zhì)檢驗(yàn)；（G）GMP與HACCP；（H）質(zhì)量體系與 ISO9000標(biāo)準(zhǔn).

2 優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

2.1 實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)

不同的院校對(duì)該門(mén)課的實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)不同，部分院校甚至未開(kāi)設(shè)實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容，使得課程內(nèi)容相對(duì)狹隘，知識(shí)點(diǎn)無(wú)法完全展開(kāi).同時(shí)，從教學(xué)效果來(lái)看，食品安全與品質(zhì)管理是對(duì)實(shí)際解決問(wèn)題的能力要求非常強(qiáng)的學(xué)科，在課程學(xué)時(shí)設(shè)置上，實(shí)踐學(xué)時(shí)必不可少，從教學(xué)實(shí)際來(lái)看，理論學(xué)時(shí)與實(shí)踐學(xué)時(shí)采用3:1的比例較為合適（實(shí)踐課學(xué)時(shí)18課時(shí)）.

2.2 實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

為更好體現(xiàn)專(zhuān)業(yè)自身特點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)，本課程設(shè)計(jì)安排了三個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)：（A）食品安全性控制綜合實(shí)驗(yàn)；（B）質(zhì)量管理體系（ISO9001）的建立與實(shí)施；（C）品質(zhì)控制工具的應(yīng)用.通過(guò)這三個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生可以利用ISO22000食品安全管理體系和ISO9001質(zhì)量管理體系對(duì)某一食品生產(chǎn)過(guò)程的安全性控制及質(zhì)量控制進(jìn)行綜合策劃.同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，學(xué)習(xí)利用魚(yú)刺圖、控制圖、帕累托圖等品質(zhì)控制工具對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的某一問(wèn)題進(jìn)行分析，提出解決問(wèn)題的方案.同時(shí)，在實(shí)踐過(guò)程中，學(xué)生可以了解現(xiàn)有食品加工廠中怎樣利用HACCP、GMP、SSOP；理解生產(chǎn)線中食品的化學(xué)安全性、生物安全性、物理安全性的種類(lèi)及關(guān)鍵點(diǎn)；掌握建立食品安全控制全程質(zhì)量控制技術(shù)體系框架.

3 改進(jìn)教學(xué)方法與手段

3.1 師生主體互動(dòng)型教學(xué)方法

為了切實(shí)揚(yáng)棄傳統(tǒng)的知識(shí)傳授型教學(xué)模式，將其轉(zhuǎn)變?yōu)樗刭|(zhì)培養(yǎng)與知識(shí)傳授相結(jié)合的教學(xué)模式，在教學(xué)方法上我們探索出了“師生雙主體互動(dòng)型教學(xué)方法”，并將這種教學(xué)方法貫徹落實(shí)于各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)之中.

師生互動(dòng)主要分為以下幾個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)：（A）案例搜索學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)學(xué)生自己搜索食品安全最新問(wèn)題，在實(shí)際問(wèn)題中帶著疑問(wèn)學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)；（B）模仿工廠設(shè)計(jì)，結(jié)合企業(yè)實(shí)踐，讓學(xué)生更好的體會(huì)企業(yè)品控部門(mén)的管理理念，把握食品安全與控制的深刻內(nèi)涵，同時(shí)以自己的設(shè)計(jì)成果服務(wù)于企業(yè)食品安全品控建設(shè)；（C）科研論文寫(xiě)作.結(jié)合研究性學(xué)習(xí)，讓學(xué)生自主掌握分析先進(jìn)的品控理念、研究食品安全檢測(cè)的科學(xué)方法.

師生教學(xué)的互動(dòng)，大大加深了學(xué)生對(duì)食品安全和質(zhì)量控制的理解，激發(fā)了分析解決問(wèn)題的熱情.學(xué)生不再是被動(dòng)的接收者，而是學(xué)習(xí)活動(dòng)的設(shè)計(jì)者與主導(dǎo)者，既獲得自主學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)的信心和能力，又為以后走上工作崗位打下了基礎(chǔ).

3.2 強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí)，建構(gòu)知識(shí)體系的教學(xué)方法

3.2.1 話題教學(xué)法

“話題”指的是教學(xué)中的重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)、問(wèn)題等.具體做法是，先由教師主講，然后提問(wèn)，就某一話題讓學(xué)生談見(jiàn)解，鼓勵(lì)學(xué)生提出不同的看法，激發(fā)學(xué)生的思考.如對(duì)當(dāng)下食品安全熱點(diǎn)話題的討論，其中有的討論稿經(jīng)導(dǎo)師指導(dǎo)修改后發(fā)表在學(xué)術(shù)刊物上.

3.2.2 綜合方法論教學(xué)法

強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)方法、教學(xué)方法的多樣性和綜合性.其做法是，對(duì)于國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題和品控技術(shù)，運(yùn)用多種角度和多種方法，如管理學(xué)、社會(huì)學(xué)、毒理學(xué)和比較法、還原法等進(jìn)行闡釋?zhuān)ぐl(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維.

3.2.3 采用案例分析法講解概念

對(duì)重要概念要結(jié)合案例進(jìn)行講解分析，以增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)動(dòng)力，促進(jìn)其活學(xué)活用.在教學(xué)過(guò)程中，以案例為基本素材將學(xué)生引入一個(gè)特定的真實(shí)情景中，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)這些情景中的問(wèn)題進(jìn)行討論，比如，結(jié)合阜陽(yáng)奶粉事件，討論了營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題，引出各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的重要性；結(jié)合三鹿奶粉事件，將食品添加劑的安全問(wèn)題進(jìn)行討論，介紹了食品添加劑的有關(guān)法律法規(guī)，正視了食品添加劑對(duì)于食品的貢獻(xiàn)，并引出添加劑的計(jì)算方法和安全評(píng)價(jià)方法.

3.2.4 采用“討論法”進(jìn)行問(wèn)題研討

對(duì)重要的問(wèn)題要組織學(xué)生進(jìn)行討論，提高其合作能力、思辨能力、語(yǔ)言表達(dá)能力等.

3.2.5 采用“情境教學(xué)法”進(jìn)行課堂教學(xué)

對(duì)適宜的內(nèi)容可虛擬相應(yīng)的情境開(kāi)展課堂教學(xué)，以利于學(xué)生的角色意識(shí)的培養(yǎng)，為其將來(lái)求職做好相應(yīng)的知識(shí)、能力及情感的儲(chǔ)備.

3.3 強(qiáng)化轉(zhuǎn)化意識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)造能力的教學(xué)方法

3.3.1 大力鼓勵(lì)學(xué)生在工廠實(shí)習(xí)時(shí)參與到品控?cái)?shù)據(jù)的整理、挖掘中，并能應(yīng)用食品安全與品控理論解決生產(chǎn)的實(shí)際問(wèn)題，并積極進(jìn)行科技論文寫(xiě)作，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)作與研究熱情，多出成果，出好成果，并支持他們?cè)谑∈泻托Ｔ合档认嚓P(guān)刊物雜志上發(fā)表.對(duì)于優(yōu)秀的創(chuàng)作與論文給予加分獎(jiǎng)勵(lì).

3.3.2 鼓勵(lì)學(xué)生成立不同研究?jī)?nèi)容的興趣小組，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行不同形式的能力培養(yǎng).如食品安全法律興趣小組主要依據(jù)食品安全法針對(duì)相關(guān)領(lǐng)域進(jìn)行討論；食品品質(zhì)控制小組主要利用ISO9001質(zhì)量管理體系對(duì)某一食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行綜合評(píng)估；食品安全檢測(cè)小組主要對(duì)常見(jiàn)的食品添加劑搜集常見(jiàn)的國(guó)內(nèi)外檢測(cè)方法及限值.

3.4 現(xiàn)代化教學(xué)法

為了達(dá)到很好的教學(xué)效果，教師在教學(xué)過(guò)程中，利用各種展示手段，包括投影、錄像、多媒體、郵件、博客等與學(xué)生進(jìn)行傳授及互動(dòng)，例如案例可以通過(guò)錄像再現(xiàn)，給學(xué)生留下深刻印象[3].課程講解過(guò)程中，往往有些重難點(diǎn)并不需要太多的理論闡述，只需要直觀的動(dòng)畫(huà)演示就能達(dá)到很好的教學(xué)效果.通過(guò)郵件、博客等擴(kuò)展知識(shí)，及時(shí)討論解答學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中遇到的問(wèn)題和社會(huì)熱點(diǎn)食品安全問(wèn)題.加深學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)知識(shí)的興趣、理解和掌握.

3.5 教學(xué)反思法

一個(gè)好的課程需要不斷的優(yōu)化更新，吸取新的知識(shí)加入其中，而教學(xué)反思恰恰可以將教學(xué)行為與教師自身的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行連接[4].

對(duì)于食品安全與品質(zhì)控制學(xué)這門(mén)課，首先，在課堂教學(xué)過(guò)程中對(duì)于關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)的講授，要時(shí)時(shí)捕捉學(xué)生好奇心、好勝心、好動(dòng)心被驅(qū)動(dòng)的瞬間反饋，評(píng)估教學(xué)方法是否適應(yīng)，并對(duì)這些信息進(jìn)行反思，在今后的教學(xué)過(guò)程中，因勢(shì)利導(dǎo)，適時(shí)調(diào)整；其次，與同事進(jìn)行討論交流，傳遞教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及觀點(diǎn)看法，以檢查、重構(gòu)和擴(kuò)展自己的實(shí)踐和理論.

4 完善考核體系

4.1 考核體系的構(gòu)成

科學(xué)合理的課程考核方式有利于引導(dǎo)學(xué)生正確積極地學(xué)習(xí).傳統(tǒng)的考核模式一般是以考試定成績(jī)，很難全面地衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，甚至?xí)恋K學(xué)生的全面成長(zhǎng)和綜合素質(zhì)的提高[5].為避免傳統(tǒng)單純以考試進(jìn)行考核模式的弊端，將課程成績(jī)考核劃分如下：本課程考核采用平時(shí)成績(jī)（包括考勤、課堂問(wèn)答、討論、筆記、隨堂測(cè)驗(yàn)和作業(yè)）+實(shí)驗(yàn)成績(jī)（實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)+實(shí)驗(yàn)報(bào)告）+考試成績(jī)綜合評(píng)定的方法進(jìn)行，其中平時(shí)成績(jī)占10%，實(shí)驗(yàn)成績(jī)占20%，期末成績(jī)占總成績(jī)的70%.

4.2 考核體系的實(shí)施

合適的考核方式需要學(xué)生積極的配合和教師認(rèn)真的執(zhí)行，方能發(fā)揮有效的作用.為有效的實(shí)施考核，課堂教學(xué)、報(bào)告批改、理論測(cè)試等各項(xiàng)實(shí)際操作應(yīng)當(dāng)以各評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)且如實(shí)的記錄在相應(yīng)的記錄本中，并給予最終評(píng)分.

5 結(jié)語(yǔ)

掌握食品品質(zhì)控制是食品行業(yè)對(duì)食品專(zhuān)業(yè)高校畢業(yè)生的基本要求，提高大學(xué)生的對(duì)于食品安全意識(shí)也是高校教育的一項(xiàng)重要任務(wù).針對(duì)食品行業(yè)的應(yīng)用需求，食品安全與品質(zhì)控制學(xué)課程須不斷改革探索，完善教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)手段，改進(jìn)考核方法，努力增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力.

〔1〕修文彥,張志華.對(duì)綠色食品全程質(zhì)量控制體系的思考[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì),2012(09):12-14.

〔2〕陳宗道,劉金福,陳紹軍.食品質(zhì)量管理[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2006.5-12.

〔3〕葉蔚云,鄒宇華.食品安全與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估選修課的教學(xué)探索[J].現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生,2011(27):3345-3346.

〔4〕吳桂貞,陳黎斌.食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理與控制課程的教學(xué)反思[J].科技資訊,2012(06):189-190.

〔5〕朱曉瑩.應(yīng)用型人才培養(yǎng)課程考核評(píng)價(jià)方式改革探索[J].長(zhǎng)春理工大學(xué)學(xué)報(bào),2011(10):119-120.