陸游詩詞中的川菜記憶*

魏紅翎

(成都大學文學與新聞傳播學院，四川成都610021)

陸游詩詞中的川菜記憶*

魏紅翎

(成都大學文學與新聞傳播學院，四川成都610021)

陸游在四川度過了人生中最重要的八年時光，留下了大量描寫蜀地生活的作品。本文以陸游描寫川菜的詩歌作為切入點，展現宋代川菜的一些特色風味，并分析陸游入蜀后飲食習慣變化的深層次原因，從而對四川文化資源意義作進一步挖掘。

陸游;川菜;轉折

陸游詩詞中有大量描寫日常生活的作品，錢鐘書先生稱其為“閑適細膩，咀嚼出日常生活的深永滋味，熨貼出當前景物的曲折的情狀”［1］，它們吟詠山水、風土民俗、飲食起居、花鳥蟲魚等，這些作品與慷慨悲歌、壯志激烈、恢復河山的詩詞系列構成了陸游作品的兩大主旋律。很長一段時間，對陸游的研究主要集中于其愛國詩，而忽略了其大量的描寫日常生活的作品，而這些被忽視的作品實應為今后陸游研究一個著力之處。放翁六十余年萬首詩所構成的人生才是完整豐富的，偏廢任何一個方面都不利于真正了解其人。

陸游在四川度過了人生中非常重要的八年(期間曾短暫前往南鄭王炎幕府)，即1170年(南宋乾道六年)至1178年(南宋淳熙五年)。這段時期學術界公認是陸游詩風的轉折期，即開始由江西詩派的樊籬中走出，顯示出自己的特色，形成了自己的風格?！安卉b江西籬下跡，遠追李杜與翱翔。”［2］“放翁詩之宏肆，自從戎巴蜀，而境界又一變?！保?］都是對這個時期其詩風轉變的精當評述。54歲東歸之后，陸游魂牽夢系，時刻難忘蜀地，甚至將其詩作定名為《劍南詩稿》，可見蜀地在他心目中的分量，那么這個時期于陸游還有什么別的特殊意義沒有呢?本文將從陸游描寫川菜等飲食生活的詩篇入手，加以探討。

陸游描寫蜀地餐飲的詩篇前前后后不少于數十篇，呈現出一幅生動的宋代川菜文化畫卷。其中一些食物以及味型已經淡出今人的視野，這些作品積淀為一種歷史文化的記憶，今天看來，作為一種文化產業(yè)發(fā)展的資源，彌足尊貴。

一 消失的四川味道

(一)宋代的四川菜

陸游詩中記錄了不少四川美味，有一些幾乎成為絕唱。最典型的是“木魚”:“木魚瀹葅子盈腹”［4］(《冬夜與溥庵主說川食戲作》，卷十七)，在一個冬夜與溥庵主談起川菜時，陸游念念不忘此菜。然而，今天的川菜中已無“木魚”蹤影?？计鋪須v，原來是棕苞，又稱棕筍。它的花未開放時，貌似一條魚，外面裹著筍衣一樣的外殼，里面是層層疊疊的小花苞，狀如魚，因而古代稱之為木魚。據《山家清供》記:“坡詩云:‘贈君木魚三百尾，中有鵝黃木魚子?！簳r剝梭魚蒸熟，與筍同法，蜜煮醋浸，可致千里。蜀人供物多用之?！保?］據稱其味似筍，可以燉湯、炒臘肉等，非常爽口，且加工后可長期保存?，F在四川還常見到棕樹，可惜幾乎沒人知道棕筍的美味了。

還有一種做工考究的面點:絳羅餅餤。陸游在《病中》所言“絳羅餅餤玻璃酒”(《病中忽有眉山士人史君見過欣然接之口占絕句》，卷十五)?！读鶗省酚?“今人以薄餅卷肉，切而薦之，曰‘餤’?！保?］由此可見餅餤是類似于今日春卷的食品，但其規(guī)模要大得多，因而有“餤粗如柱”［7］之說。為此需用細帶系縛，宋代葉夢得《避暑錄話》云:“唐御膳以紅綾餅餤為重。昭宗光化中，放進士榜，得裴格等二十八人，以為得人。會燕曲江，乃令太官特作二十八餅餤賜之。盧延讓在其間。后入蜀為學士。既老，頗為蜀人所易。延讓詩素平易近俳，乃作詩云:‘莫欺零落殘牙齒，曾喫紅綾餅餤來’?！保?］紅綾餅餤便是用紅綾裹住餅餤，以防松散。由此文也可見紅綾餅餤在唐時還是頗為珍貴的宮廷食品，而到宋代時，四川民間都能吃到了，只是改為絳羅纏裹，而且其傳入者很有可能便是盧延讓。

巢菜也是陸游詩中的美味，多次吟誦?！冻膊瞬⑿颉返男蜓灾姓f:“蜀蔬有兩巢:大巢，豌豆之不實者;小巢，生稻畦中，東坡所賦元修菜是也，吳中絕多，名漂搖草，一名野蠶豆，但人不知取食耳。予小舟過梅市得之，始以作羹，風味宛如在醴泉蟆頤時也?！?卷十六)在江浙家鄉(xiāng)又吃到時，詩人竟感嘆仿佛又回到了眉山(蟆頤位于四川眉山東坡區(qū))。在另一首詩中還言:“大巢初生蠶正浴，小巢漸老麥米熟?！?卷十七)浴蠶是選蠶種的一種辦法，唐代陳潤《東都所居寒食下作》一詩:“江南寒食早，二月杜鵑鳴，日暖山初綠，春寒雨欲晴。浴蠶當社日，改火待清明，更喜瓜田好，令人憶邵平。”［9］浴蠶時間一般在春分前后。大巢是初春的美食，而小巢就要等到初夏了。大巢也稱野豌豆，小巢又名野蠶豆。蘇軾也喜食此菜，有《元修菜》一詩傳世，然今日已難覓其蹤。當時的一種食用方法是熬巢羹:“加糝啜巢羹”。(卷十七)另一種是做巢饅頭:“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢”。將巢與肉餡包在饅頭中，是蜀地的一種流行。陸游對之的喜愛溢于言表:“蜀中雜流肉為巢饅頭，佳甚!”

薺菜，現在的川菜中已極少采用，而陸游卻有多首詩贊嘆之。在《食薺糝甚美，蓋蜀人所謂東坡羹也》一詩中有:“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷。蓴羹下豉知難敵，牛乳抨酥亦未珍。異味頗思修凈供，秘方常惜授廚人。午窗自撫膨脝腹，好住煙村莫厭貧?！彼j菜加米粒、玉米粒熬制的稀粥，色香味俱佳，讓陸游得意不已。在另一首《食薺》詩中，陸游還透露了其加工薺菜的妙訣:“小著鹽酰助滋味，微加姜桂發(fā)精神?！蔽⑽⒓狱c鹽，再稍加一些姜、桂皮，春日食之，神清氣爽。

陸游愛好喝粥，除上文所見的巢羹、薺糝而外，他還描述了幾種曾在蜀地食用的湯羹:藜羹(淡煮藜羹天送供，卷二十)、薏米粥(初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美。大如芡實白如玉，滑欲流匙香滿屋，卷十六)。實際也就是粗茶淡飯，倒很符合現代的健康飲食理念。

另外有一種鮮美的魚:丙穴魚。陸游《思蜀》詩中有:“玉食峨嵋栮，金齏丙穴魚。”(卷二十三)此魚似乎是當時四川河鮮的絕佳代表，在左思的《蜀都賦》中就有:“嘉魚出於丙穴，良木攢於褒谷?！保?0］丙穴在四川有多處，城口縣南、廣元縣北、雅安縣南皆有。唐代杜甫《將赴成都草堂途中有作先寄嚴鄭公》詩亦稱贊:“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤?！?《杜詩詳注》卷十三)此魚，現在也未聞了。

(二)宋代的川酒

陸游好酒，據統(tǒng)計其詩中有3000多首都提到酒。在成都時，曾因“嗜酒頹放，不拘禮法”遭到同僚彈劾，索性取號“放翁”。其筆下，川酒中最有名的似為郫筒酒，此酒味道濃烈，“郫筒味釅愁濡甲”(卷六)。杜甫有詩:“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用沽?！背鹫做椬?“《成都記》:成都府西五十里，因水標名曰郫縣，以竹筒盛美酒，號為郫筒?！度A陽風俗錄》:郫縣有郫筒池，池旁有大竹，郫人刳其節(jié)，傾春釀于筒，苞以藕絲，蔽以蕉葉，信宿香達于竹外，然后斷之以獻，俗號郫筒酒。”［11］蘇軾也留戀于斯:“所恨蜀山君未見，他年攜手醉郫筒。”(《次韻周邠寄雁蕩山圖》)［12］陸游猶有“典衣猶擬醉郫筒”之語，可見其魅力之大。

此期的川酒命名往往取其色澤，如“鵝黃”、“琥珀紅”、“竹葉青”、“玻璃春”等，樸實而形象。陸游有《蜀酒歌》:“漢州鵝黃鸞鳳雛，不鷙不博德有余。眉州玻璃天馬駒，出門已無萬里途。”(卷四)鵝黃酒，四川名酒，以當地特產小紅糯高粱和小麥、糯米等為原料，精工釀造而成。色澤鵝黃，醇和甘冽，回味悠長。陸游還在《游漢州西湖》詩中盛贊:“嘆息風流今未泯，兩川名醞避鵝黃。”并題注:“鵝黃，漢中酒名，蜀中無能及者。”(卷三)

“玻璃春”，產于眉山。陸游在《凌云醉歸作》中吟唱:“峨嵋月入平羌水，嘆息吾行俄至此。謫仙一去五百年，至今醉魂呼不起。玻璃春滿玻璃鐘，宦情苦薄酒興濃?！辈⒆宰?“玻璃春，眉州酒名?！?卷四)“杯湛玻璃春”(《夜泊合江縣月中小舟謁西涼王祠》，卷十)、“鵝黃玻璃一滴無”(《蜀酒歌》，卷四)等詩句中也頻頻出現其身影。

(三)宋代的川味

今日川味以麻辣味型蜚聲海內外，然麻辣味在川菜中的出現僅是近百年的事情。之前的川菜味型可以稱之為古典川菜，宋代時古典川菜已然獨立成為了一大菜系，在汴梁、臨安等地都有川菜館。［13］陸游詩中也展現了當時的川菜風味。

在《飯罷戲作》中有:“東門買彘骨，酰醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚蟹。”(卷九)彘骨的調味料有四種:酰(醋)、醬(甜面醬之類)、橙(橙皮)和薤(藠頭)，其味型應是偏甜酸。與魚蟹相提并論的蒸雞，其味也應偏清淡。

清淡且喜甜酸似為宋時川菜的一種特色。陸游在與人談論川菜時有“最愛紅糟并缹粥”的詩句，紅糟即紅色酒糟，可用作調味品。在稀粥中加入紅糟熬制，這和江南的味道都不謀而合，北宋莊季裕的《雞肋編》卷下云:“江南閩中公私醖釀，皆紅麴酒，至秋盡食紅糟，蔬菜魚肉，率以拌和，更不食醋?！保?4］在江南，紅糟的運用更廣泛，普及于一切蔬菜魚食中。

這時很有特色的一種調味料是花椒，“喜看縷膾映盤箸，恨欠斫蟹加橙椒”(卷六)，陸游望著滿桌的美食，感覺唯一遺憾的就是少了加橙皮、花椒進行烹制的蟹肉?；ń芬讶皇敲朗车闹匾淞稀Ｋ拇h源的花椒，自從唐代就被列為貢品，古稱“貢椒”。在菜肴中加花椒是古典川菜的一大特色，這個特色也保留了下來。

二 陸游之嗜酒

在四川的八年是陸游一生中最跌宕起伏的歲月。陸游一生致力于抗金事業(yè)，渴望恢復中原，但由于南宋朝廷的妥協，他是終身不得志。為了生計，1170年(南宋乾道六年)他被迫前往蜀地任職。而就在此期間(乾道八年)，川陜宣撫使王炎邀陸游入其幕府，前往南鄭(今陜西省漢中)抗金，這是陸游一生中唯一的一次親歷抗金前線，期盼多年的夢想終于得以實現。然而僅僅八個月后，王炎便被朝廷調離，陸游也被調回成都。其間心情的大起大落、人生的苦楚無常，從他的一些詩歌中可以約略知道:“四十從戎駐南鄭，酣宴軍中夜連日。打球筑場一千步，閱馬列廄三萬匹。華燈縱博聲滿樓，寶釵艷舞光照席。琵琶弦急冰雹亂，羯鼓手勻風雨疾?！?《九月一日夜讀詩稿有感走筆作歌》，卷二十五)在這首關于南鄭生活的詩歌中，詩人的意氣風發(fā)、豪情萬丈溢于言表。而“飽飯即知吾事了，免官初覺此身輕。”(《飯保?！?，卷七)則透露其回到成都的無奈、痛苦、惆悵、悲憤。

他是如何度過這段人生的艱難歲月，緩解內心的傷痛的呢?從其書寫飲食起居的詩篇中可以了解當時他的生活。

一個非常突出的現象就是此期陸游的愛酒。陸游與酒淵源深厚，其寫飲酒的詩也為數眾多。在蜀為官時，還因“嗜酒頹放，不拘禮法”遭到同僚彈劾，也因此自號“放翁”。但如果因此認為陸游受到打擊后，便沉溺酒鄉(xiāng)以求麻醉，便是誤解了。陸游蜀中的飲酒歌，往往傳出的是濃濃的戰(zhàn)鼓聲。以《長歌行》為例:

人生不作安期生，醉入東海騎長鯨。

猶當出作李西平，手梟逆賊清舊京。

金印煌煌未入手，白發(fā)種種來無情。

成都古寺臥秋晚，落日偏傍僧窗明。

豈其馬上破賊手，哦詩長作寒螿鳴?

興來買盡市橋酒，大車磊落堆長瓶。

哀絲豪竹助劇飲，如鉅野受黃河傾。

平時一滴不入口，意氣頓使千人驚。

國仇未報壯士老，匣中寶劍夜有聲。

何當凱旋宴將士，三更雪壓飛狐城。

這首詩體現了陸游飲酒的兩個特點:一是酒壯英雄膽，飲酒是為了一抒胸臆，表達殺敵復國的雄心?！皣鹞磮髩咽坷?，匣中寶劍夜有聲。何當凱旋宴將士，三更雪壓飛狐城?！闭沁@樣一種豪情的揮灑。二是飲酒時的清醒冷靜。“平時一滴不入口，意氣頓使千人驚?！标懹谓^非濫酒之徒，飲酒往往成為他繼續(xù)自己的理想與堅守的另一種方式。

這樣的詩句還舉不勝舉，“壯心未許全消盡，醉聽檀槽出塞聲”(醉中感懷)，“生希李廣名飛將，死慕劉伶贈醉侯”(江樓醉中作)，“誰知得酒尚能狂，脫帽向人時大叫。逆胡未滅心未平，孤劍床頭鏗有聲。”(《三月二十七日夜醉中作》)“飲罷別君攜劍起，試橫云海剪長鯨?！?《野外劇飲示座中》)不了解之人，看其表象，難免會有“嗜酒頹放”之譏，陸游取“放翁”之號也不過是反其道而行之。“陽狂自是英豪事，村市歸來醉跨牛?！痹凇段鞔遄須w》中，陸游清楚地表明了自己借酒佯狂之實。酒，是陸游在蜀中吟唱壯志難酬時的伴侶，更是抒發(fā)其矢志不渝的戰(zhàn)斗決心的不二戰(zhàn)友。

三 陸游飲食觀的轉變

陸游嗜酒，受人關注較多，卻忽視陸游在蜀中飲食偏好蔬菜、稀粥等清淡食品這一特點，那這是否是其一貫愛好使然呢?觀其經歷，卻并非如此。他老年回憶:“中年棄嗜欲，晚歲節(jié)飲食”(《暑中北窗晝臥有作》，卷七十六)。中年時，生活習慣曾發(fā)生大的轉變，對飲食加以節(jié)制。而陸游46歲至54歲在蜀生活，恰恰是其轉折時期。這種轉變源于什么呢?行為的轉變，往往是源于其思想的變化。正如前文所言，從南鄭回到成都后，夢想化為泡影，身居閑職，陸游的心情可謂跌到谷底，雖然借酒可以一書胸臆，但“借酒消愁愁更愁”，因而詩人需要一些更為有效的辦法讓自己重獲新生。那么陸游的辦法是什么呢?

如觀其歸蜀后的詩歌，可以了解一二?！队^華嚴閣萬僧會齋聘》中，“早知壯志成癡絕，悔不藏名萬衲中”一句道出了在其痛苦時，佛教思想對他的救助。在蜀中，陸游樂于游覽古寺名剎，“半闔朱門見綠苔，幽花仍傍小山開。劍南七月暑未退，明日更攜棋簟來?！?《華亭院僧房》，卷八)戀戀不舍此間，更相約明日繼續(xù)。游昭覺寺吃齋飯，到了黃昏才離開，并且感嘆:“聊憑方外巾盂凈，一冼人間匕箸膻”(《飯昭覺寺抵暮乃歸》，卷七)，不僅去廟中吃齋，而且在家中也鼓勵食齋，“歸來更欲夸妻子，學煮云堂芋糝羹”，發(fā)現家人在學做齋飯，欣喜不已大加贊揚。

對于道觀，也每每留戀。青羊宮是成都最重要的道觀，陸游常去與道士相聚，留有詩作《青羊宮小飲贈道士》、《野步至青羊宮偶懷前年嘗劇飲于此》。青城山是道教發(fā)源地之一，陸游也多有拜訪，《有懷青城霧中道友》、《和范舍人永康青城道中作》皆記與友人同游青城的情景?！赌咎m花慢(夜登青城山玉華樓)》更記其對道教思想的參悟:“年來向濁世里，悟真詮秘訣絕幽深。養(yǎng)就金芝九畹，種成琪樹千林。星壇夜學《步虛吟》，露冷透瑤簪?！保?5］

由此可以推定，陸游在蜀時接觸了大量的佛教、道教思想，深入其觀念中并影響著他的生活。據統(tǒng)計，陸游1170年入蜀以前，涉及佛道內容的作品在《劍南詩稿》中有15篇。入蜀后一直到離開南鄭的兩年間這類作品為6篇，而歸蜀后一直到1178年東歸，六年間的這類作品竟然達到160余篇。［16］可見此期佛道思想對于陸游是何等重要，這種觀念也反映在飲食生活中。陸游在《蔬食戲書》一詩中列舉了四川眾多的美食后，筆鋒一轉，“人生口腹何足道，往往坐役七尺軀。膻葷從今一掃除，夜煮白石箋陰符?！?卷二十四)表達其要追隨仙人，不為口舌之欲所困的愿望。正是這種對佛道思想的信奉，陸游的飲食觀也有了大變化。他說:“吾觀日用事，飲食真勍敵。乃知匕箸間，其禍甚枉席。堂堂六尺軀，勿為口腹役?！?卷七十三)“吾儕學養(yǎng)生，事事當自克。老無聲色娛，戒懼在飲食。要須銘盤盂，下箸如對敵?！薄肮?jié)食戒屬饜，養(yǎng)氣常致柔?！?卷八十三)節(jié)制、食素，成為了陸游中年后的養(yǎng)生寶典，喜食粥也是源于此:“我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！?/p>

四 陸游思想觀念的轉折期

四川是陸游生命中的重鎮(zhèn)，希望與失望交織，歡樂與痛苦共存，而幾乎就是經歷此地的磨難后，陸游鳳凰涅槃，收獲了成熟的人生。這種成熟，前人多認識到其詩風的成熟，從江西詩派注重形式的樊籬中解放出來，形成了自己的風格。

在四川，陸游接觸了大量佛道思想，并融入自己的生活當中，體現在飲食上，當然也體現在其生活的其他方面。經歷了人生理想的幻滅，卻并未消沉，其中所體現出的堅韌、自我修復能力，當得益于此。

這也可以解釋陸游的心路歷程。初入蜀時，陸游是憂心忡忡，頗不情愿，給梁參政的詩中，他也承認:“殘年走巴峽，辛苦為斗米”(卷二)，而《將赴官夔府書懷》更是滿肚愁苦:“又嘗聞此邦，野陋可嘲誚。通衢舞竹枝，譙門對山燒。浮生一夢耳，何者可慶吊?但愁癭累累，把鏡羞自照?！?卷二)而在四川八年的生活，雖然歷經種種不如意，但陸游的心境卻變得平和。這應該得益于蜀中優(yōu)裕的物質條件和閑適的社會風習，《劍南詩稿》中收錄大量描寫成都世俗人生的作品，其中尤其是對川菜的描寫記錄，給后世留下極為珍貴的資料。東歸后，每每懷念蜀地，《思蜀》詩眾多，甚至“未嘗舉箸忘吾蜀”，到了日思夜想的境地。究其原因，與在蜀地時，思想發(fā)生了大變化，不能說沒有關系。今天我們探討陸游作品中有關川菜的描寫，是為了深入認識宋代四川的社會人生狀貌，也是了解宋代川菜的一些特征尤其是已經消失的一些菜品等，從而為川菜發(fā)展的文化歷史資源的供應，提供一些具體的材料;另一方面也從飲食生活這個角度重新認識陸游的心路歷程。

［1］錢鐘書選注．宋詩選注［M］．北京:人民文學出版社，1958．

［2］姜特立．梅山續(xù)稿卷二:陸嚴州惠劍南集．見孔凡禮、齊治平編．古典文學研究資料匯編·陸游資料匯編［G］，北京:中華書局，2004．

［3］(清)趙翼著，霍松林，胡主佑校點．甌北詩話卷六［M］．北京:人民文學出版社，1963．

［4］(宋)陸游著，錢仲聯校注．劍南詩稿校注［M］．南京:上海古籍出版社，1985．(本文所引陸詩皆據錢仲聯《劍南詩稿校注》，文中只注明卷數)

［5］(宋)林洪．說郛三種卷二十二·山家清供［M］．上海:上海古籍出版社，1988．

［6］(宋)戴侗．黨懷興，劉斌校．六書故［M］．北京:中華書局，2012．

［7］(宋)林洪．說郛三種卷二十七·云仙散錄［M］．上海:上海古籍出版社，1988．

［8］(明)毛晉輯．津逮秘書第十五集［M］．(避暑錄話二卷(宋)葉夢得撰)．上海:博古齋，民國11年(1922)．

［9］上海古籍出版社編．清明詩詞［M］．上海:上海古籍出版社，2008．

［10］(明)楊慎編，劉琳、王曉波點校．全蜀藝文志［M］．北京:線裝書局，2003．

［11］(唐)杜甫著，(清)仇兆鰲注．杜詩詳注卷十三［M］．北京:中華書局，1979．

［12］(宋)蘇軾撰，(清)王文誥輯注，孔凡禮點校．蘇軾詩集卷十四［M］．北京:中華書局，1982．

［13］愚人．川菜——全國山河一片紅［M］．成都:成都時代出版社，2006．

［14］(宋)莊綽．唐宋史料筆記叢刊·雞肋編［M］．北京:中華書局，1983．

［15］(宋)陸游，夏承燾，吳熊和箋注．放翁詞編年箋注［M］．上海:上海古籍出版社，1981．

［16］趙萬宏．陸游宦蜀期間佛道傾向的變化及其原因探微［J］．漢中師范學院學報(社會科學)，2001年(2)．

Lu You＇s Memory of Sichuan Dishes in His Poetry

W ei Hongling
(School of Literature and Journalism，Chengdu University，Chengdu 610021)

Lu You spent eight years of hismost important life period in Sichuan，leaving behind a lotofworks describing about his life in Sichuan．This paper，taking Lu You＇s poems on Sichuan dishes as its starting point to show some flavors and characteristics of Sichuan dishes in the Song Dynasty，analyzes the in－depth reasons for the changes in his eating habits after he settled down in Sichuan，thus contributing to further excavation of the significance of cultural resources in Sichuan．

Lu You，Sichuan dishes;turn

G05

A

1004－342(2014)01－26－05

2013－09－27

四川省教育廳人文社會科學重點研究基地“川菜發(fā)展研究中心”規(guī)劃項目“四川的味道——文人與川菜”的階段性成果(項目編號CC12S28)。

魏紅翎(1974－)，女，成都大學文學與新聞傳播學院講師。