藜麥及其資源開發(fā)利用

肖正春，張廣倫

(南京野生植物綜合利用研究院,江蘇 南京 210042)

藜麥(ChenopodiumquinoaWilld.)英文名：quinoa，原產于南美洲安第斯山區(qū)，是印加土著居民的主要傳統(tǒng)食物，至今已有5 000～7 000多年的利用和種植歷史。由于它營養(yǎng)豐富，食用價值高，自古就養(yǎng)育了印加人民。古代印加人將它稱之為“糧食之母”。藜麥種子顏色主要有黑、紅、灰、白幾種顏色，其中黑、紅、灰色的籽粒較小，但是口感較好。藜麥在20世紀80年代，被美國宇航局用于宇航員的太空食品。聯(lián)合國糧農組織認為藜麥是唯一的單一植物即可基滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養(yǎng)食品。

1 藜麥的形態(tài)特征及其生態(tài)、生物學特性

藜麥，又稱南美藜、印第安麥、奎藜、奎奴亞藜、奎藜籽、藜谷、灰米等。

1.1 植物形態(tài)

一年生草本，植株呈掃帚狀，株高60～300 cm不等，根系為淺根系。莖直立，葉互生，有柄；莖中、下部葉片卵狀三角形至卵狀長橢圓形，長6～15 cm，稍肥厚，先端急尖或漸尖，基部截形或楔形，邊緣具不整齊的齒或波形。穗狀花序，花兩性，花被片5，雄蕊5。主枝和側枝都有花和結籽；自花授粉。果扁圓形，色澤多種。種子為圓形藥片狀，直徑約1.5～2 mm左右，大小與小米差不多，比小米輕，千粒重1.4～3 g，其表皮有一層水溶性的皂角苷。

藜麥，主要食用種子，種子形狀呈藥片狀，扁圓形。大小與小米一樣，顏色有乳白色、乳黃色、紫色等多種顏色，其營養(yǎng)價值極高。

圖1 藜麥植株山西稼祺藜麥開發(fā)有限公司 供圖

1.2 生態(tài)生物學特性

藜麥在原產地主要分布于南美洲的玻利維亞、厄瓜多爾和秘魯，從海平面至海拔4 000多米的地方都有分布，作為食用的品種主要種植在安第斯山區(qū)的高海拔地區(qū)。這里的氣候，有沙漠、溫暖干燥、寒冷干燥，或溫和多雨、相對濕度較高，以及高原和高山地區(qū)的多種氣候類型。由于長期的栽培、育種，目前已有適應各氣候的品種或生態(tài)型。使得它們具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐鹽堿等特性，食用的品種主要種植在安第斯山區(qū)的高海拔地區(qū)，降雨量在300 mm以上。

藜麥喜歡排水良好、有機質含量高、坡度適中、養(yǎng)分含量中等的土壤。盡管通常可以種植在堿性(高達pH 9)和酸性(高達pH 4.5)土壤，但是藜麥喜歡中性土壤。雖然藜麥是碳三植物，但它具有使其能夠避免水分不足的生理機制，能夠耐受或抵御土壤的低水分條件，可以有效利用水分。

藜麥生長的理想平均溫度是15～20 ℃左右，但它可承受38 ℃到-8 ℃的極端溫度。它能夠承受強烈的太陽輻射，從而獲得所需的熱量來完成其生長和繁殖。而且它已有適應短日照、長日照或對光照期不敏感的品種或生態(tài)型。

據不完全統(tǒng)計，目前其品種有1 000多種。由于它的葉多像鴨掌，因此英文名也叫goose foot。

2 藜麥的食用和種植歷史

安第斯山脈屬于科迪勒拉山系，從北到南全長8 900余km，是世界上最長的山脈，縱貫南美大陸西部，素有“南美洲脊梁”之稱，山脈有許多海拔6 000 m以上、山頂終年積雪的高峰，且該地區(qū)礦產資源豐富。

安第斯山中段山區(qū)保留著許多古代印加帝國的文化遺跡，其中“馬丘比丘”遺跡堪稱舉世矚目，靠近厄瓜多爾的維卡邦巴谷有一個長壽谷，除受益于良好的自然環(huán)境外，健康飲食也是該地區(qū)的居民最長壽的原因之一。其中藜麥，就發(fā)源于南美洲的安第斯山脈，距今已經有5 000～7 000年的食用和種植歷史。它興盛于古代印第安三大文明(瑪雅文明、印加文明、阿茲特克文明)之一的印加文明。相傳很久以前，藜麥是神給予的糧食。一天，太陽神 Inti Raymi(古印加人崇拜的太陽神)的三太子帶著一行人在安第斯山上圍獵駝羊，在追逐的過程中掉下了山崖，當?shù)氐囊晃焕限r不顧生命安危，把他救了上來，三太子回到太陽宮后，給他父親講述了自己受難被救的事，為了報答救子之恩，Inti Raymi派遣了一只叫Kullku的神鳥，把藜麥種子送到了這位老農家，從此以后藜麥成了安第斯山人最重要的糧食。

在印加文明興盛時期，藜麥已經成為古印加民族的主要食物之一，在海拔4 000 m以上空氣稀薄的山區(qū)，食用了藜麥的信使就能夠連續(xù)24 h接力傳遞，這不能不說是一個奇跡。古印加軍隊行軍時的糧食也是藜麥和油脂裹成的藜麥丸。戰(zhàn)士們就是靠它鑄就了強盛的印加黃金帝國。從古至今藜麥還被用于治病，治療疼痛、炎癥，以及骨折等內傷，如今當?shù)氐囊恍┨飶竭\動員還在使用一種與藜麥有關的古老方法來提高它們的運動成績。

藜麥，在古印加時代，不僅為人們提供營養(yǎng)，而且是他們的精神食糧，被稱為“糧食之母”，也是祭奠太陽神及舉行各種大型活動必備的貢品。那時，每年的種植藜麥的季節(jié)都是由在位帝王用金鏟播下第一粒種子。西班牙殖民者入侵南美洲后，為了從精神上統(tǒng)治印加民族，實行了禁止種植藜麥的制度，對于違反者最重可實行死刑。盡管如此，藜麥還是在邊遠山區(qū)延續(xù)種植至今。當?shù)赝林酥两褚恢北３种赞见湠橹魇车牧曀?。藜麥不僅是他們生活的重要部分，而且喜歡驕傲地贊揚：“我們從不得病，因為我們吃祖先傳下來的藜麥?！?/p>

到20世紀80年代，NASA(美國國家航空航天局)在尋找適合人類執(zhí)行長期性太空任務的閉合生態(tài)生命支持系統(tǒng)(CELSS)的糧食作物時，神秘的藜麥在安第斯山脈被“重新發(fā)現(xiàn)”，NASA對藜麥做了細致全面的研究，發(fā)現(xiàn)其具有極高而且全面的營養(yǎng)價值，在植物和動物王國里幾乎無與匹敵。它的蛋白質、礦物質、氨基酸、纖維素、維生素等微量元素含量都高于普通的食物，與人類生命活動的基本物質需求完美匹配。最重要的是藜麥為糧食作物中稀有的未進行人工遺傳改良的古老物種，在大自然中按生物自然的規(guī)律繁育了幾千年，可以說是最純天然的食物，大自然的恩賜，對長期在太空中飛行的宇航員來說不僅僅是健康食品，更是安全的食物。因而NASA將藜麥列為人類未來移民外太空空間的理想“太空糧食”。

聯(lián)合國糧農組織(FAO)研究認為，藜麥是唯一一種單體植物即可滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美“全營養(yǎng)食品”，列為全球10大健康營養(yǎng)食品之一。

3 藜麥種子及其營養(yǎng)成分

藜麥，主要食用其種子。種子形狀呈扁圓形。大小和小米相近，顏色則有乳白色、乳黃色、藍紫色等多種。種子營養(yǎng)價值極高，含有的礦物質、維生素豐富，蛋白質是大米的2倍多，尤其含有一般谷物缺少的賴氨酸，可以作為大米等糧食的替代品，也是宇航員的太空食品之一。

藜科植物中，可食用的植物，除了菠菜、甜菜等外，其他比較少見。我們日常食用的谷物糧食，小麥、稻米、玉米、大麥、高粱等都屬于禾本科，而藜麥則是藜科植物，其營養(yǎng)和食用價值均超過多數(shù)谷物。 藜麥的常規(guī)營養(yǎng)成分分析(%)：蛋白質占15.8，淀粉52，糖3.2，脂肪6，灰分4.3，膳食纖維7.0。并含皂苷2.5等其他營養(yǎng)成分。

藜麥的許多品種是含有優(yōu)質或完全蛋白質的植物性食物，其胚乳占種子的68%，且具有營養(yǎng)活性。它的蛋白質含量高達16%～22%(牛肉20%)，品質與奶粉及肉類相當，富含多種氨基酸，其中有人體必需的9種氨基酸，比例適當且易于吸收，尤其富含其他植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒和錳等礦物質營養(yǎng)成分的含量均較高。藜麥種子中的油脂，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E等等多種有益化合物。整個種子中，膳食纖維素含量高達7.1%，膽固醇為0，為低脂，低熱量(1 274.9 J/100 g)，低糖(GI值35)食品。因而它幾乎是常見食物中最優(yōu)秀的。

同時，藜麥屬于易熟、易消化食品，口感獨特，有淡淡的堅果清香或者人參香，具有均衡補充營養(yǎng)、增強機體功能、修復體質、調節(jié)免疫和內分泌、提高機體應激能力、預防疾病、抗癌、減肥、輔助治療等功效，適于所有群體食用，尤其適于高血糖、高血壓、高血脂、心臟病等慢性病，以及嬰幼兒、孕產婦、兒童、學生、老年人等特殊體質人群。長期食用，效果顯著。藜麥符合人類對食品安全、健康、營養(yǎng)、天然的需求，自2005年以來，已經成為國際上炙手可熱的時尚健康食品了。

需要注意的是，由于過多加工會損失藜麥珍貴的營養(yǎng)，為了保全更多營養(yǎng)，成品藜麥盡量減少加工工序。藜麥易熟口感好，可以和任何食材搭配。除作單一的藜麥飯外，可混合其他谷物一起食用，例如：藜麥小米粥、藜麥大米粥、藜麥大米燜飯、白面藜麥餅。

藜麥還可以與其他食物制作各種食品，如搭配其它食材制作特色菜肴。一般可將藜麥單獨煮熟后再與其他食材烹飪，例如：海參澆藜麥、藜麥扒鮑魚、藜麥水果沙拉、藜麥紅棗南瓜粥、藜麥糕、藜麥鱈魚等。還可煮湯，藜麥有清香味道很適宜與其它材料做湯類。例如：藜麥鮑魚湯、藜麥菠菜番茄湯、藜麥草菇湯、藜麥雞絲湯、藜麥番茄牛尾湯等。

將藜麥打米糊或者漿后，經配制的飲品非?？煽?，例如：藜麥漿與各類水果混合成果汁飲品，或者做成藜麥豆?jié){等。如果將藜麥炒熟成金黃色出來香味，杯子里放幾勺用開水沖飲，每日飲用強身健體。

圖2 藜麥種子

因此，藜麥被國際營養(yǎng)學家們稱為丟失的遠古“營養(yǎng)黃金”、“超級谷物”、“未來食品”，還被素食愛好者奉為“素食之王”，備受愛戴，是未來最具潛力的農作物之一。

4 藜麥的引種栽培

在藜麥原產地的安地斯山發(fā)展農業(yè)非常困難，作物產量均相當?shù)?。這是由于高原的大部分地區(qū)，干旱或季節(jié)性降雨很少，并且沒有規(guī)律。海拔高的平原氣候寒冷，莊稼經常受到霜凍。地勢崎嶇不平，土壤發(fā)育不良；即使有肥沃的谷地，但都十分狹小。因此，安地斯山區(qū)的農產品僅能供當?shù)叵M。少數(shù)一些農產品的產量較大，可供出口，如咖啡、煙草、棉花等。

由于氣候、地理、生產條件及政治等原因，2000年前藜麥原產地產量有限，近些年，雖然北美一些基金和公司對南美洲藜麥生產給與專業(yè)扶持和幫助，但是受到地理因素限制，產量繼續(xù)擴展能力空間有限。除北美洲外，近幾年很多國家都在大力發(fā)展藜麥種植，我國的一些農業(yè)公司也與南美洲的一些藜麥專業(yè)公司合作，在國內類似南美洲藜麥生長氣候的區(qū)域開始了大規(guī)模種植，相信藜麥不久將走進百姓的餐桌。

藜麥的適應性較強，在比較溫暖的干燥、沙漠或高原地區(qū)均能生長。排水良好的、有機質含量高、坡度適中、養(yǎng)分含量中等的中性土壤，藜麥生長最好。盡管通常能種植在堿性(高達pH 9)和酸性(達pH 4.5)土壤，但是藜麥喜歡中性土壤。

雖然藜麥是碳三植物，但是它可有效利用水，因為它的生理機制使其能夠避免水分不足，耐受和抵御土壤水分低。而它的生長，對溫度的要求，理想的平均溫度是15～20 ℃左右，但可承受38 ℃到-8 ℃的極端溫度。它能夠承受強烈的太陽輻射，從而獲得所需的熱量時間來完成其生長和繁殖期。由于藜麥在各地生長，形成了多種多樣的品種或生態(tài)型。使它的種植可以從海平面到海拔約4 000 m的范圍。

藜麥的生長期比較短，約120 d左右。如果5月上旬播種，8月下旬或9月初可以收獲。藜麥的種植，土壤翻耕時可施入農家肥或少量化肥。與其他糧食作物一樣(如小米)，將土壤平整耙細后播種。播種可用條播，行距可根據當?shù)氐牡匦巍⑼寥?、水分條件及品種等情況來決定，一般行距為50～60 cm即可。藜麥種子較小，播種不宜太深，一般在1.5～2.0 cm深度即可，播種太深種子苗頂土比較困難。幼苗出土后，應注意清除雜草。藜麥在很大程度上是“靠天吃飯”，一般不用灌溉，為獲得較高的產量，也需要適當進行灌溉。

藜麥通常在5月播種，種子對水很敏感，這期間如果有一場雨或土壤墑情較好，就能生根發(fā)芽；6～7月是藜麥最能喝水的生長旺盛期，正好雨量也最充沛(或灌溉)；8月種子開始成熟。藜麥一般經過110 d的生長期，已經進入成熟期，降水量和自身需水量逐漸減少。8月底到9月上旬，藜麥的穗子，由青綠色變?yōu)槠恋募t色、黃色、粉色等，這就是收獲的信號了。這種作物從播種到收獲也就四個月，理論上有些地區(qū)一年可種植2季，但山區(qū)的無霜期短，只有120 d左右，再加上降水集中在夏天的限制，每年仍然只能種植1季。

目前世界藜麥種植的主要分布區(qū)：南美洲：安第斯山區(qū)，主要生產國為玻利維亞、厄瓜多爾和秘魯。北美洲：美國和加拿大的部分地區(qū)有少量種植。歐洲：法國2010年大約種植面積300 hm2。澳洲：2010年開始少量種植。亞洲：20世紀末在我國西藏等地區(qū)開始實驗種植，2008年中國、印度開始大規(guī)模種植。

5 藜麥在我國的引種栽培展望

藜麥為高海拔作物，一直是自然繁育，未經過人類強制干擾，遺傳改良來增加產量，所以單位面積產量很低。不過它是純自然的食物。然而，美國一些公司正在研究將轉基因技術用于藜麥，讓藜麥適應美國低海拔氣候，并且增加藜麥的產量。但原產地農民都在盡力保護屬于他們的這一純自然的稀有物種，大力發(fā)展有機種植保護藜麥純天然性。

現(xiàn)在藜麥98%以上來自南美洲，由于氣候、地理、生產條件及政治等原因，南美洲藜麥產量已達到極限。因而2000～2008年間，玻利維亞的藜麥出口價飆升了7倍，90%被發(fā)達國家購買。這一情況也嚴重影響到當?shù)鼐用竦氖秤煤蜖I養(yǎng)。所以，玻利維亞政府把藜麥設為“戰(zhàn)略性物資”，并對孕婦補貼藜麥。2010年國際市場最大消費國為美國和加拿大，歐洲市場后來居上，日本、韓國、中國臺灣等國家和地區(qū)也已有藜麥粉等深加工產品銷售。權威分析，藜麥自從被重新發(fā)現(xiàn)以來，國際市場份額將達到百億美元。美國銷售的種子價格為每100粒3.00美元,合4 000美元/kg。全球的藜麥原糧98%以上來自南美洲，由于需求強勁，2008年開始幾乎每年都供不應求。目前中國、加拿大、澳大利亞、法國等都在進行藜麥的本土化種植。

我國比較成功地引進種植藜麥的有山西的西北部。例如靜樂縣，隸屬山西省忻州市，平均海拔1 500～2 000 m，年均氣溫7.3 ℃，晝夜溫差較大，年降水量400多mm，其中80%集中在6～7月。該縣無工業(yè)污染、遠離喧囂都市，土壤也沒有被農藥破壞。2011年春，稼祺公司與靜樂縣娑婆鄉(xiāng)政府達成了藜麥試種計劃。到2012年，靜樂縣藜麥種植面積激增到1300畝，總產量23.4萬kg，平均180 kg /畝(1畝約為667 m2,下同)，最高畝產量達到302 kg。在種植藜麥之前，這里的農作物以豆類和胡麻為主，平均畝產100 kg，1 kg也只有4元多。而藜麥，稼祺公司以6元/500 g的包購價與農村合作社簽訂協(xié)議。這樣，每畝平均毛收入就是2 160元，相當于種胡麻的4倍，還不用為賣不出去發(fā)愁，農民的積極性一下子就被調動起來了。到了2013年，藜麥已經迅速擴種到全縣12個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，總規(guī)模達到10 000畝，成為在非原產地的國家中種植面積第二位的，僅次于美國的12 000畝，預計今年的收益可達2 100萬元。

在我國西北地區(qū)，干旱、氣溫較低、晝夜溫差較大、年降水量300 mm左右的地區(qū)，有著廣大的、可種植藜麥的土地。目前已有甘肅張掖、寧夏、青海德令哈等地均有試種，并取得良好結果。根據藜麥的生態(tài)適應條件看，并不是只有高原地帶才能種植。新疆南北各地，大多干旱，降水很少，只要有少量灌溉條件的地區(qū)均可種植藜麥。

正如前述，藜麥雖然適應性很強，種子見水就發(fā)芽，適應旱地環(huán)境，很容易成活。然而，作為糧食作物，藜麥的“原始種性”并不理想，在原產地，它的產量就不高，平均畝產只有50多kg。因此，種植它，“成活容易，高產困難”。農民種藜麥追求的是足夠多的產量和足夠高的品質，而不僅僅是把藜麥像種草一樣養(yǎng)活著。要使藜麥長得好，則需要有非常適宜的小環(huán)境小氣候才行。目前各地種植藜麥，一般是廣種薄收。從這個角度來看，藜麥大規(guī)模推廣種植還是比較艱難的。

參考文獻:

[1] 劉鎖榮，范文虎.促進山西藜麥種植規(guī)?；爱a業(yè)鏈形成的建議[J].山西農業(yè)科學，2011(7)：767-769.

[2] 2013 International Year of Quinoa Secretariat. Quinoa 2013 International Year[EB/OL].[2013-02-21].http://www.fao.org/quinoa-2013/en/