漫談葡萄酒

朱美蓉

摘 要：隨著人們生活水平的提高，象征著時(shí)尚和健康的葡萄酒逐漸走入人們的視線。盡管目前越來(lái)越多的人習(xí)慣飲用葡萄酒，但是大部分人對(duì)葡萄酒知識(shí)不太了解。本文從葡萄酒與健康、葡萄酒的來(lái)源、葡萄酒的定義、分類(lèi)、酒標(biāo)、品嘗、如何與美食搭配以及一些葡萄酒日常小知識(shí)等方面對(duì)葡萄酒進(jìn)行了較全面的解說(shuō)，從而使熱愛(ài)葡萄酒的人們可以更深的了解葡萄酒，使更多的人走進(jìn)美妙的葡萄酒世界。

關(guān)鍵詞：葡萄酒；釀酒葡萄；品嘗

一、葡萄酒與健康

提起葡萄酒，讓人不禁想起聯(lián)想起的詞匯是時(shí)尚、健康、浪漫。1991年，美國(guó)的《60分鐘時(shí)事》里面，報(bào)道過(guò)一個(gè)關(guān)于法蘭西悖論的專(zhuān)題，這里面就闡述了一個(gè)矛盾的現(xiàn)象，法國(guó)人很喜歡吃奶酪、巧克力，還有黃油等這些“三高”食品。但是，國(guó)際衛(wèi)生組織調(diào)查表明，法國(guó)人在西方國(guó)家中，他們的冠心病的發(fā)病率和死亡率卻是最低的。美國(guó)人和英國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)和法國(guó)人基本相同。但是，為什么法國(guó)人的這些發(fā)病率會(huì)比較低呢？醫(yī)學(xué)者們歸結(jié)為是因?yàn)榉▏?guó)人愛(ài)喝葡萄酒，而英國(guó)人比較喜歡喝像威士忌這種烈性的蒸餾酒，而美國(guó)人則喜歡喝啤酒，只有法國(guó)人比較鐘情于浪漫的葡萄酒。

1886年，生物化學(xué)家巴斯德就指出過(guò)：葡萄酒是最潔凈最保健的飲料。每天喝200ml左右的葡萄酒對(duì)人體有以下這些好處。葡萄酒是酒精飲料中唯一的堿性飲料，所以可以中和人體內(nèi)的一些酸，有助于消化，然后葡萄酒還可以延緩衰老，使皮膚維持柔韌的彈性，還有開(kāi)胃健脾等功效。在中國(guó)傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)中，葡萄酒的藥用價(jià)值也得到了證明。像《詩(shī)經(jīng)》、《漢書(shū)·食貿(mào)志》、《神農(nóng)本草經(jīng)》以及《本草綱目》等都有關(guān)于葡萄酒的藥用價(jià)值的記載。

二、葡萄酒的來(lái)源

提到歷史上的葡萄酒，關(guān)于葡萄酒的來(lái)源有一個(gè)美麗的傳說(shuō)，據(jù)說(shuō)有一位古波斯國(guó)王，他特別喜歡吃葡萄，然后總是把吃不完的葡萄放在一個(gè)罐子里面，但是又害怕別人偷吃，所以他把罐子外面標(biāo)上“毒藥”。但是有一位被打入冷宮的妃子，看到“毒藥”，所以想吞下毒藥，有輕生之念，喝了幾口，不但不覺(jué)得痛苦，反而飄飄欲仙，所以就把這件事稟告給了國(guó)王。國(guó)王大為驚奇，一試之下果不其然。于是葡萄酒問(wèn)世，而妃子也重新得寵。當(dāng)然，這只是一個(gè)美麗的故事。中國(guó)歷史上的葡萄酒，它是源自于西亞，張騫出使西域歸來(lái)時(shí)將葡萄酒與釀造技術(shù)傳入到中國(guó)。魏晉南北朝時(shí)期，吐魯番的葡萄酒非常有名，東漢末年，中原出現(xiàn)了葡萄酒。而在唐朝時(shí)，飲用葡萄酒已經(jīng)成為了風(fēng)尚。上至文武百官，下至平民百姓，都十分喜好喝葡萄酒。當(dāng)時(shí)的張翰的一首《涼州詞》廣為傳頌。

三、葡萄酒的定義

究竟嚴(yán)格意義上什么是葡萄酒呢？國(guó)際葡萄與葡萄酒組織是這樣給葡萄酒定義的，葡萄酒是完全或未完全破碎的新鮮葡萄或葡萄汁，經(jīng)部分或完全酒精發(fā)酵而得到的一種飲料，它的酒度不能低于8.5°。但是葡萄酒又不像其定義那么簡(jiǎn)單，它是一種大自然與人類(lèi)智慧的杰作，是一種獨(dú)一無(wú)二的神奇飲料，它可以展現(xiàn)出千變?nèi)f化的風(fēng)貌，它就像一個(gè)千變女郎，只有你自己親自去體驗(yàn)她，你才能感受到她的魅力。

四、葡萄酒的分類(lèi)

葡萄根據(jù)用途可以分為釀酒葡萄、鮮食葡萄和制干葡萄。我們平常吃的鮮食葡萄，一般是果粒比較大，皮比較薄，肉比較多，汁比較少。釀酒葡萄的話正好是相反的。我們常見(jiàn)的紅葡萄品種有“三珠”：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠；而白葡萄品種有霞多麗、雷司令、瓊瑤漿等。一般紅葡萄酒是用紅葡萄品種進(jìn)行釀造的。而白葡萄酒它可以通過(guò)去皮的紅葡萄進(jìn)行釀造，也可以通過(guò)白葡萄進(jìn)行釀造。

葡萄酒分類(lèi)的方法有多種：根據(jù)葡萄酒顏色，一般把它分為三類(lèi)：白葡萄酒、桃紅葡萄酒又稱(chēng)為玫瑰紅葡萄酒和紅葡萄酒。然后根據(jù)的含糖量一般可以分為干葡萄酒、半干、半甜、甜葡萄酒。根據(jù)二氧化碳含量來(lái)分的話分為平靜葡萄酒和起泡葡萄酒；而在起泡葡萄酒里面最常見(jiàn)的是香檳葡萄酒。香檳酒定義特別嚴(yán)格，它必須是在法國(guó)的香檳區(qū)，按照它的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來(lái)的葡萄酒才能稱(chēng)為“香檳酒”。而香檳酒這種酒它是一個(gè)“百搭酒”，可搭配在很多菜肴里。而且香檳酒因?yàn)橛泻芏嗟男馀?，是葡萄酒?jīng)過(guò)二次發(fā)酵形成的一種天然氣泡。通過(guò)氣泡的細(xì)小度以及它的濃密度可鑒定香檳酒的質(zhì)量好壞。

根據(jù)葡萄酒的特殊工藝也可以分類(lèi)，常見(jiàn)的有幾種：冰酒、波特酒和雪利酒。冰酒源自一個(gè)美麗的錯(cuò)誤。相傳在兩百多年前的一個(gè)德國(guó)的葡萄酒莊園遭受到一場(chǎng)突如其來(lái)的凍害，葡萄都被凍僵了，然后果農(nóng)為了挽救損失，不得已把這些已經(jīng)冰凍過(guò)的葡萄懷著僥幸的心理進(jìn)行釀造，結(jié)果釀造出了的酒特別的甘甜，果味特別醇香，口感特別醇厚。冰酒現(xiàn)在的定義是在零下8℃的條件下，將冰凍的葡萄進(jìn)行采摘，然后進(jìn)行釀造得到的酒叫冰酒。而現(xiàn)在冰酒也只有少數(shù)幾個(gè)國(guó)家，因?yàn)樗臈l件要求特別的苛刻，所以只有少數(shù)像加拿大、德國(guó)、奧地利這幾個(gè)國(guó)家才能生產(chǎn)出冰酒。而冰酒的裝瓶量也不像平時(shí)這種750ml，冰酒一般是350ml。波特酒是一種加強(qiáng)型酒，是在發(fā)酵過(guò)程中在發(fā)酵還沒(méi)有完全結(jié)束的時(shí)候往里面去加蒸餾性酒精。波特酒是一款甜型的酒，因?yàn)樗木凭珱](méi)有發(fā)酵完成。它的酒度一般是在15-22度左右。雪利酒，也是一種加強(qiáng)酒，它是在發(fā)酵結(jié)束后加了酒精。雪利酒它是一款過(guò)氧化酒，必須在橡木桶里面陳釀然后在室外暴曬好幾天然后才能形成這種酒。

五、如何選擇適合自己的葡萄酒

要選擇一款適合自己的葡萄酒就必須要學(xué)會(huì)認(rèn)識(shí)葡萄酒的酒標(biāo)。現(xiàn)在主要有兩大類(lèi)的酒標(biāo)：舊世界酒標(biāo)和新世界酒標(biāo)。舊世界的酒標(biāo)，它比較注重它的產(chǎn)區(qū)，所以它一般不會(huì)把葡萄品種標(biāo)注在酒標(biāo)上。酒標(biāo)上會(huì)有酒莊名，產(chǎn)區(qū)和等級(jí)以及年份。舊世界國(guó)家的酒一般都會(huì)特別注重它的等級(jí)，酒標(biāo)上有酒精度、凈含量750ml以及裝瓶者。葡萄酒酒標(biāo)分為正標(biāo)和背標(biāo)，那么在背標(biāo)的話，一般是有一些條形碼酒的風(fēng)味、以及裝瓶日期等內(nèi)容的介紹。新世界的酒標(biāo)很注重它的葡萄品種。新世界的酒標(biāo)比較簡(jiǎn)單，主要是涉及到酒廠名、產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、年份等。

舊世界主要包括法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)等歐洲國(guó)家，而新世界主要是美國(guó)、澳大利亞、智利、阿根廷、新西蘭、南非等非歐洲國(guó)家。新舊世界酒的風(fēng)味不太一樣，舊世界主要是以傳統(tǒng)工藝為主，所以它們釀造出來(lái)的酒一般更加注重葡萄酒的本味。而新世界的酒它是一種工業(yè)化的生產(chǎn)，它更加注重的是這款酒品種香和口感特點(diǎn)。

六、葡萄酒的品嘗

首先要開(kāi)啟葡萄酒，常用的開(kāi)瓶器是酒刀。先用酒刀將膠帽割開(kāi)，將螺旋絲桿旋入酒塞，然后利用杠桿原理拔掉酒塞。

品酒的過(guò)程，一般是先從淺色酒開(kāi)始，由淺入深。葡萄酒有很多種，如杯勃艮第紅酒杯，波爾多杯，勃艮第白酒杯，長(zhǎng)相思杯，香檳杯等。我們常用的是波爾多標(biāo)準(zhǔn)杯，它既可以用來(lái)喝紅葡萄酒、白葡萄酒，還可以喝香檳，就是一款比較實(shí)用的葡萄酒杯。品嘗白葡萄酒一般是要放在冰凍的狀態(tài)下，8-10℃喝的時(shí)候比較爽口。如果在給對(duì)方倒酒的時(shí)候，需注意一個(gè)禮節(jié)，就是要把正標(biāo)對(duì)外，手腕朝下。在圓桌上給客人倒酒的話，一般是要在他的右手邊倒酒，然后手背在后面，代表“我尊重你”。

品嘗葡萄酒有下面幾個(gè)步驟：

首先是“看”，看什么呢。怎么拿酒杯，一般的拿杯子姿勢(shì)是手捏住杯柄或者被子的底托，防止手的溫度影響酒的溫度。先看看這款白葡萄酒，抬頭看清澈。再就是晃動(dòng)酒杯，聞葡萄酒的香氣。最后就是喝葡萄酒，感受葡萄酒在口腔中的變化。

不同的葡萄酒有不同的適飲溫度。白葡萄酒一般適合在10-12℃飲用，如果是夏天的話，一般干白需要冰鎮(zhèn)，冬天的溫度比較低則不需要。紅葡萄酒適合飲用的溫度是18-20℃，而冰酒和香檳酒適合在8℃左右飲用。

紅葡萄酒隨著時(shí)間邊長(zhǎng)酒色會(huì)逐漸變淺，變成褐色，有點(diǎn)發(fā)暗，不是那么透明，一般到這種情況下就不太適合飲用。平時(shí)所說(shuō)的酒腿（wine legs），一般搖晃酒杯時(shí)，出現(xiàn)的掛杯現(xiàn)象，對(duì)酒杯的要求很高，對(duì)品酒的人的要求也比較高，所以一般難以區(qū)分它的酒精度的高低，這個(gè)現(xiàn)象區(qū)別不是很明顯。但是理論講，通過(guò)搖晃酒杯，從它的掛杯現(xiàn)象，可以判斷它的酒精度的高低，如果掛杯很稠密，流速慢，說(shuō)明它的酒精度稍微高一點(diǎn)。

那么影響品酒的五個(gè)主要因素主要是酸度，單寧，果香，糖和酒精。常見(jiàn)的單寧是咱們常說(shuō)的那種吃葡萄不吐葡萄皮的澀感。

七、葡萄酒的搭配

那么說(shuō)到美酒就要講到美食，美酒佳肴，宛若婚姻。對(duì)于婚姻，咱們必須要求的是兩個(gè)性格合適的人搭配在一起，才會(huì)覺(jué)得幸福美滿(mǎn)。葡萄酒與合適的菜肴搭配，才會(huì)營(yíng)造出“1+1>2”的美妙效果。那么，一般是怎么樣搭配的呢？

西餐的順序，從用餐開(kāi)始到用餐結(jié)束的過(guò)程都要搭配不同的葡萄酒。餐前酒，一般選擇干雪莉酒，香檳酒。佐餐酒一般是干紅、干白、玫瑰紅葡萄酒。而甜酒，是貴腐冰酒。餐后酒，選擇利口酒和波特酒。一般飲酒遵循的順序是糖度低的先上，逐漸由低到高。酒精度也是由低的慢慢往高的升。然后最簡(jiǎn)單配餐要素是紅酒配紅肉，白酒配白肉。紅肉是指牛排、豬排、羊排等，白肉的話一般是一些海鮮類(lèi)和家禽類(lèi)肉食。咸的菜式要用較清淡的紅酒，而辣的菜式要用芳香、帶辛辣味的紅酒或甜味酒。

八、葡萄酒小貼士

葡萄酒的年份是越老越好嗎？其實(shí)葡萄酒也是有生命的。你在最適宜的時(shí)間去喝，才能喝出最好的感覺(jué)。一般普通葡萄酒的話，適合儲(chǔ)存兩到三年，而優(yōu)質(zhì)白葡萄酒適合儲(chǔ)存5-8年。優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒可以?xún)?chǔ)存十幾到幾十年。葡萄酒的儲(chǔ)存管理一般是酒瓶平放，這樣的話，塞子可以和葡萄酒充分接觸，避免漏氣。一般葡萄酒需要在避光避震無(wú)異味的環(huán)境下儲(chǔ)存。

怎么保存已開(kāi)瓶的葡萄酒呢？最好的方法是把它放在冰箱里面，沒(méi)有冰箱的話可以放在溫度比較低的地方，然后用瓶塞把它塞好。對(duì)于香檳酒，一般是不利保藏，開(kāi)瓶就要喝完。

當(dāng)然飲酒也必須要適時(shí)適量。適時(shí)的話一般是晚上七點(diǎn)到七點(diǎn)半這個(gè)時(shí)間段，適量是指喝200-300ml。切忌空腹喝酒，要配一些小吃。（作者單位：西北農(nóng)林科技大學(xué)）

參考文獻(xiàn)：

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