淺議如何檢測食品中的大腸桿菌

郭立明，張雪，厲華明

1.日照市疾控中心；2.日照市第三中學(xué)；3.日照市衛(wèi)生學(xué)校

大腸桿菌的生物學(xué)術(shù)語稱為大腸埃希氏菌，是一種兩端鈍圓、無芽孢、能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性短桿菌，它是人和動(dòng)物腸道中最著名的一種細(xì)菌，約占腸道菌中的1%。大腸桿菌能合成維生素B和K，正常棲居條件下不會致病；但是若進(jìn)入膽囊、膀胱等處可引起炎癥。如果在水和食品中檢出的大腸桿菌，可認(rèn)為是被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。由于它和食品安全息息相關(guān)，因而大腸桿菌的有效檢測在食品安全監(jiān)管中起著十分重要的作用。

一、食品中的大腸桿菌檢測的研究現(xiàn)狀

檢測大腸桿菌的方法主要分為增菌、分離和生化試驗(yàn)。傳統(tǒng)常用的方法有多管發(fā)酵法、濾膜法和平板計(jì)數(shù)法。多管發(fā)酵法運(yùn)營成本低，但是缺點(diǎn)是檢測時(shí)間較長，容易影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性；而濾膜法與多管發(fā)酵法相比，具有操作較為簡單的優(yōu)勢，主要用于檢測雜質(zhì)較少的水樣，但是在檢驗(yàn)非大腸桿菌類的細(xì)菌密度大、渾濁度高的水樣時(shí)，有其局限性；平板計(jì)數(shù)法對檢測實(shí)驗(yàn)室的硬件設(shè)備要求較低因而成本相對較低。綜合來看，這三種傳統(tǒng)的方法都存在檢測周期長、程序繁瑣、靈敏度低的缺點(diǎn)，難以滿足目前對食品安全快速和準(zhǔn)確檢測的要求。為了適應(yīng)時(shí)代的要求，也隨著檢測技術(shù)水平的不斷創(chuàng)新和提升人們不斷地探索和發(fā)現(xiàn)，挖掘出了眾多高效的檢測技術(shù)。新技術(shù)使用較廣的主要包括氣相色譜技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)、酶聯(lián)免疫分析技術(shù)、基因芯片技術(shù)等。

二、大腸桿菌在食品安全檢測中使用的新方法

1、氣相色譜技術(shù)

氣相色譜法的檢測原理和思路是將大腸桿菌進(jìn)行一系列衍生化處理后，從而為氣相色譜儀的分析研究提供詳盡的化學(xué)組分以來進(jìn)行相關(guān)的判斷。該技術(shù)主要是來分析大腸桿菌的污染程度，運(yùn)作的主要原理是依靠食品密封系統(tǒng)頂部的微生物發(fā)揮的代謝產(chǎn)物CO2來進(jìn)行分析和鑒定。與上述所提到的三種傳統(tǒng)技術(shù)相比，此種方法具有檢測速度快、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)。

2、高效液相色譜技術(shù)

高效液相色譜技術(shù)是利用離子配對反相層析的原理來分析核酸，也就是利用DNA片段的分離來進(jìn)行相關(guān)的技術(shù)分析。DNA鏈的長度長短和其所攜帶的磷酸基團(tuán)成正比，如果DNA鏈的長度較長，則會增加其在柱內(nèi)停留的時(shí)間。因乙睛具有親水特性，所以可以增加其濃度從而將DNA分離，在加上一定的變性溫度條件，可通過圖譜顯示明顯的吸收峰。這一技術(shù)具有準(zhǔn)確度高、靈敏度高、成本低等優(yōu)點(diǎn)，可以大大提高工作精準(zhǔn)讀和工作效率。

3、酶聯(lián)免疫分析技術(shù)

酶聯(lián)免疫分析技術(shù)是在不損壞抗原或抗體的免疫活性的條件下提前將其結(jié)合到某種固相載體的表面來進(jìn)行測定。檢驗(yàn)的樣品可以按照一定的程序與結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)生成抗原或抗體復(fù)合物。整個(gè)化學(xué)反應(yīng)結(jié)束后將反應(yīng)液以外的其他物質(zhì)經(jīng)洗劑后去除，然后再加入適量的酶反應(yīng)底物，其在固相載體上受到酶的催化作用會產(chǎn)生一些變色產(chǎn)物，依靠這個(gè)有色物的量能夠確定單位樣品中被檢物的含量。依靠加入酶的較高催化效率，從而大大提高了測定的靈敏度和效率，達(dá)到了快速檢驗(yàn)的效果。

4、基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)也被稱為DNA微陣列。除了檢測大腸桿菌，該技術(shù)也可以用于檢測各種環(huán)境中的微生物。它的基本原理是將樣品的DNA通過PCR擴(kuò)增后制備熒光標(biāo)記的探針，然后固化于支持物表面上再將產(chǎn)生的二維DNA探針陣列與芯片上的寡核苷酸點(diǎn)進(jìn)行雜交，從而依靠檢測雜交信號來確定檢測樣品中特定微生物的存在。確定出的結(jié)果就是精準(zhǔn)判斷大腸桿菌數(shù)量的重要依據(jù)。由于該技術(shù)中常采用硅芯片作固相支持物，所以稱之為基因芯片技術(shù)。此項(xiàng)技術(shù)在自動(dòng)化、操作簡便快速、敏感性高、特異性強(qiáng)等方面具有極大優(yōu)勢，可以稱得上是食品安全檢測技術(shù)的一個(gè)重大突破。與此同時(shí)它也存在很多局限性：首先，該方法檢測中所用到的儀器、設(shè)備其費(fèi)用高，運(yùn)營成本大；其次，檢測過程中，基因容易因?yàn)閿U(kuò)增時(shí)被污染而影響到檢測的結(jié)果；再次，該技術(shù)的操作需要較高素質(zhì)的專業(yè)人員操作。

三、結(jié)語

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，人們生活質(zhì)量水平越來越受到重視，為了保證食品安全，在進(jìn)行食品監(jiān)管和檢測時(shí)需要準(zhǔn)確的檢測樣本和高效的檢測方法。而大腸桿菌作為做常見的微生物之一是一個(gè)重要的載體，而時(shí)代的發(fā)展也食品中大腸桿菌的檢測速度和精度都有了更高的要求。只有依靠不斷的改進(jìn)和完善相關(guān)的測定技術(shù)，才能更好地適應(yīng)人民生活質(zhì)量的現(xiàn)代要求，保證有效的解決食品安全問題，為群眾安居樂業(yè)提供堅(jiān)實(shí)的技術(shù)保障。

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